Un mercado que no está crudo

Un mercado que no está crudo

Las franquicias de sushi avanzan. En Capital hay más de 160 locales y las cadenas miran al interior. Quiénes son los principales players y qué hay que tener en cuenta. 23 de Julio 2010
Sashimi. Niguiri. Maki. Philadelphia roll. Alga nari. Temaki. Términos japoneses que, hasta hace unos años, resultaban extraños, hoy, ya están incorporados al vocabulario argentino. Es que el mundo del sushi llegó para quedarse en la gastronomía local, con una oferta diferente a los clásicos asado y pasta. Las cadenas vieron esto y se afianzan, expandiéndose también a través del formato de franquicias. De esta manera, se convierten en un segmento a tener en cuenta para el inversor. Por un lado, se puede optar por un modelo tradicional, que apunte al segmento ABC1, en formato restaurante y delivery. Pero, en el último año, crecieron las opciones que apuntan al volumen para ofrecer precios bajos, sólo con delivery. 

En el mercado, conviven unas pocas cadenas con más de cinco locales, otras que comienzan a expandirse y varios players con un único local. De hecho, en el sector, calculan que existen más de 160 locales de sushi sólo en Capital Federal. Dentro de las cadenas, Sushi Club es la más grande, con 30 locales –23 en la Argentina y siete en el exterior–, de los cuales seis son propios. “Tenemos casi todas las plazas importantes cubiertas o con proyectos avanzados en algunos puntos de Capital y el interior, por lo que los principales cañones apuntan al exterior”, explica Matías Pagano, gerente de Franquicias de la compañía. Así, proyecta el cuarto punto de venta en España, otro en Chile y dos en México, de la mano de un grupo de ese país. También avanza con Honduras. El perfil del franquiciado local evolucionó desde sólo inversores con capital a sumarles el requerimiento de experiencia gastronómica. En las ubicaciones, que tienen mínimo 250 metros cuadrados –porque combinan sushi y cocina–, trabajan, en promedio, 30 personas. El delivery representa cerca del 30 por ciento de la facturación. “Tratamos de sumar locales que sólo tengan delivery”, explica Pagano.

Con 15 sucursales y 10 años en el mercado, le sigue Itamae Sushi. Tiene tres puntos de venta propios y el resto, franquicias en el interior y Punta del Este, con el proyecto, este año, de abrir en Montevideo y Pilar. “El foco para 2010 está en el interior, un mercado tentador y virgen en sushi, pero con público de buen nivel adquisitivo, que conoce el producto, pero no tiene oferta”, comenta José Rizzi, director Comercial de la cadena. Además, trabaja con una consultora para afianzar la exportación de franquicias. Con un cubierto promedio de entre $ 80 y $ 90, las ventas se encuentran, en cantidad de comensales, en valores cercanos a los de 2008. La mayoría de sus franquiciados no tenían experiencia previa en el sector, lo que abre el abanico de posibilidades. “Es un negocio con riesgo relativamente bajo: ninguna de las franquicias que abrimos cerró y todos recuperaron la inversión, de US$ 100.000 a US$ 150.000, en los tiempos estipulados, unos 18 meses, en promedio”, asegura Rizzi. 

Por su parte, Dashi comenzó en 1998 con una escuela de sushi, de donde egresaron 1500 alumnos. Al año, se animó con el primer delivery y asesoró a Jumbo en la instalación y desarrollos de los stands de sushi en sus supermercados. Así sumó sucursales, hasta llegar a las siete actuales (cinco son franquicias). “Apuntamos al posicionamiento en zonas con demanda ABC1-2, como Villa Urquiza, Villa Devoto, San Telmo, las bonaerenses Pilar y Canning, y ciudades del interior”, explica Jorge Szwarcberg, presidente de Dashi. La facturación, desde el inicio de las actividades, crece entre 15 y 18 por ciento anual. “La clave es optimizar internamente la compra de insumos, no perder la cadena de frío y tener personal idóneo”, resume.  

Plato surtido
Una propuesta que se suma este año al mercado de franquicias es Yoko’s, oriunda de Zona Norte –el primer local abrió en Pilar, en 2000–, que combina, además de sushi, opciones de china grill. “Apuntamos a un público ABC1, que busca sushi de buena calidad: quiere comer salmón, no arroz. Usamos 100 gramos de salmón por roll”, explica Victoria Escuder, directora y fundadora de la compañía. Ya tiene confirmada la primera franquicia, también en Zona Norte, que se sumará a los cinco locales propios (Palermo Hollywood, Cañitas, dos en Pilar y un delivery). “Buscamos un potencial inversor que esté identificado con la marca y el producto y que muestre dedicación y liderazgo para la conducción de equipos”, explica Escuder. El desembolso total promedio llega a US$ 90.000, con unos 20 empleados por local y módulo de delivery, que puede representar hasta un 40 por ciento de la facturación. “La idea es abrir no más de cuatro o cinco locales. Todavía, no queremos ser masivos”, asegura Escuder.

