Cómo es el mercado del sushi
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Cómo es el mercado del sushi

Aumento de costos y caída del consumo impactan a un sector cuyos players se las ingenian para nadar contra la corriente.

Por Camila Fronzo 09 de Abril 2013




Victoria Escuder fundó Yoko’s en junio de 2000. Una barra y algunas mesas de madera se disputaban el ceñido espacio, de 80 metros cuadrados (m2), que levantó en el shopping Torres del Sol. Fue el primer delivery de sushi de Pilar. En 2010, facturaba más de US$ 2 millones. Tenía salones en Palermo, San Isidro, Pilar e Ingeniero Maschwitz, y la expansión apuntaba a Rosario y Chile.

En sus comienzos, se dirigió a un público de alto poder adquisitivo, cuenta Escuder. Se posicionó entre las cadenas premium (Sushi Club, Dashi, Osaka y Ceviche), segmento en el que un combinado de 64 piezas –entre 15 y 20, el promedio per cápita– puede llegar a los $ 550. Hoy, otra es la foto. “Estamos 30 por ciento abajo, tanto en afluencia de público como en facturación”, reconoce Escuder. Su estrategia, este año, es abrir locales reducidos (unos 80 m2, como el original) y con delivery, para seducir al público de oficinas, en el horario del mediodía. En marzo, inaugurará tres sucursales bajo este formato. Única receta para reducir los costos de alquiler y de personal, dice. “Si tuviera que volcar el aumento de insumos, sueldos, alquiler y gas al producto, sería imposible que alguien viniera a sentarse al restaurante”, dice. El suyo es un caso testigo.

Entre 2009 y 2010, la oferta de restaurantes de sushi se disparó 58 por ciento en Capital Federal y Gran Buenos Aires, de 118 a 187 locales, según el sitio especializado en gastronomía Guía Óleo. Pero el año pasado fueron 27 los que bajaron sus persianas, también de acuerdo con datos del site. Fuentes del sector citan tres factores para explicar esta depuración. Primero, el incremento de los costos de alquiler: durante 2012, entre 20 y 25 por ciento para los locales comerciales de Capital Federal, según Reporte Inmobiliario. Segundo, la suba de salarios: 27 por ciento promedio, el año pasado. Y, fundamentalmente, caída de demanda: entre abril y agosto últimos, las reservas en restaurantes de sushi cayeron 11 por ciento, contabiliza Restorando.com, sitio de reservas online que nuclea a 620 establecimientos gastronómicos de todo el país. En diciembre –mes de temporada alta para este segmento–, el desplome fue mayor: 20 por ciento.

“Más allá de la baja natural que se produce en los meses más fríos, los precios hicieron que la gente se traslade a otras comidas”, analiza Diego Kenny, Country manager de Argentina de Restorando. Escuder cita un ejemplo: dos personas, en uno de sus salones, podían gastar $ 500. “Hoy, prefieren una hamburguesa y sólo pagan $ 100 entre los dos”, ilustra.

Invierno prolongado

“El bache de rentabilidad que se generó en el invierno fue superior a otros años”, coincide Matías Pagano, gerente General de Sushi Club. La firma es, por cantidad de locales –24, más seis en el exterior–, el principal player del mercado. Sumada a Itamae Sushi (14) y Dashi (7), concentran la mitad de la centena de bocas que pertenecen a cadenas, sobre un total de 221 (número que contempla a independientes) establecimientos de sushi que hay en todo el país, según Guía Óleo. Entre las tres, facturaron unos $ 100 millones el año pasado, calcula un competidor. Sushi Club también se achica. La cadena ensaya un modelo de locales boutique, espacios que, en lugar de contar con 100 cubiertos –como los tradicionales puntos que tiene la firma–, ofrecen la mitad. Serán su bandera de desembarco en localidades fuera del GBA, como City Bell y Canning, donde ya estrenó este formato.

sushi
“La inversión es entre 40 y 50 por ciento menor”, justifica Pagano. Hoy, seis sucursales de Sushi Club funcionan, exclusivamente, como puntos de take away y entregas a domicilio. Bajo ese servicio, ofrece descuentos del 20 al 30 por ciento. Una ola a la que también se subió Ceviche, que, a fin de año, inauguró una sucursal para Caballito y Flores, en la que propone 25 por ciento off.

“La oferta se diversificó. Hay un amplio abanico de negocios y cadenas que venden sushi para delivery o para comer en el salón”, analiza Daniel Vardé, socio responsable de Consumo Masivo de Deloitte. “La apuesta es mutar el negocio a las necesidades del mercado. Hoy, el público prefiere pagar menos”, admite Escuder. La mitad de las ventas actuales de su cadena son delivery.

