Los Celler de Can Roca, dueños del mejor restaurante del mundo: “La gastronomía no es un gran negocio
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Los Celler de Can Roca, dueños del mejor restaurante del mundo: “La gastronomía no es un gran negocio"

Su emprendimiento, premiado como el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, está comandado por tres hermanos catalanes que se inspiraron en la modesta cantina de sus padres. En exclusiva, revelan su receta: rigor y humor. Por Andrea del Rio 24 de Septiembre 2015

 

Misión cumplida. 64 mil kilómetros, tres continentes y 30 mil platos (51 recetas con una base de 350 ingredientes y 10 vinos por cada menú) después, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca i Fontané acaban de regresar a Taialà-Germans Sàbat, el barrio obrero en el extrarradio de Girona donde nacieron, viven y gestionan el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurant, el consagratorio ranking de la revista británica Restaurant y S.Pellegrino que ya en 2013 les había reconocido esa valía que les hizo conquistar, en 2009, su tercera estrella Michelin.

Durante cinco semanas del verano europeo, los hijos de Monsterrat y Josep –quienes en 1967 abrieron Can Roca, una fonda modesta en la que todavía preparan y despachan, con sus propias manos, económicos menúes de mediodía– echaron llave a su establecimiento y, junto a 40 cocineros y camareros de su staff, salieron de gira por la Argentina (Buenos Aires), los Estados Unidos (Miami, Birmingham y Houston) y Turquía (Estambul). Fue en el marco de la segunda edición de The BBVA Cooking Tour Experience, una iniciativa del grupo financiero global, del que son embajadores, cuyo objetivo es rendir homenaje a los sabores de cada país anfitrión, en un viaje experiencial –el vocablo inglés journey sería, quizás, más apropiado– que ya les hizo recorrer el equivalente a tres vueltas al mundo.

Así, los catalanes demostraron por qué se les atribuye un protagonismo estratégico en el posicionamiento de España entre las grandes potencias gastronómicas del siglo XXI. Es que, según datos del Instituto de Estudios Turísticos de ese país, 9,5 millones de los 65 millones de turistas que recibieron en 2014 realizaron algún tipo de actividad gastronómica al margen del mero sustento.

“Desde el punto de vista de su impacto económico, la restauración es muy importante. En España existen más de 300 mil empresas relacionadas con el sector, entre bares, cafeterías y restaurantes que dan empleo a 1 millón de personas y que el año pasado facturaron, según estimaciones de la principal agrupación del rubro, unos u$s 120 mil millones, aproximadamente el 6 por ciento del Producto Interior Bruto Nacional”, reveló David Izquierdo, consejero de Negocios de la Embajada de España en la Argentina durante la conferencia de prensa que ofició de puntapié del desembarco porteño –tan efímero como inolvidable– de los Roca.

Durante 10 días, no sólo pusieron manos a la obra en las cinco cenas que brindaron en Terrazas Bistró, en La Rural, para apenas 100 privilegiados por noche entre clientes Premium World de BBVA Banco Francés e invitados, entre los que estuvo Clase Ejecutiva. También se reunieron con sus colegas locales para compartir los secretos de la gestión de un restó de élite, brindaron charlas motivacionales para estudiantes y dictaron un workshop para pymes donde revelaron cómo lograron convertir un emprendimiento familiar en un negocio de proyección internacional sin perder identidad.

“Muchos se preguntarán por qué nos complicamos la vida viajando por el mundo... Y lo hacemos porque queremos saber que no sabemos nada, que tenemos mucho por aprender. La gastronomía ahora tiene un suceso impresionante, y justamente por eso tenemos que huir de esa relatividad de la fama para profundizar en el éxito interior. Queremos ser muy rigurosos y profundizar la conciencia ética, ideológica y social de nuestra actividad para promocionar ese concepto de cocina emotiva y así demostrar que la gastronomía ya no sólo es sabor, sino también territorio vivido, sentido, mostrado”, resumía El Pitu (apodo familiar de Josep) hace unos meses, tras la visita prospectiva por Mendoza y Jujuy que le permitió, cual adelantado, relevar los ingredientes autóctonos y las técnicas locales que, a principios de agosto pasado, se tradujeron en un menú de 16 platos que reinterpretó el recetario argentino, con el que ya estaban familiarizados dado que Hernán Luchetti, nacido en Caballito hace 36 años, es el jefe de cocina del restaurante.

