Ferrán Adrià: “La innovación es la creatividad aplicada al emprendedorismo”
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Ferrán Adrià: “La innovación es la creatividad aplicada al emprendedorismo”

Por Delfina Krüsemann 29 de Abril 2016

Cuando en julio de 2011 cerró su restaurante –ese con el que había obtenido su tercera estrella Michelin en 1997, ese que había estado durante cuatro años consecutivos en el primer puesto de The World’s 50 Best by San Pellegrino, ese que recibía 2 millones de solicitudes de reserva anuales aunque su cupo era para apenas 6 mil comensales, ese que hizo decir al artista pop británico Richard Hamilton que su comida era un lenguaje artístico per se, ese por el cual el aclamado chef francés Joël Robuchon perdió su tren de regreso a París con tal de probar entero su menú degustación de 35 platos–, Ferrán Adrià aseguró que dejaría de usar celular. “Ya no lo voy a necesitar. Estaré más tranquilo”, aseveró ante una prensa en shock y una clientela devastada.

Pero el hombre que intuyó como ningún otro por dónde iba el camino de la innovación y la vanguardia gastronómica –y quien, en el trayecto, cuestionó, repensó y redefinió conceptos tan instalados como qué es una sopa, de qué modo se prepara una tortilla de papas o cómo se puede comer un tomate–, se equivocó terriblemente al intentar predecir su propio futuro. Hoy, casi cinco años después de esa profecía fallida, se ríe de su ingenuidad... Teléfono en mano. “Creí que iba a aflojar, pero hoy trabajo igual o más que antes”, admite, mientras en la pantalla luminosa se despliega su casilla de mails con una larga lista de mensajes no leídos. “Aquí tengo los reportes diarios de todos los líderes de proyectos. En España ya son las tres de la tarde y, mira, me han enviado los suyos Yaiza, Pol, Julia... Que yo estoy controlando, ¿eh? No importa dónde esté, todos los días dedico una hora a leer estos correos. Tengo que estar al tanto de todo. Quizás, en unos años, ya pueda delegar más”. Yaiza, Pol y Julia no son cocineros. Es posible que alguno sea antropólogo o ingeniero o historiador o filólogo o artista, y puede que estén trabajando en qué entendían por comida las civilizaciones antiguas, cuál es la relación actual entre lo gourmet y lo artístico o cómo codificar la milenaria culinaria japonesa. Es que si antes Adrià trataba de inyectar sobredosis de innovación en la cocina, ahora su objetivo es “alimentar la creatividad”, en el sentido más amplio posible. Y elBulli, otrora el mejor restaurante del mundo, se transformó en una fundación que abrió sus puertas a profesionales de las ramas más variadas para dar origen –y proyectar al futuro– a la gastronomía como ciencia.

Una mente brillante y disruptiva

¿Pero cómo es que quien parecía más que nadie destinado a jubilarse entre ollas y sartenes terminó liderando un think tank interdisciplinario dedicado a la innovación y la educación? Ninguna explicación es sencilla ni lineal en la vida de este catalán de voz rasposa y rulos rebeldes. Para empezar, porque él mismo jura que jamás soñó con ser chef, pero se convirtió en el mejor del mundo. Y no es una exageración, sino el resultado de una encuesta entre 500 expertos internacionales consultados por la revista británica Restaurant, que en 2010 lo coronó como el número uno de la década. Ya para ese año, Ferrán y su equipo –él siempre habla en plural de su trabajo y logros en elBulli– habían cambiado hacía tiempo la forma de pensar la alta cocina. Todo comenzó con lo que se podría haber interpretado como el principio del fin: en 1987 decidió cerrar su reducto cinco meses al año en lugar de solamente dos. Esa medida, que tenía su razón de ser económica –los meses de invierno daban en rojo para el restó situado al final de un largo, sinuoso y prácticamente deshabitado camino de la Costa Brava–, fue uno de los aciertos más grandes de su carrera. Es que ese período cesante no fue tiempo perdido: lo usaron para dedicarse de lleno a la experimentación. También en 1987 Adrià había escuchado al legendario chef francés Jacques Maximin decir que “la creatividad es no copiar”, máxima que caló hondo en su filosofía de trabajo. Tan profundo que se impuso no repetir ninguna receta de una temporada a otra. Así, se llegaron a servir 1.846 platos diferentes en 24 años, posicionando a elBulli como la meca de la gastronomía, sí; pero, sobre todo, de la experiencia gastronómica.

