Qué son los bares “prohibidos”, una moda que se impone en Buenos Aires
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Qué son los bares “prohibidos”, una moda que se impone en Buenos Aires

Inspirados en la década del ’20 en Nueva York, ganan protagonismo entre los porteños. Cómo se entra.  Por Silvina Vitale 12 de Septiembre 2014

 

La tendencia surgió de los speakeasy en la década del ’20, en Nueva York, en tiempos en los que regía la Ley Seca, que prohibía la fabricación y consumo de bebidas alcohólicas (entre 1900 y 1933). El concepto refiere a la forma en la que los clientes pedían una bebida alcohólica en voz baja (en inglés, “speak easy”), para no levantar sospecha. Se sugería que hablaran tranquilos, para que el lugar no quedara en evidencia.

El acceso estaba limitado a un grupo secreto, reducido, y sólo se podía ingresar por invitación de clientes en quienes los dueños confiaban y eran los únicos que podían revelar la contraseña a sus conocidos. Con el tiempo y el final de la prohibición, se convirtieron en bares, restaurantes o clubes nocturnos. Hace unos años, surgió una tendencia mundial que ya se replicó en Buenos Aires.

Un papelito con la clave o una invitación entregada en mano siguen siendo las llaves para entrar a este submundo. Suelen estar camuflados detrás de otros locales y se entra a través de una bodega, una cabina telefónica o la puerta de una casa. Si hay algo que distingue a los speakeasy, es la propuesta de tragos de autor y bebidas de alta calidad.

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Secreto. Los bares puertas adentro sólo permiten el ingreso a quienes deseen descubrirlos. Foto: Bloomberg.

Frank’s marca el camino por estos días. Fue elegido el mejor bar de América del Sur en 2012 –por la revista Drinks, que tuvo en cuenta la composición de la carta, la ambientación y las habilidades del bartender– y es el speakeasy que hay que conocer. Está desde 2010 y tiene, detrás de su barra, a Sebastián García, quien se capacitó en Amsterdam, París y Berlín. Para entrar a Frank’s, se necesita una clave, que cambia semanalmente y, por lo general, es el nombre de algún personaje histórico, vinculado con el Arte. Las pistas se van develando a través de su página de Facebook o por Twitter. En Arévalo 1445, entre Niceto Vega y Cabrera (Palermo), hay una puerta de metal. Después de pasarla, se debe entrar a una cabina de teléfono, marcar un número y decir la clave. El bar está ubicado al fondo de un callejón. García, además de ser el bartender Ejecutivo de Frank’s, es head bartender de Nicky Harrison, el otro speakeasy con buena reputación de la ciudad, situado detrás de un restaurant de sushi, en el barrio de Palermo, que recrea la experiencia de Nicky Harrison, hijo del dueño de una pescadería en Nueva York en los ’20, quien, por ese entonces, había abierto un bar detrás del local de su padre. Harrison, como se lo conoce, es, entre los speakeasy, el más exclusivo: sus dueños se encargan de que sólo unos pocos tengan el privilegio de entrar.

878 (Thames 878). Tiene 10 años en Villa Crespo y es uno de los precursores. Surgió cuando recién se empezaba a hablar de las puertas cerradas que crecían gracias al boca a boca. Su especialidad, la coctelería clásica e innovadora, de la mano de Javier Sosa. Además, ofrece más de 100 whiskies y una carta de vinos de más de 100 etiquetas de distintas regiones del país, clasificadas por tipo de uva y añejamiento. ¿Los imperdibles? Los clásicos como Old fashioned, Manhattan, Negroni y Bloody Mary, y los tragos de autor, como el refresco número uno, Juan Collins, los vínicos y los bloodies. La cocina está en manos de Magalí Zanchi y va en una línea clásica modernizada, con fuerte presencia de materias primas de estación, platos tradicionales argentinos con pinceladas contemporáneas. A diferencia de los demás, no se requiere de clave: se ingresa por una puerta de madera, que parece la entrada a una vivienda.

Un papelito con la clave o una invitación entregada en mano siguen siendo las llaves para entrar a este submundo.

Eter Club. Nació en 2007, bajo la inspiración de Leandro Luis Hernández, quien, después de vivir varios años en Brasil –donde se desempeñó como bartender y docente gastronómico–, volvió a la Argentina con la idea de generar un proyecto propio, disconforme con la atención de los bares porteños. Puso un bar “para tratar bien a los clientes” en Cuenca 2783, esquina Nogoyá (Villa del Parque). “La idea de hacer un bar oculto nació de la necesidad de conocer a nuestros clientes e integrarlos a nuestra idiosincrasia, como si fueran amigos y no números. Por ejemplo, en las comandas de caja, pueden encontrarse mesas abiertas no con números, sino con nombres propios”, señala.

La recomendación de amigos o conocidos es la clave de acceso. La barra ofrece destilados de todo el mundo, que incluyen bebidas exóticas, prácticamente, imposibles de conseguir en el país; cocktails clásicos, que respetan los ingredientes y medidas originales; y cocktails realizados con técnicas de mixología molecular. Además, es uno de los pocos lugares donde el cliente se acerca  a la barra para pedir un trago, que se improvisa de acuerdo a alguna premisa, sensación o estado de ánimo. Los miércoles propone una jam session, orientada al funk, que combina con una exclusiva carta de gin & tonics. Los jueves hay jazz jam session, acompañada por una carta de rones y maltas exclusivas. 

La nota original fue publicada en la edición de julio de la revista Apertura.



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1 Comentario

Jorge Manuel Leguizamon Reportar Responder

Resumiendo, no es lo mismo Mamarse con un Negroni que con un Tetra K.

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