Primo hermano del sushi, las temakerías –los temakis son conos de alga nori rellenos de arroz y pescado- son un boom en Brasil. Allí vio Martín Vidal el negocio que decidió traer a Buenos Aires. Abrió dos locales de Kono Temakería y proyecta entre tres y cuatro nuevos en 2010, apoyándose en franquicias, que comenzarán entre este mes y junio. “La idea de Kono es una comida rápida de muy buena calidad. Compartimos los mismos proveedores de sushi, pero apostamos al volumen y un precio accesible”, comenta Vidal. De hecho, el ticket promedio es de $ 60. “Crecemos rápido porque el público de Buenos Aires está acostumbrado a pagar muy caro el sushi de calidad”, dice. Como novedad, además del salmón, incorporó como ingrediente central la trucha salmonada. “Es un opción con menos grasa y un gusto muy similar. De hecho, en Brasil, es más conocida que el salmón”, asegura Vidal. 

Dentro del formato de delivery sin restaurante, que apunta al volumen y bajo precio, los dos principales players son Che Sushi y Sushi Pop. En el caso de Che Sushi, que nació en diciembre de 2008, cuenta con dos sucursales, en el centro y Zona Norte, con la que cubre todo el territorio. La clave, aseguran desde la compañía, está en la economía de escala. El proyecto de franquicias está presente, pero prefieren esperar “hasta consolidar el negocio y la marca”. Por ahora, el crecimiento ronda el 15 por ciento mensual.

Sushi Pop, por su parte, cuenta con cuatro puntos de venta sólo de delivery: tres en Capital Federal y uno en Martínez. Sin embargo, todavía, no hay planes concretos de expandirse a través de franquicias. “Primero queremos consolidarnos internamente y mejorar nuestros servicios y calidad. Probablemente, se dé en el futuro, cuando queramos llegar al interior”, aseguran desde la firma.  

Sushiphone, que está en el mercado desde diciembre último, también se sumará a las franquicias. “El desarrollo de la marca llevó 18 meses y una inversión inicial en I+D de más de $ 1 millón”, cuenta Jorge Guzmán, director de la compañía, que sólo vende a través de delivery. Mientras afianza el negocio, espera implementar franquicias en una segunda etapa, además de nuevos módulos de elaboración y logística. Si bien prefiere no adelantar cifras de inversión, asegura que, al no ser negocio de atención al público, no se necesita una zona de alta exposición y altos alquileres. “Las primeras franquicias serán dentro de Capital y AMBA y, sin excepciones, asociadas, con el management a cargo nuestro”, aclara. Otra cadena es Sushi Jó, que nació hace seis años en Nordelta, de la mano de Sushi Grupo Urbano, con 17 años en el mercado de gastronomía japonesa. También tiene locales en Lomas de Zamora y San Isidro. Por ahora, no proyecta sumar franquicias a esta unidad de negocios, con la idea de priorizar la expansión, primero, a través de puntos propios. 

Redondo como un roll
Sin embargo, el inversor tiene que tener en cuenta que, por más de que el sushi es una comida cada vez más habitual, el negocio no es sencillo. El salmón, que es el insumo más importante para las cadenas, sólo se consigue importado desde Chile, y en el último año, su precio acumuló un aumento del 80 por ciento. Además, la producción chilena fue atacada por un virus que, si bien no afecta al ser humano, no permite que el pez alcance la madurez necesaria para su comercio.

Igualmente, se espera que, este año, la producción se regularice. Las franquicias corren con la ventaja de sumarse a la sinergia de los proveedores de la casa central, que suelen asegurarse los insumos necesarios para la operación a un precio diferencial. 

Según un jugador del sector, se trabaja con una utilidad de entre 15 y 20 por ciento, con un local que facture, en promedio, $ 250.000 ó $ 300.000 mensuales. Una amenaza, más allá del precio de las materias primas, es la carga social de los empleados, que puede llevarse hasta el 30 por ciento de la facturación. Por ello, quienes más posibilidades tienen de sobrevivir son los players premium, con más flexibilidad para trasladar los precios.
 
Otro dato clave de cómo funciona el negocio: el secreto del sushi, que cada cadena conserva celosamente bajo siete llaves, es una vinagreta especial que le da el gusto al arroz. Algunas cadenas, de hecho, le entregan al franquiciado los bidones preparados, exclusivamente, en la casa central. 



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos