Hernán Luchetti, el chef argentino del mejor restó del mundo
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Hernán Luchetti, el chef argentino del mejor restó del mundo

En la cocina tiene colgada la camiseta de Lionel Messi. Mientras tanto, al vapor de la cocina, habla sobre su trabajo y sobre lo relativos que son los premios. 

Por Lucía Fernández Núñez 17 de Febrero 2014




La voz del otro lado del teléfono comprueba las sospechas que surgieron de la serie de emails en los que se leía “tú” en vez de “vos” y “puedes” a cambio de “podés”. Hernán Luchetti, 35 años, nacido en el porteñísimo barrio de Caballito, devenido en jefe de cocina de El Celler de Can Roca, galardonado como el mejor restaurante del mundo, en Cataluña, habla con un pronunciado acento español. De su tonada de origen se escuchan apenas, con esfuerzo, algunas consonantes. Se ríe: “Al idioma lo he perdido porque en la cocina la mayoría son españoles y, si uno habla en argentino, no entienden nada. Luego, tuve que cambiar palabras como llevar por coger, eso es conocido. Fui mutando. De hecho, si ahora sueno un poco porteño es porque acabo de llegar de la Argentina. En casa tomo mate, claro. Sin embargo, trabajo en un restaurante que habla de la tradición catalana e intento mamar eso”.

Luchetti vive en España desde 2006, adonde llegó tras ser ‘cazado’ por un comando de headhunters gastronómicos ibéricos que lo detectó trabajando en La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel, en Buenos Aires. “Ya de pequeño colaboraba en la cocina de casa y los domingos me encantaba ayudar a mis abuelos. Pero el interés por la gastronomía como profesión surgió más tarde, luego de algunos intentos de formarme como analista de sistemas y profesor de educación física”, cuenta.

Ya en España, hizo prácticas en elBulli, el tres estrellas Michelin que posicionó a España como potencia gourmet de vanguardia. En 2009 comenzó a trabajar en El Celler de Can Roca y en 2011, Joan Roca –uno de los tres hermanos dueños del mejor restaurante del mundo según la revista inglesa Restaurant y con tres estrellas Michelin– le propuso ser jefe de cocina. “Aquí suceden un montón de cosas durante el día. Coordino el equipo, atiendo a la prensa –aunque lo mío no son las entrevistas, excepto en este caso, sino explicar de qué se tratan los platos a la prensa especializada–, hago control sanitario, lleno planillas, tomo temperaturas. Tenemos todo muy controlado. Los martes por la mañana cerramos, y usamos el día para formación profesional: de cocina, de postura, de liderazgo. También vamos a ver granjas, con un botánico a buscar setas a un bosque... En El Celler somos 35 cocineros, de los cuales unos 25 son practicantes que rotan cada dos meses. Entonces, si no te gusta enseñar lo llevas muy mal porque vienen chicos de todo el mundo a aprender y a llevarse lo suyo”, detalla.

chef argentino el mejorPicante. Con la camiseta de Messi de fondo, Luchetti se mueve entre cacerolas y sartenes. Foto: Clase Ejecutiva. 

¿Quiénes fueron tus mejores maestros?
Del mejor y del peor siempre te llevas algo, así que no es necesario nombrar a nadie. Cada casa es cada casa. El compañerismo, la generosidad, la disciplina, el amor por lo que uno hace y que el comensal salga contento son como las leyes de la vida. Y son también, sin duda, las características de esta casa que es El Celler.

Los galardones obtenidos deben ser el reflejo de esa filosofía de trabajo...
Los premios son tan relativos... Dicen que El Celler es el mejor del mundo. Es muy bonito ese reconocimiento, pero es relativo: quizás para tí es otro y para mí es otro. Creo en este reconocimiento porque creo en la casa y en los tres hermanos que han hecho muchos aportes a la gastronomía, como lo han hecho Ferrán Adrià y otros cocineros que también obtuvieron este premio. En ese sentido, lo veo fantástico. Además, es un premio que sin duda es mediático y ha llenado el restaurante porque, si bien estuvimos muchos años en el segundo puesto, la relevancia que tuvo ser el número uno es impresionante. Nunca me había imaginado la repercusión de la prensa. Mira que ser el número dos no está tan lejos del número uno, pero para la prensa cambió mucho las cosas. En cuanto a los comensales, seguramente estén más abiertos a las propuestas que les hagamos.