Mentes brillantes

Joan (1966) es el chef y líder motivador. Josep (1968) es el sommelier y conceptualizador. Jordi (1978) es el pastelero y revolucionario. En realidad, los ‘Fabulosos Roca Boys’ prefieren definirse, respectivamente, como la mente salada, líquida y dulce de El Celler de Can Roca, el restaurante que montaron hace 29 años y que, hasta 2007, estuvo contiguo al bar-comedero que sus padres –cocinera de oficio y chofer de colectivo– abrieron en 1967 y donde, todavía hoy, los hermanos almuerzan a diario junto a su equipo. La mudanza a un predio ubicado a apenas 200 metros les permitió ganar otros tantos (cuadrados) de cocina, igual cifra de sala y también de bodega, más 60 en el área de recepción. Allí funcionan a salón lleno, con estricta reserva, los mediodías y las noches durante 11 meses –revelaron que los últimos 10 mil clientes provinieron de 53 países–, en jornadas que se extienden entre las 9 de la mañana y las 3 de la madrugada, que incluyen no sólo el despacho cotidiano sino también la investigación.

Justamente, esa condición de restaurante-laboratorio es –además de una filosofía y ética de trabajo basada en los valores de hospitalidad, generosidad y sacrificio que llevan en la sangre– la clave de su éxito y prestigio. Eso explica que, a principios de este año, hayan inaugurado Can Sidro, un “refugio para pensar y dialogar” en una antigua panadería donde su abuelo solía entregar el correo que repartía en bicicleta. En esa incubadora a la que bautizaron La Masía, en alusión a la cantera de nuevos talentos del Barcelona, se concentran ahora los brainstorming que les permiten presentar unos 60 platos nuevos al año, las actividades de capacitación de los stagiers (reciben unas 400 solicitudes de pasantía anuales), los ensayos técnicos que se traducen en recipientes y utensilios a la altura de sus recetas de vanguardia y, muy especialmente, las reuniones de motivación y diálogo con el equipo de cada martes.

Antes de tener ese espacio físico específico, la creatividad ya había dado sus frutos, desde luego. Un ejemplo fue el proyecto Tierra animada: preocupados por la sustentabilidad, convocaron a un grupo de científicos que censó cerca de 3 mil plantas, flores y raíces comestibles en la proximidad del restaurante (hoy, el 85 por ciento de los productos que utilizan se origina en un área inferior a los 50 kilómetros).

Los Roca también se ganaron un lugar en la historia de la gastronomía internacional gracias al desarrollo tecnológico. En 1997 presentaron el roner, que hoy está en las cocinas de todos los restaurantes del mundo (permite disponer de un baño María con temperatura controlada y agua en movimiento para asegurar una temperatura idéntica en todo el recipiente, lo cual facilita que las cocciones al vacío se hagan en el momento). Y en 2005 estrenaron el rotaval, que capta los aromas volátiles por medio de una destilación a baja temperatura, lo cual abrió la puerta a la obtención de aceites esenciales que se vuelven comestibles (cuero, lana de oveja, perfume), hito que decantó en Espíritu Roca, su actual programa de investigación botánica.

“Estamos en una revolución sensible. Tiene que ver con explorar qué es el sentir y qué es el sentido. Queremos incorporar sensibilidad en una sociedad desnutrida de sentimientos. Seguiremos por ese camino: cocinando para emocionar”, declaró Joan en ocasión de la presentación en sociedad de La Masía I+R. Nota no tan al margen: al cierre de su speech mostró el video (disponible en la cuenta de Instagram del restaurante) donde una inspirada Patti Smith canta a capela, en la cocina de El Celler de Can Roca (donde cenó en mayo pasado), su himno Because the night, cuya primera estrofa resume, de algún modo, la mística de los hermanos: “Take me now baby, here as I am, pull me close, try and understand, desire is hunger, is the fire I breathe, love is a banquet on which we feed”.

