19 de Abril 2018

Fernando Trocca: el chef que le ganó a la crisis del 2001 y cumplió el sueño americano

El fundador de Sucre cuenta los secretos de la cocina del negocio. Por qué cree que el esfuerzo no paga en América latina. 

Fernando Trocca: el chef que le ganó a la crisis del 2001 y cumplió el sueño americano

Para quien está metido en tema, Fernando Trocca no necesita presentación, pero, por si acaso, aquí va: cocinero, entre varios proyectos fue uno de los cinco socios fundadores de Sucre, restaurante, bar y grill que inició un camino en el Bajo Belgrano. “Lo tenemos desde hace 16 años. Es una estructura muy grande: 500 metros cuadrados, mucho personal”, grafica Trocca, y recuerda palabras que ha pronunciado seguido. “Y decís: ‘¿Toda esta máquina funcionando para que llegue fin de mes y no puedas retirar utilidades?’ Y, qué se yo: es rarísimo. No se entiende”.

En 2014 fue por las suyas y en José Ignacio (Uruguay) levantó Mostrador Santa Teresita, avanzada que demandó aproximadamente US$ 350.000. “Que no es tanto para abrir un restaurante. Normalmente gastarías bastante más. Era un lugar que ya existía”, señala. Se maneja con alquiler anual. “Abrimos solamente en diciembre, enero y febrero”, añade, y opina que este año el salto fue no solo de calidad, sino también de cantidad: “De gente, de facturación, de equipo”. Los precios, comenta, son otros hace tiempo y, por ende, la facturación también. “Abrir un restaurante de temporada no es fácil. En Uruguay es difícil, porque los costos son muy altos”, contrasta. No obstante, disfruta de otras facilidades: “Los números son distintos. Porque lo que cobrás en Punta del Este no es lo mismo que cobrás en otro lado. Hago muchas comidas y eventos privados, donde se cobran precios que se cobran en pocas partes del mundo”.

Trocca fue por varios años asesor de Gaucho, grupo que posee la mitad accionaria de Sucre y que desarrolló una cadena de lugares en Inglaterra, principalmente. “Mi trabajo era armar el menú de restaurantes, entrenar cocineros”, recuerda. “Funcionó muy bien. Ahí trabajé ocho años. Viajaba mucho. Seis veces al año. Se puede y está bueno, si se dan las condiciones. Soy muy cuidadoso. Todo tiene que estar muy bien armado para que realmente sirva”, explica. Sí empezó a trabajar con dos argentinos que viven en Miami y que poseen desarrollos hoteleros. “Tienen un hotel allí y otros dos acá, y están desarrollando otros tres. Estoy trabajando un poco con ellos, desarrollando los conceptos y las ideas”.

Trocca abrió Sucre en 2001, antes de la crisis. “Tomé deuda en dólares. Me prestaron plata mis socios. Yo no tenía para poner”. Le llegó la devaluación un mes después de la apertura. “¿Cómo hago para devolver esta plata? Me va a costar tres veces más”, se dijo en ese entonces. La inversión había llegado a los US$ 700.000 y el retorno estaba calculado en cuatro años. Arribó, entonces, la sorpresa argentina. “Sucre devolvió en un año. Eso no existe en ninguna parte del mundo. En los Estados Unidos, en un proyecto gastronómico son cuatro años. Un año y con una devaluación encima. ¿Quién lo hubiera pensado? Nadie. Bueno: son las cosas que pasan acá”, recuerda.

Trocca cumplió el sueño americano. A los 30 años, se fue a vivir a Nueva York sin trabajo, papeles y sin una palabra de inglés en su boca. “Y me fue muy bien, tan bien que no lo pude creer. Hice las cosas bien y, como las hice bien, me fue bien”. No cree que la misma retribución al esfuerzo se dé en la Argentina. “Siento que acá no es suficiente con eso. Podés hacer las cosas muy bien y no necesariamente te va a ir bien. No se paga eso”. Cuando se compara con sus colegas extranjeros, Trocca da diferencias. “Y no hablo de Europa y los Estados Unidos, sino de América latina. Les ha sido mucho más fácil. Acá es más difícil”, critica.

 

La versión original de este artículo fue publicada la edición 291 de Revista Apertura. Enterate cómo conseguirla acá.
 



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