Los restaurantes de hoteles 5 estrellas que hay que conocer
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Los restaurantes de hoteles 5 estrellas que hay que conocer

Con un precio de cubierto comparable al de muchos restaurantes de moda, los hoteles de lujo generaron propuestas que atraen a un público nuevo. La reinvindicación de la cocina local. Por Lucila Lopardo 29 de Septiembre 2017

Hierro, vidrios emplomados, piso ajedrezado. En un costado, un sistema de poleas que simula un aljibe. Hace cinco años, un equipo del estudio californiano EDG, experto en diseño de bares y restaurantes, se instaló en Buenos Aires para crear una nueva propuesta que represente las costumbres argentinas. “Se hicieron hasta platos que reproducen las manchas del test de Rorschach utilizado por Freud, porque se dieron cuenta de que todos los argentinos vamos al psicólogo”, ejemplifica Gabriel Oliveri, director de Marketing y Ventas de Four Seasons Hotel Buenos Aires. El resultado tiene nombre de mujer y se convirtió en el restaurante de moda porteño. Para comer en alguno de sus dos turnos nocturnos se necesita reservar, al menos, un día antes. Para el brunch de los domingos, se debe esperar un mes.

Elena Restaurante, Pony line Bar y Nuestro Secreto –espacio completamente vidriado en los jardines del hotel– son el tridente de la propuesta gastronómica. El cambio se inició a fines de 2011 a partir de que Ali Albwardy adquiriera la propiedad de la calle Posadas. Este empresario de Dubai, fanático del polo, destinó US$ 50 millones al reacondicionamiento del hotel, de los cuales US$ 1 millón fue para los dos primeros outlets, mientras que US$ 2 millones se dispusieron para el reacondicionamiento del jardín y la creación de Nuestro Secreto. “Los hoteles en la Argentina se caracterizaron por ser un lugar de ocasión, no donde la gente iba a comer como cualquier restaurante de onda de Palermo. El objetivo era generar eso dentro de la estructura de un cinco estrellas”, describe Oliveri mientras toma un café con leche en una taza roja y cuenta que todo, desde la vajilla, las sillas y hasta los pimenteros, se diseñaron para el espacio: “No los vas a encontrar en otro lado”, asegura.

Gabriel Oliveri, director de Marketing y Ventas de Four Seasons Hotel Buenos Aires

El ejecutivo asiente cuando se le pregunta si salir a bares y restaurantes de hoteles ya no es algo solo para empresarios, ricos, famosos y no tanto. “Nadie quiere ir a un lugar donde suena el arpa y parece que se está en el cielo. La gente quiere pasar un buen momento, conocerse y divertirse”, sostiene. “Hace mucho tiempo, en La Bourgogne teníamos sacos para los clientes que llegaban sin. Eso ya no existe”, afirma Alfredo Rodríguez, gerente de Alimentos y Bebidas de Alvear Palace Hotel, quien coincide con Oliveri: “La gente empezó a concurrir más a estos restaurantes. Le asegura regularidad de servicio, seguridad y el respaldo del hotel actúa como marca paraguas”.

Sin embargo, más allá del cambio en las formalidades, lo cierto es que la clave para que las propuestas hoteleras aumentaran su alcance estuvo en la variable precio: “Fue un shock para la competencia. Fuimos los primeros en poner precios amables –no digo baratos, sí amables–, que están a la par de cualquier propuesta fuera de un hotel pero sin las garantías”, afirma Oliveri. Pony Line Bar tiene, por noche, un promedio de 200 cubiertos que aumenta los miércoles y sábados –cuando hay DJ–, llegando a un pico de 350. Una hamburguesa con papas fritas, de carne de pastura o añejada, con una pinta de cerveza tirada puede adquirirse a un promedio de $ 540. Elena Restaurante también maneja un promedio por noche de 200 cubiertos, con dos turnos y un ticket promedio por persona de $ 600. “Más que por el cubierto ganamos por el volumen”, afirma Oliveri, que insiste en que la impronta gastronómica acompaña la identidad estética: “Todos los hoteles tenían un restaurante italiano y otro francés. Acá quisimos reivindicar la comida local con las mejores materias primas”. La cocina liderada por Juan Gaffuri se destaca por su carne de Kobe y dry aged, mientras que Joaquín Grimaldi, a cargo de la pastelería, se convirtió en una de las figuras gastronómicas al crear su propia fábrica de helados, Dolce Morte, dentro del hotel. Aunque hacen uso de las redes sociales, el primer año de crecimiento se debió a una campaña de secretismo. “No dejé que nadie subiera una foto. Necesitaba que la gente entrara y tuviera el impacto de ver el lugar por primera vez”, asegura y añade: “Fuimos los pioneros absolutos en romper con todo. Descontracturamos el lujo y cambiamos el público y eso tuvo un costo a nivel colegas. Fuimos muy criticados. Les tomó dos años: uno de críticas y otro para adaptarse y ponerse al día”.

Revolución francesa

Olivier Falchi reconoce que no estaba acostumbrado a usar las redes sociales, pero se convirtieron en una de las claves del crecimiento de Le Sud. Hace ya nueve años que este francés es el chef Ejecutivo de Sofitel y tiene a su cargo, además de los servicios gastronómicos generales, el manejo del restaurante. “Hicimos muchísimo esfuerzo de publicidad y posicionamiento para salir de la ecuación que tiene el 90 por ciento de la gente en la cabeza: hotel de lujo más hotel francés igual caro”, afirma Falchi en el bar del Sofitel, mientras su equipo desmonta el turno del desayuno en Le Sud y se prepara para el almuerzo, en el que se ofrece un menú de tres pasos con bebida sin alcohol o una copa de vino y café a $ 520. “El menú le cambió la cara al restaurante en un 100 por ciento. Permite que el cliente venga seguido y tenga una propuesta distinta”, comenta y asegura que, si se mantuviera la misma carta durante seis meses, “Le Sud se vaciaría en un 30 por ciento”.

Olivier Falchi, chef Ejecutivo de Sofitel

No solo activaron sus cuentas en las redes sociales, si no que se puede ver al propio Falchi dando tutoriales de cocina en el hotel. “Hubo un cambio de dirección. Antes no invitabamos ni a bloggers ni a líderes de opinión y ahora eso resulta. El nivel de ocupación del restaurante creció ocho veces en tres años”, afirma. Con una cantidad aproximada de 60 cubiertos y un equipo de más de 11 personas fijas entre cocina y servicio, Le Sud se convirtió en una unidad de negocio rentable: “Cuando se abre un hotel, cuesta mucho hacer rentable un restaurante. Hoy, Le Sud es viable”, subraya Falchi quien agrega que, en total, los negocios gastronómicos de Sofitel representan un 60 por ciento de la facturación. Al hablar de los costos, reconoce que lo que más pesa es el personal: “Está pasando lo mismo en la Argentina que lo que pasó en Francia hace algunos años, donde la cocina era un trabajo de segunda categoría y se empezó a vaciar de empleados por las pocas horas de descanso. Para contrarrestar, se ha empezado a pagar más”, desarrolla.

Aunque por sus orígenes recomienda probar el pato, asegura que en Le Sud se puede comer de todo: “Lo importante es la flexibilidad y adaptarse al cliente”.

Milanesas en el palacio

“Hace muchos años, un restaurante era un requisito más para las cinco estrellas. Hace un par de décadas se los empezó a ver como una unidad de negocio independiente que tiene que facturar”, decreta Antonio Soriano, chef Ejecutivo de Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. Soriano estudió en la parisiense Le Cordon Bleu y trabajó en las cocinas más prestigiosas de la capital francesa durante 10 años. Hacía tres años que manejaba su propio bistró, Astor, cuando hace un año y medio le llegó la propuesta de dirigir las cocinas del Park Hyatt.