¿Cuáles son los aportes de los hermanos Roca a la gastronomía?
Tuvieron una gran comunicación con la ciencia en la cocina. Crearon el Roner, que es un instrumento de cocción al vacío; investigaron el humo en la cocina; Jordi creó una línea de perfumes como postres. Sin ir más lejos, lo último que hicieron fue El Somni que, si bien no se continuó, fue un gran aporte a otros ámbitos: fue una cena multidisciplinaria en la que estuvieron presente la ciencia, la gastronomía, la música en vivo, la poesía, las artes visuales. Además, hubo mappings en las mesas y en las paredes. Me ha tocado estar en el proceso creativo de los platos y ha sido una experiencia muy bonita.

Antes hablaste de tradición y ahora de investigación. ¿En qué se manifiesta cada una?
Todos los productos o combinaciones hablan de la tradición. Por ejemplo, cochinillo, setas, espárragos cuando es la época; cebollas y tomates, que son productos que se encuentran en la zona. Y la ciencia se ve en la técnica que le apliques a los productos: es lo que nos hace contemporáneos y de vanguardia.

Los premios son tan relativos... Dicen que El Celler es el mejor del mundo. Es muy bonito ese reconocimiento, pero es relativo: quizás para tí es otro y para mí es otro.

En ese aspecto, ¿cómo ves a la Argentina?
Seguramente, en cuanto a vanguardia, todavía le falta mucho. En mi última visita sólo fui a comer al restaurante de Gonzalo Aramburu (N.d.E: 31 entre los mejores 50 de Latinoamérica) y estuvo muy bien. En Europa es más fácil el desarrollo por la infraestructura y las posibilidades de conseguir productos exclusivos. En la Argentina hay pocos mercados de productores. Es un trabajo que habrá que hacer. Sé que están trabajando en eso y que surgieron movimientos como Gajo y Acelga, pero sé muy poco de ellos. Por otra parte, la identidad gastronómica argentina está basada en la inmigración. El desafío es hacer convivir la cocina antigua, la de la inmigración, y la actual.

¿Y cuál es tu identidad?
Creo que lo hago hoy en día. La de El Celler es una cocina con sentido, pensada, que habla de la tradición y tiene un diálogo con la vanguardia, con lo contemporáneo, con las últimas técnicas, y trata siempre de evolucionar. Que cada ingrediente tenga un sentido cuesta muchísimo. Hacer un plato bueno es algo que podemos lograr todos, pero buscarle sentido a cada uno de los ingredientes es realmente difícil. Además, el trabajo con Joan, Jordi y Josep es un permanente aprendizaje gastronómico, humano y cultural. Con el tipo de cocina que hacemos en El Celler estoy a gusto. Y es lo que me gusta hacer todos los días.

CV
Nació y creció en el barrio de Caballito. Su vocación gastronómica apareció después de algunos años de estudiar la carrera de analista de sistema y el profesorado de educación física. En la escuela Ott College conoció a sus grandes maestros: Alejandro Digilio, dueño del restaurante La Vinería de Gualterio Bolívar, y Oscar Odorico. En la Argentina trabajó en La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel. Fue allí donde lo detectaron cazatalentos gastronómicos españoles que estaban en busca de profesionales argentinos interesados en trabajar en el exterior. Se instaló en ese país en 2006: trabajó en La Terraza del Casino (dos estrellas Michelin) e hizo prácticas en elBulli (tres estrellas). En El Celler de Can Roca comenzó cargando la partida de pescados y en 2011 se convirtió en jefe de cocina, puesto que comparte con el español Nacho Baucells.



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