Está presente en la vida del hombre desde hace más de 7000 años. Hoy es compañero de cenas, festejos, reuniones e incluso disparador de negocios, carreras universitarias y hasta hobbies. Tinto, blanco, rosado o espumante, los secretos del vino son múltiples. Desde cómo elegir el adecuado, cómo servirlo y conservarlo hasta cómo catarlo y convertirse en un experto. Es que las opciones son múltiples: cursos, libros y técnicas autodidactas, aconsejadas por enólogos y sommeliers, en un informe especial de APERTURA.

En el antiguo Egipto, en Grecia y el Imperio Romano, el vino era el protagonista de los festejos y las ofrendas a los dioses. Osiris, Dionisio o Baco eran algunas de sus divinidades. Si bien no hay datos exactos sobre cuándo y dónde se obtuvo el primer vino de la historia, los registros se remontan a más de 7000 años atrás, en regiones que incluían Persia, la India y China. Con la llegada del catolicismo, su uso se formalizó y pasó a ser parte de los cánones cristianos. Por ello, los monjes de la Edad Media no se contentaron con fabricarlo, sino que experimentaron con él para obtener mostos de mejor calidad. Fueron Francia e Inglaterra, en 1600, las que apostaron por una nueva calidad de vino y, de alguna manera, inauguraron el advenimiento de los actuales vinos premium. La fórmula es la misma de la actualidad: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento.

La llegada a América vino de la mano de la conquista española y la difusión del catolicismo como religión: el vino era necesario para poder celebrar la misa. En la Argentina, se le debe a Domingo Faustino Sarmiento su principal auge: la historia dice que en 1853 contrató a un francés para reproducir en Mendoza las primeras cepas francesas. Fue en ese momento cuando se descubrió a la revelación local: el Malbec. Los especialistas destacan que los mejores vinos de esta uva tienen origen en el país, especialmente en los terruños mendocinos. 

“El Malbec argentino es un caso único, por el clima “high desert” de Los Andes, que no permite el ingreso del viento húmedo del Pacífico, que choca con la cordillera, libera el agua del lado chileno y deja sólo el calor del Zonda”, explica Marcelo Rebolé, sommelier del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, quien agrega que “eso conforma una barrera natural que aísla a los viñedos cordilleranos de pestes y problemas fitosanitarios”.

El panorama local
La región de la Argentina donde se cultivan los vinos es amplia y se extiende más de 2400 kilómetros al pie de la cordillera de Los Andes, desde Salta hasta Río Negro, con su respectiva variedad de climas y suelos que producen bebidas tan diferentes. El país es el quinto productor mundial y sexto en cuanto al mercado interno y concentra un 2 por ciento de participación en el mercado mundial. Sin embargo, el consumo doméstico cayó un 40 por ciento en los últimos 20 años, aunque aumentaron en un 80 por ciento los vinos finos y de alta gama, según datos del Fondo Vitivinícola Mendoza. “Hemos decidido beber menos cantidad, pero definitivamente mejor calidad”, afirma Rebolé, quien asegura que el argentino se inclina más por la uva tinta debido a su dieta, basada en carne, pastas o arroz.
La Argentina está posicionada en el mundo como parte de los vinos del Nuevo Mundo, junto a países como Australia, Nueva Zelanda o Chile. “Es la nueva vedette entre estos y una de las ventajas es la excelente relación precio-calidad”, afirma Yusheng Liao, director de la revista RSVP (Restaurantes, Sabores, Vinos, Placeres), quien agrega que, a pesar de que el Malbec es el más reconocido, de a poco se van sumando el Torrontés y los vinos patagónicos y salteños.

“Todo es parte de una reconversión tecnológica que hubo en los ’90, cuando las bodegas pudieron producir el vino que demandaba el mercado mundial”, arriesga una causa Pablo Tenguerian, director Comercial de Bodegas Escorihuela Gascón.

Y con esta situación, el que cambia es el consumidor, que ya no se conforma con ir a un restaurante y pedir un vino sin conocerlo. “Está cada vez más expuesto a la información, hace cursos, lee revistas especializadas y a medida que la gente va aprendiendo, se va poniendo cada vez más exigente con la calidad del vino que bebe”, revela Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Igualmente, Tenguerian asegura que “la brecha del consumo premium se está haciendo muy grande porque la gente se vuelca cada vez más al vino”.

Si bien el tinto sigue siendo la opción preferida por los argentinos, los blancos, rosados y espumantes comienzan a avanzar. “Es que el consumidor quiere disfrutar de vinos fáciles de beber, amables al paladar y frutados”, dice Marina Beltrame, directora General de la Escuela Argentina de Sommeliers. Coincide Daniel López Roca, director del concurso VinoSub30: “Con la aparición de variedades como el Sauvignon Blanc, los consumidores más curiosos incursionan en los blancos. Y los rosados, que mejoraron su calidad y ampliaron su oferta, fueron la sorpresa en los últimos dos años”. Es que la llegada al mundo del vino del segmento más joven disparó el consumo de novedades, que incluyen hasta vinos en lata.

