Lucas Bustos, el mejor chef de bodega de la Argentina
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Lucas Bustos, el mejor chef de bodega de la Argentina

Acaba de recibir la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo, por su trabajo en Ruca Malén. También coordina los espacios gastronómicos de Catena Zapata, Melipal y Lagarde.

Por Lorena Obiol 27 de Marzo 2014




A la pregunta formal y casi de rigor, Lucas Bustos responde con toda la frescura que le falta al día: “Genial, disfrutando del calor de la cocina. Pero con vino todo se arregla”. Así comienza una charla que tiene sus idas y sus vueltas, sus distancias reales y sus virtuales proximidades. Porque el joven chef mendocino –quien acaba de ganar la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo desde los fuegos de su espacio gastronómico en la bodega Ruca Malén– no deja de hacer. Se lo escucha salir y volver a entrar, sacar algunos platos para, finalmente, percibirlo absolutamente compenetrado, zambullido en la conversación. Es ahí cuando emerge su consistencia, acompañada por ramalazos de honestidad no tan brutal como la de Andrés Calamaro pero lo suficientemente certera. Buen maridaje para lo que sigue.

¿Por qué chef? ¿Cuándo surgió la vocación?
La descubrí mucho después de empezar. Por razones varias, fui a muchísimos colegios secundarios y mis tiempos con la familia estaban desacomodados. Así fue que empecé a cocinar en casa. Me fui metiendo de a poco y mis viejos se coparon. “¿No querés ser cocinero?”, me preguntaron un día. Al poco tiempo, llegó a Mendoza un chef italiano ofreciendo un curso de tres días en el entonces Hotel Plaza. “Tomalo como un test vocacional”, insistieron. Dije que sí: me parecía genial faltar esos días al colegio.

¿Y cómo fue ese curso?
Era un montón de señoras y yo. El tipo era sinceramente genial: les enseñaba a hacer ñoquis a mujeres que cocinaban pastas desde hacía décadas. Fue un buen momento. De aprender a cocinar, cero. Pero entendí que su negocio pasaba por hacer que la gente disfrutara. Luego, en 1993, mis viejos viajaron por distintas ciudades buscándome escuelas de gastronomía. Fueron a Buenos Aires y a Bariloche, pero nada los convencía. Viajaron a Francia y estando allá, un amigo les recomendó una escuela en Santiago de Chile que otorgaba un título de la Comunidad Europea. Mi idea, hasta entonces, era estudiar Abogacía. “Si querés ser abogado, podés cursar acá en Mendoza. Si querés ser chef, te alquilamos un departamento en Santiago y te damos la extensión de la tarjeta”, redoblaron la apuesta. Por supuesto, mi respuesta tardó menos de 8 minutos. Estudié durante cuatro años en Chile y luego salió la posibilidad de seguir en los Estados Unidos. Para esa época, ya estaba enganchado.

chef bustos IMGA la carta. Bustos, plato en mano, con el paisaje de Mendoza como escenario. Foto: Clase Ejecutiva. 

¿Cómo te diste cuenta?
Hay dos lugares donde pararte. Yo podría decir: “Es verano y, en lugar de estar en Punta del Este, me estoy muriendo de calor en la cocina”. Esa es una postura. La otra, es la que te nace de verdad. Porque podés ser administrativo de 8 horas en una empresa y que no se note si no estás bien. Pero en carreras tan tremendamente vocacionales como ésta, donde tenés que brindar felicidad y buenos momentos todo el tiempo, si no te nace la sonrisa, no hay manera de dibujarla. Por eso la carrera tiene un índice de deserción tan alto.

Entonces, ¿elegirías esta profesión de nuevo?
Absolutamente. Trabajo en el lugar más lindo del mundo: todos están felices, tomando vino, no hay una sola persona de las que está acá que no quiera estar acá. Somos el Disney del vino: te damos de comer rico y te contamos una historia fantástica. La cosa más terrible que puede pasar es que no te guste un plato. Y bueno, te hago otro. No pasa nada: todo es alegría.

