Así como las pastas de los italianos o las salchichas de los alemanes, el asado es la comida típica de los argentinos. Para la mayoría, más que una comida, es un ritual, que implica la reunión entre familiares y amigos. Si bien se extiende a lo largo de todo el país, la receta de un buen asado es propia de cada asador. Aquí, una guía con consejos de asadores chef y ejecutivos fanáticos de estar siempre ahí, al pie de la parrilla.

Muchos consideran que el primer paso es prender el fuego. Sin embargo, salir a hacer las compras, ir a la carnicería del barrio, elegir los cortes, ya dan inicio al ritual.  “Saber quiénes serán tus invitados es un punto clave. Siempre elijo la carne en función de eso”, cuenta Martín D’Elía, gerente de Marketing para América latina de la tecnológica Red Hat, quien se considera un “fanático”: asegura que no deja pasar un fin de semana sin preparar un buen asado.

Gaspar Rodríguez, gerente de Prensa de LG, sigue el mismo concepto. Cuando es un asado al paso, compra la carne en el supermercado. Pero, “si tengo tiempo y quiero agasajar a alguien, voy a una carnicería y confío en el carnicero para que me dé lo mejor que tenga”. Tras vivir toda su infancia en una casa con jardín, D’Elía vive hoy en un PH en Palermo. Se mudó allí 15 años atrás y hace tres decidió construirse una parrilla, con deck y una buena mesa para recibir a sus invitados. Hoy, afirma no salir a comer a una parrilla, salvo raras excepciones. “El asado de verdad se come en casa. Para mí, es ceremonia total”, cuenta. Una vez comprada la carne, llega el momento de condimentarla. Leandro Vera, gerente General de IFX, siempre que le da el tiempo, hace las compras en una carnicería ubicada cerca de su quinta. “Venden la mejor carne”, afirma. Luego, para condimentarla, suele mojarla un poco, para que la sal quede bien pegada.

Matías Pereyra, dueño de Catering Rural, asegura que, aunque muchos creen que mientras más sal mejor, “la carne toma lo que necesita, luego se forma una costra”. Diego Moyano, chef de la tradicional parrilla argentina La Cabaña, prefiere salar la carne una vez que está sobre la parrilla: “Siempre que uno cocina alguna pieza de carne busca que los jugos se mantengan dentro del corte. Salando la carne antes de llevarla a la parrilla, los jugos quedan activos dentro de la pieza y se pueden llegar a perder. En cambio, llevándola a una buena temperatura y salando la parte que está en contacto con el fuego, lo que se logra es que esos jugos vayan a la parte inferior de la pieza y, una vez que se encuentren con el calor, irán a la parte superior. Así, logramos que no se escapen”.

Los asadores coinciden en que lo ideal es que la carne nunca llegue muy salada a la mesa. “Lo aconsejable es quedarse corto y que los comensales completen a su gusto”, recomienda Rafael Miguens, actual representante del catering Miguens Asado, de su hijo Lucas. Otro punto a tener en cuenta es que, mientras más fresca sea la carne, más sabor tendrá. ¿Por qué? “A medida que pasa el tiempo, va perdiendo jugo, que es lo que le da el sabor”, afirma Andrés Pared, parrillero del restaurante Cabaña Las Lilas.

Aunque no sea el primer paso real, el sonido que despierta el contacto del fuego y el carbón o la madera es la señal más clara de que el asado está en marcha. En este punto, existe una variedad de técnicas y secretos. Por caso, lo primero que hace Rodríguez es pararse en frente de la parrilla para ver cómo es y cómo distribuir el fuego. “Por ejemplo, si es grande, pondré el fuego de un lado y la carne, del otro”, explica el gerente de Prensa de LG. Mientras que algunos, como Miguens y Vera, coinciden en que un asado hecho a leña siempre sale mejor, otros, como Moyano, consideran un desperdicio quemar la madera íntegramente. En opinión del chef, la leña debe utilizarse solo para aportar humo y aroma a la carne. Por su parte, D’Elía prefiere facilitar esta engorrosa tarea con el uso de “chimeneas”. “Sólo hay que poner el carbón, un poco de papel en la parte de abajo y el fuego prende enseguida”, confiesa.

Para prender el fuego, Gonzalo Lanús, socio gerente de Gonzalo M. Lanús Asados, recomienda combinar carbón con un leño de quebracho. “La leña también puede ser de frutales o espinillo para darle un perfume especial”, explica. 
En Cabaña Las Lilas, el fuego se prende con mucha anticipación. El parrillero de ese restaurante prefiere el carbón porque es más duradero y enseña que “una vez que está bien prendido, hay que taparlo”. La otra opción es hacerlo tradicionalmente, “como me lo enseñaron: papel, carbón y maderitas en pirámide”, explica Malcolm Pait, gerente de Marketing y Prensa de Pago Fácil - Western Union.  El presidente de TNT Express, Alan Gegenschatz, prende el fuego junto a sus hijos, Santiago y Joaquín. “Ellos preparan los bollitos de papel, ayudan a cortar la madera del cajón y, juntos, tiramos el carbón y lo prendemos”, cuenta. 

