Sushi: los secretos del clásico japonés

Sushi: los secretos del clásico japonés

El sushi es uno de los platos de la gastronomía nipona con más adeptos en el mundo. Ciertas características que señalan los chefs lo convierten en el bocado perfecto. Versiones tradicionales e innovadoras siempre llevan el sello personal de su autor. 03 de Febrero 2010
Cada ingrediente destinado a formar parte de un sushi, cocido o en su estado natural, es tratado con método ritual. Pescados y mariscos del día, vegetales frescos, vinagre y arroz son los elementos que se suman a otros, más exclusivos, de la gastronomía oriental, como las algas nori, que se usan tostadas y en láminas muy delgadas; el wasabi, que es la pimienta en pasta proveniente de una raíz; el shoyu, que es la salsa de soja japonesa; el gari, jengibre encurtido en vinagre dulce; o el kiury, el pepinillo japonés. Muchas veces, las técnicas e insumos nipones se funden con lo propio en piezas únicas, gracias a la mano y experiencia de un sushiman. 

María Zorzopulos, desde Nanatsu, explica: “El arroz es el ingrediente que distingue cada sushi. El shari, que es el arroz condimentado para sushi, funciona como un ingrediente secreto. Se prepara con una mezcla de vinagre de arroz o de alcohol con azúcar y, a partir de esta base, se le pueden agregar distintos componentes, como mirin (un vinagre de arroz), sake (licor de arroz) o vino blanco. Entonces, cada uno tendrá un detalle y un sabor que lo hace único”. 

Mientras la tradición en Oriente es utilizar el pescado en crudo, Occidente comenzó a experimentar con versiones de sushi caliente. En Nanatsu, en lugar del sashimi tradicional, que consiste en presentar los cortes de pescado crudos, se prepara un sashimi de salmón brulée usando soplete y, así, la carne queda cruda de un lado y cocida del otro. Otra opción es el Ebi Jo, una bolita de arroz rodeada de salmón y hecha con licor de naranja triple sec, que se flambea y llega con el fuego encendido a la mesa. 

Occidente también sumó muchas frutas, como la ya clásica palta. Y, ahora, el mango. “Las opciones de rollos con distintos agregados son más occidentales. Las variedades más tradicionales japonesas son los nigiris, una especie de bolita de arroz hecha a mano con algún pescado montado y un toque de wasabi entre ellos, y los makis, un roll que lleva el alga por fuera. Además, los japoneses usan más pescados blancos”, cuenta la chef.

El sushi se originó en el siglo IV a.C., como un método de conservación del pescado. “Hay recetas muy antiguas que se hacen para que el sushi dure más días. Pero, hoy, después de marinar el arroz, hay que enfriarlo y comer en el momento junto al pescado”, explica Takehiro Ohno, chef de Elgourmet.com. Y el tratamiento del pescado es clave. “Lo primero a tenerse en cuenta es su frescura”, asegura Steven Jung, chef Ejecutivo de Hotel Madero.

“El avance del sushi se debe a la prolijidad de las presentaciones. Es una preparación que produce un impacto visual primordial. Los cortes del pescado son muy importantes. Deben ser limpios, precisos y prolijos, teniendo en cuenta el objetivo de cada uno”, agrega.

Por ejemplo, el sashimi se hace con el lomo y los rolls, más comúnmente, con la cola. Entre los clásicos que se usan en el hotel, están el salmón rosado, el lenguado, la palometa, el besugo, el atún rojo, los langostinos ecuatorianos y el pulpo español. Para opciones algo diferentes, huevas de salmón, centolla, congrio y salmón ahumado. Entre los que son tendencia, el Ebi panko roll, que contiene langostinos rebozados en panko y fritos, o variedades de sushi hechos con vodka en la composición del shari, cuando el clásico usa sake. Jung advierte: “El arroz y el pescado van de la mano. En cuanto a proporciones, en realidad, siempre es más cantidad de arroz que de pescado porque, al armarse un cuadrado con el arroz para después enrollar un roll, la superficie es mayor. Pero la idea es que sea un bocado exacto de la mezcla entre las dos cosas, una pieza armoniosa. El bocado debe ser pequeño, para que entre en la boca y pueda comerse fácilmente”. 

