Cómo ganan dinero las heladerías en invierno
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Cómo ganan dinero las heladerías en invierno

Por Cecilia Valleboni 27 de Junio 2016

El consumo anual per capita de helado artesanal pasó de 3,5 a 6,9 kilogramos (kg) en la última década. De ellos, 1,6 kg corresponde a los meses de baja temperatura. Es que, dentro del mundo de los amantes de este producto, también están los fanáticos. Dos de cada 10 consumidores se hace lugar para un permitido durante los 365 días del año. Para ellos, siempre es una buena ocasión para disfrutarlo e, incluso, stockean en el hogar. También, les gusta descubrir heladerías de barrio, clasifican las que ya conocen y hasta rescatan sabores particulares de algunas de ellas.

Los cucuruchos, desde hace algún tiempo, pero cada vez más, incluyen productos gourmet. Una tendencia que ya copó la gastronomía. La gente valora, cada vez más, la calidad. Se informa e interioriza en la elaboración y sus procesos. “Ahora se ve más. Pero el heladero artesanal fue, toda la vida, un inventor. Los industriales le reconocen a ellos la creación”, destaca Maximiliano Maccarrone, integrante de la Comisión Directiva de Asociación Fabricantes de Helados y Afines (Afadhya). Hoy, la profesión de Maestro Heladero es más bien un oficio que se traspasa de generación en generación. “Muchos inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina, trajeron sus recetas y formas de elaboración totalmente artesanal. De ahí, la altísima calidad de la oferta”, enfatiza. En la asociación –cuenta Maccarrone–, se comenzó a armar una especie de escuela, donde se dictan talleres. “La carrera formal es una cuenta pendiente”, afirma el dirigente sectorial.

Es que los dueños de heladerías artesanales tienen la posibilidad de estar en contacto con el cliente, escucharlo y, también, de experimentar en la cocina. Así es como salen las innovaciones, está convencido Melchor Mazzini, dueño de JauJa junto a su hermano Camilo. Se trata de una heladería con su origen en El Bolsón y locales en Esquel, Lago Puelo, Neuquén, Mar de las Pampas, Capital Federal (dos) y una licencia en Australia.

“Son muchas pruebas. Lo que llega a la heladera de exhibición es un proceso de meses. Y, a veces, se trata de accidentes: de una prueba, sale un sabor impensado”, cuenta Mazzini. El dulce de leche con frambuesas, ejemplifica, surgió de un error cuando estaban preparando la mezcla. Y, ahora, se hace, también, con moras. En un proceso para incorporar un sabor, detalla, se elaboran 10 alternativas de un mismo producto. Luego, se prueban en el seno familiar. “Aprovechamos la temporada de invierno, en la que tenemos más tiempo para explorar”, asegura el heladero.

Mazzini continúa con el negocio que empezó su madre: una artista plástica que quiso llevar la creatividad a un sabor congelado. Recuerda que, lo primero que hicieron, fue salir de la rutina y probar con ingredientes alternativos: cassis, boysenberry, corinto y limsau (la maceración de flores de sauco con limón). Calafate con leche de oveja, mousse de guindas, de ananá con naranja y jengibre –denominado “Anarangibre”–, frambuesa al vino tinto, de cerveza, de membrillo, cardamomo, y limón y melisa son algunas de las especialidades. También, JauJa ofrece mate cocido con tres de azúcar y algunas cremas, picantes por su toque de jengibre.

Sin embargo, entre los gustos de helados favoritos de los argentinos, tienen mayor peso los de siempre. El dulce de leche lidera las preferencias. Le sigue el chocolate, con muy poca diferencia, y, luego, la crema. Después, los dos clásicos frutales: limón y frutilla. Otros de los más elegidos son: vainilla, sambayón, banana split, crema tramontana y, en menor medida, menta granizada, mascarpone, frutos rojos o del bosque, maracuyá, coco y tiramisú.

En verano, según los relevamientos de la Afadhya, los sabores frutales ganan protagonismo. El limón y la frutilla son los más pedidos, mientras que el maracuyá es el gusto considerado “de moda” en temporada estival. Entre otros frutales, se destacan, por orden: naranja, arándanos, ananá, frambuesa, mango, durazno y cereza.

“La tendencia del verano está vinculada al consumo de mix de frutas e ingredientes frescos, que son la materia prima principal del helado en esta estación del año. Su buena calidad y las combinaciones ofrecidas por cada heladería artesanal generan una impronta especial para cada gusto”, destaca Maccarrone.

