Los planes de Ferran Adrià, chef del cerrado restaurante elBulli
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Los planes de Ferran Adrià, chef del cerrado restaurante elBulli

Supo dirigir el mejor lugar del mundo para sentarse a comer pero, hoy, el lugar está con las persianas bajas. Qué se trae entre manos y por qué decidió ponerle un freno a aquél mítico sitio. 

Por Tim Hayward, de FT Weekend 30 de Octubre 2013




Roses es una descolorida ciudad marítima de la Costa Brava, con la pintura pastel descascarándose por la fuerte brisa del Mediterráneo. Las calles, fuera de temporada, están pobladas de bohemios retirados y familias francesas llegadas del otro lado de la frontera, que van a recorrer los mercados los fines de semana. Cala Montjoi está a 20 minutos de la ciudad, junto a caminos con acantilados cada vez más bellos y ubicada en la profundidad de un parque nacional fuertemente protegido. Cada calet es más hermosa que la anterior, hasta que finalmente uno llega a la más perfecta y ahí, un poco separado de la playa, está el restaurante más importante del mundo.

adria 0Cualquier crítico gastronómico que se precie de tal —y cualquier fetichista gastronómico con el suficiente dinero y suerte— realizó el peregrinaje de Roses a Cala Montjoi. Pero, a diferencia de cualquier otro amante o crítico, llegué demasiado tarde. Viajé kilómetros para ver un restaurante cerrado, con las ventanas tapiadas con papel madera, las cortinas bajas, el jardín lleno de hojas y un flujo sólido de turistas inquisidores fotografiándose entre sí en una terraza donde la mayoría nunca tuvo el sueño de comer. “¿La Fundación elBulli estará en este edificio?”, le pregunto a la guía local quien, un poco desorientada, me condujo por esta rara cruzada. “Él tiene planes”, dice. “Hay algo... pero está en la cabeza de Ferran Adrià”.

Ferran Adrià está casi mundialmente reconocido como el chef vivo más influyente. Se le atribuye haber inventado un movimiento gastronómico entero basado en el desarrollo científico y el rechazo a la técnica francesa tradicional. También se le adjudica haber cambiado el concepto global de la excelencia gastronómica asociado a Francia en favor de Cataluña. Y se le reconoce la creación de elBulli, un restaurante que, en su pico, abría sólo unos meses al año y recibía 2 millones de reservas cada temporada para sus 8 mil cubiertos disponibles. Hasta que, en la cumbre de su éxito, Adrià tiró del enchufe y cerró su restaurante.

Dos años después, el taller es el lugar de trabajo de Adrià en Barcelona. Está en el piso principal de una vieja casa cerca de Las Ramblas. Los techos de doble altura le dejan lugar a un nivel de balcones con estantes y, a través de una pequeña puerta, se llega a una capilla en desuso, ahora ocupada con la mesa de una sala de reuniones. El propio Adrià es compacto y está vestido de negro, casual, pero con zapatillas de brillantes colores. “No supimos exactamente por qué”, dice acerca del cierre en 2011. “Nos habíamos vuelto terriblemente perfectos en el restaurante. No tanto en términos de resultados, sino más bien en nuestra manera de trabajar. Trabajamos durante 25 años para mejorar nuestros métodos artesanales, nuestro modelo creativo, y llegamos al punto en el que no podíamos mejorar más. Era monótono. En elBulli siempre fuimos un poco... bohemios. Pero, hacia el final, éramos como los Marines de los Estados Unidos”. 

Adrià revela que podrían haberse dado cuatro o cinco años más para la búsqueda de mejoras, “pero el formato ya no encajaba. La idea de un restaurante es bastante nueva, quizá de hace 250 años, y tuvimos que mirar alrededor y decir, ¿qué podemos hacer que sea nuevo... y no sea un restaurante? El espíritu de elBulli, el alma, fue nuestra manera de entender la cocina... Entonces, ¿qué vamos a hacer con eso? Una fundación fue la única manera. Un restaurante cerrará algún día, pero una fundación mantiene vivo el espíritu”. 

Nos habíamos vuelto terriblemente perfectos en el restaurante.

 

Mientras hablamos, Adrià se mueve: el fotógrafo y yo saltamos de la mesa, siguiéndolo a paso apurado de habitación en habitación mientras baja dibujos, mira enormes diagramas del largo de un pared y amontona hojas y hojas de libros de cocina históricos. “Te voy a hacer correr”, se ríe. En cada habitación hay láminas de dos metros de espuma de poliestireno; las cubren listas, balances, organigramas y mapas de proceso. En un momento, Adrià junta dos pizarras que parecen esquematizar todo lo que sabemos sobre la cocina del neolítico. Detrás de ellas, bocetos del edificio de la fundación y, debajo, botellas idénticas llenas de sabores. Los hornos de alta cocina están cubiertos de impresiones y libros viejos. Nada representa mejor la metamorfosis de Adrià de chef alquimista a pensador multimedia contemporáneo que esta arqueología desordenada del taller, este raro gabinete culinario de curiosidades. 