La estrategia para alcanzar ese nivel de renovación constante fue la búsqueda de una cocina técnico-conceptual. Atención: nada de hablar de molecular, un término que el propio Adrià rechaza... Y porque le queda chico: “Es, simplemente, el hecho de que los científicos nos cuenten por qué un suflé se eleva”, explica con algo de desdén. Bajo ese enfoque, el objetivo no era inventar un determinado plato sino que había que ir más atrás en el proceso creativo para comprender los procedimientos de elaboración y las propiedades de los alimentos. Con cantidades iguales de rebeldía y rigurosidad, se preguntaron acerca de todo lo conocido... Y también se permitieron soñar. ¿Quién había decidido que los helados debían ser sólo dulces o que las sopas únicamente se hacían a base de sabores salados? De ese cuestionamiento nació la idea de simbiosis entre principales y postres, que habilitó preparaciones como el helado de gorgonzola con chirimoya, hinojo y aceite de nuez; el granizado de tomate con orégano y manjar, las cortezas de cerdo garrapiñadas o el sorbete de maíz a la parrilla. Otro de los grandes hallazgos fue la sferificación, técnica que les permitió, por ejemplo, servir cualquier jugo en formato caviar. El primero de ellos fue el de melón, con el que Adrià consiguió generar lo que bautizó “emoción creativa”, que sucedía cuando los comensales reconocían algo de su pasado gustativo preparado de una manera completamente diferente. Esas caras de sorpresa eran el mayor halago para el cocinero. En ese sentido, sus deconstrucciones fueron su más eficaz caballo de batalla y, también, uno de sus recursos más imitados. ¿Cómo no maravillarse ante ese plato descripto como pollo al curry pero que, a la vista, parecía un helado (el curry) con syrup naranja (el pollo), hasta que la preparación llegaba a la boca y... ¡Voilà! Los sabores estaban ahí, intactos. Aunque tal vez nada tuvo tanto alcance e influencia como el uso del sifón. En elBulli descubrieron que servía para la elaboración de espumas de texturas ligerísimas pero sabores intensos: mango, remolacha, foie gras, toffee, mojito, chocolate, parmesano, calabaza. “Las posibilidades eran infinitas”, sonríe Adrià, posiblemente evocando su espuma de patata con civet de liebre o la de frambuesa con sardinas y pimienta.

A la revolución de las espumas le siguieron las de los liofilizados, los humos, los avant postres y las pequeñas locuras, traducción al español de petit fours, toda una proclamación ideológica. Porque en la visión culinaria de Adrià nada estaba grabado a fuego. Y, con esa convicción, no sólo creó nuevas técnicas y recetas, sino también formas de servir la comida: por primera vez, era el camarero quien terminaba de emplatar in situ o, por qué no, el mismo comensal debía finalizar la preparación. Así, de la misma manera en que la disposición de los ingredientes en el plato podía asemejarse a un cuadro de arte abstracto, el trabajo en la cocina era un ballet de timing milimetrado y la atención al cliente se concebía como una puesta en escena teatral. El paso final fue eliminar la carta y ofrecer sólo el menú degustación, que llegó a tener 35 pasos –cada uno con vajilla especialmente diseñada– y llevó la experiencia a tres horas y media de duración total. No fue capricho ni bravuconada, sino una genuina invitación a la reflexión sobre los (no) límites de la gastronomía... Y todos se rindieron a sus pies. La prensa –fue tapa de Financial Times, Le Monde y la revista dominical de The New York Times, además de rankear entre las 100 personas más influyentes del mundo según Time–, los académicos –fue designado Doctor Honoris Causa por cuatro universidades y Harvard le ofreció una cátedra sobre ciencia y cocina– e incluso el arte, cuando en 2007 fue el invitado especial de Documenta, en Kassel, una de las ferias de arte contemporáneo más importantes del mundo, la primera vez que un cocinero recibía ese estatus.

