Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien:

Alain Coumont, fundador de Le Pain Quotidien: "El aspecto humano es fundamental"

El director creativo habla en una entrevista exclusiva sobre los orígenes del negocio, la arquitectura de sus locales y la llegada a la Argentina. Además, anticipó que invertirá US$ 5,6 millones y planea abrir otros 14 delis en los próximos 4 años en el país.

21 de Diciembre 2012




Nada más tentador que un pan que, incluso a media distancia, se adivina crocante en su corteza y esponjoso en su interior. El casero, recién horneado, es tan sabroso como pocas veces visto en las panaderías hipertecnificadas de esta época. Prácticamente en vías de extinción, la milenaria receta parece encontrar, sin embargo, algunos aliados que celebran y privilegian una elaboración dedicada, parsimoniosa y exquisita por sobre la rápida y masiva que, tras procesos industrializados, ofrecen opciones insulsas y artificiales.

Entre los protagonistas de la cruzada que defiende la experiencia gourmet que implica saborear delicias como un pan artesanal -un producto que, históricamente democrático por ser tanto un solitario recurso de los desamparados como un infaltable manjar sibarita, hoy está más cerca de ser un bien escaso- se destaca el chef y panadero belga Alain Coumont. Es el fundador y director creativo de Le Pain Quotidien (LPQ), la compañía cuya piedra fundacional fue la boutique que abrió sus puertas en octubre de 1990, en Bruselas.

El local nació con el objetivo de proveer pan de calidad a su restaurante, aunque pronto se convirtió en una oportunidad de negocio con identidad y vuelo propio. Veintidós años después, la firma es un éxito en 25 ciudades de 17 países distribuidos en cinco continentes, con una facturación anual que alcanza los u$s 309 millones, lo que implica un incremento de más del 20 por ciento respecto a los números de 2011. Pero eso no es todo porque, con más de 170 locales en todo el mundo, el pasado octubre fue el turno del desembarco en la Argentina. Bajo la modalidad de master franchising, la primera boutique de LPQ en la city porteña se ubica en Palermo Chico (Salguero 3075).

Y pronto dejará de ser la única, ya que en enero se inaugurará otra en Palermo Hollywood (Armenia 1641) a la que, además, se sumarán, en los próximos cuatro años, otras 13. La inversión por punto de venta, tal como señala Nahuel Román, director general de Le Pain Quotidien Argentina, ronda los u$s 400 mil, mientras que la facturación estimada, también por local, asciende a los $ 7 millones anuales. Otro dato no menor indica que, en consecuencia, se crearían en total unos 500 puestos de trabajo.

A pocas horas de arribar a la Argentina, Alain Coumont, amante de la cocina orgánica, concedió una entrevista exclusiva a este medio en la que reflexionó sobre los desafíos del concepto de boulangerie & deli orgánico en el país y la región, así como reveló los secretos de un negocio que no deja ni la pasión ni la sustentabilidad en segundo plano.

La mesa está servida

Antes de abrir su propio restaurante, el que le diera la jamás pensada oportunidad de desarrollar una cadena gourmet internacional como es hoy Le Pain Quotidien, Coumont estudió en la escuela de hotelería belga de Namur y cosechó experiencia durante 7 años en restaurantes de prestigiosos colegas franceses, como Michel Guérard (Eugenie Les Bains), Alain Senderens (París), Georges Blanc (Vonnas) y Joel Robuchon (París), además de desempeñarse como cocinero privado en Nueva York.

PAN PAN
Actualmente, Coumont es el pilar fundamental de su marca a nivel global y, en función de ese rol -que está más cerca de la creatividad y la excelencia gastronómica que de la operativa financiera-, se dedica a mantener los estándares de calidad de todos los LPQ, de manera tal que, sin importar el lugar del mundo donde se encuentre el cliente, pueda disfrutar de un menú exquisito y saludable. Es que en todas las boutiques se ofrecen panes amasados a mano -elaborados con masa madre, como lo indica la tradición-, entre los que se destacan los de centeno, trigo, multicereal y baguettes. También hay ensaladas frescas, variedad de tartines y sopas, propuestas vegetarianas y veganas y pastelería casera.

