La receta del mejor restó argentino
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La receta del mejor restó argentino

Martín Martitegui, aprendiz de los número uno, tiene el "mejor restaurante del país". La historia de un maestro de la cocina.

 

Por Ignacio Federico 08 de Octubre 2013




Aprendiz de Beatriz Chomnalez y de Francis Mallmann, Germán Martitegui combina lo mejor de la cocina francesa con productos argentinos de manera personal y emotiva. Emprendedor de raza, es también un hombre de negocios: fundó Olsen, Casa Cruz y el premiado Tegui, que a mediados de este mes recibió el galardón al mejor restaurante de la Argentina (foto) y ocupó el noveno lugar a nivel regional, según el ránking Los 50 Mejores Restaurantes de América latina que elaboró la revista inglesa Restaurant. Pero semejante reconocimiento no alteró una personalidad templada a fuego lento, que sigue disfrutando de cocinar para pocos, como si estuviera en su casa...

Cargaba una mochila pesada, pero no con ollas, cucharones y especias. Era el criollo mandato de m’hijo el dotor que había incorporado de pequeño en la rural Necochea, y que lo obligaba a ser licenciado, médico o abogado. Fiel a su educación, Martitegui estudió Relaciones Internacionales en la Universidad del Salvador pero, en paralelo, supo desarrollar un hobby que lo acompañó durante sus años de secundario y facultad: la cocina. “Siempre me gustó. En mi familia se comía bien y la mesa era un espacio de reunión y disfrute muy interesante. De a poco, empecé a cocinar. Cuando era chico inventaba cosas y hacía mezclas bastante arriesgadas”. Lo recuerda hoy, sentado en el salón de Tegui, el restaurante que quizás mejor lo define. Sin elevar nunca la voz, con tono pausado –y hasta por momentos dulce– pero firme, repasa para Clase Ejecutiva sus comienzos, su actualidad y el devenir de la cocina argentina.

Germán Martitegui Chef Ambassadeur En sus tiempos universitarios ya se formaba junto a la reconocida Beatriz Chomnalez, su primer referente entre sartenes y medianoches. “Es como una madre gastronómica y la quiero muchísimo. Su cocina se veía desde otro punto de vista. Ella viajaba habitualmente a Francia y había mucha cultura alrededor de lo que hacíamos. Te leía una poesía de Borges mientras hacías un soufflé. Si no hubiese sido por ella, no sería cocinero”, rememora, orgulloso de un Edipo que prefiere no superar.

El shock fue grande –sobre todo para su familia– cuando tomó la decisión definitiva. Es que, un día, obligación y vocación se cruzaron... Y triunfó la pasión. Fue en 1990, cuando el mismo día asistió a una entrevista de trabajo para el área de Comercio Exterior en el Bank Boston y, horas más tarde, para cocinar en el hotel La Cascada, en Bariloche. Al día siguiente, el teléfono sonó dos veces. Y su respuesta lo impulsó a transitar un camino que lo llevó a ser uno de los chefs más prestigiosos.

Desde la Patagonia
Los primeros años en los fuegos no fueron fáciles. En aquel hotel patagónico era el único cocinero: se levantaba a las 5 de la mañana y hacía desde el jugo de naranja del desayuno hasta el postre de la cena, sin descansar para la hora del almuerzo o del té. Trabajaba 18 horas, de modo muy autodidacta, aunque a veces recurría a Chomnalez para preguntarle algo. “Realmente el trabajo me superaba”. Y reconoce, con la humildad de los grandes: “Casi todos mis trabajos me han superado al principio”.

Pero, enseguida, la carrera fue en ascenso. Francia fue la primera escala, donde trabajó en distintos restaurantes de la cadena Relais&Chateaux “con mucha exigencia, disciplina y esfuerzo”. Tras un paso por los Estados Unidos, siguieron 8 años junto al excéntrico Francis Mallmann en el restaurante Patagonia. “Francis me mostró la otra parte de este oficio, que llamo ‘canal Gourmet’: disfrutar de la cocina, darle amor, pasarla bien mientras estás trabajando. Así, logré mezclar las dos cosas: la exigencia francesa con cierto disfrute de cocinar para clientes como si fueran amigos, que es lo que hago ahora”, sintetiza, como lo hace con distintos sabores en único plato, siempre fiel a su estilo minimalista.

