El casual food chino llegó al país
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El casual food chino llegó al país

El cofundador de P.F. Chang’s, la colección de restaurantes de cocina china, revela las claves para reinventarse sin traicionar las raíces. Artista y amante de la cocina de su tierra natal, en marzo desembarcó en la Argentina para inaugurar su 232 sucursal del mundo.

Por Aniko Villalba 06 de Junio 2013




Cuando Philip Chiang estudiaba arte en Los Ángeles, en los años ‘80, no imaginaba que, tres décadas después, estaría a cargo de la cadena de comida china casual más popular del mundo. La historia de un hombre que entró al negocio gastronómico por designio familiar y logró convertirlo en un imperio con más de 200 sucursales en el mundo, merece ser conocida en detalle. Porque, cuando Chiang habla de comida, en realidad está hablando de arte. Dice: “La comida china pone mucho énfasis en las texturas. Combinamos los ingredientes de determinadas maneras para obtener diferentes texturas”. Y también: “En la comida china, cada plato tiene un equilibrio”. O: “Tratamos de presentar nuestros platos de la manera más simple y natural posible, sin ingredientes superfluos”. Cuando sugiere cómo degustar ciertos hits de su carta, es como si diera una pincelada: “El sabor de los arrolladitos primavera queda realzado con un poco de salsa de soja y mostaza china”. Y hasta se anima a un brochazo: “Hay platos de comida asiática que combinan muy bien con un pinot noir argentino”.

Cuando era estudiante de arte, allá por los ‘80, Chiang no imaginaba que se convertiría en el cofundador de P.F. Chang’s, una cadena de comida casual asiática que acaba de desembarcar en la Argentina y tiene más de 230 sucursales en todo el mundo. Tampoco imaginaba que tendría que dedicar varias décadas de su vida a trabajar en el negocio de los restaurantes para, finalmente, ganarse el derecho a disfrutar de su vocación: la pintura.

Chang\'s Chicken Lettuce Wraps Alt 1 copia
Philip Chiang nació en Shanghái y vivió en Tokio hasta los 14 años, cuando emigró con su familia a San Francisco, en Estados Unidos. En 1968, su madre abrió Mandarín, un restaurante de alta cocina basado en las recetas del norte de China y otras regiones de Cantón, desconocidas en Occidente hasta entonces. En aquella época, Chiang estaba terminando sus estudios como bachelor en el Art Center College of Design de Los Ángeles y encaminando su carrera de artista. “Al principio, no quería formar parte del negocio familiar pero, como mi mamá tuvo que viajar a China, acepté hacerme cargo de la sucursal de Beverly Hills por un tiempo. El negocio del arte era difícil: yo estaba trabajando como diseñador freelance, estaba casado y me costaba seguir adelante. Sentí que el restaurante me ofrecería un pago estable y la oportunidad de hacer algo que también amo, que es trabajar con comida”.

Chiang empezó limpiando mesas y atendiendo a los clientes, hasta que terminó elaborando su propio menú, distinto del de su madre: “Manejé el restaurante de la manera en que sabía hacerlo. Al principio no intenté cambiar nada pero, cuanto más me involucraba, más sentía la necesidad de expresarme, de mostrar quién era”. Unos años después abrió su propio establecimiento, The Mandarette, un café informal en West Hollywood. Su vocación artística, mientras tanto, quedó en pausa: “Me resultaba muy difícil dedicarme a la pintura solamente dos o tres días por semana, no podía hacerlo de manera part-time, así que elegí dedicarme al restaurante a tiempo completo”.

Chiang, sin embargo, jamás perdió de vista su pasión: “Me dedicaba a la fotografía como hobby y seguía pensando visualmente: me imaginaba cómo se vería cada ingrediente de los platos de la carta en un bastidor o en una foto. Seguía expresando mi creatividad visual pero sin pasarla al papel, ya que no tenía tiempo”.

Fue en The Mandarette donde Chiang introdujo un concepto nuevo de comida china: “Mi propuesta era muy simple, limpia, fresca”. Por esa razón, Paul Fleming, uno de sus clientes habituales –y con amplia experiencia en administración de restaurantes de carne–, le propuso abrir una sucursal en Arizona. “Al principio fui un poco escéptico con el proyecto, ya que estaba muy acostumbrado a ser independiente, pero Paul y yo nos llevábamos muy bien y eso me pareció lo más importante”, confiesa Chiang. Y revela que jamás firmaron un contrato: “Todo fue de palabra. Yo le dije que no quería ocuparme de la parte de negocios y que me encargaría de la comida, pero siempre y cuando fuese divertido”. Así nació, en 1993, P.F. Chang’s China Bistro, una cadena de comida casual que combina gastronomía asiática con servicio estadounidense, ya presente en 7 países.