Para nunca fallar en la preparación del arroz, existe una canción de arroz de sushi que dice que tiene que lavarse siete veces antes de ponerse a cocinar. Esto hace que el agua se lleve todo el almidón y, en la preparación, el arroz no quede pastoso o pegado, sino que se distinga cada grano. Desde Paru, restaurante que fusiona la cocina japonesa con la peruana, el chef peruano Jan van Oordt asegura: “El sushi debe estar firme y no desarmarse antes de comerlo. Una vez en la boca, se debe desarmar el arroz en granos individuales, es decir, no debe ser una pasta”. Además, otra de sus características capitales es que nunca debe tener olor a pescado, ya que el pescado fresco no tiene olor. “Un buen sushi empieza por la selección del pescado del día, es decir, cada día puede haber un pescado distinto, si es que el itamae (chef) sabe escoger el más fresco. Por eso, también es bueno variar”, garantiza Van Oordt. En cuanto a la mixtura de ingredientes de dos cocinas milenarias, asegura: “La combinación es tan variada que se logran sabores y aromas impresionantes, y muy frescos. Ambas cocinas tienen principios parecidos, como la alimentación a través de la fauna marina y de la tierra”. Es que cada pieza de sushi es una cuidada combinación de varios insumos. El resultado es una pieza perfecta, producida desde la creatividad de su autor. 

Entre platos de tradición japonesa adaptados a los sabores de otras latitudes, Franco Li, chef de Benihana, describe su técnica para el sushi: “Procuramos que, a la hora de degustarlo, se sienta una equilibrada mixtura de sabores: salado, dulce y agrio. Que se realcen la textura y la frescura de los productos, que los granos de arroz no se pegoteen, se deben separar en la boca con suavidad y mezclarse con el resto de los ingredientes para lograr apreciar el conjunto de sabores preparados”.

La cadena de restaurantes de comida japonesa, fundada en 1964, acaba de instalar su sucursal en Buenos Aires. “En la Argentina, introduciremos el sushi caliente y, también, estamos utilizando mucho la palta y el queso crema, ingredientes que en Japón no se conocían”, aclara el chef. 

Para lograr un sushi de alta gama, Martín Falcán, jefe de Producto de Sushi Club, señala: “Un buen proceso de manufactura, que incluye una vasta experiencia en los cortes, conocer de dónde se corta o desposta la pieza para cada uno de los productos, no garantiza un buen producto final. Sólo me acerca un poco más. Lo que lo asegura es la suma de tres pilares: una buena materia prima, un buen proceso de producción y la conjugación de ambos, a través de los ‘secretos’ propios de cada uno. Es la cuota que los hace únicos y, con ellos, incomparables”.

A bases orientales y a su esencia, Sushi Club incorpora su propia filosofía. Así, impone creaciones propias en las que predominan los sabores dulces y distintas texturas. Pero, ¿cómo nace un sushi de autor? Falcán explica: “Las combinaciones de ingredientes y sabores surgen de arduos trabajos de pruebas, aceptaciones internas y, lógicamente, luego, externas. Es un proceso complejo, fundamentalmente, cuando se diseña un plato al cual hay que hacerles ajustes de sabor conservando los mismos insumos. No obstante, la combinación de ingredientes no es tarea sencilla. Cualquier componente es procesado de varias maneras para obtener el producto final. En ese proceso, van tomando formas ligadas al sabor y textura. Cuando uno cree que el producto está terminado, comienzan a imperar cuestiones estéticas que hacen al color y la forma, motivo por el cual el proceso se revierte, corriendo el riesgo de perder las bases iniciales. En esta etapa, comienza a tomar protagonismo la disponibilidad de insumos, no sólo en el mercado nacional, sino también en el internacional, cosa que se vuelve más compleja cuando los gustos y costumbres comienzan a variar”.

En cuanto a los ingredientes más frecuentes que intervienen en el sushi, Micaela Conesa, chef de Caesar Park Buenos Aires Hotel, señala que, además de encontrarse en el Barrio Chino, algunos se pueden conseguir en el supermercado, como el alga nori y el wasabi. “El alga nori es un alga marina que se importa de Japón. En el Barrio Chino no es diferente que en el supermercado porque, siempre, viene cerrada y con un tratamiento especial. Es un alga marina disecada, negra o verdosa, con un gustito a pescado, a la que le ponen sílice para que no se humedezca. Una vez que se humedece, se pegotea y no se puede trabajar”. El wasabi, el ingrediente clave que realza el sabor del sushi, se puede conseguir en polvo o en pasta, o reemplazarse por daikon, un tubérculo bien picante de origen, también oriental.



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