Fernando Trocca: “Hoy es muy difícil ganar dinero con un restaurante”
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Fernando Trocca: “Hoy es muy difícil ganar dinero con un restaurante”

Sucre rankeó 29º entre los 50 mejores restós de la región. Y su chef propietario aprovechó el envión: dejó la señal El gourmet para probarse el traje de conductor en Fox Life. Y anticipa cómo será su nuevo espacio en Punta del Este

Por Andrea del Río 06 de Diciembre 2013




El sol de primavera cala el follaje, dibujando monedas doradas en los tablones de madera gastada. Esa mesa, en ese jardín, en esa casa calma, tiene vetas y muescas de origen. Pero también tiene arrugas, pliegues y estrías conquistadas a golpe de intemperie. Restos vegetales olvidados por la brisa nocturna y gotas de rocío remolonas componen espontáneamente un bodegón sobre esa mesa lienzo. Fernando Trocca limpia y seca sin convicción. Es uno de esos gestos reflejos que se activan en los anfitriones entrenados. Y, sin embargo, la displicencia con que desaloja a esos intrusos de esa mesa, en ese jardín, en esa –su– casa calma, es señal de un secreto pacto con el azar.

“Sí, podemos decir que es el pase del año”, reconoce el cocinero, que acaba de fichar como figura exclusiva de Fox Life. El propietario de Sucre –puesto 29º en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2013– y chef ejecutivo de Gaucho –la cadena especializada en comida argentina más exitosa del mundo, con sede en Londres y más de 20 sucursales, incluso en Medio Oriente, comandada por el empresario holandés Zeev Godik– dejó la pantalla de Elgourmet, donde acumuló horas de vuelo en la última década, para darle rienda suelta a su faceta de anfitrión en la flamante señal que apuesta al segmento lifestyle y de entretenimiento de la mano de reconocidos talentos latinoamericanos.

Fernando Trocca copia

¿Te buscaron o los buscaste?
Un poco de las dos cosas. Narda (Lepes) me había dicho, en su momento, que la gente de Fox, entonces Utilísima, tenía ganas de tener una reunión conmigo. Llegó un momento en que yo también tuve ganas de tener esa reunión. Y la verdad es que la decisión fue inmediata.

¿Tan buena era la propuesta o tanto era lo que necesitabas cambiar?
No vivo de la televisión, así que las propuestas del medio siempre las fui aceptando porque tenía la libertad de hacer lo que me gustaba o me sentía cómodo haciendo lo que me tocaba. Ahora sentí que era tiempo de cambiar hacia algo más profesional. Ya en la primera reunión noté una gran diferencia a nivel equipos, ideas y puesta en marcha de proyectos. Casualmente, llegué en un muy buen momento de la cadena, lo que me ayudó todavía más a confirmar y decidir el cambio.

¿Creés que tu pase rompe, definitivamente, la hegemonía de la señal pionera en gastronomía?
Estuvo bien mientras duró. Pero por algunas razones y motivos, sensaciones y feeling, cuando tuve la oportunidad de irme, no lo dudé ni un minuto. Instintivamente, todo se dio cuando debía: llegué en un momento de cambio importante para Fox Life y ellos también aparecieron en un momento importante para mí en términos de televisión. Siento que hay mucha libertad para pensar y hacer, muchísima más de la que venía teniendo. Y me gustó porque es la única razón por la que hago tele.

Fox Life tiene un perfil vinculado al lifestyle y al entretenimiento. ¿Cuál será tu rol, teniendo en cuenta que no sos sinónimo del cocinero showman precisamente?
En esta primera etapa mi aporte irá más por el entretenimiento. Y está bueno porque nunca lo había hecho. Si bien al principio me parecía algo ajeno, hicimos el piloto y estamos muy contentos. El programa se va a llamar A puertas cerradas, y la idea es justamente que todo suceda en mi espacio, donde cinco personas vendrán a comer en cada capítulo. No serán famosos sino personas corrientes pero con rasgos en común que les permitirán identificarse. Si querés, será casi una terapia de grupo que encararemos juntos, con la comida como eje sanador.

¿Y qué te resulta más desafiante de este nuevo proyecto televisivo?
Siempre mostré lo que se hacer, que es cocinar. Pero entiendo también que un programa donde un cocinero se para frente a una mesada y enseña una receta es algo del pasado. Yo mismo me aburro con esos ciclos. Por supuesto que la cocina será un eje importante en mi programa, porque sigo siendo lo que soy, pero ya no daré el paso a paso. Ahora seré anfitrión, algo que puedo hacer bien en la tele porque, además de recibir en el restaurante, lo hago habitualmente en mi vida privada, mucho. De hecho, de ahí nació la idea.

Me imagino que le bajás el pulgar a los realities de chefs...
El año pasado me llamaron, y este también, para hacerlos en televisión abierta. Y no voy ni loco. Porque no es lo mío, porque me parece que es una picadora de carne y porque no tengo ganas de exponerme tanto. Me gusta ver programas de cocineros y de cocina mucho más que los realities, si bien algunos me parece que están bien, como Kitchen Nightmares, del chef inglés Gordon Ramsay: él se mete en restaurantes que son un desastre y los asesora para mejorarlos. Me pasa que comparto su visión: ¡Les diría lo mismo si tuviera que entrar a esos lugares! Pero esos realities donde compiten equipos de amateurs no me divierten nada.

Más allá del formato, los cocineros ya son figuras estables del elenco mediático.
Y está bueno que sea así. Hace 25 años, cuando empecé a cocinar y lo contaba, me miraban raro. Eso cambió, acá y en el mundo. De alguna manera, la mayor exposición ayuda a que todos los involucrados en el negocio gastronómico sean más cuidadosos y se profesionalicen. Hoy hay mucha más gente dedicada a la cocina por convicción propia. Antes, llegaban accidentalmente al oficio y lo ejercían, bien o mal. Pero si un día les ofrecían trabajo en un taller mecánico por más dinero, no lo dudaban y se iban. Claro que también hay muchos que ven a los cocineros en la tele y se creen que es un trabajo fácil y cool. Igual, este oficio enseguida te filtra: si no te gusta, no lo aguantás.

A esta altura, ¿te gusta más de lo que aguantás?
Me gusta. Y se que es lo que voy a hacer toda mi vida. Eso da mucha tranquilidad, al menos en un aspecto de la vida.

¿Sos empresario o emprendedor gastronómico?
Emprendedor (sonríe).

Pero llevás décadas gestionando restaurantes. ¿Cuándo vas a dar el salto?
Es como que me preguntes si me considero un personaje de la televisión: te diría que no pero, al mismo tiempo, hace casi 15 años que hago tele. No me considero un empresario porque no tengo esa cabeza. O sí, en algunas cosas. Es cierto que abro restaurantes desde la década del ‘90, pero con ayuda de empresarios.

Es interesante que, cuando hablás de los hermanos Juan Carlos y Sebastián Bagó, los primeros que invirtieron capital en un restó tuyo, Llers, apeles a la figura de mecenas, más vinculada con el mercado del arte...
Ellos fueron mucho más que inversores. Yo no los sentí así en ese momento y tampoco los veo hoy de ese modo, con la distancia de los años que pasaron.

Fernando Trocca bis¿Y qué diferencia a un mecenas gastronómico de un mero socio capitalista?
Los Bagó, Juan Carlos puntualmente, que fue a quien conocí en el ‘90, tenía un sueño: tener un restaurante. Cuando nos conocimos, se convirtió en un plan. Y lo hicimos realidad entre 1992 y 1997. Siempre digo que si ese año no me hubiera ido a vivir a Nueva York, hoy seguiríamos teniéndolo... y muchos otros más. Fueron años difíciles y el restaurante perdió mucha plata. Pero no cerró por eso sino porque yo me fui. Parte del sueño que compartíamos se terminó cuando decidí irme. Fue muy difícil tomar esa decisión... Lo más duro no era dejar a mi familia y amigos, sino decirle a él que me iba. Pero, al mismo tiempo, tenía un sueño y no quería dejar de experimentarlo.

Dejaste esa situación de cierto privilegio para rebuscártelas en Nueva York...
Me fui sin absolutamente nada: ni trabajo, ni visa ni conocimientos de inglés. Fue duro. Hasta que me enteré que un empresario gastronómico francés necesitaba un cocinero latinoamericano para su nuevo restaurante (N. de R.: Vandam fue un suceso de fin de milenio, frecuentado por las súpermodelos de los ‘90, Naomi Campbell y Claudia Schiffer, y también por leyendas inoxidables del rock, como Eric Clapton y David Bowie). La entrevista fue cualquiera, me tuvo que ayudar un traductor. Pensé que no se me iba a dar, si había otros postulantes con experiencia en NY, papeles e idioma. Pero me tomaron. Hay que tener un poco de suerte. Y yo la tuve muchas veces.

¿Qué desafío te planteó ese modelo de negocios?
Vandam tenía que ser comercialmente exitoso, no había otra posibilidad. En Llers, en cambio, eso no era lo más importante. Los Bagó no vivían del restaurante: invertían porque lo disfrutaban, pero no necesitaban que fuera rentable. Yo sufría más que ellos. Pero me decían: “Nosotros nos ocupamos de los números. Vos preocupate de que sea el mejor lugar de Buenos Aires”. Era algo increíble, que no pasa mucho. Les estoy muy agradecido, fueron muy importantes en mi vida y en mi carrera.

