Coleccionar vinos es un arte que no está hecho para cualquiera. Los especialistas parten de una premisa: el vino es “materia viva” y sus cualidades cambian según las condiciones en que se los conserva, pero si estas no se logran, ni el mejor vino evoluciona correctamente. Desde cómo guardarlo hasta cuándo tomarlo, aquí presentamos los consejos de expertos para cuidar y poder apreciar el vino en sus mejores cualidades.

Para empezar, el ABC exige mantenerlos a una temperatura constante de 12 a 17 grados, una humedad de un 60 a un 70 por ciento y bajo luz fría y tenue. “El vino evoluciona más rápido a mayor temperatura, por eso se buscan siempre las más bajas”, explica Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, quien recomienda la instalación de un equipo de frío conectado a un termostato que funcione de modo aislado al resto de la casa y que responda automáticamente a los cambios. Eso sí, sea cual fuere el ambiente que se elija para la guarda, este debe estar lo más aislado posible del movimiento cotidiano y de la calefacción.

De ahí en adelante, las opciones son diversas. Teniendo en cuenta que en 1 m2 (con al menos 30 centímetros de profundidad), sin contemplar ningún tipo de estantería, entran alrededor de 100 botellas, el espacio destinado a la conserva puede ser tanto un ropero, como el sótano, debajo de la escalera o una bodega subterránea. Los especialistas recomiendan que cuando se trata de una cantidad de 25 a 200 botellas, se opte por una cava de vinos eléctrica, ya que estas reúnen todas las características ideales para la guarda y no demandan tanto espacio. “Lo primero es entender qué lugar ocupa el vino en la vida del ejecutivo”, sentencia Marcelo Rebolé, gerente de Bebidas del Park Hyatt.

Ahora bien, no se debe caer en el prejuicio de que sólo los más fanáticos llegan a reunir una colección de más de 100 vinos. “El problema más común es que rápidamente (el espacio) queda chico, porque uno empieza a comprar más botellas. Por eso, es muy importante prever”, recomienda Fabricio Portelli, crítico de vinos. Es que, según afirman los sommeliers, el interés por los vinos va en aumento, sino para todos, para la mayoría de los aficionados. “Yo he visto muchos casos de gente que arranca con cavas de 100 botellas creyendo que jamás va a llegar a ese número y al año necesita más espacio”, comenta Rosberg. Y, siguiendo su experiencia, el mejor consejo es contar con lugar de sobra.

“En general, las personas que construyen cavas tienen 600 vinos como mínimo”, asegura Marcela Perrotti, arquitecta y sommelier. ¿Por qué se elige guardarlos en zonas subterráneas? La tradición proviene de Francia, donde históricamente se elegían los sótanos por ser más fríos y aislados. Hoy, aunque con un estilo totalmente distinto, siguen siendo el espacio más aconsejado. Con un look más minimalista y hechas principalmente en madera y hierro, son los hombres de 35 años en adelante, no necesariamente fanáticos, los que más las demandan. Pero, la elección en cuanto a diseño y materiales puede variar. “En general los materiales no deben haber tenido contacto o tratamiento con productos a base de cloro. Por otra parte, lo ideal es que sean materiales atérmicos, resistentes a la humedad”, aconseja Luis Díaz, arquitecto del estudio CHD Arquitectos. En total, la construcción del mobiliario y los muebles tarda unos 15 días, mientras en lo que es el espacio (pozo y estructura) el plazo es de unos 40 días, según fuentes del mercado. En cuanto a los costos, se calcula un aproximado de US$ 1500 el m2, donde pueden guardarse alrededor de 92 botellas.

El cuidado de las botellas
Sin excepción, los expertos coinciden en un punto: toda cava debe presentar variedad de vinos. “En proporción va a haber más de tintos y quizás menos blancos y espumantes, y mucho menos dulces”, especula Maco Lucioni, sommelier, quien además aconseja tener vinos para tomar en situaciones cotidianas, otros de una guarda media –de entre tres y cinco años– y algunos que requieran más tiempo en bodega. De cualquier modo, y con un mercado compuesto en un 80 por ciento por vinos de consumo temprano, los especialistas recalcan que, en definitiva, el vino “está hecho para tomarlo” y, por lo tanto, es importante saber cuándo debe abrirse. “Hay una pequeña proporción de vinos que mejoran con el tiempo y que vale la pena guardar”, asegura Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers. Estos, con un mínimo de guarda de cinco años, suelen ser de media alta gama y pueden comprarse en vinotecas, y en algunos casos, en secciones especializadas de supermercados. “Estos se acomplejan y mejoran con el tiempo. No sólo se mantienen muy bien sino que hay posibilidades de que mejoren con los años, por eso se justifica tanto su cuidado. Por los demás, tiene sentido comprarlos y tomarlos, porque no mejoran con el tiempo e incluso pueden caerse”, agrega.

De todos modos, lo fundamental es no conservarlos en contacto con otros alimentos ni con objetos que desprendan olor. Sólo en el caso que se trate de cavas espaciosas es posible destinar un rincón para los destilados y otro para el humidor de cigarros. Además, las botellas no deben moverse ni rotarse hasta el momento de su consumo. “Lo ideal para las de corcho natural es que estén en posición horizontal”, establece Flavia Rizzuto, directora de Cave. Este es un detalle que permitirá mantener la humedad, que se logra con el contacto del vino y el corcho, y evitar que entre oxígeno.

Un último punto a tener en cuenta: el orden. Llevar un registro de la guarda de las botellas en una libreta, en la computadora o directamente señalizar los compartimentos con los datos de cada una, es un consejo útil cuando la cantidad de vinos supera la memoria del coleccionista. “Si bien es cierto que hay vinos de los que hay que olvidarse por varios años para que ganen en complejidad y se conviertan en joyas bebibles, es muy importante saber qué hay y también qué está para tomar”, concluye Portelli.

Los ejecutivos que tienen cava propia cuentan sus historias en la edición de APERTURA que ya está en los kioscos.