Los turistas no se quedan atrás y el vino es una de las opciones elegidas. “En un hotel, por ejemplo, para los turistas existe un alto consumo de uvas Malbec y recientemente se incorporaran otras blancas como el Sauvignon Blanc o el Torrontés”, afirma Sebastián Barbieri, gerente de Alimentos y Bebidas de la cadena RH Rochester Hotels.

Etiqueta vitivinícola
“El empresario argentino debe ser embajador del vino”, dispara el sommelier Fabricio Portelli. “No es que tenga que saber de todo, pero sí estar informado, rendirle culto y promocionarlo. Después de todo, el vino te relaciona mejor que cualquier otra bebida”, explica. Es que, presente en reuniones y una de las opciones más elegidas a la hora de regalar, hay varios tips a saber en cuanto a etiqueta, servicio, conservación, cata y maridaje.

No importa si se está en la posición de anfitrión o agasajado, la forma en que se toma la copa ya habla del conocimiento vitivinícola. “Nunca hay que tocar la parte superior, siempre por el pie o el fuste, ya que nuestros dedos aumentarían la temperatura del líquido, además de que se producen manchas muy poco estéticas”, aconseja Rebolé.

¿Qué tipo de copa elegir? La que tiene forma de tulipán nunca falla, porque es apta para cualquier fin. Pero las de vino blanco tienen que tener un pie largo; para tinto son mejores las de cálices más grandes, aunque se llena no más de la tercera parte de su contenido, para que los aromas tengan espacio para desprenderse y desarrollarse; y la copa flauta, con cáliz alargado, es ideal para los espumantes, porque permite apreciar el despliegue de las burbujas y las conserva por más tiempo.

Hay reglas de etiqueta que son básicas para el comportamiento en la mesa. Nunca hay que envolver la botella en una servilleta, ya que se debe mostrar la etiqueta. El vino debe degustarlo quien lo pidió o el anfitrión, y se sirve por la derecha del comensal, primero las mujeres, luego los hombres y finalmente se rellena a quien lo degustó. Hay que limpiar la boca de la botella antes de servirlo y luego de descorcharlo, para evitar sedimentos. Los vinos de alta gama no se toman recién descorchados: deben dejarse airear unos minutos.

En cuanto a  la cantidad, el cálculo suele ser de una botella cada dos adultos, incluidos la recepción y el brindis si los hay, teniendo en cuenta que por cada siete u ocho de tinto se prevén dos de blanco. Para enfriar los vinos que requieren temperaturas más bajas, nunca hay que agregarles hielo en la copa, sino que se pueden meter un recipiente preparado con agua fría o, en el caso de las bebidas que necesiten frappé, hielo.

Claro que tan importante como el vino es la comida con la que se lo acompañará, ya que una mala combinación puede producir que ninguno de los dos se disfrute. Aunque la regla tradicional de “carne con tinto y pescado con blanco” sigue vigente, las técnicas de maridaje perdieron su carácter estructurado y admiten variaciones e incluso combinaciones más “arriesgadas”.

“La razón por la que el vino tinto se combina tradicionalmente con carnes es porque tiene taninos que causan una sensación de astringencia en la superficie de la lengua y eso limpia cualquier película de grasitud que pudiera dejar la carne”, explica Rosberg. Al contrario, como en los blancos prevalece la acidez, genera más salivación y hace más fácil comer la carne magra de los pescados grillados. “Igualmente –admite Rosberg– un tinto de taninos muy suaves y buena acidez puede acompañar un pescado más graso y un blanco con estructura puede ir con carne blanca”.

Hay especialistas que opinan que cualquier comida puede ir con cualquier tipo de bebida. “Carne roja especiada con vino blanco pasado por roble, ¿por qué no? En el arte del maridaje, todo vale”, dispara Liao.

Por su parte, Beltrame admite que, si bien no hay reglas rígidas, hay algunos consejos: no beber blancos dulces con mariscos o carnes de caza ni grandes tintos con moluscos o pescados. En cuanto al orden para servirlo, dice que “los blancos secos deben ser bebidos antes que los tintos y los ligeros antes que los de más cuerpo”. Por ejemplo, elegir los espumantes para aperitivos y dejar otros estilos para cerrar un menú.

La cata del vino
El proceso tiene varios pasos y requiere una preparación especial. No es lo mismo realizarla en un restaurante que invitar a la casa a colegas o amigos a realizar la prueba de más de un vino. Sin embargo, hay algunos puntos básicos a tener en cuenta. Los expertos coinciden en que hay tres pasos básicos para la cata: la vista, el olfato y el gusto.

“La idea al catar un vino es entenderlo, identificar sus características y su estilo para saber en qué momento tomarlo, con qué comida y con quién compartirlo. Todos tienen notas diferentes inherentes a su personalidad”, explica Flavia Rizzuto, directora de CAVE. 

