Christophe Krywonis: “Cuando uno emprende con pasión, el momento correcto es ya”
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Christophe Krywonis: “Cuando uno emprende con pasión, el momento correcto es ya”

Una de las caras de la pantalla de Telefé, en la versión argentina de Master Chef, habló sobre el oficio de la cocina y cómo fueron sus orígenes en la profesión.  Por Delfina Krüsemann 08 de Abril 2014

 

Llovió toda la mañana pero ahora, al mediodía, el sol comienza a escabullirse entre los árboles centenarios del patio del restaurante Cabernet, y los jazmines transpiran su aroma dulce y fresco. Adentro, Christophe Krywonis no repara en este momento cuasi poético. En cambio, se la pasa dando indicaciones a los mozos y cocineros, mientras termina una picada junto a los dueños del lugar, Mario Kirchuk y Claudio Klamfer. Fueron ellos quienes convocaron al chef a fines de 2013 para relanzar el restaurante. Y nadie mejor que el francés para redescubrir los platos típicamente argentinos, conjugando tradición y modernidad, sabores gourmet e ingredientes simples. Por eso, ahora la carta incluye opciones como chorizo puro de cerdo macerado con vino, mollejas en salsa demi glace y oporto sobre compota de repollo o lasaña de albondiguitas de lomo y cerdo, verduras y queso. ¿Quién diría que un extranjero podría reinterpretar tan magistralmente nuestras recetas?.

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A comer. Christophe Krywonis, en el lugar que mejor lo representa. Foto: Clase Ejecutiva.

Lo primero que llama la atención de Christophe no es su acento francés. Después de 25 años viviendo en la Argentina, ya habla como un porteño: “Che, boludo”, “bomba de humo”, “olor a fritanga”... Y todas pronunciadas con ese vozarrón tan característico que, hay que admitirlo, intimida un poco. Salpimentadas con verborragia y picardía, sus anécdotas son fascinantes, pero las cuenta con una franqueza admirable. Porque, a la hora de explicar cómo fue que se convirtió en el descubridor de Palermo Hollywood, no esboza algo como: “Me propuse renovar el mapa de la gastronomía, abrir nuevos horizontes”. En cambio, admite: “Planeaba poner mi restaurante y, en ese momento, Las Cañitas era la referencia gastronómica de Buenos Aires. Quería estar ahí, pero no tenía presupuesto. Entonces, empecé a buscar y me encontré con Palermo Soho, que estaba naciendo fuerte. Pero tampoco tenía plata para eso. Así llegué a Palermo Viejo, con sus talleres mecánicos y productoras de cine y publicidad. Era una mescolanza interesante de barrio con creativos y me pareció un buen punto de partida para arrancar al mediodía. Encontré una esquina, en Fitz Roy y Nicaragua, porque el alquiler era de $ 800. Era un exbodegón con una pésima construcción: en vez de piso, había tierra; estaba infestado de ratas... Tiramos todo abajo y empezamos de cero”.

También fue un pionero de la cocina a la vista. Pero en este punto, otra vez, elige ser sincero y contar las cosas tal como fueron: “Al armar el esquema del restaurante, me di cuenta de que levantar una pared entre salón y cocina era muy caro. Mucho más barato era poner solamente una barra con la cocina a la vista. Me pareció una excelente idea: tener una cocina sincera donde mostrar lo que de verdad pasaba. Pero, claro, requería una buena extracción y no tenía plata para eso. Entonces, hice trampa: encontré en un volquete un split sin motor, lo puse haciendo creer que tenía aire y, en la cocina, hice colocar una campana para extracción ¡que tampoco tenía motor! Con la primera plata que hice, invertí todo ahí. Pero abrí en el ‘89, que tuvo un marzo tremendamente caluroso. Fue terrible: los comensales se quejaban y yo me hacía el tonto”, confiesa. Con respecto a su visión innovadora, espeta: “Muchos arquitectos me criticaron diciendo que era un pretencioso por dejar la cocina a la vista. Primero, no lo soy. Segundo, si no te gusta, andá a comer a otro lado. Tercero, si a vos como arquitecto no se te ocurrió, lo siento mucho. Me di el gusto de hacer lo que quería en mi restaurante”. Marcado por esa voluntad férrea y su agudo análisis del negocio gastronómico, Christophe se ha dado muchos otros gustos...