En consecuencia, la trayectoria de Ferrán Adrià está plagada de hitos exorbitantes, hiperbólicos, surrealistas. Pero para conocerlo a fondo no hay que encandilarse con su popularidad, sino más bien imaginarlo en los tiempos intermedios entre un salto cuántico a la fama y el siguiente. Es decir, en su trabajo cotidiano, ese que años atrás lo encontraba inclinado sobre la mesada de una cocina-laboratorio, concentrado en lo que realmente le interesaba. Fue en esos momentos de experimentación que logró no solo reflexionar sobre la gastronomía sino, sobre todo, encontrarle un propósito a su vida. Intuyendo. Explorando. Observando. Aprendiendo y desaprendiendo para volver a aprender.

Hacia el think tank gourmet

Hasta que... ¿Se cansó? Y salió al mundo a anunciar sus planes: cerraría su restaurante por dos años y eventualmente volvería, pero transformado en otra cosa. ¿En qué? En un think tank bautizado elBullifoundation. ¿Para qué? Tendría que ver con preservar la esencia de elBulli, pero no acabaría ahí. Tan pocos detalles dieron pie a todo tipo de rumores: desde que se había peleado con Juli Soler, su socio de toda la vida, hasta que estaba en bancarrota. Nada más alejado de la realidad. No fue intención de Adrià sembrar la incertidumbre, sino un efecto colateral de su capacidad para compartirlo todo, incluso sus ideas en estado embrionario. Desde su anuncio de que elBulli dejaría de existir en su formato conocido hasta que sirvió el último plato, pasaron 18 meses. En el interín, consultó a varios referentes de la manera que más disfrutaba: en charlas uno a uno, “las realmente productivas”, define. La leyenda de la cocina española Juan Marí Arzak, el vicepresidente del MIT Israel Ruiz, el ex director del Tate Modern de Londres Vicente Todolí y el Nobel de Economía Joseph Stiglitz fueron algunos de los expertos que convocó.

Pero no olvidó incluir a las nuevas generaciones: con Ideas4transformation, el challenge que lanzó junto a Telefónica en 2011, invitó a alumnos de MBA de Harvard, Berkley, Columbia y la London Business School a proponer ideas para su futuro proyecto (1.200 estudiantes, 31 propuestas). Además, firmó un convenio con la Universidad de Barcelona para que realizara el seguimiento académico y científico de lo que vendría. Y, por si fuera poco, inauguró una muestra retrospectiva en el Palau Robert de Barcelona –que fue visitada por 700 mil personas– con un título que parecía indicar el Norte de su futuro: Riesgo, libertad y creatividad.

La cuestión financiera no era menor. Si bien Adrià siempre antepuso la creatividad por sobre el negocio –solía proclamar que reinvertía el 80 por ciento de lo que ganaba–, sabe que solvencia es sinónimo de independencia. Por eso, durante 2010 y 2011 realizó unas 30 cenas para grandes empresas que le permitieron recaudar 4 millones de euros. Otros 2 millones le reportaron las subastas de Sotheby’s en Nueva York y Hong Kong donde vendió la bodega de vinos de elBulli y varias piezas emblemáticas de su colección de vajilla exclusiva. Con ese capital inicial, elBullifoundation se aseguró casi una década de operatoria autónoma.

Cinco años después del cierre del restaurante –y con el nuevo formato ya en funcionamiento–, Adrià parece, por fin, satisfecho. “Una fundación nos da total libertad. También demuestra que lo que pasó en elBulli nos excede. Es importante su legado y su filosofía, pero debe convertirse en un método de conocimiento y educación para que pueda continuar”, define.

