María Laura D'Aloisio, discípula de Dolli Irigoyen: “Mi bistró es la pulpería cool de La Isla”
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María Laura D'Aloisio, discípula de Dolli Irigoyen: “Mi bistró es la pulpería cool de La Isla”

Conduce La Pastelería, por Fox Life y recuerda que, cuando contó en su casa que quería ser cocinera, "casi la matan". Cómo se despertó su vocación.  

Por Andrea del Río 12 de Mayo 2014

 

 

Discípula dilecta de Dolli Irigoyen, es una de las estrellas de la nueva generación de pasteleros. Con apenas 40 años, acumula la trayectoria y el prestigio de quienes se formaron con los pioneros y, al mismo tiempo, ya son referentes. Hace una década, María Laura D’Aloisio abrió las puertas de Florencio Bistró & Patisserie, su emprendimiento dulce y salado en La Isla, ese quartier porteño de apenas 8 cuadras, escondido en el corazón más afrancesado del barrio de La Recoleta, donde búnkeres diplomáticos rigurosamente vigilados conviven con apartamentos academicistas cuyo metro cuadrado se cotiza tanto como las torres new rich de Puerto Madero. Bautizado en homenaje a su bisabuelo materno, se trata del restaurante más pequeño de Buenos Aires: en tan sólo 80 metros cuadrados se despliegan apenas cinco mesitas –quizás 6, si se cuenta con el beneplácito climático que permita ocupar la que oficia de santo y seña en la vereda– que invitan a saborear la magia de una carta tan sencilla como sincera, tan sofisticada como casera.

Conductora de La Pastelería, por Fox Life, donde comparte cartel con sus colegas Mauricio Asta y Juan Manuel Herrera, D’Aloisio es una emprendedora serial. Su petit restó es apenas la plataforma de despegue para su arrolladora vocación por los negocios. Desde allí, no sólo organiza cátering para megaeventos sociales y corporativos, sino que también ofrece el servicio de cocina a domicilio (u oficina). Además, produce su propia colección de vajilla y mantelería —que se comercializa, bajo el nombre de Divinos Tesoros, en forma exclusiva en la tienda deco Acabajo—, e incluso produce sus libros y micros de cocina que llegarían a la web. Por si fuera poco, ‘la cocinera pink’ —como se autodefine en su intensísima participación en las redes sociales, seguramente por su evidente predilección por los motivos naif y la paleta pastel— también se hace un tiempito para armar una lámpara con más de 10 frascos vintage que se ocupa ella misma de colgar en su reducto e incluso arremangarse para solucionar un problema mecánico en el auto de una amiga en apuros.

Pastelería. La maestra pastelera, con 40 años, es una de las caras de Fox Life a la hora de cocinar. Foto: Clase Ejecutiva.

Formada en Administración Hotelera y Gastronómica en Ott College, con especialización en chocolatería y pastelería centroeuropea en Cordon Bleu de París, además de los años que trajinó en el legendario restaurante Dolli, su hoja de ruta profesional da cuenta de su paso por dos grandes mecas gastronómicas de los ‘90, como Oviedo y Green Bamboo, cuya cocina lideró tras un entrenamiento de dos años y posterior examinación ante el cuerpo diplomático de la embajada de Vietnam, que la reconoció como la única occidental con aval oficial para abordar ese recetario en Buenos Aires. No es el único hito en su carrera. Cuando Florencio apenas llevaba 6 meses de vida, recibió una propuesta imposible de rechazar: un comensal le propuso participar, como chef manager, en el start-up del cinco estrellas más trendy del país y la región, definiendo la misión y visión de su restaurante y su área de room service. Sí, ese visionario era el empresario Alan Faena. Así, con dosis iguales de talento, esfuerzo y magia —otra palabrita que puebla su carta, su muro de Facebook y su hablar—, es una chef todoterreno

¿Fue una ventaja tu formación en gestión para llevar adelante tu restaurante?
¡Sin duda! Mirá, tengo casi 40 años, así que imaginate que cuando le dije a mi papá que quería ser cocinera, casi me mata. Por eso, estudié Administración Hotelera y Gastronómica en el Ott College. También cursé algunas especializaciones específicas en la Universidad de Belgrano, como gerenciamiento y marketing. Aunque no me identificaba en aquel momento con todas esas cuestiones de números y gestión, siempre supe que iba a tener mi propio espacio y me resultaría útil todo ese conocimiento.

¿Cómo te iniciaste en el negocio gastronómico?
Empecé a trabajar con Dolli Irigoyen a los 17 años, cuando todavía no había terminado el secundario. La veía siempre por televisión y un día me enteré que iba a estar en una exposición que organizaba el canal Utilísima en La Rural. Fui con mi mamá y la esperé casi 6 horas: cuando se desocupó, le pedí que me permitiera aprender a su lado. En esa época no existían las pasantías ni los stages en el rubro gastronómico. De hecho, ella me advirtió que no podría pagarme. Pero no me importó. Al poco tiempo, abrió su primer restaurante, en Esmeralda y Avenida del Libertador; y luego la acompañé en el que tuvo en Figueroa Alcorta y Tagle. Estuve 6 años a su lado: empecé siendo pastelera y llegué a jefa del sector. Arranqué por ahí porque es lo más difícil de la profesión: en patisserie pesás y calculás todo previamente y, cuando sale, ya no podés arreglar nada. Como siempre quise ser cocinera, quería dominar lo más desafiante desde el principio. Ya lo otro vendría por añadidura. Y así fue.