Acaban de ser premiados como el mejor restaurante del mundo. ¿Hay diferencia con aquella primera vez, en 2013?

Joan: Cuando por primera vez fuimos nombrados mejor restaurante del mundo, eso sí que fue un cambio importante en nuestras vidas y en la del restaurante. Porque el mundo gastronómico ya nos conocía, pero recibir la atención de toda esa prensa más generalista nos marcó. Fue un año muy intenso, que dedicamos a explicar quiénes éramos y por qué hacíamos lo que hacíamos. Esta vez lo estamos viviendo con un poco más de tranquilidad.

¿El reconocimiento sostenido genera más presión por mantenerse en la cima?

Joan: Es el cliente el que te genera la presión, por esa expectativa que trae quien viene de lejos y dedica su tiempo y su dinero para vivir una experiencia gastronómica en nuestra casa (NdE: Su sistema de reserva bloquea fechas con 11 meses de antelación, abriendo el plazo de solicitud el 1º de cada mes: se ocupan en apenas 8 minutos). Lo llevamos con una cierta naturalidad porque, siendo tres, compartimos la presión y así es más fácil. Claro que sin renunciar a esa competitividad en la que siempre hemos estado, porque El Celler de Can Roca lleva casi 30 años en este compromiso de hacer las cosas un poquito mejor, que es nuestra forma de entender el trabajo y el oficio. Estamos muy agradecidos porque las cosas hayan ido bien y tengamos suerte, pero también hemos picado mucha piedra... Es verdad que, además, nos ha sonreído la fortuna, porque que tres hermanos se entiendan bien trabajando juntos después de tanto tiempo y que, además, cada uno se tome en serio su parte de ese compromiso y que todo esto luego acabe teniendo la visibilidad que está teniendo, es algo que nunca habríamos pensado.

¿Cómo es la dinámica de trabajo siendo tres al frente de la gestión?

Josep: Los martes al mediodía es el momento que nos tomamos para formar al equipo, para pararnos a pensar y a escuchar. Pero, en definitiva, como los tres estamos siempre juntos, las reuniones del consejo de administración se hacen en el pase de la cocina o delante del office del bar del restaurante.

Jordi: Es informal y desenfadado, pero también es serio. Cualquier momento que estemos juntos lo aprovechamos para hablar de algún tema importante que pueda orientar el proyecto, siempre con naturalidad. La comunicación es muy fluida y debatimos juntos sobre el mundo del otro.

Con la evolución y el éxito, hay cuestiones que ajustar. ¿De qué modo resuelven las crisis de crecimiento?

Josep: Poco a poco.

Jordi: Nuestro padre nos dice siempre que hay que digerir bien antes de ir más allá...

Joan: Nuestro padre hace 30 años que nos dice: “El año próximo se viene una crisis” (sonríe). Eso nos hace ser muy prudentes siempre. Hablamos mucho y tomamos las decisiones por consenso. Por lo tanto, a veces pasa tiempo hasta que resolvemos una cuestión importante o trascendente a nivel de estrategia o crecimiento. Pero lo hacemos con naturalidad cuando, finalmente, los tres estamos convencidos de que es algo que nos conviene o ilusiona.

Es el cliente el que te genera la presión, por esa expectativa que trae quien viene de lejos y dedica su tiempo y su dinero para vivir una experiencia gastronómica en nuestra casa 

Josep: Además, desde el punto de vista de incorporación transversal en términos del proceso de aglutinar talento, buscamos distintas disciplinas que nos enriquezcan y nos permitan cuidar a nuestro equipo. Hace dos temporadas que tenemos una psicóloga intentando ahondar en la gestión de las emociones a nivel interdepartamental, a nivel de ellos con nosotros y a nivel de todo nuestro equipo con los clientes. Por eso nos damos ese tiempo, los martes a partir del mediodía, para escucharnos y formarnos, para escuchar al equipo y hacer que entre ellos también se escuchen con ayuda de alguien que hace de canalizador de las emociones.

Con 29 años de trayectoria, superaron varias crisis económicas de España y a nivel global. ¿Cuál impactó más en el negocio?

Josep: Notamos muchísimo la crisis del ‘93, de la que ahora no hay memoria pero que fue, para nosotros, mucho más dura que la de 2007, ya que se produjo justo cuando compramos el local donde ahora estamos instalados. La pasamos muy mal: fueron tres años sin ningún día de fiesta, para pagar todas las cuotas del banco y no atrasarnos con la hipoteca. En esa época aprendimos mucho sobre cómo empatizar con los proveedores y ganar su confianza. Todo eso nos preparó para lo que representan los retos, que pueden venir en tiempos de crisis pero también de éxito. Esa sensación de los deberes bien hechos nos permitió encarar la crisis de 2007 con un trabajo previo de responsabilidad sobre aquello que puedes hacer y cómo. De hecho, en ese momento estábamos con la nueva obra en el restaurante pero, como ya teníamos todo ese bagaje, pudimos disfrutarla y concretarla.

¿Cuánto influye, en su éxito y prestigio, ser un restaurante con laboratorio?

Joan: Tenemos un equipo de creatividad con tres cocineros que lideran el área, pero también hacemos diálogos transversales con artistas, antropólogos, ingenieros industriales, botánicos... Esa diversidad es efectiva porque nos permite tener prismas mucho más amplios, lo cual nos enriquece y permite hacer cosas que de otro modo no haríamos.

Jordi: Lo más reciente es un destilado de lana de oveja para un postre elaborado con leche de una raza autóctona de Cataluña. La presentación ya es muy especial, porque el plato tiene una forma particular que hace que, cuando pasas la cuchara, parezca que escuchas el cascabel cuando el pastor las baja de la montaña... Y obtuvimos un aceite esencial que huele como a corral de ovejas. Se preguntarán: ¿y para qué sirve esto, además de ser el perfume que lleva puesto? (risas). Se trata de generar un mundo de sensaciones que antes no podíamos tener porque no eran elementos comestibles...

Josep: De eso se trata Espíritu Roca, un proyecto que nos permite sacarle el alma a esos productos de nuestro entorno cercano en base a un trabajo de contemplación del alcohol destilado en casa. El objetivo es hacer aceites esenciales absolutos, como el de lana de oveja o de cuero, pero también vinos que no sean de uva, como un aguardiente o sake en base al arroz de la zona, también de las manzanas, de los tomates e incluso de los higos chumbo. El reto es que, en los próximos tres años, tengamos hasta 50 destilados distintos para ir alimentando ese proceso de creatividad del restaurante.

Muchos dicen que un establecimiento de alta gastronomía no es rentable, y así justifican la diversificación en otros negocios que los financian. ¿Cómo es su experiencia?

Joan: Es verdad que no es un gran negocio. Tiene que ser rentable: lo es poco, pero lo es. Para que la cuenta sea razonable, articulamos a nuestro alrededor una serie de negocios complementarios. A raíz de la crisis del ‘93, una de las cosas que aprendimos es que teníamos que generar recursos propios para seguir siendo idealistas, para poder seguir soñando. Iniciamos un negocio, aún vigente, de banquetes y catering. Y en 2012, gracias a una idea brillante de Jordi, hemos ampliado ese registro y sumamos una heladería, Rocambolesc, que se está expandiendo y nos permite seguir financiando nuestro departamento de I+D que, en realidad, es el Celler de Can Roca en sí, más allá de tener La Masía, porque el propio restaurante es un lugar de creatividad.

Notamos muchísimo la crisis del ‘93, de la que ahora no hay memoria pero que fue, para nosotros, mucho más dura que la de 2007, ya que se produjo justo cuando compramos el local donde ahora estamos instalados.

