Los códigos del vino
Lifestyle

Los códigos del vino

No son pocos los hombres de negocios que se sienten a sus anchas hablando de cómo zafar del cepo cambiario pero se amilanan cuando se les pregunta qué les parece el cabernet sauvignon que acaban de servirles. A continuación, claves para no caer en un default enológico.

Por Luis Lahitte 04 de Octubre 2013



Muchos encuentros corporativos se gestan alrededor de la mesa de un restaurante o, en menor media, en la casa de algún generoso anfitrión. Por supuesto, no falta la presencia de una botella de vino, materia pendiente para no pocos hombres de negocios, quienes se sienten a sus anchas hablando de cómo zafar del cepo cambiario pero se amilanan cuando les preguntan qué les parece la copa de cabernet sauvignon que acaban de servirles.

A no ser que uno sea enófilo aficionado, quizás, llegue a sentirse incómodo o desorientado, si la conversación deriva en torno a las bondades de la etiqueta que tiene delante o acerca de las experiencias enológicas que los comensales tuvieron en distintas ocasiones. Para no quedar en off side, es bueno tener presente una serie de consejos prácticos. Pero cuidado: a la hora de emplearlos, conviene hacerlo sólo en situaciones límite y con prudencia porque, como bien dice el viejo adagio, de lo sublime a lo ridículo, hay un solo paso.

Quién paga

¿Quién invita? Es determinante saberlo. Dará la pauta de quién elegirá y pagará por el vino. Si uno es el anfitrión y no sabe del asunto, en caso de que vaya a un buen restaurante, no está de más dejarse aconsejar por el sommelier de la casa, quien hará sus sugerencias en base a la combinación de los platos, la solvencia que transmitan sus clientes y los eventuales acuerdos particulares que él tenga con las bodegas. Un problema usual es cuando la comida va a cuenta de una empresa estadounidense, ya que no acostumbran a pagar el extra del vino, cosa muy puritana y sajona. En ese caso, se toma otra bebida o se paga la botella aparte, como un gasto personal no transferible a la compañía. No vaya a ser que, después, alguien reciba el llamado de atención del controller.

¿Qué sucede si la comida es reducida y hay una mujer sentada a la mesa?
Si el hombre es el que pide, no está de más consultar a la dama, ya que el paradigma de que ellas saben poco y nada del tema desapareció hace rato. De hecho, más de una avispada ejecutiva dejó en blanco a varios colegas masculinos, con aires de suficiencia en la materia (y además, por una cuestión fisiológica, ellas suelen ser mejores catadoras). Si uno se aventura a pedir el vino, hay que tener en cuenta dos factores. Si quienes se sientan a la mesa son neófitos (al igual que uno mismo, claro está), conviene inclinarse por bodegas clásicas. En cambio, si los comensales tienen bastante idea, una opción es elegir vinos no ortodoxos.

Vino_-_IMG___II_crop_1350416721805.jpg
Por supuesto, los vinos se eligen en función de lo que se comerá. El principio es que la variedad no puede ser más fuerte e intensa que el plato que lo acompaña (para que ambos se complementen). O, si no, que haya contraste (donde los dos opuestos se encuentran y, a su vez, se complementan).

Por ejemplo, cuando se pide un queso salado, como el roquefort, conviene inclinarse por un vino dulce, de cosecha tardía. No está de más recordar que las carnes rojas cocidas a fuego directo se llevan bien con los tintos jóvenes, mientras que, a las carnes de olla, hechas en cocción lenta, convienen vinos más robustos, pesados.

Las carnes blancas y los pescados y mariscos pueden maridarse (o armonizarse, término que, ahora, está de moda) con vinos blancos, rosados e, incluso, con tintos ligeros, como un merlot o pinot noir.

Para los postres (rara vez, se pide un vino para esa circunstancia; pero puede suceder), se puede optar por un vino dulce o tintos fortificados dulces. Y, si uno quiere descollar, puede explorar con destilados envejecidos en madera, como un buen whisky o cognac, o un cocktail de la categoría after dinner, como el Alexander (siempre y cuando, sea de noche y/o haya tiempo para disfrutar de una sobremesa).

Quién sirve

¿Qué sucede cuando el mozo o sommelier sirve el vino al anfitrión a fin de dar el visto bueno?
Esto, a veces, ocurre con los inexpertos. Pero, si uno sabe que, en la mesa, hay un comensal entendido, puede ceder el honor. De lo contrario, debe tomar la copa, inclinarla ligeramente y evaluar el color contra una superficie blanca como el mantel o el puño de la camisa (el “súmmum del chic”, en palabras del crítico gastronómico Miguel Brascó). Luego, con cara neutra, debe tomar la copa (siempre) por el tallo o el pie y (nunca) por el cáliz: pocas cosas, son más chocantes que una huella dactilar pegada al cristal.

 

Hay que tener en cuenta que se puede pedir más de un vino en una misma comida, según el orden de los platos.

