Quién se ha llevado mi queso

Quién se ha llevado mi queso

En la Argentina hay unas 900 plantas queseras que se concentran, principalmente, en Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa. Los quesos son el segundo producto de exportación del complejo lácteo, luego de la leche en polvo, y se exportan a más de 30 países. 15 de Julio 2010

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Argentina ocupa el octavo lugar en el ranking de productores mundiales de quesos y el décimo en el de exportadores, aunque con una participación de menos del 3%. Los líderes: Estados Unidos, Alemania y Francia acaparan el 44% de la producción mundial.

En nuestro país, los quesos constituyen el principal destino de la leche procesada por la industria (45%). A partir de 2003, la producción de quesos creció un 48% hasta alcanzar un récord de 490.500 toneladas en 2008 aunque se estancó a partir de ese año, según datos del ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (www.alimentosargentinos.gov.ar).

Los argentinos consumen un promedio de 10,4 kg al año por habitante, según la FAO. Si bien el nivel de ingesta en nuestro país prácticamente cuadruplica al promedio mundial (2,8 kg/hab), resulta a su vez entre un 40% y un 50% del correspondiente a los grandes países consumidores, como Dinamarca, Islandia, Francia, Italia, Suiza y Grecia. Probablemente como consecuencia de las intensas corrientes inmigratorias españolas e italianas, consumir queso es un hábito profundamente arraigado entre los argentinos, lo que explica el elevado nivel de consumo en relación con los ingresos de la población. El hecho es que si bien nuestro país ocupó en 2006 el puesto 39º en el ranking de ingreso por habitante, fue el 31º consumidor mundial de quesos y ascendió al 6º puesto del ranking confeccionado en términos del ratio gramos consumidos por dólares de ingreso por habitante.

En la Argentina hay unas 900 plantas queseras, concentradas principalmente en Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa. Las principales empresas son: SanCor, Saputo-Molfino, Danone, Mastellone, Verónica, Williner (Ilolay), Milkaut, UTE SanCor-DPA, Punta del Agua, García Hnos (Tregar). Se estima que las siete primeras firmas concentran entre el 39% y el 43% del total elaborado, según la pasta de queso considerada. En tanto, dentro de la industria láctea, el sector elaborador de quesos es el que presenta mayor número de firmas que operan en un circuito informal, lo cual distorsiona el mercado a partir de la compra de la materia prima hasta la venta al público.

Los costos de elaboración de los quesos son, en general, elevados y superiores a los de otros lácteos. Esto se debe a la mayor cantidad de leche y otras materias primas requeridas, a la complejidad del proceso, al costo financiero que implica el tiempo de maduración, a la necesidad -sobre todo en quesos frescos- de una red de transporte refrigerado.

En la elaboración de quesos, el insumo principal es la leche cruda, cuya participación en el costo total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos (cuajo, enzimas específicas, bacterias lácticas, ácidos orgánicos, cloruro de sodio y de calcio, etcétera) y los envases, sólo representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energético (gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%.

Los quesos son el segundo producto de exportación del complejo lácteo, luego de la leche en polvo. El principal mercado histórico era Brasil y, como consecuencia de la retracción de compras del país vecino a partir de 2001, se produjo una diversificación de destinos de exportación, llegando actualmente a 30 países.



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos