Kamilla Seidler: “Las chefs de América latina no podemos quedarnos calladas”
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Kamilla Seidler: “Las chefs de América latina no podemos quedarnos calladas”

Oriunda de Dinamarca, se instaló en La Paz donde es una referente. El machismo en el ambiente gastronómico.  Por Daniela Rossi 20 de Octubre 2016

Le habían hablado de vainas de vainilla del tamaño de un plátano. Como nunca las había visto, le costaba creerlo. Meses atrás fue a la selva y preguntó. “Déjame que cruzo la laguna y la traigo, está en temporada”, le dijeron. Al rato, la tenía en sus manos. Y esa misma semana la probó en su cocina. “Está increíble. Ahora estamos planeando la primera cosecha con la comunidad. Son cosas que realmente dan ganas de seguir trabajando, porque siempre pasa algo nuevo”, cuenta la chef Kamilla Seidler. Pasaron cuatro años desde que llegó desde Copenhague, en Dinamarca, a la altura de La Paz, en Bolivia, y la diversidad de productos no deja de sorprenderla. Danesa de nacimiento y latina de corazón es esta cocinera que trabajó en el restaurante vasco Mugaritz, en Le Manoir aux Quat’ Saisons en Gran Bretaña y en los referentes de su ciudad natal, Paustian y Geist.

Hace más de una década comenzó a gestarse lo que luego se conoció como Nueva Cocina Nórdica. Uno de sus protagonistas fue Claus Meyer, copropietario de Noma, y quien le propuso a Seidler y a su compañero Michelangelo Sestari encabezar el proyecto Gustu en el país sudamericano. “El plan original era venir por un año, armar la escuela y volvernos. Pero pensamos que podíamos hacer algo más aquí”, revela, al otro lado del teléfono, sobre el plazo que se extendió para agrandar todavía más el objetivo. Esta mañana, Kamilla estuvo en la graduación de 300 chicos de las escuelas Manq’a: “Ver todas esas caras orgullosas por ser gastrónomos es hermoso”, cuenta.

Escuela de capacitación, nexo entre cocineros y productores, promotores de prácticas responsables con el medio ambiente, buscadores de empoderamiento y de un impacto socioeconómico en el entorno a largo plazo. Y restaurante. Todo eso es Gustu, del que es chef Ejecutiva Seidler, nombrada como Latin America’s Best Female Chef 2016, reconocimiento que recibió en la última premiación de Latin America’s 50 Best Restaurants realizada en Ciudad de México. “Estoy feliz, sorprendida, orgullosa. Es un logro para todo el equipo. Más de 60 personas hacemos esto posible. Es una linda manera de demostrar que todo se puede cuando una lo cree, sobre todo en un mundo que todavía tiende a ser un poquito machista”, asegura.

Al recibir el reconocimiento como mejor cocinera del continente dijo que busca llevar un mensaje de equidad de género en las cocinas del mundo. ¿Es difícil ser mujer al frente de un equipo gastronómico?

He trabajado en un lugar que era un poco fuerte a nivel del machismo. Fuera de eso, he tenido mucha suerte: estuve en restaurantes donde no había diferencias. Pero hay clientes que piden llamar al chef y, cuando salgo, me miran... Entonces digo: “Sí, soy el chef”, y quedan sorprendidos. Fui jefe de Cocina junto a una sous chef y chef de partie también mujeres, pero luego empecé a entender que no siempre funciona así. Cuando lo comprendés, obviamente hay que hacer algo: no podemos quedarnos calladas. Tampoco se trata de ser la feminista que tira sostenes por todos lados, pero sí trato de hablar de las cosas en un contexto donde muchas chicas no tienen voz. Es importante hacerlo.

La idea de Gustu comenzó a gestarse en Dinamarca, un sitio lejano mirado desde América latina. ¿Cómo aquellos preceptos pudieron adecuarse a la cultura culinaria de esta parte del mundo?