 

Se lleva la copa a la nariz, cual oso hormiguero (no hay que tener miedo de meter, realmente, la nariz dentro de la copa), a fin de detectar si el vino está en condiciones. Inmediatamente después, se prueba, sin mayores muecas o aspavientos, para saber si tiene la temperatura correcta. Si el vino no pasa el examen, se debe devolver con discreción y pedir el cambio. Aunque es de buen tono pedirle al sommelier que lo cobre igual, cosa que, por lo genera, no debería hacer. No hay que ponerse paranoico con la temperatura: los blancos y rosados se sirven fríos y los tintos, apenas frescos, lo que en francés se dice “chambre” (“habitación”, aunque, en el idioma original, suena mejor), que ronda los 14 ó16 grados centígrados. Es decir, la temperatura promedio de una habitación hace más de 100 años, cuando la calefacción era un lujo para pocos. Como, en la Argentina, es bastante común que se lleve a la mesa el vino a mayor temperatura que la que corresponde, deberá exigirse que se lo retire y enfríe en una frapera. Que nadie se sorprenda con este último punto, un clásico en casi todos los restaurantes del mercado local, una vez que uno se aleja de las ciudades más grandes del país.

¿Por qué marcas se puede optar? Por supuesto, depende de quién pague, detalle no menor. En caso de que uno sea el que corre con la cuenta y, si la empresa se hace cargo de los gastos del ágape, habrá que ver cuál es el objeto del mismo. Si la idea es impresionar al interlocutor o “mostrar los músculos” para cerrar un negocio, no conviene escatimar. Aunque el riesgo sea quedar como un “nuevo rico”. Pero eso no siempre es perjudicial... Si los gastos deben ser afrontados por el bolsillo propio, la lógica indica evaluar la inversión con mayor cuidado. Más atención deberá tenerse con la elección del vino, en caso de que la cuenta sea compartida, algo poco habitual. En esa situación, conviene elegir un vino de mitad de tabla.

Reglas de etiqueta

Hay que tener en cuenta que se puede pedir más de un vino en una misma comida, según el orden de los platos. Por ejemplo, si hay mariscos de entrada, seguidos de alguna carne de caza, eso obligará a combinar, al menos, un vino blanco o rosado con algún tinto. Si de espumantes se trata (en caso de que haya que festejar), conviene bucear la carta, a ver si hay algún champagne (de los de verdad, importados de Francia). O, en su defecto, descorchar alguno de los buenos espumantes argentinos.

¿Se puede pedir vino por copa? Por supuesto. Si, por ejemplo, hay que tener un almuerzo frugal para seguir adelante el resto de la tarde, el exceso de vino, además de soltar la lengua, inexorablemente, merma las energías para el resto del día. Así que, si hay acuerdo, una copa como única opción es bienvenida. En cambio, por una cuestión de tradición, no es de buen gusto pedir una botella de 500 centímetros cúbicos, lo que los franceses llaman una “demi-bouteille”, algo casi ofensivo para cualquier entendido. La costumbre, también, obliga a tomar toda la botella una vez que está abierta. Pero, lógicamente, cuando de comidas corporativas se trata, se puede hacer una excepción. Como dice Miroslav Scheuba, el poeta del vino: “Beber toda la botella nunca será pecado; dejar de beber algo, tampoco”.

¿Con qué conviene acompañar el vino? ¿Agua mineral con o sin gas? Para complementar la comida, se pide agua y la presencia de burbujas o no pasa por el gusto de cada uno. De todas formas, si se está dispuesto a disfrutar del vino plenamente, es mejor pedir agua mineral sin gas, a temperatura ambiente. Las gaseosas están vedadas en estas circunstancias. Pero, claro, hay excepciones. Estadounidenses o asiáticos tienen otras costumbres, como almorzar con gaseosas, café o espirituosas. ¿Qué sucede si la comida es en casa? Lo ideal es contar con una nutrida cava, estibada en una conservadora con doble temperatura, junto a un surtido de copas Riedel, que son las mejores para tomar vino. Pero si esto no es así, basta con tener una variedad suficiente de vinos para salir del paso, frapera, sacacorchos de dos puntos o de lengüeta (para el caso de que haya vinos añejos) y buenas copas de cristal. Incluso, a veces, una pequeña inversión de esta naturaleza tiene su recompensa.

¿Acaso, ocasionalmente, no se diversifica un portafolio con alguna colocación en obras de arte? Pues invertir en buenos vinos y en buenas copas es la más grata de las opciones en ese delicado negocio que los franceses llaman “savoir-vivre”. En efecto, el saber vivir se practica bebiendo buenos vinos en buenas copas, ocasión que, además, permite celebrar los brindis y ayudar a que los negocios lleguen a buen puerto. Y, si entre un brindis y otro, uno se mancha con vino y, por alguna de esas casualidades, llevaba puesta una corbata de Hermès, habrá que sacar el seniority que se lleva adentro, restarle importancia al incidente, pedir quitamanchas con una sonrisa o limpiarla con la punta de la servilleta mojada en agua (aunque, indefectiblemente, haya que llevarla a una buena tintorería). Y, como dicen en España, “a otra cosa”.

 



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos

Notas Relacionadas