¿Por qué volviste al país?
Volví, en realidad, de vacaciones en el verano de 2001. En plena crisis, llegué hecho un canchero, con 22 años y dólares en la mano. Encontré un restorán cerrado pero armado con todo: mesas, sillas, heladera, cocina. Lo entendí como una señal divina de todos los dioses organizados. Así fue que les pedí a dos amigos que se asociaran conmigo. Ellos vendieron sus autos, un Gol y un Renault 12, y lo abrimos. Yo no sabía ni de gastronomía ni de negocios, ni de política. La gente no salía a comer en ese momento. Y, encima, en ese mismo lugar se habían fundido antes cuatro restaurantes, por eso estaba armado. Al segundo día nos vinieron a cobrar deudas.

¿Qué aprendizaje te dejó esa primera y tan dura experiencia?
Cuando vi el restaurante vacío decidí empezar un proyecto, creyendo que era la oportunidad. Encima le puse Cadeaux de nombre, cosa que nadie pudiese pronunciarlo ni recordarlo... Y le metí toda la cocina francesa que pude. ¿Cómo me fue? Horrible. Perdí todo lo que había juntado y no lo podía cerrar porque no podía pagar las deudas. Entendí que la cocina francesa era cara y no le gustaba a los mendocinos. Hice un restaurante caro para gente grande, para la cual yo no daba el target tampoco. No sabía cuál era el nicho de mercado ni cómo llegar a esas personas. Encima, para el extranjero tampoco era una propuesta interesante: si alguno quería comer comida francesa, se iba a Francia. Para el mendocino era caro y exótico.

Estudié durante cuatro años en Chile y luego salió la posibilidad de seguir en los Estados Unidos. Para esa época, ya estaba enganchado.

¿Cómo hacer, entonces, un negocio rentable?
Un muy amigo mío, Roberto Agüero, dueño de la chocolatería Bianco Nero, me dijo: “La salida está en las bodegas. Eso te va a proteger de los vaivenes económicos de la Argentina. Metete adentro de una estructura más grande que te sirva de paraguas”.

¿Así nació el restaurante en Ruca Malén?
Le empecé a dar vueltas al tema y armé un modelo de negocios. En Ruca Malén abrimos en 2004. Por esa época estaba Francis Mallman en Escorihuela. Pero ahí lo que sucedió es que Mallman se comió a la bodega. A mi criterio, es el segundo mejor restaurante de Mendoza, pero mucha gente come ahí y no visita la bodega o come con otro vino. Esa es la antítesis del modelo que podía hacer. Por entonces, también despuntaba La Casa del Visitante, de Familia Zuccardi, pero ellos contrataban a grandes maestros, como Dolli Irigoyen. Y, claramente, yo no soy ni Francis ni Dolli...

¿Y cuál fue tu planteo diferencial?
Que la gente viva el vino como en su casa y no como una degustación técnica. Para eso hay que tener un cocinero: para vivir el vino junto con la comida. Y llevarte una experiencia que se ligue a la marca. Si hacés un tour de bodegas, normalmente te pasan a buscar a las 9 por el hotel, vas a la primera bodega, probás los vinos, recorrés el establecimiento, luego vas a otra bodega, ves los mismos tanques, las mismas piletas, probás otra cantidad de vinos. Cerca de las 13 llegás a la tercera bodega, con hambre, probás otros vinos y ahí te quedás a comer. Es normal que esa última bodega sea la que más retengas. Y, cuando vuelvas a Londres, Madrid o París, reconozcas la etiqueta del último vino que viviste. Porque esa experiencia genera sentido de pertenencia. Ese fue mi disparador comercial diferencial: entendí que la cocina tenía que funcionar al revés que en un restaurante tradicional, donde la estrella es el cocinero y el resto acompaña. Acá, mi cocina está al servicio de los vinos.

