28 de Diciembre 2017

Los errores que no hay que cometer para poder tener un restaurant rentable

El chef Lucas Bustos analiza los aspectos a tener en cuenta a la hora de abrir un negocio gastronómico.

Los errores que no hay que cometer para poder tener un restaurant rentable

El segmento gastronómico es uno de los que genera más movimiento en lo que tiene que ver con la apertura de nuevos negocios, pero saber administrar un restaurante no es nada fácil. Además de dejar al cliente satisfecho y con la panza llena, hace falta tener en cuenta muchas variables económicas que, a veces, ponen en jaque la rentabilidad del negocio. Si bien ahora dedica su tiempo a los restaurantes de bodega, el chef Lucas Bustos no solo se dedica a preparar y diseñar los platos más exquisitos de Ruca Malen y Espacio Trapiche, sino que también es un fundamentalista de la planilla de Excel. Diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera en ADEN Business School de Mendoza, su provincia natal, analiza cuáles son los errores más comunes que cometen los chefs a la hora de abrir un nuevo local.

“El primer paso es saber quién se va a sentar a comer, habitualmente lo hacemos al revés”, puntualizó Bustos, en diálogo con Apertura.com. Su opinión se basa directamente en la experiencia. En 2002 abrió un restaurante de comida francesa del cual solo se quedó con múltiples deudas. “Es el ABC de la administración: detectás la demanda y generás un producto para ese mercado”, sintetizó. Y asegura que este punto es clave para armar un negocio que sobreviva “por lo menos 10 años”.

La economía argentina se caracteriza por su volatilidad, por lo que la coyuntura no está exenta de los análisis a la hora de montar cualquier tipo de local. “El segundo error gigante es creer que el éxito del restaurant pasa por la cocina y se olvidan de la planificación impositiva, es tan fuerte que te puede cambiar el giro de un negocio”, apuntó Bustos. Para el chef es clave definir bien qué tipo de sociedad se va a crear para administrar el restaurant y pensar bien el flujo financiero para evitar sobresaltos.

Lucas Bustos, chef especialista en negocios y restaurantes de bodega.

Por último, el mendocino destaca la importancia del capital humano. “Hoy define la vida de la gastronomía porque involucra mano de obra intensiva. Entonces realmente lo tenés que saber medir porque es fácil contratar mucha gente pero es difícil pagar sueldos, aguinaldos y cargas sociales”, expresó. Según Bustos, los errores que suelen cometer los chefs tienen que ver con falta de información en la mayoría de los casos. “Al no tener claras estas cosas volvemos a lo mismo, el pensamiento de que poner un restaurant solo es cocinar es de corta vida”, afirmó.

Su formación incluye un training en Starwood Hotels y en el Culinary Institute of America, por eso insiste en la importancia de la formación académica de los chefs, especialmente en cuestiones administrativas. “Hoy en la Argentina es fundamental por la inflación y la coyuntura económica. Los restaurantes que trascienden en el tiempo son los que están bien manejados, no en los que se come rico”, aseveró. Y agregó: “Tener un chef que entienda de costos, de horas de trabajo, de costos directos e indirectos es muy importante y hace que sea un profesional mucho más buscado y requerido”.

Los aspectos a tener en cuenta para crear un restaurant rentable cambiaron en los últimos años y Bustos identifica a la globalización como uno de los puntos de quiebre. “Antes tenías que cuidar más el servicio. Ahora también con el teléfono podes tener acceso a un restaurant de Nueva York, ver el menú, la crítica de los comensales y la cara del chef, eso hace que vos te midas contra grandes jugadores, se puso más competitivo el mercado lo cual hace que sea más divertido”, aseguró. Como consejo a los administradores gastronómicos primerizos, el chef especialista en restaurant de bodegas hizo hincapié en la comunicación. “La decisión más inteligente hoy es invertir en esa área, en las épocas duras y en las que te va bárbaro tenés que invertir en posicionamiento”, concluyó.



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