Josep: Cuando llega el éxito, llegan también las oportunidades. Y, por consejo de nuestro padre, siempre somos muy comedidos: ante esas oportunidades tienes que mantener tu código ético muy estable y saber hacer alianzas que tengan que ver con tu manera de ser y de vivir, pero también con tu futuro. Nos sentimos corredores de fondo. Por eso esta gira fue posible: la conexión con BBVA fue absoluta en cuanto a sensibilidad, innovación, rigor, respeto, discreción y trabajo a largo término.

A través de su apoyo a pequeños productores, y también de su programa de becas, El Celler de Can Roca se convirtió en un actor social. ¿Cuál fue el kilómetro cero de ese compromiso?

Joan: Está en nuestro ADN, porque así siempre lo hemos visto en el restaurante de nuestros padres. Ellos se establecieron en el barrio obrero en el que nacimos y estamos todavía. Y a menudo veíamos cómo nuestra madre servía el menú de mediodía a los trabajadores y, por la puerta de la cocina, le daba de comer también a quienes no podían pagarlo. Esa solidaridad la hemos mamado de pequeños. También, desde hace ya muchos años, nuestros padres organizan, a mediados de mayo, un homenaje a la vejez, cocinando para la gente mayor del barrio. Y nosotros seguimos haciéndolo. Ese compromiso social que ha estado siempre en la familia lo seguimos llevando adelante y, en la medida en que hemos aumentado nuestras posibilidades, hemos sumado otras acciones. Por ejemplo, somos patronos de fundaciones y colaboramos con actividades sociales en ámbitos muy diversos porque sabemos que nuestra imagen y notoriedad puede ayudar.

¿Qué recuerdo, de sus primeros tiempos, los emociona más?

Joan: Les pedimos prestada a nuestros padres una casita que acababan de comprar para ampliar su negocio. Veíamos que el restaurante de ellos funcionaba muy bien y nosotros, que habíamos estudiado, empezábamos a ver lo que estaba pasando en Francia y decidimos montar nuestro propio establecimiento pero de manera independiente, para no estropear el negocio de la familia porque, si nosotros nos estrellábamos, nos estrellábamos todos. Era una casita sin recursos, con una cocina doméstica que luego convertimos en la de un restaurante gastando cuatro chapuzas. A nuestro padre lo llamamos MacGyver, porque es capaz de construir cualquier cosa con cualquier material, y heredamos algo de esa habilidad (sonríen al unísono). Fue gracias a esa cocina que conseguimos la primera estrella Michelin, en el ‘95.

Josep: Y todavía ayudábamos a nuestros padres los días que teníamos el restaurante cerrado.

Joan: Esos primeros años fueron difíciles. Costó que confiaran en esos jóvenes que comenzaron a hacer cosas raras en un lugar inadecuado, pero poco a poco fuimos convenciendo a la gente de que ahí pasaba algo serio, comprometido. Por suerte, en esa época teníamos pocas necesidades económicas y eso nos permitió pasar ese primer tiempo con bastante austeridad. De todos modos, creo que fue mucho más duro lo que pasaron nuestros padres, porque ellos venían de un medio rural, en la España de los ‘60, y se establecieron en un barrio al que llegaban los inmigrantes del sur de España. Era una época complicada y tuvieron que trabajar mucho... De hecho, el restaurante no cerraba ningún día, ni siquiera en Navidad. Recuerdo abrir los regalos de los Reyes Magos en medio del restaurante, con los clientes, porque allí vivíamos: dormíamos arriba, pero estábamos siempre en la sala, donde jugábamos, hacíamos los deberes, veíamos la televisión... Pero no la recordamos como una época de sacrificio, sino que la vivíamos con naturalidad. Con los años, entendimos que fue una época dura para nuestros padres, en el sentido de dedicar muchísimo tiempo a trabajar muy duro para consolidar eso y pagar esa casita. Tuvimos la oportunidad de que nos la prestasen, y poco a poco pudimos demostrarles –especialmente a nuestro padre, que era el más reacio– que todo eso que soñábamos podía tener sentido. Recuerdo que la primera gran inversión fue poner aire acondicionado, pese a que nuestro padre decía que no era necesario, si así se estaba bien...

