Conozca toda la oferta de franquicias gastronómicas
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Conozca toda la oferta de franquicias gastronómicas

Por Lucila Lopardo 29 de Junio 2016

Con un costo promedio de inversión de $ 1 millón, según datos de la AAMF, la gastronomía sigue liderando el sector. “La vedette eran las cafeterías pero hoy la tendencia cambió”, explica Carlos Canudas, especialista en el sector, quien aclara que durante 2015 se consolidaron las hamburgueserías gourmet y la cerveza artesanal. Hasta el propio Marcelo Salas Martínez, cafetero por herencia, se convirtió en franquiciado el año último al abrir una sucursal de Burger54 –cadena del Grupo Bistró, propietarios del conocido restaurante Kansas– en el barrio de Villa Devoto: “El negocio anda muy bien”, afirma Salas Martínez quien tuvo que invertir, según los datos de la propia hamburguesería, un promedio de US$ 500.000.

“En la gastronomía veo la focalización hacia el foodie, aquel cliente que quiere una alimentación saludable, sabrosa pero a la vez divertida, y las marcas no pueden evitar prestarle atención a eso”, asegura Gabriela Sapio, experta en la materia. Una de las firmas que más creció ligada a ese concepto es Hausbrot. El padre de Mario Schneider, su actual director, fundó la autodenominada casa de pan en San Isidro en 1988, inspirado por el efecto que el trigo orgánico –que cosechaba en un campo propio– había causado en su esposa, afectada por una fuerte anemia.

Hausbrot se convirtió en uno de los pocos puntos de venta en el país en el que se podía encontrar productos elaborados con harina integral y toda la cadena de producción detrás.  En 1991 se inauguró la primera franquicia, pero fue recién en 2012 cuando se decidió “ir con todo” con el sistema. Hoy posee 32 locales, de los cuales 18 son franquicias. Se necesitan $ 600.000 para abrir una sucursal que factura $ 3,5 millones anuales.

“Todos los productos los proveemos diariamente desde la producción centralizada en nuestra fábrica de San Fernando”, detalla Schneider pero aclara que se trata de un producto que no se despacha, sino que se vende y, para ello, “se necesita de la tarea pedagógica en el punto de venta”. A pesar de la exclusividad del producto, Schneider reconoce que en el último año mantuvieron un crecimiento vegetativo del 10 por ciento, a razón de tres franquicias y un local propio. “Tratamos de atender una demanda contenida. Antes no podíamos abrir más locales porque no teníamos la capacidad productiva de hacerlo. Hoy estamos lejos de estar a pleno pero tenemos control de nuestras sucursales”, dice.

 

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El concepto de vida sana no sólo se percibe en los locales a la calle sino, también, en otros formatos. Alejandra Faienza fundó en 2008 Directo de Huerta -Wellness Consulting, un servicio integral de entrega de frutas frescas para empresas que ya posee dos franquicias en operación y presencia en 100 compañías con corners en espacios estratégicos. Faienza trabajaba en American Express como Account manager cuando se dio cuenta de que en el surgimiento de la fruta como snack saludable podía haber un negocio de escala: “Una gerenta del área compró un kilo de frutas y las puso en una canasta. Ahí lo ví y pensé que había que hacerlo”, relata Faienza quien estuvo dos años realizando ambos trabajos hasta que se dedicó full-time a su emprendimiento.

Para replicarlo se necesitan $ 90.000 como fee de ingreso y $ 240.000 de inversión total. Por mes, Faienza cobra un 4 por ciento de las ventas en royalty y un 2 por ciento para publicidad. Además de los corners saludables, sumó en 2015 el servicio de consultoría en el que también ofrecen a las empresas desde desayunos saludables hasta instructores de yoga y técnicos en neurociencia. A futuro, Faienza espera que el modelo pueda replicarse con locales a la calle: “Vamos a franquiciar este modelo en locales a la calle de tres por tres en los que la gente pueda comprar la fruta por unidad”, explica.

Si bien la cerveza esta lejos de ser saludable, su versión artesanal se volvió otra de las tendencias.  Pablo Pascolo, director de Centrofranchising, habla de una “explosión” del formato cervecería artesanal.

El caso de la marca marplatense Antares es el más conocido. Pero también existen otros que vienen creciendo de manera sostenida, apoyados en el sistema de franquicias. “El consumo de cerveza es de 41 litros per cápita anuales, más que el vino. Lo que está subiendo es el consumo premium y el artesanal. Los proveedores de cebada hablan de un crecimiento del 30 por ciento anual del mercado, pero en nuestro caso es del 50 por ciento”, explica Analía Mastroianni, responsable de Franquicias de BarbaRoja, que posee su propia línea con 16 variedades.

