Cómo emprender en la cocina, según Pablo Massey
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Cómo emprender en la cocina, según Pablo Massey

Los puntos clave a la hora de manejar un restaurante y la misión de ascender posiciones al calor del fuego lento. 

Por Pablo Massey 15 de Agosto 2013



En la vida creo que una de las claves para llevar a cabo un negocio es la pasión. Poner el corazón y el sudor en eso que creamos como propio es fundamental para llevarlo a cabo y para lograr que el otro lo viva de igual manera. Y el negocio de la gastronomía es, sin duda, un mundo apasionante, donde la energía y el caos que se experimenta durante el despacho es lo que me llena de alegría y motivación cada día.

Todo cocinero que se precie de tal, en el momento de tomar el compromiso de cocinar en un restaurante convirtiéndose en un stagier (aprendiz), sabe que los tiempos de su vida cambiarán para siempre. Sus días, de ahí en más, se acomodarán a las necesidades del restaurante. Su noción del tiempo se medirá en las horas que pasen mientras hace mérito para progresar, aprendiendo a cortar, a guardar, a ser limpio y a llegar a tiempo. Ganarse la confianza del jefe de cocina es también un gran desafío. La misión del chef será enseñarle al que empieza y entrenarlo para cocinar, emplatar y lograr que, en algún momento, pueda tener un plato a su cargo, aprendiendo a seguir su voz cantando las comandas. Y cuando hay que sacar las mesas a tiempo en un despacho de muchos cubiertos, la cosa se hace difícil.

Masey _ IMG DOSTodas estas obligaciones cotidianas, en mi caso, fueron las que me brindaron la disciplina que no encontré en el colegio y las que después me ayudaron a ordenar mi vida. Empezaron con las diferentes tareas previas a la llegada de los comensales. Una buena mise en place evita muy malos momentos en un despacho. ¿Qué cocinero no lo ha pasado mal en un servicio, pidiendo que no entren más comandas? “No tengo nada más!”, “la freidora está rota” “¡vendan otra cosa!”... Si nunca la pasaste como un perro, no estuviste en un despacho fuerte. Y, por suerte, casi siempre hay un alma samaritana con más experiencia que te ayuda a pasar el mal momento.

En pocas horas, todo lo que preparaste antes del despacho empieza a desaparecer: las hojas de lechuga y espinaca prolijamente lavadas y ordenadas; los tubos de vinagreta; las verduras grilladas; los langostinos... ¡Todo! Y se transforma en un sinfín de platos que no dejan de salir hacia el salón: “piden una pizza, marcha el salmón, tres ojos de bife –uno a punto, dos jugosos– para la mesa 5; todo al tiempo, ¡que no se corte!; viene la 11 atrás con dos corderos, uno con cous-cous, el otro con verduras asadas; sigue la 3 con dos ensaladas griegas, una caesar sin pollo, dos caprese, un gratén de verduras con queso de cabra, cierra con cerdo y papas al romero; tenemos la 8 en postres y la 6 atrasada”. Ese es mi ritmo de trabajo habitual de La Panadería en un mediodía soleado. Con mucha prisa y ninguna pausa, mientras despachamos 200 cubiertos. Los contenedores quedan vacíos. “Queda mucho por preparar para el próximo despacho” es tu único pensamiento. La armonía, por un rato, vuelve. Hay un silencio.

 En su salsa. Pablo Massey llegó a los hogares a través de sus programas de televisión.

La experiencia de haber trabajado en la cocina de muchos restaurantes por todo el mundo (Italia, Francia, Inglaterra) y haber levantado tres propios en Buenos Aires –Massey Cañitas, Uruguay y La Panadería– hacen que hoy pueda ver la gastronomía con más seguridad y precisión. Si tuviera que enumerar algunos puntos clave, que muchas veces parecen obvios pero hacen a la diferencia a la hora de manejar un restaurante, serían: prestar especial atención a las compras, ir a los mercados, controlar la mercadería que recibimos, ver los productos, elegirlos, estar atentos a la estación –si es época de frutilla, usarlas; si es tiempo de alcauciles, incorporarlos en un plato del día–; el orden en la cocina, cuidar la mercadería, conservarla adecuadamente para que no se pudra o contamine, separar los productos, no aplastarlos, tenerlos a la vista; tener muy presente la cantidad de comida que sobra, mantener una relación saludable entre los kilos de insumos usados y los que se pierden al final del día, llevar un control de las cantidades para generar un margen de venta en cada plato que sea razonable; conocer al cliente, brindarle un servicio de atención desde la recepción hasta el postre, –a los comensales les gusta saber quién es y ver al responsable del restaurante, hay que entender sus gustos y tratar de satisfacerlos, ofrecer un buen vino, acompañarlo en la experiencia; no hay nada mejor que un cliente regular, fiel y satisfecho–; mantener los platos que sabemos que son un éxito en la carta y apoyarnos en esos clásicos aprobados, lo seguro siempre es bueno y rico, y lo innovador tiene que acompañar; lograr una comunicación fluida y diaria con todo el equipo de trabajo, siempre estar presente para lograr la fluidez y mejorar la sintonía entre la cocina y el personal, tratando de mejorar errores, faltantes, o comunicando aciertos, una mínima charla diaria, un consejo motivacional para que estén todos más atentos y no se pierda el cuidado al cliente y a los productos; y, por más simple que sea el local, es muy importante, fundamental diría, la limpieza y el orden en la cocina y el salón, mostrando la dedicación y el detalle por una buena atención, unos buenos cubiertos, flores frescas, un mantel sin manchas, detalles que no hay que dejar pasar y que hacen al funcionamiento del negocio.