El catalán le pone pimienta a sus declaraciones. Hay un deseo intenso por sacar las ideas y que sean reconocidas. También tiene la obsesión del verdadero geek por las fechas. A los cambios de elBulli los señala por su año, como si los momentos de operación creativa describiesen los períodos de un artista. El deseo parece ser el de dejar un registro histórico y un cuerpo de conocimientos para la posteridad. Claramente no puede hacer ninguna de las dos cosas al empujar platos cada vez más innovadores para la aprobación.

Se viene elBulliPedia
El alcance del proyecto de Fundación elBulli es vasto, y fluye desde que el restaurante cerró. El proyecto está dividido en tres hilos. elBulli 1846 es “un museo que no es un museo”, un archivo del trabajo del equipo de elBulli en el restaurante desde su creación. Parte de este material se usó para crear una muestra en Barcelona el año pasado: la colección de fotografías, bocetos, pequeñas maquetas de plastilina de platos y otros recuerdos atrajo más de 700 mil visitantes.

Mientras hablamos, Adrià señala titulares y primeras páginas de revistas importantes del archivo de medios: la tapa de la revista de The New York Times, en agosto de 2003, con el consagratorio título La nueva nouvelle cuisine; la tapa de la revista de Le Monde de enero de 2004 titulada Ferran Adrià, el alquimista, ¿es el cocinero más grande del mundo?. “Esto es significativo. No porque yo esté en la tapa, sino porque, por primera vez desde 1500, el monopolio creativo culinario de Francia fue cuestionado”.

adria 1 anchoA trabajar. Adrià tiene "planes en su cabeza". Foto: Clase Ejecutiva.

Adrià se opone locuazmente a etiquetas como molecular, modernista y avant garde, porque claramente esto no es la historia de una moda pasajera, sino del quiebre final del mundo culinario tal como se conocía hasta entonces. Está, hasta cierto punto, cómodo con la etiqueta autoimpuesta de gastronomía tecnoemocional, pero igual quiere corregir los registros sobre exactamente cuán grande fue este cambio y la parte que elBulli y los chefs catalanes jugaron en él. Estaría mal, sin embargo, pensar que acá hay algún elemento de un insolente ajuste de cuentas entre chefs. Adrià está seguro de su influencia en la gastronomía hasta ahora, pero tiene un entusiasmo desbordante por crear algo que también seguirá contribuyendo al futuro del oficio.

La segunda parte del plan de la fundación es una fuente online llamada elBulliPedia. Adrià abre sus brazos a lo ancho para tratar de explicar su alcance: “Historia, técnica, productos. Podría ser sobre cocina en Egipto, espárragos o pasteles”. Se acerca a una computadora y tipea “espárragos blancos” en Google, señalando con felicidad las miles de referencias sin filtro que hay en los resultados. Al prender el prototipo de elBulliPedia, demuestra cómo un archivo curado de material mejora la relevancia para el cocinero. La explosión de la gastronomía en los medios lo preocupa: “Se publicaron más recetas en el año 2000 que en toda la historia de la comida”.

Casi ninguna, cree, se diferencia de otras de una manera significativa. El archivo de material en BulliPedia es enorme, incluyendo información científica, documentos históricos, facsímiles de libros de recetas antiguos e investigación cultural y arqueológica. Adrià está efectivamente escribiendo una taxonomía de ingredientes, sabores y técnicas desde cero. El sitio web también tendrá una manifestación física en el edificio de la fundación, reemplazando el restaurante en Cala Montjoi. Usando el programa de renderización de la computadora de un arquitecto, me lleva por una pantalla que cubre toda la historia de la relación del hombre con lo que come, preguntándose qué significa realmente cocinar. Podría sonar ambicioso, pero esto es lo que Adrià ve como la forma física de sus ideas: está reemplazando a su restaurante como medio de comunicación a unos pocos por una entidad diseñada para comunicarse con las masas de forma perpetua.

En elBulli siempre fuimos un poco... bohemios. Pero, hacia el final, éramos como los Marines de los Estados Unidos.

El último eslabón será elBulliDNA, una operación física y online que busca explotar la creatividad del restaurante. “Durante 25 años, cambiamos a elBulli cada año. Nuestras técnicas de innovación y creatividad funcionarán para otras disciplinas. Las personas del mundo de los negocios vendrán y se unirán a este equipo porque querrán ver eso”. 



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