Primero hay que observarlo: su color y su limpidez. Rebolé opina que, en general, “si va hacia los reflejos violáceos o rojos intensos y vívidos, probablemente sea un vino joven; si en cambio va hacia los colores ocres o tejas, es añoso”. Luego viene el segundo paso: el olfato. “Una vez servido, olerlo sin mover la copa. El aroma debe ser agradable”, dice Portelli. Se pueden detectar diferentes olores, desde frutas hasta especies. “Por último hay que beberlo, pasearlo por la boca, fijarse en su textura y peso y al tragarlo, en sus sabores”, continúa Portelli, quien agrega que “si es muy fluido y directo, será para todos los días, mientras que si tiene cuerpo, intensidad y complejidad, será de alta gama”.

También hay que chequear que el vino haya sido correctamente guardado. Una técnica es observar el corcho. “Si presenta tonalidades rojizas –al tratarse de un tinto– es que la botella fue puesta en posición recostada, permitiendo que el corcho se mantenga húmedo y no se reseque”, indica Barbieri.

Hay algunos tips básicos pero necesarios si el objetivo es armar su propia cata de vinos. Para comenzar, el horario recomendado suele ser antes de las comidas, tanto a la mañana como al anochecer. El lugar deberá ser sin ningún olor fuerte, con luz diurna o, si es de noche, con bombillas normales, evitando las lámparas fluorescentes. Luego hay que preparar las copas: deben ser incoloras, lisas, de buena capacidad y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esto se debe a que la forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino, además de evitar las salpicaduras cuando se hace girar o se inclina para examinar el color.

“En la mayoría de los casos y a excepción de que se trate de un vino de guarda y de más de 10 años, es casi imposible que tenga sedimentos, por lo que la decantación es innecesaria”, aclara Barbieri. Sin embargo, los sommeliers coinciden en que, aunque los vinos sean jóvenes, conviene descorcharlos unos minutos antes de tomarlos para que se aireen.

Con respecto al orden, se recomienda que los blancos vayan antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos. Entre copa y copa hay que comer pan tostado o queso para limpiar el paladar, además de beber agua. Un consejo: disponer hojas de papel para las notas de cata en las que se describirá cada vino, para comparar las impresiones.

Sobre todo durante las primeras experiencias, la presencia de un sommelier siempre es útil, especialmente en restaurantes, para poder elegir la mejor opción. “El sommelier es un aliado y un consejero, no alguien que da cátedra. Pedir un consejo no es símbolo de debilidad, sino todo lo contrario”, afirma Rebolé.
Entonces, ¿cuáles son los puntos más importantes que hay que saber sobre vinos? Rosberg los sintetiza: “Cualquier ejecutivo debe incorporar conocimiento sobre las zonas y los métodos de producción, cuáles son los productores más confiables, degustar muchos vinos diferentes, y aprender las nociones básicas de cata y de maridaje”. Para profundizar sobre el tema, lo recomendable es tomar al menos un curso de introducción al mundo del vino y la cata. Algunos lugares son el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, la Escuela Argentina de Sommeliers y la Escuela Argentina de Vinos, entre otras. Pero, al final del día, un ejecutivo que conozca los secretos del vino podrá relacionarse mejor e, incluso, saber exactamente con qué bebida cerrar ese negocio al que le dedicó su tiempo, para que la experiencia sea placentera por partida doble.

¿A cuántos grados?
La temperatura a la que se sirven los vinos es tanto o más importante- que el vino que se está sirviendo. Es que por más que sea de alta gama, si no está servido a la temperatura correcta puede cambiar o incluso perder el gusto.

Los sommeliers recomiendan chequear la temperatura antes de descorcharlo y si no es la adecuada, cambiarlo.

Si bien los números pueden variar, hay un consenso bastante general:
• Vinos espumantes y champañas:
7 a 10 grados.
• Blancos dulces: 7 a 9 grados.
• Blancos secos y rosados: 9 a 12  grados.
• Tintos livianos: 15 a 17 grados.
• Tintos de cuerpo: 16 a 18 grados.

El arte del maridaje
En este aspecto, las opiniones están divididas. Están los sommeliers que prefieren seguir algunas reglas básicas y otros que creen que, en el arte de maridar, todo vale y depende del gusto de quien esté comiendo. Sin embargo, hay algunos consejos generales con vistas a disfrutar tanto del vino como de la comida sin que los sabores se tapen entre sí:

• Para platos livianos, como el pescado, son ideales los vinos frescos y ligeros, no importa que sean blancos, tintos o rosados. O sea, un plato pesado con un vino de mucha estructura y un plato ligero con uno liviano y fresco.

• Con la comida pesada, en cambio, se prefiere un vino robusto, como tintos o también espumantes.

• Así, por ejemplo, los pescados blancos pegan con los blancos ligeros y los mariscos, con los blancos con cuerpo.

• Los rosados combinan bien con carnes blancas como el pollo y los tintos con cuerpo son ideales para carnes rojas o condimentadas y de caza.