¿Cómo lo implementaste en Ruca Malén?
Cuando fui a conocer la bodega, vi una revista que tenía una entrevista a Jean Pierre Thibaud, el dueño. Leí todo lo que hizo en su vida, cómo llegó a presidir Chandon sin casi haber probado vino antes. Al leer su historia, me dije: “Este tipo me va a entender”. Armé una propuesta y se la hice llegar. Me aceptó, pero con cláusulas muy estrictas: “Si un día vengo sin avisar y no me gusta lo que cocinaste, te vas así como viniste”. Fue el único que me abrió la puerta en un momento realmente difícil: venía de perder todo y viajaba en bici porque, de verdad, no tenía ni para el colectivo. Y él decidió ponerme una ficha porque entiende que, si la vida te cruza con alguien más chiquito que vos, es para que lo ayudes.

¿Por eso ahora sos socio?
Es un joint venture, somos una especie de socios: tengo tercerizado el servicio de restaurante. Es decir que el mozo, por ejemplo, es empleado mío pero al local lo llena la bodega. Entonces, la bodega invita y yo atiendo. El formato es genial.

Que la gente viva el vino como en su casa y no como una degustación técnica.

¿Cómo resulta gestionar este emprendimiento en este contexto económico?
Es difícil, casi un arte oculto. Con el nivel de inflación que tenemos y los ajustes salariales, es difícil proyectar. En general, el management me lleva mucha energía del día a día. En lugar de poner el 100 % en la creatividad, que es lo que me gustaría, tengo más reuniones con el contador que con los cocineros. Pero la Argentina es increíble en generación de oportunidades: en 2006 ya teníamos una huerta orgánica y en 2009, con el gran problema del campo, le dimos más fuerza a ese espacio que ahora tiene más de dos hectáreas. Por eso, muchos insumos los producimos acá. Además, dos veces por semana todos los cocineros del grupo, que somos cerca de 20 (N. d. R.: Además de Ruca Malén, Bustos tiene otros emprendimientos: dos restaurantes y un servicio de cátering con un socio y atiende otras cocinas y restaurantes ligados al vino) salimos a hacer las compras juntos. Eso es regla: nos levantamos temprano y salimos. Nadie mejor que el cocinero para elegir los productos.

¿Qué es lo que más te cuesta de la gestión?
Adaptarme a los restaurantes de ciudad en el ciclo anual. Porque acá hay una temporada muy marcada, que es el verano. Y hay que aprender que no somos ni pobres en invierno ni millonarios en verano. Trabajamos sólo el almuerzo, porque a la noche nos concentramos eneventos corporativos. El almuerzo, que es un menú degustación por pasos con vinos incluidos, promedia los $ 450.

¿Qué hay de especial en el menú relacionado con una bodega?
La cocina de cada vino es distinta así que, cuando cocino para una bodega, no es mi plato sino el plato del vino. Por eso, las recetas no se repiten en ningún otro lado. Ruca Malén es un nombre mapuche. Si Jean Pierre decidió tener una bodega en Mendoza y darle un nombre aborigen, es porque tiene una conexión con la tierra. Entonces, buscamos dentro de nuestra historia y elegimos ingredientes precolombinos, como la quinoa.

Hoy, que el turismo está en baja y la economía en llamas, ¿te irías a cocinar a otro país?
Tuve la posibilidad, con la irrealidad de lo que fue el 1 a 1, de vivir en cualquier lugar del mundo, de estudiar y trabajar en cualquier parte. Ahí absorbí mucho y pude venir a volcar todo lo que aprendí en mi provincia. Con Laura, mi mujer, tenemos dos hijas: Catalina, de 1 año, y Mercedes, de 3. Y, si bien me planteo que podría vivir en Londres o en París, elijo siempre quedarme en Mendoza.



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