La heladería artesanal, un negocio que no se derrite
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La heladería artesanal, un negocio que no se derrite

En su mayoría pymes, tienen el 30 por ciento de un mercado que factura US$ 1000 millones anuales. En los últimos cuatro años, el consumo en invierno se duplicó y quebró la estacionalidad del sector. Gustos exóticos y envases ecológicos.

Por Facundo Sonatti 13 de Enero 2014




Abrasadores 40° C de sensación térmica, que se extienden por semanas, envuelven a Buenos Aires en la ola de calor más intensa de los últimos 43 años. En la terraza de su local, un empresario heladero lucha con el sistema de refrigeración de la cámara frigorífica para no perder su producción ante los sucesivos cortes del suministro de energía. “Si no logro solucionar este problema en tres horas, pierdo toda la producción”, resalta. Este parece ser el leitmotiv de la temporada y la incorporación de grupos electrógenos, la solución para salvar el cremoso mercado de los helados, que, en la Argentina, factura alrededor de u$s 1.000 millones al año, según fuentes del sector.

Alejandro Tedeschi, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), que aglutina, mayoritariamente, a pymes, y dueño de la heladería Sandro, afirma que los locales ya no cierran de abril a septiembre, gracias a que el cliente adoptó al helado como un producto para todo el año verano. Desde la asociación, estiman que, en los últimos cuatro años, se duplicó el consumo en invierno y se redujo la estacionalidad gracias a temporadas menos frías, además del trabajo de promoción generado por la entidad.

El consumo local muestra un pausado pero constante crecimiento que, según los productores artesanales, pasó de 4,5 kilos per cápita en 2010 a estimarse por encima de los 6,5 kilos esta temporada. Sin embargo, lejos está de países como los Estados Unidos (24 kilos) o Nueva Zelanda (26,3).

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“En 2013, el sector aumentó casi un 10% sus ventas medidas por volumen”, asegura Tedeschi, quien enumera mango, maracuyá y melón, entre otros sabores tropicales, como las tendencias para esta temporada. “Una de las razones para ser considerado artesanal es generar nuevos sabores”, sintetiza. Sin embargo, el grueso de la producción está en manos de las firmas industriales, como Arcor, Unilever y Nestlé, que tienen el 70% de share. Sólo en Capital Federal y GBA, las heladerías artesanales suman 4.000 establecimientos y se quedan con el 30% del pote, según de Afadhya.

Para Diego Soto, socio de Fratello Artesanía en Helados, el tenor graso y su origen son primordiales para evaluar la calidad del helado. “Los mejores tienen un tenor graso de hasta el 12%, producto de la crema de leche”, asegura. “Las alternativas para engordar la base de helado pueden ser el uso de manteca, margarina o el aporte de aceites hidrogenados, como el caso de los industriales”.

"El secreto del negocio es ‘mover kilos’: vender grandes volúmenes para reducir el impacto de los costos fijos por cada kilo producido”, asegura Soto, quien comparte la propiedad de la cadena con su hermano y su padre.

Para Soto, a una heladería que vende menos de 8.000 kilos por año, le conviene tercerizar su producción. Quienes oscilan entre 8.000 y 10.000 están en una zona gris y, para los que superan los 12.000 es esencial tener fábrica propia, como Fratello, que genera un 10% de su facturación con las ventas de delicatessen para terceros. El delivery se queda con un 20% de los ingresos.

helado copia“Montar una pequeña fábrica, para producir 10.000 kilos al año, requiere al menos u$s 50.000 en maquinaria. Si a eso se suman las instalaciones y el local, el monto puede llegar a u$s 300.000”, detalla Soto que ofrece el kilo a $ 98.
En los últimos años, algunas dificultades complicaron el negocio. “El control de precios genera faltante de productos y, al no existir un valor de referencia, impide concretar compras de materia prima. A veces, se resuelve stockeándose, pero productos como la crema de leche deben comprarse día a día”, explica Soto, a cargo de 20 empleados en sus dos locales de Palermo.

