Ginebra: el reality de los bartenders
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Ginebra: el reality de los bartenders

Crónica de un viaje con los 21 finalistas de Bols Around The World 2013, suerte de reality show de los bartenders más talentosos del mundo. Con qué maridan los tragos. Cómo arman sus recetas. La reconversión cool de la bebida tradicional. 

Por Camila Fronzo 11 de Julio 2013




El viento agita los banderines naranjas. Mece las luces que cuelgan de los puentes. Acaricia el océano de tulipanes rojos, amarillos y violetas. Todavía quedan indicios de la fiesta. Pero las calles de Ámsterdam, dos días después de la entronización de Guillermo y Máxima como nuevos reyes de Holanda, están impecables. Hay que alejarse varias cuadras del centro de la ciudad –reino de cuentos, maqueta de la perfección– para encontrar algo en el paisaje que desentone con esa pulcritud. Es un barco de madera, amarrado en un muelle. En él viajan 21 bartenders de todo el mundo. No hablan de reyes, ni de reinas. Sólo de cócteles. Cada uno aspira a convertirse en el ganador de la competencia Bols Around The World 2013, organizada por la homónima firma holandesa de licores y ginebra que, por cinco días, los pondrá a prueba para conocer quién es el mejor creador de tragos.

Juntos en la travesía
Nueve de la mañana. La bandera de Bols flamea en la proa. El barco zarpó hace 10 minutos. Y ya, de su barra, marchan cócteles para todos los gustos. Desfilan, también, shots de ginebra en vasos con forma de tulipa. Los bartenders se burlan de quienes, tras mirar el reloj, rechazan mojarse los labios en ella y piensan que es demasiado temprano para semejante hazaña. El capitán pone rumbo a Volendam. Al norte de Holanda y al oeste de Ámsterdam. Por las ventanas de ojo de buey se ve el lago Markenmeere. Cruzan casas alpinas, molinos eólicos y un faro. Gonzalo Cabado (26) es el finalista argentino. Es el segundo día de competencia pero, todavía, no sabe qué va a preparar. “En la Argentina estamos más acostumbrados a los apetizers amargos. Acá, a la gente le gusta más lo dulce”, comenta. Habla con sus acompañantes, Matías Merlo, embajador de Bols en la Argentina, y Sabrina Pereyra, directora y fundadora del Instituto Argentino de Coctelería. Comienzan a bosquejar las tácticas que llevarán adelante para competir contra los mejores del mundo. El ambiente, relajado, acompaña el movimiento del barco sobre esas frías aguas, que desembocan en el mar del Norte, en lo más alto del Viejo Continente.

Curioso, uno de los participantes huele un paquete de yerba. Lo deja sobre uno de los zócalos de madera barnizada con la misma expresión de intriga con que lo tomó en primer lugar. Se distrajo porque llegó otra bandeja con shots de ginebra. “A good start to the day!”, “Cheers!”, “Aaagh!”, exclaman quienes se animan a una segunda vuelta.

La fiesta se detiene cuando las puertas vaivén de la cocina se abren de par en par. Un ciempiés de platos tradicionales de Holanda hace su entrada. Tradicionales, pero poco conocidos a nivel mundial: salchichas ahumadas, variedad de quesos y arenque (pescado) marinado en agua salada, servido como si fuera un hot dog (pan, cebolla y pickles, el plato se pide como hollandse nieuwe). Abundan, también, la canela, la vainilla y la pimienta blanca, gentileza de las excolonias neerlandesas (Indonesia, Sri Lanka y Taiwán, entre otras). “Los holandeses no tenemos una verdadera cultura gastronómica. Lo mismo pasa con los tragos. ‘Quiero algo frutado’, solemos pedir”, admite el chef.

El barco navega al compás de Viva Las Vegas (Elvis Presley), Come on (versión del clásico de Chuck Berry, interpretado por The Rolling Stones) y Who’ll stop the rain (Creedence Clearwater Revival). Ancla con otro himno rock: Whole lotta love (Led Zeppelin). ¡Bienvenidos a Volendam!

La ciudad, pequeña, es una especie de Puerto de Frutos tigrense. El paseo que bordea la costa está plagado de tiendas que venden waffles –decorados con crema, hilos de caramelo, guindas y pasta de avellanas– y helados artesanales. Los semifinalistas no se dejan tentar. Corren entre las casas de madera, pintadas de verde oscuro, con molduras blancas y techos de teja terracota, y llegan a la tierra prometida: el mercado local. Allí, eligen las frutas, hierbas y especias en las que se inspirarán para armar su cóctel.