La marca creció gracias al embotellado y a su aparición en las góndolas luego de 2001: “Con el cierre de las importaciones entramos a los supermercados en la góndola gourmet”, relata Mastroianni. Luego, la compañía abrió un local propio en Escobar, frente a Temaikén y lo replicó, desde 2012, vía franquicias en cuatro zonas: San Telmo, Monte Grande, Rosario y Santa Clara del Mar. El fee de ingreso se encuentra en US$ 10.000 y en total, se requieren $ 1,26 millón.

“Vamos planificando el crecimiento, de a dos sucursales por año. Ya tenemos comprado el equipamiento necesario para abastecerlos y volvemos a invertir pensando en los próximos dos años. No podemos abrir de a 10 a la vez”, responde Mastroianni ante el problema que significa abastecer locales con un producto artesanal.

Según los números que comparte la compañía, un local de BarbaRoja factura, anualmente, $ 7,2 millones, número del que se debe descontar el equivalente a 200 litros de cerveza de royalty (bonificadas el primer año) y calcular un promedio de seis empleados. Para Mastroianni, el franquiciado tiene que ser sí o sí activo: “Recomendamos que haya dos socios y que uno cuente con experiencia gastronómica. Nosotros damos el know-how específico de cerveza”, dice.

Lejos de los formatos tradicionales, Pinta Point surgió como una opción de cerveza artesanal take away, en la que se puede adquirir una botella de cualquiera de las variedades que se consumen en un bar pero para tomar en la casa. “En el mercado argentino ya había buenas cervezas artesanales, pero la única forma para tomarlas era ir a un bar. Acá servimos la misma cerveza pero a menor precio en botellas de plástico que fabricamos nosotros. Un litro puede estar entre $ 70/$ 90 y medio litro, entre $ 40/$ 50”,  describe Alex Vinokurov, su dueño. Con tres locales propios, acaba de lanzar su franquicia en tres versiones distintas: Bar, que requiere una inversión total de $ 1.160.000; Classic, de $ 483.000 y Express, de $ 350.000. En todas las versiones, el fee de ingreso es de $ 75.000, el royalty, de 130 litros de cerveza tirada y el contrato tiene una duración de cinco años.

Con o sin ruedas

Luciano Bick demostró que se puede reciclar un container y convertirlo en un negocio rentable. Urban Crepe aparece en el mercado como una oferta que conjuga la propuesta gourmet del crepe en un formato económico y una alternativa al food truck, que aún no está habilitado en espacios públicos. “Lo bueno de nuestros containers es que no cuentan con ruedas. Por otro lado, tienen el beneficio de no ser una modalidad tan agresiva como la del local, que es una llave muy alta. Con este modelo de góndola, se paga un precio fijo de alquiler en las terrazas de los shoppings y listo”, comenta Bick.

El primer container se inauguró junto con el Distrito Arcos. En los primeros ocho meses la facturación ronda los $ 2,4 millones, con una inversión inicial de $ 450.000, por lo que Bick decidió replicar el modelo con locales propios en el Paseo Alcorta, Tortugas Mall, uno dentro del Hotel Intercontinental y franquicias en Córdoba y Rosario, para las que se les cobró un fee de US$ 20.000 más US$ 3500 por metro cuadrado para la elaboración del container –lo puede construir el propio franquiciado o comprarlo a Urban Crepe–, que pueden ser de tres formatos: tres por tres, cuatro por tres o seis por tres.

Café Martínez es la única marca del rubro que ya posee un food truck franquiciado a pesar de las limitaciones legales. “Tenemos uno propio funcionando en eventos privados, otro por lanzar y una franquicia vendida en Salta, que va a trabajar todo el NOA”, comenta Salas Martínez quien aclara que el modelo puede parecer más económico pero hay que tener en cuenta el costo del camión en sí: “Cuesta más de $ 1 millón pero lo bueno es que el franquiciado se queda con el camión, un activo más vendible que un local”. Al momento aclara que al modelo todavía se le está buscando la vuelta: “Sirve para desarrollar zonas en las que no es conveniente instalarse con un local, para no perjudicar a quienes ya están instalados en otros lugares. Es más sano que surja un buen food truck que una parrilla con lo que se tiene a mano

Nota publicada en la edición 268 de la revista Apertura



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