Encontré una esquina, en Fitz Roy y Nicaragua, porque el alquiler era de $ 800. Era un exbodegón con una pésima construcción: en vez de piso, había tierra; estaba infestado de ratas... Tiramos todo abajo y empezamos de cero”.

¿Siempre supiste que, además de chef, serías emprendedor?
No, para nada. Pero, con el tiempo, aprendí que tenía una forma de desenvolverme diferente a la de otros: no mejor ni peor, pero distinta. Y eso marcaba una diferencia positiva para emprender. Con la televisión me pasó lo mismo: nunca pensé que estaría ahí pero, cuando apareció la oportunidad, la aproveché para difundir mi trabajo. Sé que esa exposición y lo que se genera a su alrededor pueden ayudar a mis emprendimientos.

¿Tus puntos fuertes como manager?
Estrictamente hablando, en management lo único que hay que tener es sentido común. Con respecto a la parte financiera, saber que uno más uno es dos y que no te podés pasar del presupuesto. Es cuestión de criterio. Y punto. Por otro lado, en mi cocina trato de liderar con y por mis conocimientos: no alzo la voz ni intento meter miedo, aunque sé que tengo una presencia que impone mucho respeto. Lo único que me importa es que salga bien el plato, es decir, que sea rico y que no se vaya de costos. Creo que el liderazgo pasa por una buena conciencia de los costos y un manejo efectivo de los recursos humanos en toda la cadena. Porque la experiencia de un comensal depende tanto del chef que le prepara el plato como del mozo que lo atiende. Tengo todo esto en mente y soy un poco paternalista, exigente, duro... Pero, al mismo tiempo, trato de ser afectuoso, reconociendo cuando las cosas están bien hechas y apoyando cuando hay una duda. Es un trabajo complejo.

¿Qué hay que tener para ser un buen chef?
¿Me estás preguntando por ser un buen chef o un buen cocinero? Porque no es lo mismo.

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La historia. Desde que encontró su "lugarcito" en Palermo, hasta el día de hoy. Foto: Clase Ejecutiva.

¿Cuál sería la diferencia?
¡Es abismal! El chef es un cargo, un estatuto. Ser cocinero es una profesión. Cuando me preguntan mi profesión, digo cocinero. Las escuelas de chefs no existen. Los que dicen eso son personas que no entendieron nada e inculcan a la gente una confusión muy grande. El chef es un puesto; las escuelas son de cocina. Hoy, en la Argentina, los jóvenes salen de esas instituciones pensando que van a ganar fortunas porque son chefs diplomados... ¡Pero uno no se recibe de eso! Sólo después de muchos años de experiencias y trabajo, mínimo una década, uno empieza a ser chef. ¡Pero empieza nomás, eh! Sufrí muchísimo cuando llegué a la Argentina porque tuve que aprender a lidiar con otra cultura, otro idioma, otros productos. Me tuve que torturar un poco y fui mucho tiempo cocinero antes de ser chef.

Muy bien. Entonces, la pregunta sería: ¿qué hay que tener para ser buen cocinero y buen emprendedor?
Pasión. No alcanza simplemente con que te guste. La verdadera pasión es lo único que te hace sobrevivir en este trabajo por más de tres años. He llegado a trabajar un mes entero sin descanso, durante 17 horas cada día y con ganas de pegarme un tiro en la cabeza, preguntándome todo el tiempo por qué lo hacía. En esas ocasiones puedo odiarme a mí mismo, pero jamás a mi trabajo.

Volviendo al análisis de los profesionales de esta época, hay muchos cocineros estrella pero sigue siendo muy difícil tener restó propio. ¿Qué conspira contra el emprendedorismo en la gastronomía?
Mirá, yo cerré en pleno apogeo de los juicios laborales. La política me supera, por eso prefiero no opinar sobre ella. Creo que es un mal necesario y, como no soy anarquista, tengo que soportar que haya gente manejando el país. Con mi restaurante dije basta. Si un empleado, por trabajar 15 días, ya podía hacerme un juicio de u$s 20 mil, ¡era una locura! Y yo no tenía por qué estar viviendo así, sufriendo las consecuencias de una política laboral con la que no estaba de acuerdo, que se hizo no para favorecer al trabajo sino para favorecer los juicios. Fue una cosa de locos. Pero cerré contento: sentí que se había cumplido un ciclo.

