Los mejores chefs locales se juntan para cocinar a dúo
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Los mejores chefs locales se juntan para cocinar a dúo

La tendencia crece y encuentra a maestros de la cocina poniendo manos a la obra. Quiénes dicen presente y tiran toda la carne a la parrila. 

Por Mariano Fresco 22 de Enero 2014




Maradona y Caniggia, Batman y Robin, Starsky y Hutch, el Súper Agente 86 y la 99, Don Quijote y Sancho Panza, Abbot y Costello, Luciano Pavarotti y Plácido Domingo... En el deporte, la televisión, el periodismo, el cine, la literatura, la música y el arte, a través de los años se han formado duplas destacadas, memorables, que dejaron una huella profunda y emocionaron a generaciones enteras en diferentes rincones del planeta. A tono con una ascendente tendencia que combina talentos únicos en el competitivo mundo de la alta gastronomía internacional, en la Argentina también se juntan reconocidos chefs para cocinar, a dúo, platos únicos e irrepetibles.

La movida empezó a gestarse a fuego lento hace una década, a través de los primeros festivales gastronómicos realizados en ciudades del interior que maridaban lo mejor de la cocina local, a cargo de un chef residente, con elaboraciones de colegas invitados. Hoy, los tándems se consolidan para dar rienda suelta a la creatividad e innovación a la carta, en una experiencia diferente, que cautiva a los sibaritas. Ventajas y desventajas de la convivencia de egos en un rubro que requiere temple, carácter y precisión.

Cocina en base doble
¿Por qué juntar dos talentos en cocina es una tendencia que crece? ¿El objetivo es potenciar, aún más, a dos grandes talentos gastronómicos? ¿Es una cuestión de márketing? ¿Las propuestas son más completas que si fuesen individuales? Desde la óptica de Fernando Rivarola, chef propietario de El Baqueano Carnes Autóctonas y mentor de Cocina sin Fronteras, movida gastronómica que, mes a mes, convoca a diferentes cocineros del país y América latina para crear, juntos, elaboraciones especialísimas, “el objetivo es pluralizar la cocina, divulgar los productos regionales endémicos y autóctonos. Considero esencial el intercambio cultural entre países, chefs y productos, así como la utilización de la tecnología y las tradiciones aplicadas por igual a las preparaciones. Es clave la divulgación de la cocina y todo su entorno: la gastronomía es también una herramienta social”.

NardaOtro punto de vista, bien crítico, aporta FrancoTarelli, experimentado cocinero argentino quien, luego de recorrer diferentes latitudes (España, Estados Unidos y Costa Rica) y haber compartido la cancha en varias oportunidades con otros chefs, desembarcó en San Telmo para darle vida a Mesa 524, un pequeño bistró de autor. “Desde mi óptica, este tipo de encuentros en nuestro país son una manera de publicitar un negocio que cada vez se ve más en la necesidad de mediatizarse para ser un éxito. Las duplas llaman la atención de los medios y por esa razón cada vez son más comunes. Hay algunos, como el de la dupla Fernando Rivarola y Alex Atala (chef del multipremiado restaurante paulista DOM), que sirven para difundir la alta gastronomía, pero hay otros que son meramente comerciales, más que nada en el caso de los chefs televisivos, porque muchas veces sólo ponen la cara o la firma”, argumenta. Y ejemplifica: “Un caso emblemático es la dupla Hervetis y Gargnier, porque mezclan la cocina con la ciencia. Esos son los casos que para mí valen la pena, ya que no se busca únicamente incrementar la facturación sino generar un cambio”.

Asimismo, es valioso el punto de vista de Gabriel Oggero quien, con más de una década al frente de Crizia, de autor con influencia mediterránea, recibió al talentoso y mediático francés Christophe Krywonis para desplegar una sabrosa y entretenida sesión de cocina a cuatro manos: “Lo atractivo de la propuesta, además de disfrutar de una increíble fusión de sabores, ha sido que una parte del menú se preparó en vivo en el salón principal, a la vista de todos los comensales, marcando así una forma original de compartir y celebrar una noche de placeres gourmet a través de una cena de cinco pasos. Ese es, a mi criterio, el gran porqué de cocinar en dupla”.

Finalmente, la carismática cocinera Narda Lepes, mentora de Boca de Lobo, ciclo gourmet itinerante que desembarca en diferentes restaurantes para enaltecer sus sabores junto a los anfitriones a través de menúes de estación, explica que el motivo principal es “salir de gira con amigos para cocinar en equipo junto al chef del restaurante, compartiendo espacio y recursos, eligiendo productos locales, aplicando criterios de comida casera, respetando la estacionalidad. Todo, sin alterar la identidad del lugar que nos recibe”.

Cuestión de cartel
Llamar la atención del público, cocinar en vivo, fusionar talentos, potenciar creatividades, son algunas de las razones de la tendencia de cocinar de a dos. Pero, ¿son todas ventajas y beneficios o también puede haber algunas contras en estos encuentros? ¿Que haya dos cabezas de león puede influir a la hora de elaborar y presentar los platos? Jorge Bourdieu, director de la Escuela Argentina de Vinos y reconocido analista de la actualidad enogastronómica, indica que entre los pros “se le da la posibilidad al comensal de acceder al talento creador de diferentes cocineros y de combinar ambos estilos. Estas propuestas suelen hacerse para mostrar la versatilidad de la cocina actual y cómo pueden convivir diferentes escuelas gastronómicas sin perder calidad. Generalmente son propuestas limitadas en tiempo, lo que hace que haya gran demanda del público”. Sin embargo, no todo es color de rosas: “Muchas veces, al haber dos figuras de renombre a cargo de la cocina, estas propuestas si bien son muy atractivas desde lo culinario, suelen ser muy onerosas”, apunta Bourdieu. Al respecto, Tarelli no cree que “por el simple hecho de reunir a dos cocineros famosos se justifiquen los altos precios. Pero, si pagamos fortunas para ver a dos bandas de rock juntas, es lógico que lo hagamos también si son dos chefs talentosos los que se reúnen. Son ocasiones puntuales y seguramente irrepetibles, aunque poner 5 delanteros no asegura meter más goles”.

cocinerosA cuatro manos. Alex Atala, al frente de DOM, y Fernando Rivarola, dueño de El Baqueno, haciendo de las suyas. Foto: Clase Ejecutiva. 

Para Rivarola, abundan las ventajas: se favorece el intercambio de ideas y conceptos culinarios, se fomentan la camaradería y los puntos de vista integradores. “Además, en nuestro caso, como convivimos varios días con los cocineros convidados, llegamos a conocer más de cerca sus inquietudes culinarias sobre el entorno de la cocina y también nos da una pequeña imagen de lo que son y hacen cada uno como persona”. En relación al costo de los menúes, el chef de El Baqueano asegura que “se estipulan según los costos de materia prima que se generan en cada país invitado y los gastos que implique movilizar al cocinero de turno y su ayudante desde su país de origen hasta nuestra cocina, además del alojamiento y divertimento que se le brinde una vez pise nuestro país. Está claro que ningún colega, al día de hoy, nos ha cobrado cachet. Y lógicamente no contamos con ningún apoyo gubernamental, que bajaría considerablemente el costo final de la cena”.

A modo de conclusión, el cocinero italiano Leo Fumarola, del restaurante boutique L’Adesso, donde ha cocinado de a dos numerosas veces, hace hincapié en la afinidad, colaboración y ayuda entre los protagonistas para que no haya contras: “Si entre ambos hay armonía a la hora de pensar el menú y respetan el estilo particular de cada uno para preparar los platos, todo será positivo y fluirá naturalmente. En general, nos juntamos por diversión y por amor verdadero a la cocina. Para los clientes puede tener un costo un poco más alto, pero no demasiado ya que el objetivo de la movida no es el lucro”. Narda, que cocinó, entre otros, con Fernando Trocca, resume que todo se centra en un menú sorpresa y a precios accesibles para acercar al público a las figuras gastronómicas que admira.



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