27 de Julio 2018

¿Viaje de negocios? Estos son los mejores restaurantes para una reunión

Habitués en las listas de los mejores sitios gastronómicos del mundo, sus chefs trabajan en la recuperación de los sabores y las recetas ancestrales de la región. Los lugares para armar una reunión de negocios inolvidable.

¿Viaje de negocios? Estos son los mejores restaurantes para una reunión

¿Cuáles son las variables clave a la hora de elegir un restaurante para una reunión de negocios? Ambientes íntimos, pocos comensales, ruidos controlados, la música en el punto justo… y, por supuesto, la comida. Estos locales de São Paulo, Río de Janeiro, Ciudad de México, Bogotá, Santiago y Lima cumplen con todos esos requisitos e incorporan un fuerte elemento simbólico: los platos que presentan son resultado de una búsqueda antropológica, de una investigación que abarca desde los ingredientes originales hasta los métodos de cocción de cada comunidad. En una reunión de negocios también es importante que la cultura local esté presente.

Helena Rizzo

El recorrido comienza por Lima, que ostenta la máxima concentración de chefs de primer nivel por metro cuadrado de la región: lo difícil no es qué lugar elegir, sino cuáles descartar. ¿Se puede pasar por alto Malabar, la maravilla que Pedro Miguel Schiaffino montó en 2004 en San Isidro apoyándose en los ingredientes, las recetas y los colores de la selva peruana? ¿No es un pecado pasar por esta capital sin hacer una visita adecuada a la mansión de Astrid & Gastón, uno de los principales hits del mediático Gastón Acurio? ¿Es posible evitar una visita al Maido de Mitsuharu Tsumura y su fusión perfecta entre las cocinas peruana y japonesa? Entre tanta oferta emerge Tragaluz, de Augusto Baertl. En la planta baja del coqueto hotel Belmond Miraflores, combina un interior muy luminoso con las paredes atiborradas de arte con un deck en la vereda con vista a los parques: los sabores peruanos se mixturan con los asiáticos con la garantía de que cada ingrediente llega a la mesa en su punto justo.

Una visita por el centro histórico de Bogotá, La Candelaria, es un viaje al pasado. Allí están la Plaza de Toros “La Santa María”, innumerables museos (el Nacional, el de Arte Colonial, el Arqueológico), casas que parecen salidas de una novela antigua y calles de adoquín que remiten a siglos pasados. En medio de toda esa nostalgia emerge Leo Cocina y Cava, el reducto de la prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa. Respetuoso de su entorno, el restaurante muestra una puerta con viejos herrajes y un interior cálido, en el que la historia ancestral de Colombia se hace presente a través de los platos. Espinosa es, antes que chef, economista. También incursionó en la publicidad y en las relaciones públicas. Desde sus inicios en la cocina, sacó provecho de esta variopinta formación y aplicó lo aprendido en platos, recetas y decoración de sus ambientes gastronómicos. ¿El resultado? Un recorrido perfecto por todos los rincones del país, sus sabores, sus costumbres y sus rasgos culturales.

En sus menús conviven el arazá, un fruto típico de la Amazonía ideal para preparar jugos y

Maní, en San Pablo, Brasil

similar a la guayaba, con el atollao, una preparación de arroz cocido creada por las comunidades negras del Pacífico; el bijao, similar al plátano e ideal para envolver tamales y pasteles, con el bollo, alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz o de plátano y se cuece en agua hirviendo; la cabeza de mico, preparación a base de plátano verde machucado y coco fresco rallado de las comunidades negras del departamento de Córdoba, con la carimañola, croqueta típica de la costa del Atlántico. Estos son solo algunos ejemplos: no hay región ni sabor que no haya explorado.

Entre la selva y la ciudad

En São Paulo se ubica el exclusivo Maní, en el no menos exclusivo barrio Jardim. Un patio sencillo y cálido, un aroma arquitectónico a las viejas haciendas paulistas, una decoración sobria y elegante. La propuesta: sabores especiales, recetas modernas, trabajo dedicado y exclusivo con cada uno de los ingredientes, elegidos con mucho cuidado entre el vasto abanico de opciones de Brasil. En todos los casos, utiliza técnicas novedosas, con influencias locales, latinoamericanas e internacionales. La cocina la maneja Helena Rizzo, de 40 años, con dos décadas de experiencia en el rubro, elegida en 2014 como la mejor chef femenina del mundo, y el sitio lo administra su marido, el catalán Daniel Redondo, a quien conoció cuando ambos trabajaban en el célebre Celler de Can Roca, en Gerona. Entre los logros de Rizzo se incluye la creación del “huevo perfecto”, cocinado a exactamente 63 grados durante dos horas y media.

Alex Atala

No muy lejos, a menos de 20 cuadras, se emplaza D.O.M., la creación de Alex Atala, quien suele declarar que “la gastronomía brasileña es un sueño viable”. Con esta visión incorpora en sus platos ingredientes cuyos nombres recién se hicieron conocidos para el mundo a partir de que él mismo los tuviera en cuenta, como el jambu –una hierba típica del norte del país–, el palmito de la pupunha –un árbol similar a una palmera– o el tucupi, ese jugo amarillo que se obtiene de la mandioca silvestre. Su trabajo de investigación le permitió descubrir que determinados vegetales que solo se habían utilizado en otras áreas podían tener un fin culinario. Es el caso de la priprioca, una raíz de la región amazónica empleada por la industria cosmética. Otro logro fue la creación de nuevas variedades de arroz, todas de altísima calidad, conseguidas por Chicão Ruzene, un experto en el tema. Lo que más llama la atención es el uso de hormigas: un ingrediente que tiene una larga historia en la alimentación de etnias indígenas de la zona del Amazonas. D.O.M se ubica en una manzana que tiene, al menos, otros ocho excelentes restaurantes alrededor. Desde afuera es casi invisible. El 549 de la Rúa Barão de Capanema poco delata lo que esconde. Adentro, combina elementos estéticos clásicos y modernos y logra un efecto confortante, como si uno estuviese en un living. Advertencia: hay espacio para pocos comensales.