Picada y vino: los must
Una vez que el fuego deja de chispear y el carbón empieza a arder, llega el momento de esperar la cocción. Los asadores corporate afirman que esta etapa es ideal para distenderse, aunque sin dejar de prestar atención al fuego. Pero en el que, sobre todo, hay que tener paciencia. Vera elige para estos momentos un buen malbec o un cabernet sauvignon cuando lo que se cocina es una carne con mucha grasa como el cordero, una de sus especialidades y de sus cortes preferidos. “Cuando preparo cordero, suelo arrancar solo y, dos o tres horas antes de que esté listo, llegan los amigos para compartir la picadita, en la que no puede faltar chorizo seco, queso y pan”, afirma.  Para D’Elía, en cambio, la guitarra es la compañera ideal. Tanto Pait como Gegenschatz creen que es indispensable un vino tinto y una picada durante la espera. “Si es verano, nunca falta una cerveza y, durante el invierno, un vino, malbec o cabernet”, cuenta Gegenschatz.

Jorge Polo, gerente de Marketing de Tersuave, no puede realizar un buen asado sin“ropa cómoda, un cinzano con fernet, con mucho hielo, para asar y Bressia Profundo para acompañar, y el condimento especial: rock and roll fuerte. Si es Ronnie James Dio o Rainbow, mejor.” 

La mesa, generalmente, está lista para recibir a sus comensales cuando está revestida con platos de madera, tradición que, más que una explicación científica, remite a la relación de la madera con “lo autóctono y, más precisamente, con el lugar de origen del asado, que es el campo”, según Miguens. También los utensilios pueden ser caprichos del asador. De acuerdo con la magnitud del asado, Gegenschatz elige entre sus cuchillos de asta de ciervo, que coleccionó a lo largo de los años. Pala, desparramador, pinche para los chorizos, pinza para las achuras, tenedor de 30 centímetros, una cuchilla de acero inoxidable y, por supuesto, un delantal de asador son las herramientas necesarias, enumera Lanús.

Salsas, lo que no puede faltar
Familia o amigos y, muchas veces, ambos, no faltan en las extensas mesas. En el caso de Vera, llega a reunir hasta a 30 personas cada vez que va de visita a su ciudad natal, 9 de Julio. En lo que respecta a los cortes, D’Elía asegura que la molleja es un elemento que no puede faltar en un asado ideal. Miguens agrega ojo de bife y Vera, chorizo y morcilla. La mayoría recomienda completar esto con una buena combinación de carne de vaca y de cerdo. Miguens afirma que, cuando desde la empresa preparan asados, la colita de cuadril y el lomo son los preferidos de las mujeres, mientras que el asado de tira y el vacío son los cortes más elegidos por los hombres. Lanús recomienda algunas combinaciones como colita de cuadril condimentada con mostaza y oliva. Desde La Cabaña, en donde el 75 por ciento de los clientes son extranjeros, afirman que los cortes que más se piden son bife de chorizo, ojo de bife y lomo, mientras que los argentinos se inclinan más por un buen corte de asado de tira, uno de los preferidos del chef. También suelen elegir costillas de cerdo con salsa barbecue, según Pereyra. No obstante, todos coinciden en usar las salsas clásicas: chimichurri, salsa criolla, provenzal y mostazas con agridulces. Miguens afirma que un buen asado “no requiere obligatoriamente estos agregados”. Y, como acompañamiento, unas ensaladas y verduras asadas.

El tiempo resulta fundamental en este rito. El asado es espera previa y largas charlas de sobremesa, que, en el caso de Vera, generalmente, llegan hasta la hora del té, sin escala. “Un amigo mío, directamente, compra carne de más y, cuando a eso de las 6 de la tarde terminamos con la sobremesa, vuelve a prender el fuego para la noche”, cuenta D’Elía riendo. Su fanatismo es tal que jamás se niega a preparar un asado y, cuando lo hace, le gusta servirlo de punta a punta: “Soy el que compra, el que sirve y el que lo termina”, afirma. Aclara que, para hacerlo correctamente, no se sienta a comer hasta después de la primera media hora, cuando el resto de los comensales ya está por el segundo plato. Incluso, afirma que, frente a la parrilla, suele sacar su “instinto asesino”, ya que no le gusta que nadie la toque. Su secreto es servir la carne en pedacitos bien chicos, de manera que nunca se enfríen. De la misma forma, Pait afirma que “no me gusta que se metan en mi parrilla” y, aunque sea en la casa de otra persona, siempre intenta estar a cargo del asado. Rodríguez y Pait coinciden en que es clave acompañarlo con un vino tinto. Para Gegenschatz, “el asado es un momento muy ameno y familiar”. Por eso, en la espera suele disfrutar de una picada o jugar con sus hijos en la pileta. Todas, distintas fases de un rito que esperan coronar con el cálido “aplauso para el asador”.