Con suficiente experiencia en las cocinas, fue el momento para Martitegui de deleitar a Buenos Aires con lo mejor de su arte. Y lo hizo desde Agraz, en el Caesar Park (1999-2005) pero, sobre todo, desde iniciativas personales. En 2001 decidió dar rienda suelta a su espíritu emprendedor y fundó Olsen, con un concepto y sabores vinculados a Europa del Norte, más precisamente a la península escandinava. Tres años más tarde fue el turno de Casa Cruz, con una idea de carta urbana argentina en un ambiente chic. Pero quizás sea Tegui (2009) su obra maestra, a tal punto que decidió imprimirle parte de su apellido a la marca (además de ser un sufijo que en vasco significa ‘casa de’). “Me inspiro cuando pienso un restaurante. Y los tres son bastante particulares, con un estilo que marca la característica de su cocina también. A veces pienso un plato y digo: Esto es muy Olsen o es muy Tegui”.

Siendo tan distintos, ¿qué tienen en común? ¿En qué se nota la marca registrada del autor? “Cuando hablo con la gente, y no saben quién soy, me dicen: “Qué obsesivo debe ser el dueño de este lugar”. Y creo que en todos mis restaurantes se puede ver eso. A los tres los une que estoy todo el día buscando defectos y cosas que están mal. Porque lo que persigo, en realidad, es la perfección, que es una búsqueda perdida de antemano. Olsen, por ejemplo, es un lugar relajado, como para ir en pijama si te dan ganas”, describe. 

Y enseguida cuenta que Olsen Madrid cerró, pero ya planea la apertura de uno en Zurich de la mano de dos helvéticos, exclientes de la versión española. “Por primera vez va a ser una franquicia y no va a estar manejado por mí. Es lo que estoy intentando ahora: no estar involucrado en la operación del día a día porque realmente no puedo. Quizás esa sea la llave de la tranquilidad y la felicidad”.

Germán Martitegui combina lo mejor de la cocina francesa con productos argentinos de manera personal y emotiva.

Es que detrás de este artista de lo culinario existe un espíritu inquieto que no para de trabajar. Para sazonar el negocio, reparte su semana equitativamente entre las cuestiones administrativas, de márketing y las reuniones en cada uno de sus restaurantes: los miércoles se lo puede ver en Olsen, los jueves en Casa Cruz y los viernes en Tegui. Pero donde cocina es más que nada en este último: en los demás, sólo controla que no se pase el arroz. “Son cuestiones de la gastronomía de hoy. Hay que hacerlo así”, se resigna. Pero acepta su condición de hombre de negocios: “Sí, soy un empresario y estoy muy contento. La verdad es que le doy trabajo a mucha gente. Y no sólo eso: también les enseño un oficio. Porque esto no deja de ser eso: un oficio”, sintetiza.

Así, hoy no tiene una plaza en una cocina, sino más bien una visión general. De hecho, Tegui está armado para que el chef pueda ubicarse en un lugar estratégico y mirar al mismo tiempo la cocina y el salón. “Desde ahí saco los platos pero también estoy atento a lo que está pensando la gente, por qué la señora de la mesa tres no está comiendo, qué le pasa”, ejemplifica su obsesión.

En cuanto a las tendencias de la gastronomía, Martitegui carga sin tapujos contra las corrientes que se convierten en modas. “No me gustan. Las seguí a todas en un momento, cuando era más joven, pero ahora me parece que hay que tratar de tener una personalidad más impermeable a eso. Me molesta que aparezcan 100 restaurantes peruanos, 100 de sushi o 100 vietnamitas. Pero, de todas maneras, van decantando y quedan los mejores”, sentencia. Sí reconoce que incorpora a su estilo clásico técnicas modernas e innovaciones tecnológicas, como cocción al vacío o a bajas temperaturas, pero lo hace de manera disimulada. “La idea es que no se note. La estética del plato sigue siendo lo más simple posible”, aclara.