Artesanía pura

La receta es casi una ciencia en sí misma. Lo primero que se debe tener en cuenta es que el helado es el único alimento que se consume congelado. Por eso, el balance de la receta es clave. Sobre todo, de los azúcares. “En el caso de un frutal, saber cuánto dulce aporta la fruta, para no pasarse con el endulzante extra”, confía Mazzini.

Ernesto Contreras, fundador de Búffala, una heladería boutique de Recoleta, coincide. “Los helados se formulan con porcentajes de azúcares, grasas y sólidos magros, que son la base de un buen helado. Lo que hacemos es que se armonicen sabores y que haya contrastes de temperatura y texturas de los productos que están en la mezcla”, explica. Hasta ahora, lo que no se logró es el impacto en el sentido del olfato, añade.

Contreras se describe como fanático de los helados. Con experiencia como director en una multinacional química estadounidense, decidió dejar la carrera corporativa para montar su propia heladería. Vivió algún tiempo en los Estados Unidos y, cuando tomó la iniciativa, viajó a Italia, donde se desarrolla el Gelato World Championship, a recorrer las gelaterias. “Busqué combinar la presentación y calidad del helado italiano con la decoración del estadounidense”, resume.

Para Contreras, el sistema de venta es visual. El helado es excelente hecho con buena materia prima pero, amén de eso, el producto responde a lo que es visualmente el producto, alega. En su boutique de Recoleta, tiene sólo 30 sabores (el promedio de las heladerías argentinas es de 50 a 60 propuestas). De ellos, unos 10 rotan permanentemente. “Hay mucha gente probando y buscando sabores no convencionales: nosotros hacemos helados para eventos especiales, como el Día de la Mujer o San Valentín”, apunta.

En el barrio porteño de Coghlan, la boutique Lucca, en su menú, tiene helados de jazmín, de crema de calabaza y naranja, de melón con vino y de chocolate con aceto balsámico. En Belgrano, la tradicional heladería Furchi ofrece helado de pan dulce, chocolate con prosciutto al caramelo, limón con Gancia, higo con roquefort y manzana con perejil, entre otras creatividades.

Para Maccarrone, el consumidor, también, está educando su paladar. “Hoy, el chocolate amargo tiene mucha fuerza. Porque la gente sabe que uno bueno está hecho con cacao de altísima calidad”, enfatiza. “Hay personas que, actualmente, piden, en un mismo cucurucho, dulce de leche y limonada de frambuesa”, agrega Mazzini. Según una encuesta que realizó Afadhya a fines de 2015, el 50 por ciento de los consumidores prefiere elegir dos gustos cremosos; el 48 por ciento, un cremoso y un frutal; y sólo un 2 por ciento se inclina por dos frutales.

Las cadenas no están afuera de la tendencia. Freddo, por ejemplo, presentó un sabor “Postre vigilante”, que contiene queso crema, mascarpone y dulce de membrillo.

“La gente es muy tradicional pero predispuesta: algo le llama la atención y prueba”, asegura Ariel Davalli, presidente de Chungo, que tiene 35 locales, entre propios y franquicias. En líneas generales, quienes se muestran más interesados, explica, son jóvenes, de hasta 40 años. Chungo, cuenta, trabaja con un comité interdisciplinario de innovación, conformado por equipos de las áreas de Marketing, Producción, Comercialización y Locales. En esa instancia, que, se calcula, es de ocho meses antes del lanzamiento de un nuevo sabor, hacen un brainstorming. “Buscamos tendencias en otros sectores gastronómicos o que surgen en el mundo y la adaptamos a nuestra propuesta y cultura. A veces, se toman de golosinas o de la repostería”, cuenta Davalli. Luego, se depuran por costos o producción. Y, tras el testeo interno, con el “sí” final para su presentación al público, se registra el producto.

Entre las últimas innovaciones de Chungo, se destacan el helado de mandarina con miel y el de cheesecake de limón. También, un chocolate vegano y un dulce de leche con chocolate y maní salado. En total, son entre cuatro y seis nuevos por año. “Hay productos de los que, por los ingredientes, hacemos edición limitada: compramos un lote de materia prima y, cuando se agota, también se termina el gusto”, comenta. 

 

Nota publicada en la edición 267 de la revista Apertura.



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1 Comentario

Ricardo M. B. Molina Reportar Responder

La mejor heladería artesanal? Potenza. Av. Montes de Oca 778- Barracas.-

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