La crisis de 2001 los llevó a abrir una tienda en Barcelona, España, donde el consumo anual ronda los cuatro kilos per cápita. “Nos permitió conocer el manejo de un nuevo mercado y un consumidor que, por caso, no compra helados fuera de temporada”, afirma. Para pasar el invierno, allí, anexó una cafetería.

Clásico de avenida Corrientes
Cadore se hizo la fama, en el epicentro de cines y teatros de la Buenos Aires de fines de los ‘50. Hoy, con 10 empleados, sigue en su tradicional ubicación de la avenida Corrientes y produce más de 30.000 kilos por temporada.

“Materias primas, costos laborales y alquileres marcan el ritmo de los precios en la industria. La particularidad de 2013 es que todos estuvieron elevados”, señala Gabriel Fama, socio gerente de la heladería fundada en 1957.

“En el último convenio salarial (julio 2013), el aumento para los empleados significó un salto del 29%. Por su parte, la materia prima sufrió incrementos de, al menos, un 30%”, explica. Esto llevó a la heladería a reducir sus márgenes, a pesar de haber ajustado el valor del kilo un 28% anual en diciembre, dejándolo en $ 120.

En los ‘90, profesionales de la industria se acercaron a probar los helados Cadore para luego incluir la heladería en guías turísticas, que la hicieron popular. Hoy, los extranjeros representan un 5% de las ventas. “Los brasileños prefieren higos, pistacho, banana y coco. Los estadounidenses se inclinan por el chocolate amargo y la vainilla. Mientras que los europeos hacen un mix”, agrega Fama, que canaliza el 20% de sus ventas a través de delivery.

Detrás de la marca, que lleva el nombre de una región del norte de Italia, se encuentra la historia de Silvestre Olivotti. Este italiano llegó a la Argentina escapando de la Segunda Guerra Mundial y, tras colaborar en una heladería que pertenecía a su tío, abrió Cadore. En 1961, Ivo Olivotti, su hermano, fundó Cadore de Villa del Parque, que, hoy, tiene una operatoria totalmente independiente.

Todo hecho helado
Roquefort, Fernet con Coca, humita dulce, mate cocido, palta con nueces . Hacer de los sabores exóticos una práctica habitual parece regir las temporadas de Nonna Bianca, una heladería familiar del barrio de San Telmo, que produce unos 10.000 kilos por año.
La elección de estos gustos comenzó por curiosidad de sus dueños. “Nos gustaba el queso y dulce como postre y lo convertimos en helado”, explica María Luján Tozzoli, una de las propietarias de la marca que nació hace 10 años, con un desembolso inicial de $ 20.000, y cotiza cada kilo a $ 80.

El aumento del precio de insumos, como los frutos secos, en especial, la almendra, que acumuló un 300% de incremento en el año, fue uno de los problemas que tuvo que enfrentar la emprendedora en 2013. Es más, se anima a decir que los costos totales sufrieron una suba del 50% en los últimos 12 meses.

En los precios al público, Nonna Bianca marca la diferencia. “Tenemos un envase ecológico take away que reduce el valor del cuarto de $23 a $ 21”, explica Tozzoli, que emplea a tres personas.

El local de San Telmo surgió por el interés de Tozzoli y de su marido de recuperar las raíces familiares. En Italia, sus ancestros fabricaban helados. Todo es artesanal en el local de la calle Estados Unidos, desde las maderas que forman el mobiliario y el mostrador, hasta el producto en sí.

Una historia sin fronteras
El 9 de julio de 2007 nevó en Buenos Aires y ese hecho despertó el interés de Norberto Vergara por los helados. Seis años después, Veikko tiene tres sucursales, 50 empleados y un valor de $ 110 por cada kilo que produce. “Planeamos crecer a través de franquicias y la creación de una sucursal virtual para incrementar las ventas por delivery, que hoy ronda el 10% de la facturación. Para lograr el objetivo, quiero regalar 30.000 kilos de helado durante un año a través de todas las sucursales a modo de degustación”, adelanta el empresario, que hoy produce más de 20.000 kilos anuales.

