La moda que se impuso: comer junto a los chef
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La moda que se impuso: comer junto a los chef

Degustar una comida preparada por una cocinera estrella de la tevé, asistir a la elaboración de un plato de principio a fin junto a la brigada, diseñar un menú con un reconocido restauranteur. Hoy, las experiencias culinarias se reinventan.  Por María Paula Bandera 31 de Octubre 2014

 


De acuerdo al ránking elaborado por la prestigiosa revista británica Restaurant, la Argentina tiene 15 de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos. Sin embargo, algunas propuestas que afuera son moneda corriente, aquí todavía resultan difíciles de encontrar. Tal es el caso de la mesa del chef, una oportunidad ultra vip que permite presenciar el paso a paso del proceso creativo de cada plato del menú en el corazón mismo –o a poquísimos pasos– de ese laboratorio de sensaciones.

En Buenos Aires, sólo Aramburu y Elena, ambos en la lista de galardonados por la publicación inglesa (puestos 31 y 50), cuentan con una chef’s table de ley. En el restó de vanguardia de Gonzalo Aramburu, la mesa tiene forma de barra y sus comensales están a un vidrio de distancia de la estación de emplatado: así, la cocina se transforma en un escaparate y el chef y su equipo ejecutan un show cooking en vivo y para pocos. Poquísimos: sólo dos comensales por noche.

Frente a ese minimalismo, impacta la sofisticación de Elena, el reducto gourmet del renovado Four Seasons: concebida con el espíritu de las mesas de domingo, tiene espacio para 14 comensales, a quienes se les ofrecen cuatro variantes de un menú bautizado Family Style, que consiste en servir la comida en el centro y presentada en grandes fuentes y vajilla design. “Hay varias opciones de entradas, principales y postres porque la idea es que la gente pueda probar diferentes platos y, sobre todo, fomentar la experiencia de compartir”, señala su chef Ejecutivo, Juan Gaffuri. La interacción con los comensales fue una de las premisas ineludibles a la hora del rediseño arquitectónico: “Hoy, la gente espera tener un contacto directo con el cocinero, le cierra más una comida si se pudo conectar con el chef. Por eso, nuestra tarea también implica participar de la conversación: explicar lo que hacemos y transmitir esa pasión”, apunta Gaffuri.

La premisa del intercambio es tan fuerte que incluso dictan charlas personalizadas y clases particulares a quienes se alojan en el hotel. “A veces, los huéspedes quieren aprender a preparar un plato local, como una empanada o un locro. Entonces, los hacemos pasar a la cocina, generalmente por la tarde, y les enseñamos”, explica el chef. Y revela que la experiencia del en vivo y en directo no vale sólo para el público: también la disfrutan los que trajinan la cocina: “Ya no se trata de meramente seguir el plato con la mirada hasta la mesa, para ver la expresión del comensal al probarlo”.

A mi manera

La creatividad de los cocineros va más allá de su rol en los fuegos. Por eso, cuando la infraestructura no permite contar con una mesa del chef, se la recrea. Así, talentos como Hernán Gipponi y Matías Kyriazis le dan una vuelta de tuerca al concepto y ofrecen una versión propia. Cada lunes, HG –el restaurante que Gipponi lidera en Fierro Hotel, puesto 49– propone la experiencia One Table: se trata de una cena exclusiva para 14 personas a las que se sirve un menú de 9 pasos maridados con vinos de alta gama seleccionados por Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

La premisa del intercambio es tan fuerte que incluso dictan charlas personalizadas y clases particulares a quienes se alojan en el hotel.

“Empecé con este formato en mayo de 2013. La mayoría del público es extranjero, porque al argentino no le gusta mucho compartir con gente desconocida. Casi siempre termino sentado a la mesa, comiendo el último paso y brindando con una copa de vino”, cuenta el chef. No exagera: son contadas –dos, para más precisiones– las veces que se quedó sin brindar. “Primero, fue con una mesa corporativa: estaban enfrascados en su tema y no le dieron tanta bola a la comida, no les interesaba interactuar. Otra vez eran todas parejas y no había fluidez en el ambiente. En esos casos, salgo, emplato, pero paso más tiempo en la cocina”, señala Gipponi.

Pocos saben que detrás de Local, uno de los restaurantes de Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto (también lideran Paraje Arévalo, 44º entre los 50 de Latam), se esconde una perla: Casa Arévalo. “Abrimos este espacio con la idea de armar una propuesta privada, exclusiva para cada cliente, en un ambiente único”, afirma Kyriazis. Y para dar cuenta de hasta dónde son capaces de llevar el concepto ‘a medida’, cuenta que una vez hicieron “un menú de 22 pasos para un cliente súper vip”. El clima íntimo borra inhibiciones: “Muchos aprovechan la oportunidad para aprender y despejar dudas. Incluso una vez tuvimos una cena para 8 empresarios que, sin programarlo, terminaron sacando y armando ellos mismos los platos mientras los asistía”, recuerda Kyriazis.

Extracto de nota publicada en la revista Clase Ejecutiva edición de julio.



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