El chef es un cargo, un estatuto. Ser cocinero es una profesión. Cuando me preguntan mi profesión, digo cocinero. 

Ahora despuntás el vicio como asesor...
Lo que pasó con este restaurante es atípico. Para mí, además de un trabajo, es principalmente un encuentro. Ya desde el vamos se dio todo de una manera muy especial. Estaba hablando en radio, en vivo, con Elisabeth Checa, y ella me comentó del lugar. Después conocí a Mario y Claudio y empezamos a hablar del proyecto. Luego me aboqué al cambio de la carta. Era un trabajo pactado para un mes, pero me quedé tres porque me copé. Pasó el tiempo y dije: “No importa, tiene que salir bien”. Finalmente, decidimos seguir trabajando juntos. No soy chef residente pero sí estoy muy enfocado a lo que pasa, corrigiendo las cosas cuando hay que hacerlo. Ellos me dieron su confianza y estoy muy contento, ha sido un trabajo de fondo, largo, con pruebas y errores porque no sale todo perfecto desde la primera vez. Pero estamos cada vez mejor. Hay un antes y un después de mi venida y se nota.

¿No querrías volver a tener tu propio lugar?
Por supuesto. No sueño con uno, sino con varios. No de angurriento, ¡sino porque hay tanto para hacer! Quiero un restaurante con cocina más simple. Hay que ser coherentes con la situación actual: si la gente no tiene plata, hay que buscar una buena relación precio-calidad sin vender gato por liebre. Si hay gente que te ofrece un cubierto a $ 60 pesos es porque está estafando al Estado con los impuestos o está sirviendo una porquería. Digamos las cosas como son: lo bueno y barato no existe. Tengo ideas, pero no para ahora.

¿Por qué no ahora? ¿Estás esperando un contexto económico más favorable?
Voy a ser muy claro: llegué a la Argentina hace 25 años y, si fuese por cada contexto que me tocó vivir, no haría nunca nada. Si nos guiáramos por la situación económica y política del país, deberíamos quedarnos todos en casa, cómodos, seguros, para no cometer errores ni perder dinero. El tema es que soy independiente, porque es la forma en que me gusta trabajar. Y ser emprendedor te exige innovación constante. El riesgo que tomo, lo asumo. Si pierdo, pierdo yo. Pero si gano, también gano yo. Además, cuando uno tiene la pasión, no hay un momento correcto. Hay que hacerlo y ya.

Hablás de innovación como emprendedor pero, a la hora de meterte en la cocina, sos un gran defensor de la tradición...
Sí, la fuerza de mi cocina es que trabajo con gusto siguiendo la tradición. No soy un innovador, sino un reproductor y transmisor de las tradiciones culinarias. Mi vocación es transmitir un conocimiento antiguo, clásico, tanto a los clientes como a los cocineros. Por eso, si alguien me pide una receta, la doy: para mí es un honor porque no siento que me están copiando, simplemente están pidiéndome una receta que a mí me enseñaron a hacer bien y por eso mi responsabilidad es transmitirla. Y, como bien decimos los que sabemos de cocina: no hay secretos, hay técnicas.

¿Qué características de tu forma de trabajar en la cocina se pueden aplicar a cualquier negocio?
Por un lado, creo que, en la cocina, cometer errores pasa todo el tiempo. Entonces, por más que sean dolorosas, las crisis tienen que ser tomadas como desafíos. El único fracaso real es no aprender del error para poder corregirlo. Y, por otro lado, hay que aplicar siempre la ley de no tirar nada: si compramos un killo de zapallitos, se usa en el momento, no se guarda porque se pone feo. Lo mismo con las sobras: se usa todo. Por ejemplo, ayer usé la cáscara de la zanahoria para hacer un fondo natural, ¡quedó buenísimo! Hay que sacarle el jugo a todo, buscarle la vuelta. Pero sin buscar la complicación: en lo sencillo reside lo bueno.

Y además hacés todo con honestidad brutal.
Totalmente. Soy un osito de peluche: bueno, pero bruto a la vez. No tengo problema en decir que un plato está como el c... Ser honesto implica lo bueno y lo malo, y a veces puede ser duro, violento. Pero no uso guantes en la cocina. Me chupa un h... si el cocinero tiene problemas personales: el comensal pagó y tiene ganas de comer rico. Es lo único que importa.u



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