Río de Janeiro tiene lo suyo: Lasai. A unos metros de la Academia Internacional del Cine de Brasil, en la zona más amigable del barrio de Botafogo y con vistas espectaculares del Cristo Redentor desde su terraza, Rafa Costa e Silva convirtió una bella casa de 1902 en un entorno en el que el visitante ruega porque las horas no pasen. Cuenta con dos huertas propias, en Itanhanga y Vale das Videiras, que, con sus 10.000 m2, son la proveeduría y la fuente de inspiración para los constantes cambios de menú que experimenta el restaurante. De allí obtiene buena parte de los huevos, vegetales, tubérculos, frutas y flores que luego aparecerán, transformados, en sus propuestas. El porcentaje restante surge de pequeños productores orgánicos y de pescadores instalados en las inmediaciones de Río de Janeiro.

 

D.O.M. en San Pablo

El reino de los picantes

Ciudad de México también se caracteriza por la variedad y la amplitud de su oferta. Pujol, la creación de Enrique Olvera en el barrio de Polanco, en un primer momento apostó a reinterpretar las recetas populares de México y luego, cuando su nombre ya había ganado fama, dedicó sus esfuerzos a crear platos más personales que combinaban tácticas de cocina milenarias con pequeños trucos contemporáneos, siempre a partir de los ingredientes de su tierra. De a poco, su vitrina fue llenándose de premios y reconocimientos. En 2004, con solo 28 años, Catadores lo eligió “Chef del año” en su país. En 2009 ya era considerado el “chef de la década” (según la revista Chilango) y uno de los 30 talentos mexicanos (de acuerdo al grupo Expansión). Emprendedor e inquieto, Olvera es una de las caras del “Colectivo Mexicano de Cocina”, que agrupa a importantes chefs mexicanos con el objetivo de posicionar la cocina de ese país en el plano mundial y profesionalizar la industria gastronómica nacional.

Jorge Vallejo

Trabajando en Pujol, precisamente, se conocieron Jorge Vallejo y Alejandra Flores. Ella, que había estudiado administración de restaurantes, gestionaba el lugar cuando él se presentó para conseguir un puesto en la cocina. Ambos compartían un sueño: tener un restaurante propio. En 2012 abrieron Quintonil, apenas a 500 metros del anterior. En 2014, Vallejo lanzó la iniciativa Orígenes, junto con el argentino Mauro Colagreco (restaurante Mirazur, en Francia, y la cadena Carne, en la Argentina) y el peruano Virgilio Martínez (restaurante Central, Lima) para recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de América latina. Quintonil, precisamente, respeta las tradiciones y expresa el “ser mexicano” de manera sencilla, aunque creativa. Cada producto utilizado se elige considerando su procedencia, modo de cultivo y características más relevantes, para aprovechar al máximo su potencial. Cuenta con un huerto en la azotea, donde se cultivan brotes, hierbas aromáticas, lechugas y flores que se cosechan todos los días para usarlos frescos tanto en los platillos como en infusiones y bebidas.

 

Quintonil

Recuperación histórica

Carolina Bazán

La alta gastronomía chilena se caracterizó por tener una visión prevalentemente extranjerizada. El chef Rodolfo Guzmán llegó para cambiar esta historia. Su propuesta consiste en utilizar productos chilenos, apelar a los sistemas de cocción ancestrales y presentar los resultados de manera delicada y bonita. La decoración de un plato puede incluir alguna flor silvestre encontrada en un paraje perdido del norte y un plato puede tener tanto un tubérculo exótico que solo crece en la isla de Chiloé como una hierba común y corriente que crece sin que nadie la cuide al costado de un cerro en Santiago. Pero la investigación no abarcó solo los ingredientes: algunas recetas se sirven en vajilla de piedra volcánica. Exploró el legado de los pueblos originarios chilenos en materia de cocción: utiliza diferentes tipos de piedra del suelo nacional y desarrolla ahumados sobre maderas de diferentes regiones del país. Su trabajo se encuentra en BORAGó, con un dato adicional: tiene un salón privado para hasta 16 comensales en el primer piso.

 

Ambrosia

 

En este sentido destaca el trabajo de Carolina Bazán, que ofrece en su restaurante Ambrosía un menú que cambia todos los días de acuerdo a los ingredientes disponibles en el mercado. Se trata de un bistró familiar ubicado en el coqueto barrio de Vitacura, al norte de Santiago de Chile, en una zona alejada de los polos gastronómicos. El ámbito desborda sencillez: ni siquiera hay una marquesina en la puerta. Apenas un cartelito con el nombre del establecimiento.  Porque todos estos sitios reúnen una característica adicional: no necesitan grandes carteles promocionales ni rimbombancia. Quienes quieren disfrutarlos sabrán cómo llegar. 

La versión original de este artículo fue publicada en la edición 294 de Revista Apertura. Enterate cómo conseguirla acá. 



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