Antonio Soriano, chef Ejecutivo de Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires

Según Soriano, la marca estadounidense es un “paraguas” para cada restaurante, que funciona como una unidad independiente. Como director, está a cargo de las casi 140 personas que ofrecen estos servicios, de las cuales 49 se encuentran en las cocinas. El hotel ubicado en el Palacio Duhau ofrece tres propuestas distintas. Un outlet italiano; Duhau Restaurante & Vinoteca, donde se trabaja con la identidad del fuego, la parrilla y el humo; y Piano, con salida a la famosa terraza del hotel, más elegante y femenino, con almuerzos y cenas más livianos. Soriano reconoce que aún queda romper una barrera: “En Duhau tenemos un valor de cubierto por persona de $ 625. La gente piensa que va a venir acá y van a sacudirla. Pero ofrecemos un promedio de $ 500 a $ 600 para comer en un palacio en la zona más linda de la ciudad”.

Lo que complica su trabajo son las variables externas. “Ahora, estamos terminando el plan 2018. Pero las reglas cambian todo el día. Hace semanas el dólar estaba a $ 17, subió a $ 18 y volvió a bajar a $ 17. Armar un presupuesto es todo un desafío”, sostiene. Otro de los problemas es la informalidad de los proveedores. “Es difícil hacerles entender el volumen y la periodicidad que significan las compras del hotel, para que se pongan al día con los papeles”, admite.

A la hora de invitar a alguien a sus propios salones, Soriano elige pedir la milanesa napolitana, para demostrar que la carta de Duhau intenta presentar lo mejor de las tradiciones argentinas. “Es de bife de chorizo, con hueso, tres guarniciones y tres tipos de quesos seleccionados de nuestra cava, en la que tenemos 42 variedades”, describe. Para Soriano, el hecho de estar al frente de las cocinas del Palacio Duhau es una oportunidad de esas que aparecen una sola vez en la vida.

“Entré hace ocho años. Cuando vi la composición de los ingresos del hotel, los números indicaban que la mitad de la facturación venía de alimentos y bebidas y estos eran consumidos por un 50 por ciento de clientes locales, argentinos, no huéspedes”, relata Ariel Barrionuevo, General manager del Hotel Faena. El desembarco de la propuesta de Alan Faena en Puerto Madero, hace 12 años, fue disruptivo. Entre los edificios corporativos, el empresario erigió un edificio que combina el estilo portuario con una decoración de terciopelos rojos, maderas oscuras y contornos dorados. El espacio empezó a alojar a artistas internacionales, lo que aumentó el atractivo. “Uno puede encontrarse a Sting tomando un trago o a Charly García tocando el piano y dando un show improvisado”, comenta Barrionuevo .

Valeria Morata es brand ambassador & head sommelier de Faena Hotel Buenos Aires. Junto a un gerente Operativo de Alimentos y Bebidas tiene a su cargo la creación y el funcionamiento de las ofertas gastronómicas: Bistro Sur, El Mercado, Library Lounge y Rojo Tango y Cabaret Show. Morata empezó como gerente del primero y escaló dentro de la organización. Además de tener a cargo la creación de propuestas para mantener vigente al Faena, es la jefa de la Cava. “Es difícil encontrar una head sommelier mujer con un equipo de cinco personas dedicados solo al vino”, afirma. En total, el Faena ocupa a casi 100 personas solo para la gastronomía.

Valeria Morata, brand ambassador & head sommelier de Faena Hotel Buenos Aires.