En ese contexto, Coumont viaja de manera constante para apoyar a las franquicias y a las nuevas aperturas de boutiques, de manera tal de evaluar los nuevos mercados y desarrollar recetas con guiños locales. Todo, sin olvidar la filosofía de la compañía, que consiste en hacer "un pan casero que no sólo nutre el cuerpo sino también el espíritu". Es que, desde un inicio, LPQ adhirió al concepto fast casual, concentrándose en ingredientes simples, ambientación sustentable y una gran protagonista: la mesa comunitaria, en la que todos los clientes pueden compartir un momento placentero donde gastronomía, diálogo y confianza son una trinidad inseparable.

De algún modo, este propósito amigable surgió por casualidad -si es que las casualidades existen-. Es que la primera boutique de LPQ era muy pequeña, por lo que la solución que encontró el chef fue instalar una mesa de 4 metros de largo por 9 metros de profundidad. "Además, había lugar para una tabla con panes y un enorme armario para guardar las mermeladas", recuerda Coumont.

El tiempo pasó. Pero no para aquella mesa enorme, que se replicó en las sucursales que, a su vez, comenzaron a multiplicarse alrededor del mundo. Ese tablón rectangular de madera reciclada fue, así, revalorizado como un espacio de encuentro y disfrute en el que se plasma un estilo de vida más espontáneo, donde el bienestar comienza al degustar productos de calidad.

"Creo que permite que las personas de edad o de clases sociales diferentes coman juntos el pan. Es una situación muy bíblica. Incluso si la religión y los negocios son cuestiones que van por rieles separados, el valor universal de compartir está presente. En las grandes ciudades, además, hay cada vez más solteros, que viajan y hacen amigos por el mundo". Así las cosas, la mesa comunal es una manera de preservar la idea de comer en familia, sugiere Coumont.

¿Su famosa mesa comunitaria es bienvenida en todos los países o hay culturas que se incomodan ante la propuesta?

Creo que, a priori, es incómodo para algunos. Me acuerdo de que, una semana antes de abrir la primera boutique, mi propio arquitecto me dijo: "¡Alain, estás loco. Una sola mesa nunca va a funcionar!". Pero insistí. Cuando en 1997 abrí el primer local en Nueva York, mi socio estadounidense me propuso posponer la instalación de la mesa. También insistí. Al principio, cuando visitaba la boutique, estaba vacía, porque todo el mundo se sentaba en las mesas pequeñas. Pero ahora, cuando voy a las 8 de la mañana, todos los clientes están en la mesa comunitaria, mientras que son las demás las que están vacías. Es una cuestión de hábito. La primera vez es como saltar en paracaídas. O como comer sushi: al principio, uno le teme. Otro caso para destacar es el de Medio Oriente. En Dubai, la cultura local no acepta las grandes mesas y, en los restaurantes musulmanes, las familias comen separadas. Pero, por contrato, es obligatorio incluir la mesa común en cada local de LPQ. Lo interesante es que, al inaugurar la boutique allí, espontáneamente pidieron una mesa más grande.

Con un pan bajo el brazo

Coumont viajó por primera vez a la Argentina el año pasado. Y su impresión fue muy positiva. No por nada dio el visto bueno a la apertura sucesiva de 15 locales de Le Pain Quotidien en Buenos Aires y zona norte de la provincia. Vía telefónica desde San Pablo, donde la cadena también tiene presencia, el director creativo de la firma señaló a Clase Ejecutiva que está "muy satisfecho" con la repercusión de la marca en la ciudad.

¿Cuál es su análisis de los años que pasaron desde que fundó Le Pain Quotidien?

Te diría que desde hace 22 años hacemos más o menos lo mismo. Lo que sucede es que tenemos un acercamiento muy artesanal y tradicional en función del pan que amasamos. Diría que estamos mejor en cuanto a la elaboración de productos con ingredientes orgánicos. Es que soy un gran fan de todo lo que es natural y orgánico, desde siempre. Y ahora todo esto se da de una manera muy placentera. Incluso creo que, al mismo nivel del pan, está toda la cadena de productos, que tiene un proceso menos industrializado y más artesanal, más al estilo del slow food. No usamos conservantes, por ejemplo. En consecuencia, si bien hacemos lo mismo que hace 22 años, ahora es todo más fácil y tenemos más clientes.

¿Todos los ingredientes son orgánicos en todos los países?