Ese movimiento, que se formó en los países escandinavos hace ya 12 años, fue como un acuerdo entre cocineros, antropólogos e investigadores por el cual decidimos que teníamos que estar más orgullosos de lo que teníamos. El mejor restaurante de Dinamarca no tenía que ser francés, italiano ni español: tenía que ser danés. Así también debería ser en la Argentina, en Bolivia, en todos lados. Así, se creó una relación muy fuerte con los productores y se empezó a apreciar mucho más el origen del producto. Porque no importa de qué país hablamos: esa misma filosofía se puede aplicar aquí, en Bolivia, un país en desarrollo con un enorme potencial por la biodiversidad, la cultura y la educación. ¿Por qué mandar a una generación entera a aprender al exterior? Se puede hacer aquí.

¿Qué es fundamental transmitir a las nuevas generaciones de cocineros profesionales?

No les puede faltar el orgullo por lo suyo. Una vez, un chico me preguntó: “¿Tú crees que podemos ser como Perú?”. No, no vas a ser como Perú, vas a ser como Bolivia. Debemos hacerles entender a los productores que su materia prima es increíble; decirles que, por favor, sigan en el campo, que les vamos a asegurar un mejor precio y vamos a ver si los restaurantes vecinos también quieren comprar. Nos enfocamos en que la gente entienda el tesoro que tiene alrededor.

En una conferencia dijo que todo esto podía parecer romántico y utópico, pero que se trata de generar un cambio. ¿Es difícil el camino?

Este proyecto ha sido difícil desde el día uno. Y sigue siendo muy complicado. A veces escuchas: “¿Quién es esa rubia representando a la gastronomía boliviana?”. Esa nunca ha sido la intención. Vinimos con la intención de estar un año, pero después entendimos que falta voz aquí, que alguien tiene que decir las cosas. Es difícil verse a uno mismo en el espejo. Por eso, por ejemplo, a los bolivianos les cuesta entender que las más de 3 mil papas que tienen son realmente hermosas y que deberían estar orgullosos. Muchas veces ayuda que alguien de afuera, con ojos frescos, diga: “Oye, esto es increíble”. Es trabajo de todos los días explicar bien qué hacemos. Hay gente que sigue diciendo que somos imperialistas que sacamos el dinero del país. Sólo con entrar en la web de Gustu pueden ver algo más de lo que hacemos.

¿Qué es la comida en su vida?

Es todo. Me levanto en la mañana y lo primero que pienso es qué voy a desayunar, qué voy a cocinar el fin de semana, a qué hora voy al mercado, si tendrán esas cositas que vi... Si hacemos una cena afuera, estoy pendiente de asegurar la calidad del producto, a ver si a la gente le gusta o si estoy loca y la comida es una mierda pero aplauden porque tienen que hacerlo. Son muchas preocupaciones siempre, pero la comida está en mi cabeza todo el día. Creo que es entre pasión y enfermedad.

Las ferias y eventos de gastronomía suelen ser puntos de encuentro con colegas de la región. ¿Qué encontró en ese intercambio con otros cocineros sudamericanos?

He encontrado verdaderos amigos, algo que cuesta un poco en Europa: allí siento que hay un poco más de celos, pero aquí es más fácil llevarse bien con otros chefs. Siento que hay más honestidad que en muchas de las grandes cocinas europeas. En América es mucho más probable que te sientas como en casa en el restaurante de alguien que acabas de conocer.

¿Por qué cree que Gustu se convirtió rápidamente en una cocina referente y emblema de esta región?

Creo que estamos haciendo algo bien. No hablo de si el plato es rico sino a nivel social, humano, del corazón. Todos los días estamos preocupados más por las personas que por los números, porque estamos aquí con la misión de apoyar, no de ganar plata. Es un compromiso con el que cada día día me levanto y siento que estoy haciendo lo correcto. Por otro lado, tenemos la misión de trabajar con una despensa boliviana, lo que complica un poco la tarea pero también la hace más interesante: no hay ni un aceite por ahí escondido (risas). Somos un fine dining 100 % boliviano. Creo que es una historia de éxito donde la gente quiere vernos avanzar, ayudarnos y apoyarnos, no por nosotros si no por los estudiantes. Y eso es algo que no sé cómo agradecer.



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