Por ahora, elBullifoundation se materializa en dos espacios. El que ya está funcionando a pleno es elBulliLab, un taller de experimentación en Barcelona donde 70 profesionales –la mayoría voluntarios o becados, todos bautizados bullinianos– se abocan a la creación de la Bullipedia, una wikipedia de la cocina que dará a conocer todo el saber culinario de la Humanidad, desde la invención del fuego hasta las últimas recetas con hidrógeno. Ahí trabajan los antropólogos, los ingenieros, los historiadores, los filólogos, los artistas. Y, por supuesto, los chefs. Todos, bajo una misma metodología propia, denominada Sapiens, cuyo objetivo es “decodificar desde el proceso creativo hasta el experiencial, y analizar la Historia desde una perspectiva creativa y evolutiva”. Además, ya están ejecutándose proyectos paralelos, como uno que particularmente entusiasma mucho a Ferrán: un sistema eficiente de gestión para el negocio de la restauración.

El segundo espacio se materializará con el nombre de elBulli1846, un no-museo que abrirá en 2017, en Cala Montjoi, ocupando el terreno del antiguo restaurante. El proyecto cambió tres veces en tres años, debido a los cambios en las disposiciones legales de la Generalitat de Cataluña –el predio se encuentra dentro de un parque natural–, que finalmente habilitó la construcción a cambio de la donación al tesoro público del terreno y del archivo de elBulli, valuado en 15 millones de euros.

En la página web oficial, elBulli1846 se presenta como “un espacio vivo en donde un equipo de 20 personas trabajará durante 6 meses al año en creatividad aplicada a la cocina, convirtiendo el espacio en un plató para experimentar sobre los formatos en los que se puede vivir la gastronomía”.

En la conversación cara a cara, Adrià no se muestra tan seguro: “Es muy difícil de comprenderlo, incluso para mí. Si me preguntas cómo será, el primer año será muy de testeo, empezaremos muy poco a poco, con crecimiento orgánico”, se sincera. Una vez más, comparte sin tabúes su maraña de pensamientos. Pero, a no confundirse: no son ideas en estado crudo, sino que se están cociendo a su debido ritmo. Ferrán Adrià no le tiene miedo al tiempo. Por si quedara alguna duda, apunta: “Cuando vean lo que logramos en estos pocos años, pensarán que es imposible”.

La revolución del sabor y el saber

Es innegable que el cocinero catalán se ha convertido en gurú global –aunque él no concuerde con esa definición del diario español El País– porque, de tanto pensar y reflexionar sobre la creatividad en la cocina, se terminó convirtiendo en un experto en innovación, a secas. Ahora, por más que trata de pasar la mayor parte de su tiempo en el taller de Barcelona, su agenda incluye conferencias, reuniones, clases magistrales y viajes por todas las latitudes. A principios de abril llegó a Buenos Aires, de la mano de Fundación Telefónica, para la inauguración de Auditando el proceso creativo, la exhibición que intenta ser una muestra lo más acabada del recorrido histórico y creativo de elBulli como restaurante y, por añadidura, de Adrià como gestor de vanguardia. Es la primera vez que un cocinero se explica a sí mismo con la rigurosidad de un científico y la sensibilidad de un artista, una delicada mixtura de la cual parece haber encontrado las proporciones exactas.

Auditando el proceso creativo: interesante elección de un verbo ligado a la gestión empresarial para bautizar su exhibición sobre creatividad.

(Sonríe) Decir que auditamos la creación es provocativo, lo sé. Auditar es algo frío, es control, y el control es necesario para ser eficiente. Pasa que a nadie le gusta que lo controlen. Pero la innovación, que es la creatividad aplicada con éxito al emprendedorismo, no es un juego ni es fashion ni tampoco es glamorosa: es un negocio. De ella dependen muchos puestos de trabajo. Cualquier empresa dedicada a la innovación, sea pequeña, mediana o grande, tiene la misma necesidad de control. Hasta el mejor restaurante del mundo, si no tiene un buen control presupuestario, va a tener que cerrar.

¿Pero el control no recorta la creatividad?