Tendemos a eso, aunque en ciertos lugares hay productos que son más sabrosos. Pero los ingredientes más importantes para nosotros -como la harina para el pan, la leche, el agua, el azúcar, el café, el té, y también todos los productos de pastelería que vendemos- son orgánicos. Hay países en los que puede ser más fácil encontrar ensaladas o quesos orgánicos que en otros. De algún modo, el desafío es el aprovisionamiento local. La idea es tratar de hallar los mejores productos orgánicos en cada país.

En ese sentido, ¿encontró aquí insumos orgánicos de calidad?

A decir verdad, en la Argentina tenemos una harina orgánica muy buena. Mucho mejor que la de Brasil que, si bien es orgánica, es un tanto más difícil. Estamos muy contentos con el nivel de los ingredientes argentinos.

¿Cuáles son los desafíos de LPQ en el país?

Abrimos hace poco más de un mes y estamos agradablemente sorprendidos por lo hecho hasta ahora. Estamos desarrollándonos muy fuertemente. Para eso, es necesario formar gente trabajadora, profesionales competitivos. Diría que tenemos que intentar dar un buen servicio. Y, como es una panadería artesanal, tenemos muy poca maquinaria trabajando, por lo que verdaderamente necesitamos de especialistas. El aspecto humano es fundamental. De hecho, para nosotros hay tres elementos que son igualmente importantes: contar con personas bien formadas, encontrar ingredientes de calidad y tener un local con una decoración fantástica donde la gente se sienta bien. Si tenemos resueltos esos tres puntos, no tenemos más problemas.

Camino al éxito

Es preciso trabajar mucho y tener la habilidad de manejar no pocas variables para triunfar en los negocios. Victoria que, por otra parte, nunca está garantizada. Alain Coumont explica que posee la licencia de Le Pain Quotidien "en el planeta entero pero, a nivel societario, en algunos lugares, como Bélgica, devino en franquicia". Llama la atención que precisamente en el país en que el destacado chef inició la ahora compañía internacional LPQ funcione según esa modalidad. La explicación no se hace esperar. Es que, en el pasado, a propósito del éxito repentino de la firma, Coumont precisó ampliar su capacidad de producción, por lo que se asoció con el dueño de la panadería más grande de Bruselas del que, tiempo después, se desvinculó, perdiendo, en el proceso, sus desarrollos en aquella ciudad. Pero, de algún modo, eso ya es historia antigua ya que, como explica el alma máter de la cadena, "hace ya cinco años que readquirí mi propia marca".

"Cuando comencé con LPQ no desarrollé exactamente un negocio, dado que el objetivo no era volverme rico por vender pan. Tenía un restaurante en Bruselas pero no estaba contento con la calidad del pan, por lo que decidí abrir una pequeña panadería que me proveyera. De algún modo, entonces, llegué por azar al negocio. En un momento crecí mucho, pero demasiado rápido. Entonces, a nivel finanzas, se hizo complicado sostener ese crecimiento. Porque, cuando necesitás dinero, en general, también vas a deber dinero".

Así las cosas, en la actualidad -y con no pocas experiencias capitalizadas-, Coumont parece tener todo bajo control. Por eso aclara que lo importante para la compañía es que "sean o no franquiciados, todos los locales tengan las mismas reglas de ambientación y de organización". Y confirma que, en el caso de países como la Argentina, "lo ideal es asociarse con empresarios nacionales, porque entienden la cultura y las costumbres locales. Es difícil, cuando uno viene de Europa, comprender ciertas variables. Por eso, estar asociado con gente que conoce el mercado, es fundamental".

¿Cómo fue, culturalmente, iniciar el negocio en la Argentina?

Hacemos prácticamente lo mismo en todos los países, pero es cierto que cuando uno comienza en un nuevo destino hay otro desafío al que hacerle frente. Sin embargo, en la Argentina es mucho más fácil abrir una boutique que en otros lugares del mundo porque es uno de los países americanos más europeos: tiene un buen nivel cultural y, de hecho, encuentro mucha gente que habla francés. Entonces, creo que culturalmente es un poco como Francia, donde también bebemos mucho vino. Todo eso hace que no tengamos que explicar lo que es LPQ porque la gente comprende naturalmente de qué se trata.