¿Cuál es el origen de tu vocación?
Se despertó a los 7 años, inspirada por mis abuelas: la paterna, italiana y la materna, francesa. ¡Mejor no me podía ir! Con ellas viví tanto los banquetes a lo Campanelli como esas ceremonias sofisticadas con todo el despliegue de vajilla y protocolo. En mi infancia, comer siempre fue mucho más que satisfacer una necesidad primaria: no se veía tele ni se escuchaba radio, se ponía mantel y se elegía qué comer, nunca fue sentarse porque era la hora o porque teníamos hambre.

Cuando le dije a mi papá que quería ser cocinera, casi me mata.

¿De qué modo te definís como empresaria gastronómica, a 10 años de tu debut?
No es casual que haya bautizado a mi restaurante Florencio, como se llamaba mi bisabuelo materno. Porque acá quise reproducir ese concepto de ritual familiar vinculado con la comida. El año pasado cumplimos una década, y fue una satisfacción enorme porque, cuando decidí abrirlo, no me daban ni un mes. Pero siempre supe qué era lo que tenía que hacer para vivir de mi sueño, porque no soy hippie ni bohemia. El concepto de mi negocio surgió tras mis viajes a Europa, donde estudié e hice pasantías. Terminé ese periplo de capacitación en Nueva York y volví a Buenos Aires para abrir mi espacio. Ni siquiera Dolli, con todo lo que me quiere, me apoyó: me dijo que no quería que sufriera... Pero me guié por mi intuición y así rompí con muchos códigos que acá todavía estaban vigentes. Por ejemplo, nunca tuve carta impresa: desde siempre el menú figura en la pizarra. Al principio, a muchos les pareció un horror, pero hoy todos lo ven como una práctica canchera. También les parecía de troglodita que no trabajara con tarjetas de crédito ni débito: hoy sigo así y tampoco tengo —ni tendré nunca— wifi porque exijo que los comensales respeten el ritual de disfrute y desenchufe que les propongo. ¡Hoy es un privilegio tener un espacio de calma para vos y tu alma! Tampoco cambié mi exigencia de excelencia y continuidad del producto: no me importa cuánto cuesta el queso Philadelphia, no me me importa si Moreno —o quien lo haya reemplazado— lo deja entrar o no... ¡En mi cocina, el cheesecake se hace con queso Philadelphia! A eso no renuncio, por amor a mis clientes y por amor a este oficio.

¿Cuál es tu método de gestión?
Mi formación en Administración fue fundamental para sostener el restaurante. Desde ya, como dice la canción, si me das a elegir, ¡me quedo contigo, cocina! Pero como siempre tuve claro que quería liderar mi emprendimiento y que fuera exitoso, me capacité. Porque, ¿el secreto del éxito cuál es? Comprar el mejor producto al menor precio posible, hacer alianzas con proveedores y espónsores, gestionar a los empleados. Eso lo tenés que estudiar, no te cae como un rayo en la cabeza. Nunca quise tener socios, tampoco. Asumí el riesgo: tuve que aprender a tener carácter, a separar lo que pasa en mi casa de lo que pasa en mi restaurante, a liderar de manera positiva pero firme y clara. Yo no puedo estar sentada acá, charlando, o grabar el programa de televisón, si antes no invertí tiempo en formar a mi equipo. El secreto es estar, estar, estar: atrás de la cocina, sirviendo un café, cortando una torta, probando nuevas recetas, haciendo las compras, charlando con un cliente en la vereda y hasta comprobando que mis camareros lean el diario todos los días para que puedan responderle a un comensal si les tira un centro. Mi alma entera está acá.

¿Cómo imaginás la evolución de tu emprendimiento en la próxima década?
No tengo techo. Imaginate que el primer año hice todo sola: entraba a las 8, barría la vereda, me daba una ducha y me ponía a hornear con la puerta abierta, te atendía, te charlaba y te cobraba, todo sola. A los 6 meses, ya salía hecha: pagaba el alquiler y compraba los insumos sin tener que poner ni un peso de mi bolsillo. Esa fue una señal importantísima de que, en términos de negocios, no me mareo. Me han ofrecido franquiciar Florencio, pero no lo veo posible porque tendría que tener la misma cantidad de metros cuadrados, la misma estética de mesas y sillas pintadas por mí, la vajilla que también decoro, los mensajes buena onda que escribo en el espejo, mi espíritu. El barrio ha sido muy generoso conmigo, a tal punto que ya forma parte de la identidad del bistró. ¿Sabés qué los fidelizó, antes que mis tortas? Que ya hace 10 años podían venir con sus mascotas, como se estila en París. Esto no es una fábrica de tortas. Mi bistró en La Isla es como una pulpería, pero cool.



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