¡Todo lo contrario! Gracias al control puede haber muchos momentos de anarquía, y ahí es donde aparece la creatividad. Solo si uno es ordenado y controlado es que luego puede tener momentos de libertad total. En cambio, si toda tu vida es caos, no vas a llegar muy lejos. Mira a la nueva generación de jóvenes profesionales: su descaro y frescura son fantásticas. Pero no se han dado cuenta de que el control es tan importante como el tener ideas. Aquí, durante esta charla, podemos tener 100 ideas. Pero, ¿qué hacemos con eso? ¿Cómo empezamos a hacerlas realidad? A no confundirse, que Steve Jobs y Mark Zuckerberg no han tenido solamente una idea brillante: han sido también, y sobre todo, los mejores gestores del mundo de su idea. Tú puedes crear pero, si a eso no le agregas la dimensión del emprendedorismo, no hay innovación real.

Al auditar su propio proceso creativo, ¿ha dado con las claves del éxito para la innovación?

No, porque no hay una receta única ni soy un gurú. La gente cree que digo: “Hay que hacer esto”. Si fuera tan fácil, seguiríamos todos los mismos modelos de éxito y listo. Lo que puedo contar es solamente aquello que funcionó bien en elBulli. Ahora, hay algo que sí he entendido que es universal: la creación causa problemas. Lo cómodo es estar en tu casa haciendo nada o en un trabajo que te exige todos los días lo mismo. Pero cuando decides hacer innovación, debes saber que vas a sufrir. Claro que es un equilibrio entre sufrimiento y pasarla muy bien. Después, hay que decidir en qué liga queremos jugar. Cuando hablamos de creación, ¿nos referimos a inventar un sabor nuevo de empanada o de dar vida al iPhone? Elegir el nivel al que apuntarás determinará qué hostias harás cada día de tu vida. Quienes están al máximo nivel trabajan más que nadie y no pueden separar la vida profesional de la personal.

¿Innovación es sinónimo de (re)evolución?

Lo que hicimos en elBulli fue reflexionar sobre los límites que hay en la experiencia gastronómica y, en consecuencia, empezamos a reflexionar también sobre la vida, el conocimiento, la creación, todo. Cuando cocinábamos era para abrir caminos. A veces eran pequeños senderos; otros, enormes autopistas. En 1996 lo que llamábamos alta cocina era producto caro: foie gras, langosta, caviar. ¡No ibas a comer tomate a un restaurante de primera línea! Pero ese año servimos nuestra creación Tomate En Texturas y fue un éxito totalmente disruptivo. En definitiva, queríamos reflexionar sobre qué era comer un producto.

¿Ser creativo es resultado de saber o de improvisar?

El conocimiento es obligatorio para crear mejor. Este es un tema muy interesante pero polémico, sobre todo con los que se autodenominan creativos y a veces se jactan de vivir en una nube de desconocimiento. ¡No conozco a ningún creativo de máximo nivel que sea así! Claro que, para conocer un tema, es clave saber qué hay que conocer y cómo conocerlo: conocimiento más comprensión. Si lo logro, entonces todo conocimiento me da libertad y es vital. Por ejemplo, analicemos el agua: se trata de una materia inorgánica. ¿Cuántas materias inorgánicas comemos? Solo dos, el agua y la sal. ¿Por qué resulta que solo hay dos materiales inorgánicos que comemos y todo lo demás procede de seres vivos? Sigamos: agua es H2O, pura química. No hay nada que comamos que no sea química, desde un pollo hasta el agua. Además, el agua es incolora. ¿Cuántos productos con los que nos alimentamos son incoloros? Tampoco tiene olor, es inodora. Y no tiene ningún gusto básico: no es ácida, no es dulce, no es salada, no es amarga. No tiene ninguna textura al paladar: no es astringente, no es picante. Si vamos analizando así al agua, vais a comprender toda la vida de otra manera. Esto es lo que hemos hecho en elBulli. En la cocina, este tipo de análisis que abordamos fue un cambio de paradigma brutal y nos permitió hacer gelatinas calientes, helados salados y deconstruir la tortilla española, por nombrar algunas de nuestras disrupciones.

Antes de consagrarse, elBulli pasó momentos duros. ¿Qué se aprende de un restaurante vacío?