Desde su expertise, ¿cuáles diría que son las claves a la hora dar comienzo a un nuevo emprendimiento?

Es fundamental, cuando estás iniciando tu propio negocio, desarrollar algo bien pequeño. Y lo más importante, si es en el rubro gastronómico, es invertir el dinero en equipar la cocina con ingredientes de calidad. Ahora cuento con socios y con medios, además de que en todo el planeta la gastronomía y la nutrición se convirtieron en un asunto cultural. Pero, antes, LPQ era una pequeña parte del restaurante. También aconsejo comenzar de a poco: no es un problema si no se gana mucho dinero. Estamos en un mundo donde todos quieren ser millonarios muy rápido. Y, desgraciadamente, eso lleva su tiempo. Hay que focalizarse primero en el negocio, en la contabilidad y en el servicio. En definitiva, es el consumidor el que decide, por lo que, en consecuencia, hay que asegurarse de que esté verdaderamente contento.

Proyectar un negocio, entonces, es como hacer un buen pan: hay que respetar su receta y sus tiempos...

Exactamente. Para hacer un buen pan, o un buen vino, se necesita tiempo. Si pudiera dar un consejo a los jóvenes emprendedores, les diría que es necesario no ir demasiado rápido.

Comer para vivir

Autoproclamado defensor de la agricultura orgánica y sostenible, Coumont señala que "como chef, considero que en un restaurante debemos ofrecer una nutrición sana. El cocinero no puede seguir matando a su clientela con demasiada carne o cremas. Estamos en una época en que la mitad del mundo muere por causas ligadas a la alimentación: los ricos, por comer demasiado y los pobres, por no comer lo suficiente". Además, el director creativo de Le Pain Quotidien, señala que es preocupante que cada vez se contabilicen más fallecimientos por enfermedades cardiovasculares como consecuencia de ingerir gran cantidad de grasas. "Es importante tener una nutrición ligera, completa y orgánica. Debemos incorporar a nuestra dieta más legumbres y vegetales. Sé que en la Argentina hay mucho culto por la carne, pero pienso que hay que comerla con moderación", sugiere.

Alain Coumont vive actualmente en la región de Languedoc, Francia, junto a su esposa y su hija. Allí, en pleno campo, posee una huerta y un viñedo orgánicos de producción limitada.


Pan - BIS

¿Planea algún proyecto en el que panadería y vinicultura se combinen?

Creo que lo importante es focalizarse porque, cuando uno hace demasiadas cosas, la complica. LPQ ya me demanda mucho trabajo y viajes por lo que, por el momento, estoy satisfecho. Hay muchos hombres de negocios con demasiado ego. Mi ego, por el momento, está satisfecho, por lo que no tengo necesidad de dedicarme a ninguna otra cosa.

Finalmente, ¿cuál es el secreto del éxito de Le Pain Quotidien?

El más grande es tener el éxito de abrir todos los locales, cada día, a las ocho de la mañana, y que haya un pan bien hecho. De allí el nombre (el pan cotidiano). No podemos parar nunca. Ni siquiera cuando el panadero se enferma la noche anterior. Nuestro triunfo es trabajar las 24 horas.

Menú cotidiano

Sopas y quichés, tablas para compartir, especialidades del día, tartines preparados con pan de trigo, variedad de ensaladas, exquisitas opciones pasteleras y un ejército de bebidas saludables forman parte de la carta del primer Le Pain Quotidien porteño. Abierto todos los días, se puede disfrutar allí de desayunos, almuerzos y meriendas suculentas elaboradas con productos frescos, en su gran mayoría orgánicos, siempre acompañados de panificados 100 % artesanales.

Tentarse es inevitable. Entre las especialidades más pedidas por los clientes locales se destacan el pan multicereal, la baguette y el pain au chocolat, tal como apunta Román, director general de Le Pain Quotidien Argentina.

Entre los platos, el ejecutivo reconoce que los más solicitados son la ensalada taboule de quinoa orgánica con vegetales asados, rúcula y palta; y los tartines de salmón ahumado con alcaparras, palta, verdeo y eneldo, así como los de pollo al curry con láminas de mango y chutney de frutos rojos.


La edición original de este artículo se publicó por primera vez en el suplemento Clase Ejecutiva (21.12.2012)



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