Sabores de Holanda
A unos pocos minutos en ferry, Marken, otra isla de película, flota en medio del territorio holandés. Pastos altos, blancos cercos bajos, casas de madera y un arroyo que dibuja un tajo en esa tierra verde y perfecta. A unos pocos metros del puerto se fabrican los clásicos zuecos que los locales se calzan con medias de lana cuando vuelven a sus casas, después de trabajar la tierra. Cansados de tanto andar, el viaje de regreso al puerto de Volendam es silencioso. Algunos competidores se apoyan contra la ventana, al calor del sol vespertino que rebota en el vidrio. De nuevo en tierra firme, abordan el barco que ya se convirtió en su casa. Allí los espera una degustación de cinco quesos, que llegan en tablas con una pequeña guillotina para filetearlos a la perfección. Es la picada ideal para acompañar con sus tragos o, en este caso, una línea de licores y vinos.

El primero, de cabra, tiene un sabor ácido, con un dejo de picante y una textura mantecosa: lo acompaña un shot de licor de lychee. Llega otro queso de cabra, más sólido, producto de sus 10 meses de estacionamiento: se mezcla en el paladar con un suave licor de vainilla. El tercero es un gouda naranja, cremoso, que se derrite en la boca: las burbujas del champagne le hacen compañía. Cuarto, otro gouda pero que lleva dos años estacionado, rodeado por una capa crujiente de cristales de sal: con un licor de casís, deja un gusto final a chocolate amargo. Lo mejor, para el final: queso gouda, tres años de estacionado, sabor ahumado y a avellanas. ¿Su pareja? Corenwyn, la ginebra añejada de Bols. Con esos sabores en mente, parte del equipo pide a gritos una siesta. En una hora se servirá la cena. Seongha Lee, el bartender surcoreano, se queda despierto. Y toma control de la barra. Vaso de vidrio, unas gotas de ginebra, licor de frambuesa, licor de yogur (la mezcla pasa del rojo furioso al rosa pálido), gajos de naranja y lima, otro poco de ginebra, cubos de hielo... Y a batir. Se mueve con la habilidad de quien repite el procedimiento hasta 900 veces en una misma noche, según cuenta.

La performance de los elegidos
El domingo es el día de práctica para los 21 candidatos. La noche siguiente, quedarán 9 en pie. En la calle Paulus Potterstraat, a metros de la famosa plaza que alberga el letrero Iamsterdam, se alza House of Bols, headquarters de la compañía. En el subsuelo, un museo recorre la historia de la firma, que data de 1575. Moderno, colorido, dinámico. Juega con los sentidos del visitante. Lo pone a prueba en una sala, donde debe sentir el aroma de un frasco –estilo perfume de los años ‘20– y adivinar el licor que se esconde. El recorrido continúa con el proceso de fermentación y destilación de la ginebra. Concluye (no podía ser de otra forma) en una barra, donde se puede pedir el trago. También, jugar a hacer flair bartending por un día, grabarlo en video y enviárselo a uno mismo por e-mail.

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Fuera de esa distensión, los participantes ensayan algunas de las fórmulas que, esperan, les darán su ticket a la final. Habilidoso con la coctelera, Cabado, representante argentino, prueba una mezcla con ginebra, licor de saúco, mermelada de rosa mosqueta, jugo de lima y el toque final para perfumar el trago: Angostura bitter. Metidos de lleno en la competencia, 6 bartenders juegan carreras para ver quién puede preparar tres tragos en tres minutos. La adrenalina empieza a invadir el ambiente.

Al día siguiente, la acción se traslada al pub Tales & Spirits. Es el lugar donde se anunciarán los finalistas que competirán por la gloria. “Lo único que tenemos para envidiarle a este espacio es que es 25 años más antiguo que nuestra empresa”, se queja, con una sonrisa, Huub van Doorne, CEO de Bols. Siguiendo esa misma línea de humor, advierte que prefiere la denominación de ‘Chief Energizing Officer’, en lugar del convencional Chief Executive Officer.