Se aprende de todo, pero sobre todo se aprende que da igual. ¡Vamos, que nos levantábamos todos los días a la misma hora, con la misma pasión y excitación, porque cada día era hacer algo nuevo! El trabajo era exactamente igual con un salón lleno o vacío. Alguna gente, después del éxito, me empezó a reconocer por la calle... ¿Y qué hay con eso? Mi fama sigue siendo muy relativa. Es verdad que no hay nadie a quien no le guste que lo reconozcan por lo que hace. A mí también, pero sin caer en alabanzas tontas. Cuando digo que soy normal es por el trato personal que tengo con la gente. Pero tengo muy en claro que lo que hicimos fue extraordinario.

Su auditoría plantea que estar en Cala Montjoi fue un factor de éxito. ¿Por qué?

Nuestra ubicación alejada y recluida del resto del mundo nos daba tranquilidad. Estar fuera de una ciudad grande nos hizo sentir que habitábamos una especie de monasterio: vivíamos por y para el proyecto 160 días al año, no existía otra cosa. Se que esto, en otro caso, es imposible, una locura. Pero la gente que venía a trabajar con nosotros sabía que estaba haciendo algo mágico. Y, cuando te sientes así, nada más importa.

Sin embargo, en pleno éxito y consagración, decidió cerrar. ¿Qué pasó?

Cerré para seguir haciendo lo que me gustaba: crear. En el restaurante ya no podíamos ir más lejos. Podríamos haber seguido 2 ó 3 años. Pero, si te dedicas a la creación, debes ver el tsunami antes de que llegue. No creo que hoy, en 2016, hubiéramos estado a la altura creativa de lo que nos exigíamos: ser disruptivos, cambiar todo cada nueva temporada. Era algo de locos o, mejor dicho, ¡éramos unos locos! No hay ninguna institución en el mundo que se plantee cambiar absolutamente todo de un año a otro. Pero era lo que nos gustaba. Y no se despidió a nadie: dos años antes avisamos sobre nuestros planes de transformarnos y, de las 80 personas que trabajaban, todos se recolocaron o, los que venían a trabajar por temporada, se volvieron a su país. Dicho esto, en ese momento, incluso parte del equipo gerencial se preguntaba qué íbamos a hacer. Yo tampoco lo sabía del todo. Lo fuimos descubriendo.

Cinco años después, el proyecto está más definido pero sigue en estado de work in progress. Así y todo, viaja por el mundo hablando de él abiertamente. ¿No le da vértigo exponer sus incertidumbres?

Es un riesgo que está bien, que te obliga. Si no fuese así, hay cantidad de cosas que no habría hecho. Cuando empecé a hablar de la Bullipedia ya sabía que no iba a estar en plazo pero, si decía de entrada que tardaría 10 años en concretarse, nadie me habría escuchado. Y si te gusta y te apasiona todo esto de la creación, es fascinante levantarte por la mañana con un reto nuevo y preguntarte cada día: ¿cuáles son mis límites? Por eso seguí: supe que, si no hacía algo tras el cierre de elBulli, iba a estar tirado en las playas de Maldivas pero, ¿con qué desafío? Me di cuenta de que toda mi vida sería continuar probando los límites contra los que puedo pelear. La diferencia es que ahora la lucha es contra mí mismo. Cada día de mi carrera no sé cuáles van a ser las consecuencias. ¡Y me la paso muy bien!

¿Qué más cambió en su vida, de 2011 a hoy?

¡No cambió nada! Pensé que estaríamos más relajados, pero... ¡Ostras, trabajo más que antes! Es que estamos jugando la final del Mundial. Ahora no tengo libertad, pero sí tengo pasión. Amigos míos me dicen que soy obsesivo; yo creo que no, porque para mí la obsesión es la enfermedad por la pasión. ¡Y creo que no estoy enfermo! (risas). Lo que pasa es que hay momentos en los que esto es tan intenso que no valen las medias tintas. Hoy tengo que estar trabajando de domingo a domingo. Por supuesto que me gustaría no estar así, pero este es un proyecto tan gordo que no me permite no estar. Por suerte, me gusta tanto que no me importa. Quizás, si alguien me viera de afuera, me diría: “¡Chico, estás loco, cierras el restaurante para llevar una mejor vida y ahora estás peor que nunca!”. Pero es que aún seguimos con la ilusión y la pasión de hace 30 años. No me imagino qué habría pasado si no hubiésemos encontrado el camino de elBulli como fundación. Seguramente estaría bastante vacío y hundido. Veo que es lo que le pasa a muchos que han ‘llegado’ y que se quedan ahí. Porque, ¿qué haces después?

