Conozca al restaurante estrella elegido por políticos y famosos
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Conozca al restaurante estrella elegido por políticos y famosos

Ubicado en San Telmo, vio la transición política entre vino y jazz. "El tiempo es la clave", cuenta su dueño.  Por Joaquín Garau 22 de Abril 2016

Los políticos y famosos encontraron un nuevo lugar para hacer la sobremesa, contarse chismes, cortar el día y, también, degustar un menú de categoría acompañado de buen vino.

Y así como en su momento fueron La Biela en Recoleta o El Molino en Congreso, Aldo’s es el sitio preferido en San Telmo para los mediodías –y algunas noches- del jet set argentino.

Ubicado en Moreno 372 –a la vuelta el Ministerio de Economía, la AFIP y Casa Rosada- tuvo en su nacimiento, hace cinco años, un comensal de lujo: el ex ministro y luego ex vicepresidente Amado Boudou. Asistía tanto que se llegó a decir que era el propietario. Sin embargo, su verdadero dueño es Aldo Graziani, quien en su momento se molestó por esos rumores sobre Boudou pero hoy lo toma con humor. “Ahora van a decir que es del PRO”, se ríe Graziani, café de por medio, con Apertura.com. En aquél momento momento, pensó que esa falsa información lo iba a perjudicar, pero todo salió al revés: “Yo dije ‘chau, nos fundimos’, y nos dio más trabajo, vino más gente”.

Graziani fue Somellier Ejecutivo del Hotel Faena, escribió guías sobre vinos, tuvo programas de televisión y radio sobre el tema y presume, además, venir de una familia gastronómica. “Tengo 44 años y hace 29 trabajo de esto”, resume. Cuando surgió la posibilidad de crear su propio lugar no lo dudó. Aprovechó que el anterior restaurante que funcionaba ahí abandonaba las instalaciones e invirtió US$ 150 mil en su propio proyecto, con un estilo al Nueva York de la década del 50. Los políticos comenzaron a llegar por proximidad. Boudou fue el primero pero no el único. Aldo’s los recibió –ya sea en sus etapas de opositores u oficialistas- en sus mesas. Pero Graziani no es cholulo. “No me acerco a saludar, porque quiero que se sientan cómodos. Acá no viene el famoso porque le pagamos para que se saque una foto; acá es uno más. No hacemos nada para que venga pero sí de todo para que regrese”, relata.

Vinoteca de por medio, hoy emplea a 46 personas, ya que en el subsuelo cuenta con el club de jazz Bebop, un reducto con un aire a los bares de la época de la prohibición en Chicago, hoy convertida en mito gracias al cine. Por allí ya pasaron artistas como Roberto Pettinato, Luis Salinas y Manuel Moretti, entre otros.  

¿Por qué decidiste abrir tu propio restaurante?

Me di cuenta que cada vez que salía a comer con mis amigos el problema era el precio de los vinos. Siempre eran muy caros. Entonces terminabas tomando lo menos malo por lo que vos podías pagar. Por eso abrí un lugar donde el precio del vino esté igual –o casi- que en la vinoteca. Eso lo resuelvo poniendo precios adecuados y vendiendo más, trabajando con el volumen, porque acá tengo vinoteca y vendo vinos para llevar también.

¿Qué aprendiste de trabajar con Alan Faena?

Aprendí el “hacer”. Alan es un gran hacedor. Pensé que me iba a encontrar con una estructura tradicional y conservadora y no fue así. Le propuse hacer el vino Faena, la Guía de vinos Faena. A todo me dijo: “Dale para adelante”.

¿Cuál es el secreto para atraer figuras?

No hay secretos, el tiempo es la clave. Vos venís ahora –después de cinco años- y en aquel tiempo no venían ni figuras, ni ministros. Ahora sí, porque se hizo conocido. A nivel político, es por la ubicación y porque somos buenos y constantes en lo que hacemos. Acá encuentran un lugar donde les gusta la onda y pagan un precio razonable. A la noche es otra cosa, pero también te encontrás actores, políticos, extranjeros y familias enteras.

¿Cómo trabajaste la difusión?