Los participantes se reúnen en la escalera de madera del pub. Impacientes, esperan a ser llamados por Malika Saidi, entrenadora Jefe en la Academia de Bartending de Bols. Rusty Cerven (Reino Unido), Ciro de Giorgio (Holanda), Mateusz Szuchnik (Polonia), Jimmy Barrat (Dubai), Seongha Lee (Corea del Sur), Tom Richter (Estados Unidos), Michie Nishida (Japón), Leszek Stachura (Dinamarca), Alexandru Tudor (Rumania), Luuk Gerritsen (Curacao), Fanni Lajkó (Hungría) y, por supuesto, Gonzalo Cabado (Argentina), son anunciados como los elegidos.

Pasan los nervios. Y el pub vuelve a ganar protagonismo. Data de 1550. La historia se respira en sus paredes. Subiendo las escaleras, se abre un compartimento secreto que da a una sala escondida. Exclusiva. Silenciosa. Una biblioteca quién sabe de qué siglo. Un viaje en el tiempo.

El anuncio final
La primera parada es una cena en el lujoso restaurante van Rijn, en el centro de Ámsterdam. Luego, el público se traslada al Club Escape, donde los 12 finalistas esperan, ansiosos, detrás del escenario. Repasan sus recetas, relajan los músculos y se preparan para el mayor desafío de sus carreras. No hay tiempo para arrepentirse: la suerte está echada.

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Cabado irrumpe en el escenario junto con otros dos participantes. Tiene tres minutos para realizar su trago y entregárselo al jurado. Las agujas del reloj empiezan a caminar. Con naturalidad, el bartender de The Harrison Speakeasy, oriundo de Bahía Blanca, hace su magia. Otras tres rondas de participantes pasan al frente. Aplaudidos, vuelven todos al escenario para conocer la sentencia de los jueces. And the winner is... Rusty Cerven, del Reino Unido. Pero Gonzalo Cabado no volvió con las manos vacías: se llevó el Bartending Audience Award. 

La noche se desvanece en uno de los típicos bares de Ámsterdam. Lejos quedaron los paseos en barco, los recorridos entre mercados, los nervios por lo que vendrá. Pero permanece el compromiso de un grupo de bartenders, determinado a expandir la coctelería con ginebra en 12 naciones. Es el desafío de la hermandad de la ginebra.

Viaje en el tiempo
A una hora de Ámsterdam, en Zoetermeer, descansa el galpón donde se añeja la ginebra Bols. Es, también, la sede del museo de la compañía. La puerta se abre a una habitación de 1575, año en que nació la empresa. Sobre una chimenea reposa el retrato de Lucas Bols, nieto de Jacobus, fundador del emporio. Fue quien sembró las semillas para que Bols se convirtiera, siglos después, en un referente de la ginebra. Un libro del año 1800 descansa sobre una mesa. Sus páginas, teñidas de ocre, revelan una caligrafía fina, prolija, nobiliaria. Recopilan las primeras recetas de licores, que se utilizaban con propósitos medicinales para cuando, por ejemplo, la mujer tenía que recuperar fuerzas después de un parto. También, para pociones de amor: Illicit love, Passion fruit, algunas de sus etiquetas.

Piet van Leijenhorst es el Master Distiller de Bols. Algo así como el enólogo de una bodega. El guardián de las recetas, algunas, de casi 200 años. “Los invito a mi paraíso”, anuncia, con una mirada cómplice, antes de abrir las puertas al frío y oscuro reducto que alberga 900 barriles de ginebra añejada, bebida que se ubica entre el vodka y el gin. Tiene un componente que la caracteriza: malt wine (aguardiente de tres cereales: sorgo, trigo y cebada). También contiene centeno, maíz, enebro, hierbas, especias y agua. A diferencia del gin, oriundo del Reino Unido, la ginebra nació en Holanda. Un rey en Inglaterra intentó reproducirla. Sus sirvientes no sabían cómo lograr el aguardiente. Entonces, lo reemplazaron por más enebro... y crearon el gin.

Las casitas Bols
La historia empezó hace más de 50 años, inspirada en la mitología de la Ley Seca estadounidense del siglo XX. Para tranquilizar los nervios que dispara un vuelo en avión, la aerolínea holandesa KLM y Bols crearon una colección de réplicas de casitas típicamente neerlandesas que despiertan el fanatismo en los pasajeros de la Business Class.

Son más de 93 ejemplares (una por cada año de la línea aérea, fundada en 1911: cada octubre se lanza un nuevo modelo) de porcelana Delft, cuyas diminutas chimeneas ofician de boquilla para ingerir la ginebra. Quien frecuente la cabina más exclusiva de KLM ya sabe que, luego de disfrutar de su desayuno, y minutos previos al aterrizaje, podrá sumar una nueva pieza a su colección. 



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