El cambio, la única constante

Adrià le ha dado múltiples significados a ese después. Acaba de lanzar el libro Te cuento en la cocina, junto a Disney, donde promueve hábitos saludables en casa y con los chicos. En breve comenzará la segunda temporada de Heart, en Ibiza, una experiencia que fusiona gastronomía y entretenimiento fruto de su alianza con su hermano Albert (exjefe pastelero de elBulli) y nada menos que el Cirque du Soleil. Desde 2010 dicta su curso anual para Harvard sobre ciencia y cocina; además, mantiene lazos con el MIT y el Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona. Y, por supuesto, está el trabajo incansable en su fundación, de la cual Telefónica es partner tecnológico; y también cuenta con empresas ángel, como Lavazza y Dom Pèrignon, que instaló en su taller su propio laboratorio de 300 metros cuadrados para un proyecto a tres años por el cual Adrià y su equipo vienen decodificando qué hace único a ese champagne. ¿Cómo se las arregla? “El tiempo es sagrado y he procurado hacer lo mejor posible con él”, responde con sencillez. La misma con la que asegura que no extraña para nada sus tres estrellas Michelin. Sin embargo, se podría decir que sigue intrínsecamente ligado a ellas. “¡Los Roca son familia!”, se emociona, refiriéndose a los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, hoy posicionados número uno en el ranking San Pellegrino con El Celler de Can Roca. Segundo se ubica Ostería Francescana, de Massimo Botura; tercero está Noma, de René Redzepi; sexto, Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Todos ellos fueron, en algún momento, parte del staff de cocina de elBulli, donde se formaron otros 2 mil profesionales de todo el mundo. El chef alquimista reconoce que los recursos humanos y su talento son la materia primerísima que explican cualquier éxito. “¿Por qué Harvard es Harvard? ¡Hostias, por su gente! Ahí están los mejores del mundo”, argumenta, mientras su mirada se enciende. Las personas, también, son las principales protagonistas de Auditando el proceso creativo, la muestra que ya se presentó en Madrid y Lima y que Fundación Telefónica trajo a Buenos Aires, con entrada libre y gratuita, hasta el próximo 4 de julio. Esta exhibición, que recorre y examina el camino innovador de elBulli para explicar las claves que lo convirtieron en el mejor restaurante del mundo, incluye un generoso homenaje a los equipos que lo hicieron posible.

En entrevistas en video y una línea de tiempo tan precisa como inspiradora, aparecen Albert, su hermano, quien llegó a los 15 años y se terminó convirtiendo en jefe pastelero; Juli Soler, el director del restaurante desde 1981, quien devino en socio de Adrià hasta su fallecimiento, en julio pasado; Oriol Castro, a quien el chef consideraba el tercer mosquetero creativo. La muestra también incluye cuadernos en donde el chef anotaba cada una de sus ideas, ejemplares originales de la vajilla y hasta los modelos de plastilina que usaban para que las preparaciones de los platos se pudiesen reproducir con total exactitud. Pero quizás lo más curioso sea una mesa con dos sillas que, mediante proyecciones visuales 3D, da cuenta de lo que habría sido vivir la experiencia real de una cena. En medio de tanta rigurosidad técnica y teórica, la instalación brinda el toque emotivo justo para viajar con los sentidos a un pasado que ya no volverá a ser presente en Cala Montjoi. Aunque, tratándose de Adriá, ¿quién puede asegurarlo? Si hay algo constante en su vida, eso es el cambio.

En 2011 fue tapa de Clase Ejecutiva por primera vez, y nos dijo: “La revolución es compartir el saber”. ¿Misión cumplida?

Absolutamente. Nuestra gran revolución fue compartir: elBulli fue el primer open house del mundo. Entiendo que no todas las empresas pueden hacer esto. Porque uno puede compartir para ser mejor –ya que hacerlo obliga a ir más adelante– pero no hay que ser tonto. Por lo general, una compañía no puede crear de manera abierta: las ideas deben ser lo primero. Decidí revelar nuestras recetas, primero, porque era algo que quería hacer; segundo, porque necesitábamos los royalties; tercero, porque lo que habíamos hecho ya no valía. Es decir, publicábamos todo lo que habíamos logrado porque era lo que quedaba atrás, pero no compartíamos el futuro. Ahora, con la fundación, es distinto: estamos creando online y con redes sociales conjuntamente, en tiempo real. Por eso creo que las fundaciones, de la mano de las nuevas tecnologías, tendrán un papel fundamental en el futuro, ya que son las entidades donde se puede compartir libremente.

¿Hay riesgo de que la reflexión quede desfasada ante las nuevas tecnologías?

Todo va mucho más rápido de lo que querríamos que fuera. Incluso yo, que me siento una persona innovadora, siento que a veces me desborda. Pero hay que estar preparado porque, si no, nos comerán. La única manera es estar muy abierto y entender que desaprendes para volver a aprender todo el tiempo. La educación digital es, para mí, la próxima revolución social, porque cualquier niño o niña del mundo, sea de España, la Argentina o Mongolia, va a tener la oportunidad de aprender en las mejores universidades vía plataformas online. Es una revolución de la que no somos conscientes, pero va a pasar. ¿Y sabes cuál será el próximo desafío? El contenido. Porque Google es maravilloso, tiene toda la información, pero ¿en qué falla? En la elaboración de esa información. Internet nos permite todo el conocimiento, pero ahora el tema es la curaduría de esa información. ¿Quién nos dice qué vale la pena de todo lo que hay ahí? El cómo se reconvierta, o no, Google en los próximos 10 años será algo muy interesante de ver.

Reniega del mote de gurú, pero se anima a vaticinar el futuro...

Tengo muchos defectos, pero esto de anticiparme es una virtud. Cuidado: no es algo inexplicable; al contrario, es lo lógico. Por ejemplo, hace 10 años vine a América latina y dije que la región iba a ser muy importante en gastronomía. Y hoy está pasando. Pero era de esperar: hay en este continente unas civilizaciones y unas culturas importantísimas. ¡Hombre, es observar, escuchar y reflexionar!

¿Es cierto que ha tomado algunas de sus mejores decisiones escuchando a otros?

Muchos deben pensar que no escucho mucho, pero es todo lo contrario. Solamente no lo hago cuando veo que mi interlocutor no es interesante. Puede sonar un poco prepotente, y tal vez lo sea. Pero cuando la persona que tengo en frente sabe más que yo, me encanta escuchar. Estos últimos 15 años he tenido la suerte de conocer a la gente más increíble del mundo: artistas, científicos, profesionales de otras ramas... ¡Y lo único que he hecho es escuchar!

A pesar de su búsqueda continua de innovación, ¿hay algún aspecto de su vida en el que todavía considere positiva la previsibilidad?

Uno de los lujos más grandes que me he dado en la vida es trabajar a cinco minutos en auto de mi casa. Odio perder el tiempo. E invertir dos horas de mi día yendo de un lado al otro sería la cosa más estúpida del mundo. En cambio, ir caminando de mi casa a elBullifoundation es la rutina más maravillosa del mundo. Llevo años haciéndolo y ahora me resulta fundamental.

¿Se sigue sintiendo un cocinero?

¡Pues claro! Y que lo sea no significa que no pueda hacer otras cosas. Pero, al final del final, en todos mis proyectos siempre hay cocina. Difícilmente puedo utilizar otra disciplina como test. Es mi alfabeto, mi lenguaje. Y todos mis proyectos tendrán siempre algo de ese mundo.



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