Todo esto es boca a boca. Yo puedo poner publicidad en todos lados pero quizás no venga nadie. Está comprobado que si viene alguien y come bien se lo cuenta a menos gente que si comió mal. Fíjate los blogs de gastronomía: son todas quejas. La gente no escribe lo bueno. A la gente le gusta descargar.

¿Qué dolor de cabeza te da la gastronomía?

Vos pensá que el restaurante es una suma de detalles que pueden salir bien o mal. Te podría decir que son 50 detalles, y si salen mal dos o tres te podés llevar una mala impresión.

¿Cuántas mesas tenés?

110 cubiertos.

¿Cuánto tenés que tener completas en un día para que te vaya bien?

Tenés que estar leno todo el tiempo para que te vaya muy bien. Al 70 por ciento para que te vaya “Ok”. En nuestro rubro, hay clases en las escuelas donde te dicen que estando lleno te podés fundir, porque si no sos cuidadoso y estás en los detalles quebrás. Yo conozco lugares que se fundieron porque compraban mal, en vez de dos cajones de gaseosa pidieron 14. Y así con todo. Además de los robos. Son históricos los robos de gente que se lleva lomos envueltos en la ropa, salmones en las pierna, cuchillos… consumos internos. También malas recetas: vos costeás el plato cuando termina la receta. Si el corte de lomo lo costeás a 225 gramos y después te lo hacen 50 gramos más grandes, siempre, todo el tiempo, fuiste. Te fundís. Además, en un país con inflación, si no modificaste la carta de vinos porque te colgaste, chau, quebrás.

¿Cómo hacés con los aumentos de precios?

Tenés un límite que te lo marca la gente. Un techo lógico. Si comés por determinada plata no podés subirle el precio mucho. Estamos trabajando muchísimo en los costos. Ahora buscas 4 ó 5 proveedores, vas al Mercado Central, sacás algunos productos. Yo saqué el lomo por la suba de precio que tuvo.

En ese sentido, ¿cómo manejás los costos?

Tenés que tener un buen cocinero que sepa de costos, que te pueda cuidar desde la cocina, porque si no tenés un gran agujero después. Hoy en día la variable menos importante es el alquiler, cuando hace 20 años todos lo ponían como lo principal. Están constantes en relación con los sueldos. Si te fijás, sacando los call centers, somos uno de los negocios con mayor cantidad de gente por metro cuadrado.

El sueño de muchos amigos es ponerse un bar juntos, como divertimento, ¿cómo ves eso?

Si lo abrís para divertirte, no te vas a divertir y vas a quebrar en dos minutos. También es un laburo y a veces el trabajo no es divertido. No se lo recomiendo para el que no tiene ni idea. Eso se ve mucho en Palermo, donde hay alta rotación de bares. Muchos piensan: “Me junto con amigos y me pongo un bar para divertirme”. Y cuando perdés plata deja de ser divertido. Esto te tiene que gustar. También están los que cocinan bien que creen que es lo mismo que administrar.

Hay gente que tiene un mínimo de experiencia en el rubro y quiere abrir su propio restaurante, ¿qué le recomendarías?

Que sepa que esto es mucho esfuerzo. Tiene que saber bien qué estilo quiere. Saber el concepto concreto de lo que querés dar. Porque un proyecto consistente difícilmente le vaya mal. Te puede ir mal si no lo podés aguantar el primer año.

 

Lo que viene

Graziani ya tiene entre manos la apertura de un nuevo Aldo's, en Palermo. Estará en Nicaragua y Arévalo, en la ex terminal de la línea de colectivo 57, hoy remodelada y convertida en un proyecto hotelero y gastronómico que apunta a revalorizar, aún más, la zona. "En 5 meses abrimos", se emociona.



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3 Comentarios

Daniel Zarucki Reportar Responder

No entiendo si es snob,estupido o solo ignorante,encima al ado hay un museo con un cartel que dice Monserrat

Daniel Zarucki Reportar Responder

Vergonzante que promocione su local como ubicado en san Telmo cuando el barrio es monserrat

Oscar Pascuzzi Reportar Responder

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