Mauro Colagreco, de la alta cocina al alto café

Mauro Colagreco, de la alta cocina al alto café

El chef argentino que brilla en Europa habló con Apertura.com sobre la variedad creada junto a Nespresso. El viaje que realizó a Suiza y Costa Rica para conocer diferentes sabores y su bar preferido, en una entrevista desde Shanghai.

01 de Octubre 2012

Mauro Colagreco es argentino pero brilla en Francia. Nació en La Plata, pero su restó –Mirazur- está en la Costa Azul. Trabó en el scrum de La Plata Rugby Club y luego trabó amistad con Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, la crème de la crème si de chefs se trata. Recibió dos estrellas Michelin, distinción para la cocina de alto nivel y su restaurante fue nombrado por The New York Times como punto de visita obligada para los exigentes del sabor.

Ahora, a sus 36 años, Colagreco fue por más y participó de la Crealto Limited Edition, una línea de café exclusiva hecha por Nespresso. “Es un gran honor que una compañía tan importante me eligiera para ser el primer chef para co-crear una edición limitada”, aseguró, en una entrevista por e-mail con Apertura.com (en ese momento se encontraba en Shanghai).

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Por el mundo.
Mauro Colagreco estuvo en Suiza y Costa Rica para desarrollar la línea de café, y respondió las preguntas desde Shanghai. 

¿Qué elementos de su formación entran en juego a la hora de encarar un proyecto de esta clase?

Casi todos, es como crear un plato. Entra en juego la sensibilidad, la buena utilización de las técnicas y la precisión que implica la búsqueda y creación de nuevos sabores. Esta experiencia me permitió también explorar los paralelismos que existen entre el mundo de la gastronomía y el café. 

¿Cómo fue el proceso de creación de la línea?

El proceso fue muy interesante, y me tocó viajar varias veces a Suiza para degustar los diferentes orígenes de cafés y así poder elegir los que correspondieran al estilo gustativo que queríamos dar a nuestro blend.

También tuvo que viajar a Costa Rica…

Fue un viaje fenomenal, visitar a los productores directamente en sus haciendas, tocar el café aún en el fruto, recolectarlo, saborear la semilla fresca. Fue realmente inolvidable, el contacto directo con el producto en su ambiente estimula la creatividad.

¿Qué clase de café se eligió finalmente?

Para Crealto elegimos cafés arábica de América Central y del Sur y de Indonesia, porque son variedades de café que pueden soportar la técnica de tueste largo sin arruinar el grano. Una vez elegidos, con Alexis Rodríguez (el experto en café de Nespresso) comenzamos a trabajar sobre los diferentes procesos de tratado del café, tostado, molido, peso de café dentro de la cápsula. Fue una experiencia única que me ha dejado mucho aprendizaje.

¿Cuál es el vínculo entre su manera de cocinar y Crealto?

La manera en la que decidimos tostar el café fue en base a la manera con la cual trato algunos alimentos en mi restaurante. Fue fascinante descubrir cómo la técnica de tueste lento y largo que uso en mi cocina pudo ser aplicada en la creación de Crealto. Realizamos un "long rosti" a baja temperatura lo que nos permitió alcanzar sabores bien intensos sin dañar las cualidades gustativas del producto.

Calculo que el café está muy presente en su vida…

El café es algo que siempre estuvo incorporado en mi familia de orígenes italianos. No tomo mucho café, pero siempre tomo un café por la mañana y, cuando lo hago, me tomo el tiempo necesario para degustarlo y disfrutarlo. 

Si tuviera que elegir un café o bar del mundo, ¿En cuál se siente más cómodo?

En el café "La Grotta", que queda sólo a unos cuantos pasos de mi restaurante Mirazur y donde voy a tomar mi café y pierdo mi vista en el infinito mar Mediterráneo.


Producción: Joaquín Garau.



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