Entre las propuestas, El Mercado se convirtió en una de las más trascendentes y termina de confirmar que la apuesta a las tradiciones locales es la clave. “Tiene decoración porteña, horno de barro, fuegos. Tenemos un brunch, ofrecemos directamente un asado típico argentino”, describe Morata. Barrionuevo aclara que el precio promedio del cubierto por persona es de $ 600: “No es una diferencia enorme y tiene un plus que es el servicio de hotelería de lujo. La gente lo empezó a comprender; se recibe un servicio adicional”. ¿El recomendado de Barrionuevo? El vacío al horno de barro cocido durante siete horas: “Es para compartir entre dos y es una de las estrellitas”.

Los clásicos

Aunque en los últimos años el restaurante del hotel se fue asentando como una opción en la escena gastronómica, hay espacios que ofrecen este tipo de propuestas hace bastante tiempo. Tomo 1 es un caso modelo. Ideado por Ada Cóncaro y su hermana Ebe en 1971, opera desde 1993 en el entrepiso del Hotel Panamericano. “No era común que los hoteles tuvieran una mirada gastronómica. La cocina del hotel tiene una mirada muy industrial. El gran negocio no está en el punto de venta, sino en los grandes banquetes”, detalla Federico Fialayre, hijo de Ada y a cargo del que es considerado uno de los mejores restaurantes porteños.

Desde su desembarco en el hotel, el restaurante opera como una unidad de negocio independiente y el Panamericano solo le aporta el espacio. “El modelo que seguimos con el hotel es de empresas totalmente separadas. Me parece mucho más adecuado para hacer una gastronomía de calidad”, sostiene. Tomo 1 mantiene un menú fijo por persona de $ 1100 para el mediodía y $ 1350 para la noche, más un menú de nueve pasos solo para la cena que ronda los $ 1950. “El consumo se berretizó bastante. Somos de una generación que me gusta llamarla como ‘la vida es gratis’. Estamos acostumbrados a leer el diario gratis pero después nos quejamos porque no nos informan bien”, argumenta y agrega: “Tomo 1 recorre el camino inverso, es un lugar de resistencia. El futuro está en apostar a este tipo de cosas porque va a ser muy difícil que podamos sostener esta vida gratis”.

Sebastián Barchetta es director de Alimentos y Bebidas del Park Tower y el Sheraton Buenos Aires. Cada uno posee un restaurante al que se le dio una identidad propia. ¿El objetivo? Captar a la clientela latente del barrio de Retiro. “Hemos fidelizado nuevos clientes”, sostiene el ejecutivo. El Sheraton ofrece Buono, una trattoria moderna con capacidad de 130 clientes. St. Regis surge como la oferta del Park Tower con un tinte premium al que se puede acceder al menú por menos de $ 1000 por persona. “Lo más difícil es derribar el preconcepto de que el restaurante del hotel es solo para los huéspedes. Ofrecemos un servicio de calidad y la seguridad que da un hotel. Y tenemos el servicio de parking incluido por tres horas”, describe Barchetto.

“Tratamos de que sea desinhibitorio venir al Alvear a almorzar”, sostiene Rodríguez. La Bourgogne, uno de los restaurantes franceses tradicionales de la ciudad, mantiene un valor promedio por persona para su menú de tres pasos, café y petit four de $ 1100, pero empezó a modificar su servicio. Hace ocho meses se puso en valor el brasero del hotel y empezó a ofrecer una variedad de carnes de degustación. “La costilla se lleva en un carro y se corta la porción delante del cliente”, describe Rodríguez. “Ya no nos ajustamos a un menú de carta. Tenemos variedad con productos nobles de manera que no tengan que estar ajustados a una propuesta”, detalla. En paralelo, en diciembre de 2016 el hotel inauguró su Alvear Roof Bar. “Ofrecemos tragos de autor y una carta equilibrada en cuanto a la oferta de bebidas y snacks, todo con espíritu joven, que es al que queremos captar”, sostiene y concluye: “Estamos ante una tendencia que no es algo pasajero. Es una situación que vino para quedarse”.

La versión original de esta nota salió publicada en la edición número 285 de la Revista Apertura. Enterate cómo conseguirla.



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