¿Y cómo vivía, el benjamín de la familia, el crecimiento profesional de sus hermanos ?

Jordi: ¡Veía cómo me robaban mi metegol! (risas). Me lo habían traido los Reyes a mis 9 años. Ellos tenían abierto el restaurante pero no entraba nadie. Y la gente que entraba, era porque se equivocaba y quería ir al de nuestros padres (risas). Entonces, se pasaban el día jugando en la cocina con mi metegol.

Josep: ¡Y tú nos comías el jamón ibérico!

Jordi: Era el alquiler del metegol (risas). Recuerdo que no entendía mucho lo que hacían, lo vivía con distancia. Pero, poco a poco, fui tomando conciencia... ¡Porque me obligaron a trabajar para ellos! Empecé en la sala como camarero y luego tuve una etapa de aprendizaje en la cocina. Hasta que llegó un pastelero muy bueno que necesitaba una mano extra y, como yo era el que estaba por allí dando vueltas... Fue así como encontré mi lugar, sin forzarlo.

Su madre ha contado que la familia se dedica a la gastronomía desde el 1700. ¿Ya asoma la nueva generación?

Joan: Es difícil saberlo ahora. De momento, mi hijo mayor (18 años), que es el que puede empezar a tomar decisiones, estudia Ciencias Políticas. Vamos a ver qué pasa, porque todavía son jóvenes y tienen tiempo. Cada generación ha tenido su propio restaurante. Los que nos sigan, tal vez tengan que empezar otro negocio. Porque El Celler de Can Roca es un proyecto difícil de traspasar, dada la complejidad del éxito que estamos viviendo. Por suerte tenemos otras empresas que están funcionando y pueden ser llevadas adelante por nuestros hijos, pero eso ya lo veremos. Lo cierto es que El Celler es un proyecto de nosotros tres, como hermanos, que lo hemos creado a partir de nuestras ilusiones y nuestras ambiciones. Y es muy difícil cargar con esa responsabilidad a otra generación.

El alfajor de quinoa con morcilla a la parrilla fue uno de los bocados de recepción en las cenas que El Celler de Can Roca brindó en Terrazas Bistró, de La Rural, en agosto pasado. Otros mini tributos a la despensa argentina fueron: cóctel de mate con malbec, manzana ostomizada con fernet y cola y brioche de choripán. Fueron degustados en acuerdo con el espumoso cuvée nature Cruzat, de Pedro Rosell (Mendoza).

Gol de Messi, un Tributo dulce a la Argentina

El famoso postre de Jordi Roca fue la sensación en las cinco cenas, para apenas 100 invitados exclusivos por noche, que los hermanos catalanes brindaron en La Rural. Clase Ejecutiva degustó, en la cena inaugural, la versión adaptada del plato dulce que recrea una jugada del capitán de la Selección argentina que la prensa especializada calificó de “maradoniana”. Fue el segundo de los cinco goles que el Barcelona le convirtió al Getafe en 2007, en la instancia semifinal por la Copa del Rey. Y el mejor repostero del mundo 2014 lo homenajeó con una crema de fruta de la pasión, limón y dulce de leche, cubierta de un entramado de menta y eucalipto que recreaba (y olía) a césped, más una red de azúcar glaseada que los comensales debían quebrar con una suerte de balón de dulce de leche. ¿El toque de humor de la versión local? Un dúo de marshmallows de mango y menta que simbolizaban a jugadores brasileños, todo montado en una semiesfera de fibra de vidrio. “Como agradecimiento a la Argentina, creamos esta versión de nuestro postre. La idea fue imaginar cómo hubiera sido ese gol soñado de Messi en la final del Mundial de Brasil”, detalló Jordi Roca. Y, en una gambeta certera, remató: “Algún día Lio va a explotar en la Selección argentina. Y me gustaría que este postre les devuelva la fe en Messi que él se merece”.



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