Para desembarcar con La Panadería de Pablo, elegimos San Telmo, el Casco Histórico de Buenos Aires y cerca de Puerto Madero. En La Defensa, que es un edificio de época reciclado y restaurado, convive nuestra historia con la gastronomía, el arte y la música. Buscamos instaurar en San Telmo una cafetería distinta de las que hay en el barrio. Quisimos darle al proyecto mucha personalidad y espiritualidad. Nuestra intención es la de reconvertir la zona para que vuelva a tener la vida que tuvo en sus orígenes.



En La Panadería nos gusta trabajar desde temprano para ofrecer a nuestros clientes, tanto locales como turistas, un desayuno lleno de aroma a buen café y tostadas. Y nos interesa, también, que los mediodías sean un punto de encuentro de amantes del buen vivir que disfruten un buen plato y que las noches sean especiales para pasar un excelente momento entre amigos.

Buscamos que La Panadería sea un restó diferente en el corazón de San Telmo, que esté en constante movimiento y crecimiento. El haberme formado como cocinero en países como Italia, donde me empapé de la cocina mediterránea, toscana y florentina, define un poco la combinación de colores, texturas y aromas de los platos que ofrecemos en el menú. Francia también dejó su huella al haber pasado por Le Bristol París (con Emile Tabourdiau) y por Le Crocodile en Stranbourg (con Emile Jung) o los sabores de Londres en donde trabajé en el River Café y The Ivy. Todo eso se ve reflejado de algún modo en La Panadería. Puedo decir que tiene un poco de todo el mundo, y sin dudas logra trasladar a los que la visitan a otra parte, no sé bien dónde, pero los arranca de la rutina, los aleja de la cotidianeidad, los lleva de viaje un rato, un viaje para que vivan sabores, disfruten del arte y el diseño, se enamoren con la música y se pierdan con los tragos.

Por eso, también ofrecemos en nuestro almacén los mismos productos que utilizamos para la elaboración de los platos. Seleccionamos productos nacionales e internacionales que cumplen con los más altos estándares de calidad para que cualquiera pueda replicar en su casa el mismo sabor de los platos del restó.

Vinos biodinámicos; aceite de oliva premium de la provincia de San Juan; condimentos como chimichurri, comino, cúrcuma, pimentón dulce y tomates secos de Cachi, un pueblito de ensueño en Salta que se encuentra a 2.280 metros sobre el nivel del mar, y miel y mermeladas orgánicas de Chubut. También traemos cous-cous francés, pasta seca italiana de De Cecco, café Illy y té Twinings. Así como algunos de mis productos, como mi salsa Bearnesa, una versión propia de la francesa sauce béarnaise perfecta para acompañar desde salmón y mariscos hasta pavita, pollo, papas bravas o usar como condimento para ensaladas y sandwichs. O mi libro Cocina sin excusas para los que quieren animarse a cocinar con las más de 100 recetas que seleccioné de todo el mundo.

En La Panadería tenemos programas para todos los gustos. Desayunos repletos de aromas y sabores que despiertan los sentidos para empezar bien el día. Almuerzos para amantes del buen vivir y ejecutivos que disfrutan de exquisitos platos. Cenas cálidas en un ambiente especialmente pensado para disfrutar de una comida liviana acompañada de deliciosos tragos que vuelven la noche más dinámica y divertida. Y el brunch de los domingos que invita a caminar por Defensa, la calle más antigua de la ciudad. Y en la noche, La Panadería se convierte en un espacio de sensaciones que trasciende los límites de un plato. Buscamos generar un ambiente pensado para que una noche se convierta en una experiencia nocturna única en el casco antiguo de la ciudad.

*Pablo Massey comenzó su carrera como cocinero muy joven, allá por los ’80 y casi por casualidad, de la mano de Francis Mallmann. Convencido de no querer seguir estudiando Agronomía y atraído por la vida excéntrica y sibarita de un chef, siguió trabajando con Mallmann durante 9 años, transformándose en uno de sus más brillantes discípulos. Se nutrió de nuevas tendencias y sabores viajando por Canadá, Estados Unidos y España, al mismo tiempo que gerenciaba sus propios restaurantes en Buenos Aires, emitía su programa de tevé y daba clases de cocina. Fue tras su experiencia en Italia que desarrolló su estilo, caracterizado por la combinación de colores, texturas y aromas. Recientemente se sumergió en el mundo del chocolate en el American Culinary Institute New York. www.ladefensa.org y www.pisotres.org



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