En el invierno de 2007, junto a su amigo Sergio Adler, decidió encarar un proyecto para abrir una heladería en Finlandia. Adler había dejado el país en 2004. “Visitamos a Ariel Davalli, dueño de Chungo, y nos reunimos con Federico Bortolot, de la heladería El Piave”, recuerda Vergara. 

"El secreto del negocio es ‘mover kilos’: vender grandes volúmenes para reducir el impacto de los costos fijos por cada kilo producido”, asegura Soto, quien comparte la propiedad de la cadena con su hermano y su padre.

El maestro heladero de El Piave, los contactó con un primo, también heladero, radicado en Alemania. Hacia allá viajó el dúo, para hacerse del know-how.

Pero, cuando llegó el momento de dejar la Argentina, llegaron los problemas. “Mi familia no apoyó la idea y surgieron diferencias en aspectos sobre el manejo del negocio”, resume Vergara. Finalmente, abandonó la idea de irse. Adler continuó solo con el proyecto y abrió la heladería Caminito, en Finlandia. Pero, con el fin de la dupla emprendedora, también terminó una amistad de 20 años.

“Veikko significa ‘amigo’ en finlandés. Elegí ese nombre en honor a la amistad que tuvimos”, señala Vergara que, previo a la apertura de sus heladerías, incursionó en la industria con Dolce Conito, en un supermercado de Castelar, en la zona oeste del Gran Buenos Aires. “Era un puesto de helados y vendía 300 conos por día. Al finalizar el verano, disolví la sociedad y vendí la máquina, en la que había invertido unos u$s 35.000”, recuerda.

En 2008, abrió Viekko, tras desembolsar unos u$s 350.000 (propios y de ayuda familiar), y con ciertas facilidades de financiación de los proveedores de las maquinarias.

Todos los productos están a la vista en una heladera mostrador y renueva las bateas día a día. El segundo local abrió en octubre de 2009 en Las Cañitas y, dos años después, llegó a Martínez. El primer día de atención, recibió a 1.200 personas, con una degustación sin cargo como anzuelo. En estas aperturas, participan otros socios, como inversores, pero el management de los tres locales está en manos de Vergara. La división de pastelería y cafetería, que representa un 30% de los ingresos, la gestiona su mujer.

Vergara produce más de 12 bases para hacer los distintos sabores, cuando usualmente las heladerías utilizan una misma base para todos. En los próximos cuatro meses, sumará dos locales en Palermo. A su vez, integrará, a uno de estos espacios, una cava de vinos, incursionando en una modalidad de helado más vino. Pero su plan no termina ahí: a su vez, apunta a crear helados con alcohol para la noche. Lejos de derretirse, el negocio de las pequeñas heladerías promete un cálido verano.

Dame luz
Nonna Bianca tiene generador eléctrico propio porque la red del barrio (San Telmo) es antigua. Así, está preparada para resistir los cortes que sufrió la ciudad en materia de suministro eléctrico. “Ese equipo vale $ 20.000 y el consumo de nafta ronda el equivalente a un kilo de helado cada ocho horas para conservar el frío”, señalan desde Nonna Bianca, que cotiza cada kilo a $80. “El 98% de las heladerías tiene un grupo electrógeno, al menos, para conservar el helado. Si el plan también es producir, los equipos pueden costar entre u$s 15.000 y u$s 18.000. A eso, hay que sumarle el consumo y mantenimiento”, dice Alejandro Tedeschi presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines. Para Norberto Vergara, de Veikko, la crisis energética se sintió y tuvo que invertir en un nuevo generador.

No hay mal que por bien no venga
En 1996, la firma neoyorquina Häagen-Dazs desembarcó en la Argentina. Pero, llegó sin ninguna oferta de dulce de leche, el sabor más elegido por los argentinos. Tras sumar cuatro locales y sólo un par de años en el país, decidió abandonar su estrategia a través de la apertura de locales. Pero su paso por la Argentina, le abrió la llave a un negocio importante a nivel mundial. Aquí, desarrolló el sabor dulce de leche, que en los Estados Unidos se conoce como caramel, y resultó ser el producto más vendido de la firma desde fines del siglo pasado.

 

La edición original de este artículo se publicó por primera vez en el suplemento Pyme de El Cronista (09/01/2014).



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