Cuestión de costos

Entre 25 y 30 por ciento de los costos de una cadena corresponde al principal insumo, el salmón rosado. “La Argentina no lo produce. El que se comercializa en el país se cría en los fiordos de Chile”, explica Federico del Castillo, Senior de Comercio Internacional y Aduanas de PwC Argentina. “El salmón natural tiene muchas bacterias. Para consumirlo crudo, como en el sushi, sólo se puede comer el de criadero, que atraviesa un tratamiento para eliminarlas”, detalla Takehiro Ohno, chef japonés que conduce su propio programa en la señal gastronómica El Gourmet. Entre enero y octubre últimos, la Argentina importó 3047 toneladas de salmón del Atlántico –especie con la que se elabora el sushi–, por un valor total de US$ 14,7 millones CIF (Costo, Seguro y Flete), según el Indec. Prácticamente, igual cantidad que en el mismo lapso de 2011: 3058 toneladas.

En todo 2012, informó la Subsecretaría de Pesca de Chile, la Argentina compró 3621,6 toneladas, entre salmón del Atlántico y salmón fresco refrigerado. Lo que sí varió fue el monto. En 10 meses de 2011, se pagaron US$ 21 millones (valor CIF). Esto se debe a que, el año pasado, el precio internacional del salmón cayó 30 por ciento, a US$ 6,1 FOB por kilo, según InfoTrade, sitio que releva las exportaciones acuícolas chilenas. Sin embargo, en el mercado local, las cadenas sufrieron un incremento del 20 por ciento en el valor de ese insumo. Por estos días, está en $ 40/50 el kilo del filet. “Llegó a costar $ 90”, señala José Rizzi, gerente Comercial de Itamae Sushi.

El punto de quiebre, cuentan los players, fue marzo, cuando, por las restricciones a las importaciones, el precio se disparó más del doble. Del Castillo, de PwC, aporta una explicación para entender la incongruencia entre el precio doméstico (a la suba) y el internacional (a la baja). “Los importadores compran al tipo de cambio oficial pero, para mejorar la competitividad, venden salmón en el mercado interno al dólar blue”, apunta. La suba en el costo del transporte, agrega, también repercutió en el precio de comercialización. En el mercado local, hay cinco importadores –Superbe Frutos de Mar, Buenos Mares, Ahumados del Carmen, Pesce y Mardi–, que abastecen 80 a 85 por ciento de las cadenas de sushi, restaurantes, supermercados, pescaderías y hoteles de todo el país.

El salmón ingresa a la Argentina en camión, vía Mendoza, y se procesa en las plantas de esas compañías. A la suba de alquileres y materia prima, se sumó el de los salarios. “Aumentaron más del 20 por ciento”, informa Leandro Onsari, presidente de Benihana, cadena con un local en Alto Palermo que, a mitad de año, cortará cintas en Puerto Madero. Los empleados del sector pertenecen al sindicato de Gastronómicos, que, en 2012, acordó un ajuste del 27 por ciento, por encima de las paritarias promedio (25 por ciento).

El turnaround

Reservado, en sus comienzos, para el segmento ABC, el sushi apunta, ahora, a un público masivo. “Como todo lo que tiene una connotación de sofisticación, la moda del sushi se abrió paso dentro de segmentos más populares. En este sentido, se podría hablar de cierta commoditización”, describe Vardé. “Pasó de ser un menú sofisticado y exclusivo para pocos, a una alternativa de almuerzo rápido”, amplía. En 2009, bajo el slogan “Sushi para todos”, la cadena Sushi Pop apuntó al volumen y a los precios bajos, con combos que arrancan en $ 30 (12 piezas).

En enero, estrenó su primer local a la calle, en 25 de Mayo y Lavalle. “No reniego del modelo de locales delivery. Ambos esquemas se complementan y avanzan en paralelo”, sostiene Mateo Marietti, director de la firma, que tiene cinco puntos de delivery en Capital y uno en Zona Norte. En el mismo segmento, compiten Che Sushi, con cuatro sucursales, y Sushi Phone, con una. Tanto se popularizó el producto que hasta se vende “al paso”. Es el caso de Kiosco Sushi Roll. Nació en 2010, con la idea de ofrecer un sushi rápido y económico. Sus cinco sucursales de microcentro miden, en promedio, 12 m2.

“El costo es cuatro veces menor que el que tendríamos en un local de 80 m2, con espacio para unos 20 ó 30 comensales”, calcula Christian Gueikian, gerente General de la empresa. Sin llegar al extremo de un sushi en góndola, las cadenas premium se reconvierten para ganarle un round a la inflación. Seguirán las promociones con tarjetas de crédito y beneficios. “Es por lo primero que nos pregunta el cliente cuando se sienta en la mesa. La política de promociones se instaló en el mercado”, observa Rizzi, de Itamae Sushi. Continuarán, también, los beneficios “2x1”. Todas las acciones serán válidas para nadar contra la corriente. Igual que el salmón. 



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