Define a su cocina como personal y emotiva, de base francesa, con influencia californiana y resultado de un “gran esfuerzo” por agregar productos argentinos. Usa ingredientes que le recuerdan a su infancia en Necochea, donde estuvo en contacto con el campo y con el mar. Así, muchas veces se inclina por sumar a sus platos caracú, orejones, membrillo e higos. “Dedico mucho tiempo a pensar qué es lo argentino y qué no. Desde lo que hago y aprendí, trato de respetarlo e incorporar cosas. Si no, terminás en el folclore y en el asado. Tiene que haber una cocina un poco más cosmopolita argentina. Es lo que trato de hacer”.

Pero, entonces, ¿qué es lo argentino y hacia dónde va la cocina criolla? “Quiero que la cocina argentina desarrolle una identidad. Y creo que la tenemos que buscar en nuestra mezcla de culturas e inmigración. Porque hay otros países que tienen otra cultura, como de pueblos originarios muy fuerte, y no sé si tenemos que pasar por eso porque lo originario nuestro es bastante diferente a lo peruano, boliviano, mexicano. También hay sabores dulces árabes que incorporaron los moros en España y trajeron los conquistadores”, se explaya en su teoría. Para ello, dice, el primer paso es encontrar los productos locales: “Tenemos una variedad increíble, sobre todo de carnes, pescados y aves. La Patagonia está completamente inexplorada. Falta mucho trabajo desde ese punto de vista. En otros países tienen acceso a productos de muy buena calidad y los gobiernos se ocupan de enseñar cómo producirlos, exportarlos y aprovecharlos. Y eso falta acá, me parece”, añade.

Así es, hoy, Germán Martitegui. Un apasionado por la gastronomía, un incansable emprendedor, un excelso chef templado por grandes maestros y a quien el reconocimiento y los galardones no le alteraron su esencia.

Mucha agua pasó bajo el puente desde aquel día que le dijo no a una carrera corporativa y siguió el mandato de su vocación. Y esa pasión sigue intacta. “Lo que más disfruto es que venga poca gente a comer y atenderlos como si estuvieran en mi casa. Eso es por lo que empecé a cocinar: tener tiempo de ir a la mesa, preguntar si les gustó o contarles por qué lo hice. Ese es el comienzo de todo”. Y el secreto de su éxito.

15 entre los 50
Por Andrea del Rio

“El restaurante de Germán Martitegui es uno de los templos de culto de Buenos Aires, destacado por un menú minimalista que cambia cada semana y su inteligente combinación de sabores y técnicas modernas”. Esa fue la valoración que un jurado de expertos esgrimió a la hora de consagrar a Tegui como el mejor de la Argentina y noveno entre Los 50 mejores restaurantes de América latina, ránking promovido por la revista británica Restaurant que, por primera vez en la historia, editó el capítulo regional de su famoso listado, cuyas versiones del mundo y asiática son uno de los parámetros de calidad y sello de prestigio más aclamados por la industria y más valorados por los foodies del orbe. Pero no fue la única buena noticia para nuestro país, ya que otros 14 reductos gastronómicos se ganaron una plaza entre los 50, un hecho que fue calificado por los propios organizadores con una rutilante declaración: “Argentina domina la premiación”. La enumeración quita el aliento e infla de orgullo el pecho: La Cabrera (17º), Tomo 1 (18º), Oviedo (27º), Chila (28º), Sucre (29º), Aramburu (31º), Pura Tierra (33º), 1884 (37º), El baqueano (39º), Unik (40º), Paraje Arévalo (44º), Casa Umare (45º), Hernán Gipponi Restaurante (49º) y Elena (50º).



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