Cuando Facundo Fredes (36) descubrió la planta de piscicultura con 70 ejemplares de esturión, pensó que estaba frente a un oasis. Es que estos peces son fuente de uno de los tesoros culinarios más preciados: el caviar. También, uno de los productos más exclusivos del mercado gastronómico, con un precio por kilo que fluctúa entre US$ 1600 y US$ 3000. Fue a fines de junio de 2010 que el ingeniero agrónomo de la Universidad del Salvador, con una maestría en Administración de Negocios (MBA) de la Universidad de Belgrano-Illinois, obtuvo la concesión de la planta de Anillaco (propiedad del gobierno riojano). Con el asesoramiento de biólogos del Instituto Federal de Investigaciones Científicas en Pesquería y Oceanografía de Rusia y una inversión de $ 6 millones, inició un proyecto para comercializar caviar, carne y cuero de esturión. Hoy, Fredes es el primer productor de este exclusivo alimento en el país y una de las 15 personas en el mundo en desarrollar una granja de esturiones, destaca. Y apunta a convertirse en el primer Master Caviar (una especie de sommelier) de la región.

“Siempre quise hacer algo innovador”, resalta el fundador de Esturiones y Caviar. Con experiencia en ganadería y agricultura, nunca nada lo entusiasmó tanto como este último proyecto. Cuando descubrió la existencia de granjas de esturiones en Rusia (junto a Irán, uno de los principales productores), Fredes viajó a conocer todo sobre la industria. A su regreso, armó una sociedad de ocho personas e inició el proyecto. Con 20.000 peces en criadero, anticipa una producción de 7 toneladas de caviar para dentro de cuatro años, cuando las hembras den sus óvulos (la materia prima de la que se obtiene el producto). “El proyecto es alcanzar los US$ 10 millones de facturación”, se entusiasma Fredes, quien planea exportar el 100 por ciento de su producción a los Estados Unidos, la Unión Europea y los países árabes.

Sea por lo milenario, lo escaso (queda sólo un 10 por ciento de los esturiones que había hace 20 años), lo exquisito o lo complicado de su producción, el caviar es un alimento muy preciado. “El esturión exige condiciones acuáticas, de temperatura y luz muy particulares para su crecimiento”, explica Fredes. “Pero, además, hacen falta 20 meses para descubrir el sexo del animal y luego se necesitan al menos cinco años más para que las hembras den óvulos”, agrega. Por eso, afirma, el cuidado y la paciencia son la clave del negocio.

Mientras espera que se cumplan los plazos, Fredes se dedica a la comercialización de carne de esturión, producto que se obtiene del pez macho. “En 2010 vendimos carne por US$ 300.000”, indica. Este año, calcula, el monto alcanzará los US$ 400.000. A las ventas de carne se suman los pagos por anticipado de aquellos comerciantes y establecimientos que no pueden quedarse sin caviar en su menú. En general, se trata de grandes cadenas de hoteles y compañías aéreas. “Eso nos beneficia con la posibilidad de no tener un cash flow vacío”, explica Fredes, quien este año recibirá el 15 por ciento de los US$ 10 millones que planea facturar en cuatro años.

Además, están los fideicomisos. En noviembre último, 20 inversores destinaron $ 2 millones a la producción del otro “pez oro”.