Un homenaje a Perón que se convirtió en el mejor ingrediente

Un homenaje a Perón que se convirtió en el mejor ingrediente

Dedicado a la memoria de Juan Perón, el local gastronómico-museo del barrio de San Telmo reabrió sus puertas en 2009 gerenciado por sus empleados. En su etapa cooperativa ofrece, además, catering y organización de eventos. 17 de Febrero 2011
A fines de 2008, los empleados del restaurante El General se encontraban en la calle, con varios meses de sueldo adeudado y frente a la perspectiva de un largo conflicto gremial. El local de comidas inspirado en la vida y obra del ex presidente Juan Perón había sido fundado en 2005 por un grupo de socios provenientes del ámbito político, con escasos conocimientos del negocio gastronómico. Como consecuencia de la mala administración, el comercio nunca fue rentable. De las 15 personas que allí trabajaban, quedaron 10 al momento de cerrar sus puertas. “Las alternativas eran quedarse protestando e iniciar acciones legales contra los dueños; o intentar hacernos cargo del negocio”, recuerda Luis Peralta, quien era el chef del local y se convirtió en el gerente de la actual cooperativa de trabajo. “Por suerte, éramos pocos y estábamos muy unidos, por lo que pudimos acordar la segunda opción”, destaca.

La deuda heredada fue de unos $ 200.000 (la mitad correspondía a proveedores y el resto a la AFIP, cargas sociales y salarios del personal). Casi de un día para el otro, cocineros, ayudantes de cocina, mozos y lavacopas tuvieron que ocuparse de negociar con los proveedores, administrar el stock y llevar las cuentas de un local que -por abandono de los socios- había quedado en sus manos. En esta tarea, contaron con el apoyo del Ministerio de Trabajo, y también con la buena voluntad de los ex dueños, quienes ante su imposibilidad de llevar adelante el comercio, no obstaculizaron que sus empleados lo intentaran. “A través del Ministerio, nos contactamos con el INAES (Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social;
www.inaes.gov.ar) y ellos nos relacionaron con otras cooperativas”, cuenta Peralta. “También accedimos a una capacitación gratuita y asesoramiento en cuestiones de gestión”, detalla.

De este modo, tras casi seis meses de negociaciones (entre ellas, la obtención en comodato de otro local, ya que se había vencido el contrato de alquiler), el restaurante reabrió sus puertas el 8 de agosto de 2009, en la esquina de Avenida Belgrano y la cortada 5 de julio, a pocas cuadras de su emplazamiento anterior. Si bien el edificio no tiene una vinculación con la historia del ex presidente argentino, se trata de una construcción de valor histórico, ya que es del siglo XIX y posee dos plantas y un sótano, que se utilizará para ampliar el museo.

Hoy trabajan en el comercio 22 personas, bajo la figura de asociados a la cooperativa. Está abierto de lunes a domingo, al mediodía y a la noche. Tiene capacidad para 200 comensales, con escenario para espectáculos musicales o presentaciones (hay shows de tango los viernes y sábados por la noche), y para la organización de eventos.
La decoración del local está imbuida de la mística peronista, con profusión de fotos, pinturas, y objetos que pertenecieron al General. “Los ex dueños nos dejaron muchos objetos, junto con el mobiliario y las máquinas de la cocina, y otro tanto nos fueron donando los comensales particulares”, cuenta Peralta.

De empleados a dueños
Uno de los diferenciales con la gestión anterior del restaurante es que sus nuevos dueños se dedicaron a ampliar las unidades de negocios. Comenzaron por rediseñar la carta, basada en platos típicos con carne, con un toque de humor y opciones para todos los bolsillos. Entre las especialidades está la “Parrillada Parquet”, en referencia a la leyenda que afirma que, en los ‘50, las clases populares levantaban los pisos de las viviendas que recibían, para hacer asado; la tortilla de papa “General” (al horno, como le gustaba al fundador del Peronismo), y el “Menú compañero” (adaptación del menú ejecutivo para el almuerzo).

Con el objetivo de captar más clientes, Peralta se ocupó de firmar convenios con diversas instituciones, desde organismos públicos como el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación o el Ministerio de Educación de la Ciudad, a empresas privadas como el Banco Francés y el Provincia, a cuyos empleados ofrece descuentos, y también la posibilidad de organizar eventos corporativos.

En un año electoral como el actual, los meetings partidarios están a la orden del día y por las mañanas y las tardes, el restaurante se ofrece como sede para las reuniones de funcionarios y políticos. El ministro de Trabajo, Carlos Tomada, la ministra de acción social, Alicia Kirchner, el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, y el diputado Carlos Kunkel son asiduos comensales, junto con numerosos artistas e intelectuales. No obstante, se sientan también a sus mesas opositores y miembros de otros partidos que saben apreciar la buena cocina y calidez del lugar más allá de las banderías políticas.

De lunes a viernes, predomina el público local, y los fines de semana hay una creciente afluencia de turistas. El restaurante ofrece, durante el año, menúes con visita guiada para contingentes de colegios del interior del país. Y, en cada fecha partidaria o patria, prepara un menú especial con la asistencia de un historiador que brinda una charla alusiva.

En cuanto a la gestión cooperativa, cada empleado es socio de la misma y percibe retiros mensuales en concepto de sueldo, más una distribución de los excedentes a fin de año. Al principio, los proveedores les financiaron parte de la mercadería, pero a los pocos meses de retomar la actividad, el restaurante comenzó a dejar excedentes, gracias a un cuidado manejo del stock, la reducción de los desperdicios y los ahorros en las compras de materias primas. Actualmente, el establecimiento factura unos $ 82.000 mensuales y, en diciembre pasado, llegó a duplicar esa cifra. Dado el éxito de este modelo de negocios, Peralta y su equipo están pensando en replicarlo y crear otros restaurantes cooperativos en el interior del país.

Ficha
- Nombre: El General Cooperativa de Trabajo
- Fundación: agosto 2009
- Empleados: 22
- Facturación: $ 82.000 mensuales



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