¿Igual que Zeev Godik, de Gaucho?
Igual, pero también diferente. Porque él sí está relacionado con lo que hago. Para él es muy importante la calidad, la comida y el servicio pero también hacer de eso un buen negocio, porque de eso vive. Lo cual me pone en otro lugar. Desde 2008 soy el chef ejecutivo de la cadena, y puedo crecer económicamente. En Llers era más difícil, pero también era otro momento de mi vida: me interesaba mucho más desarrollarme como cocinero que económicamente, me parecía que eso ya iba a venir.

¿Qué diferencia marca Godik en tu carrera?
Me enseña lo que es ser empresario, justamente. Tiene una cabeza muy diferente a la mía, una visión: ha llegado a tener 65 restaurantes, vendió la compañía y volvió a empezar. Y ahora tiene una cadena de excelencia, con 20 locales, y va por más.

En Sucre, además de cocinero, sos socio inversor. ¿Cómo fue dar ese paso?
Fue una de las razones por las cuales volví de Nueva York. Y fue difícil porque no tenía tanto dinero y era otro momento difícil de la Argentina. Pensá que abrimos un mes antes de la devaluación. Pero valió la pena: resultó un boom en un momento en que nadie creía que eso iba a pasar. Ahora, nos asociamos con el dueño de Gaucho: nos compró una parte del restaurante y tiene el proyecto de desarrollar Sucre como su marca para Latinoamérica a partir de 2015. En el corto plazo, el objetivo es apuntalar a Sucre para volver a ponerlo en un muy buen lugar en la escena de Buenos Aires.

¿Decís que Sucre, 29º entre los mejores 50 de la región, no está en su mejor momento?
Levantó, porque se había caído mucho: cada uno, por diferentes razones, fue disparando para otro lado y lo descuidamos.

¿Es cierto que este verano desembarcás en Punta?
El 15 de diciembre abrimos Santa Teresita, en José Ignacio. Fue el primer restaurante de la zona, pero hace 10 años que estaba cerrado. Será una propuesta de carta fría, salada y dulce, que estará disponible para take-away, catering y, en el local, para unas 60 personas, que podrán elegir entre grandes mesas comunitarias o individuales en la terraza. Serviremos desayunos, almuerzos y meriendas. Por las noches, haremos cenas cerradas. Para el debut, vamos a replicar la experiencia que tuvimos hace unas semanas en el restaurante de Mauro Colagreco, que también abrirá su espacio en Punta”. (N. de R.: Primer y único argentino con dos estrellas Michelin, invitó a Narda Lepes, Darío Gualtieri, Germán Martitegui y Trocca a preparar una cena espontánea a 10 manos, en su restaurante de la Costa Azul francesa, para demostrar el potencial de la gastronomía argentina).

En términos de negocio gastronómico, sos un sobreviviente: debutaste en los ‘90, abriste Sucre en plena crisis de 2001 y lograste que siguiera siendo líder en los últimos años, que jaquearon al rubro.
Fueron tres momentos difíciles. En los ‘90, los restaurantes caros o de lujo sufrieron mucho. De hecho, abrimos cuando muchos empezaban a cerrar. Y sobrevivimos cinco años porque estaban atrás los Bagó. La apertura de Sucre fue apenas antes de la devaluación de 2001, pero sería injusto que nos quejáramos porque, finalmente, fue un éxito: recuperamos la inversión mucho antes de lo que pensábamos y en dólares... Y eso que, en su momento, pensé que la plata que había pedido prestada no la iba a poder devolver más. Nos jugó a favor ser una propuesta que no existía en Buenos Aires. Ahí aprendimos que los argentinos, por más que haya crisis, gastan menos, pero siguen saliendo a comer como una vía de escape.

¿Y hoy?
Hoy es muy difícil ganar dinero con un restaurante. Los costos crecieron mucho, los márgenes de utilidad se achicaron mucho, si los hay. La inflación no ayuda: es imposible aplicarle eso, todo el tiempo, a los clientes. Además, comer en Buenos Aires es un disparate en términos de precio. Hay un desfasaje: vas a cualquier restaurante de Palermo y resulta que gastás lo mismo que en Sucre cuando, en términos de calidad, experiencia y respaldo, son cosas totalmente diferentes. Es un momento para afinar el lápiz y tener cuidado con cómo manejás tus costos, mercadería y personal. Los reclamos laborales, comparados con otros años, son un tema muy fuerte, lamentablemente. Qué se yo: en 25 años de profesión, jamás le mandé una carta documento a nadie...

¿Y por qué seguís?
Porque no sé hacer otra cosa. Y porque es lo que me gusta.

 



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