Crispy Honey Chicken 1
Gran parte del menú abrevó en los éxitos de The Mandarette, así como en antiguas recetas familiares: “Fleming mandó a su equipo de chefs a trabajar conmigo durante tres meses. Ellos se encargaron de ver cuáles eran los platos más populares y de elegir los que creían que iban a gustar más. Jamás dije: ‘Este es el menú, ya está hecho’, sino: ‘Esta es mi comida, ¿qué opinan? ¿qué les gusta más?’”, explica. Los expertos eligieron 60 de los 100 platos y los convirtieron en la carta de éxito de P.F. Chang’s, seguramente porque “combina sabores de las cinco regiones de China, el Sudeste asiático, Japón y Corea”. 

En China, comer es un ritual social que va más allá de saciar el apetito. En esa cultura, la comida se comparte y nadie se sienta a la mesa sin compañía: cada comensal tiene su propio bowl de arroz y todos los platos de verduras, carnes y sopas se ponen en el centro de la mesa para que cada cual pueda servirse lo que guste y probar de todo un poco. Si bien China tiene una de las gastronomías más variadas del mundo, en Occidente el conocimiento general parece estar reducido al chaw fan y el chaw mien.

“Creo que tenemos la responsabilidad de mostrarle a la gente que la comida china es mucho más que esos comodines. Cuando uno abre un restaurante étnico tiene que educar a su público en la gastronomía del país en cuestión”, asume Chiang, quien logró acercar la comida china a Occidente siéndole fiel a su diversidad y adaptándola al gusto de cada país porque “entendemos que el paladar occidental no está preparado para ciertos sabores muy exóticos”.

P.F. Chang’s tiene sucursales en destinos tan disímiles como Estados Unidos, Kuwait, Estambul, Filipinas, Emiratos Árabes y, ahora, la Argentina. En todos, sin embargo, el menú es prácticamente el mismo. ¿Cómo logran introducir los sabores de China, el Sudeste asiático, Corea y Japón en lugares tan diferentes? La respuesta, al parecer, está en la autenticidad de la marca: “Cuando decidimos abrir sucursales internacionales comenzamos a asociarnos con operadores como Alsea, de México, que aquí opera Burger King y Starbucks. Ellos probaron nuestra comida en Estados Unidos y les encantó. Nos dijeron: ‘Vengan exactamente como son, no queremos que cambien nada’”, explica Chiang. Y la fórmula parece funcionar.

Antes de establecerse en un país, estudian que ya esté expuesto a gastronomía de otras regiones, que en el mercado esté establecido el concepto de casual dining y que la gente tenga la costumbre de salir a comer afuera. Luego, se presentan como son, aunque con pequeños guiños al público local. Así, en su local argentino, la cadena sumó ojo de bife, entraña y variantes de nuestros postres tradicionales.

Chiang viaja una vez por año a China, y aprovecha para recorrer su continente de origen: “Me gusta viajar y probar la comida callejera, ver qué hay de nuevo. Tengo mucha curiosidad por la comida, me gusta ver cómo y qué comen en otras partes del mundo”. Lo que más disfruta de trabajar en el negocio de los restaurantes, afirma, es estar en contacto constante con la gente: “No solamente con el staff, sino también con los clientes. Es maravilloso tener tantos amigos en todas partes del mundo”. Por eso, cada vez que puede, viaja a las inauguraciones de P.F. Chang’s alrededor del mundo: “Hay lugares a los que nunca hubiese podido llegar sino hubiese sido por el restaurante, así que ese es uno de los beneficios de mi trabajo. Y si bien sé que, adonde quiera que vaya a inaugurar un restaurante, la comida será la misma, la gente siempre es distinta”.

Hoy, Chiang vive en Los Ángeles y no participa en el día a día de la cadena, sino que actúa como asesor gastronómico, para asegurarse de que la propuesta integral se mantenga fiel a la visión original. Ahora, por fin dedica su tiempo a la pintura. 



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