Qué puede enseñarle un restaurante a una empresa

Qué puede enseñarle un restaurante a una empresa

Crear una marca y un concepto, elegir el mejor lugar para el público adecuado, establecer márgenes y costos, liderar al personal, son algunos de los tópicos de gestión que se aplican a un restaurante, y se trasladan a cualquier negocio. Aquí las mejores recetas de los emprendedores gastronómicos. 14 de Octubre 2010

Desde que el restaurante español El Bulli es caso de estudio en universidades como Wharton, Harvard y ESADE, no sólo los chefs y dueños de restaurantes sino emprendedores de todos los rubros buscan interiorizarse en la gestión de establecimientos gastronómicos. Administrar un restaurante requiere habilidades de management que se trasladan a cualquier tipo de empresa. Y “en el caso del establecimiento del creador de la cocina molecular, Fernan Adria, la clave está en la innovación”, destaca el profesor Andrés Hatum del IAE, la escuela de negocios de la Universidad Austral.

Hatum dicta esporádicamente seminarios de negocios en los que toma al reconocido restaurante de Girona, España, como modelo de negocios. Y en sus clases es acompañado por el chef argentino Dante Liporace, quien implementa la cocina molecular en su restaurante de San Telmo. “Una de las características de El Bulli es que sólo está abierto seis meses al año. Los restantes seis meses se dedica a investigar y crear nuevos platos. Atiende a 8.000 personas (a razón de 50 cubiertos por noche) en ese período, aunque recibe dos millones de pedidos de reserva al año”, cuenta Hatum. Además, el menú cambia completamente de una temporada a otra, y se presentan 200 nuevos platos por año.

Otro diferencial está en las personas que allí trabajan: un staff numeroso (75 personas para atender a 50 comensales) y de todas las nacionalidades, lo que garantiza una gran diversidad. Si bien este modelo es único (de hecho, el restaurante no tiene sucursales), sus enseñanzas pueden aplicarse no sólo a otros establecimientos gastronómicos sino también a empresas de diferentes rubros.

Por estas pampas, donde el restaurante propio es uno de los proyectos emprendedores más frecuentes, están proliferando los cursos y carreras que hacen foco en el negocio. Una de las pioneras es la Escuela de Gastronomía Mausi Sebess, donde se brindan cursos para la administración de locales gastronómicos. También el Colegio de Cocineros Gato Dumas ofrece la carrera de Gerenciamiento de Restaurantes, y en la Escuela de Negocios de la Universidad de Belgrano se dicta un Diplomado en Gestión de Establecimientos Gastronómicos.

Condimentos del negocio
Una cosa es saber cocinar, y otra bien distinta es administrar el negocio, máxima que se aplica a toda pyme. “A veces, se corre el riesgo de tener un restaurante exitoso que no sea rentable”, apunta Daniel Hansen, titular de Sette Bacco, del barrio porteño de Recoleta. Lo dice con conocimiento de causa, luego de gerenciar durante ocho años este emprendimiento de cocina italiana. “Cuando empecé, manejaba el restaurante como un almacén, muy informal. Y los errores se pagan caro. Porque por más que desde el inicio tuve buena clientela, cuando terminaba el mes y había que repartir y pagar, no quedaba nada en la caja. Hasta que empecé a fijarme en los costos y anotar todo. Me dí cuenta de que el margen era muy bajo en productos que salían mucho”, confiesa.

Hansen nació en Jujuy y viene de una familia de emprendedores. Estudió cocina en el país y en el exterior, tras abandonar la carrera de medicina. “Siempre quise tener un restaurante”, asegura. “Aunque la mejor escuela es trabajar en el restaurante de otro antes de abrir el propio”, recomienda. “El desfasaje en los costos es un problema constante y aún más en tiempos de inflación. Los proveedores suben los precios y si los traslado directamente al menú, pierdo comensales. Hay que ser malabarista para cuidar, al mismo tiempo, al negocio y los clientes”.

Como todo emprendedor, al principio, Hansen se ocupaba de todos los aspectos del negocio. “Era cocinero, mozo, encargado de limpieza, cobrador, decorador y electricista”. Con el tiempo, empezó a delegar, pero sin dejar de estar al tanto de las compras, la preparación de los platos y la atención al público. En el restaurante, que sólo está abierto por la noche, “estoy en la cocina y después paso al salón y les pregunto a los clientes cómo está la comida, ya que esto es lo que valoran”, asegura.

Ingredientes infaltables
El sector gastronómico es uno de los más dinámicos y sensibles a los vaivenes económicos. Se calcula que, por cada 10 restaurantes que abren, ocho cierran sus puertas antes de cumplir el año. Las causas de esta alta rotación tienen que ver con una conjunción de factores, entre los que está la falta de profesionalización.

“Este es un negocio de mil y un detalles”, dice Pedro Sebess, autor del libro El Restaurante, claves para proyectar y administrar locales de comidas. “Es posible equivocarse en alguno de estos detalles sin que esto se note en la marcha del negocio. Pero fallar en varios, puede ser el fin”, destaca.

Entonces, ¿cuáles son los ingredientes básicos de este negocio? “Todo es importante -dice Sebess- Desde la ubicación del establecimiento hasta el nombre del local y del aspecto de la carta a la vestimenta del personal”. Y aquí, el mayor o menor expertise de los emprendedores juega su papel: el menú puede ser una enumeración de platos en folios plásticos, o una cuidada selección vistosamente encuadernada; los precios pueden estar basados en los que aplica la competencia, o ser resultado de un criterioso estudio de costos.

Según el fundador del Instituto Mausi Sebess, para ser exitoso en esta actividad, se requiere “habilidad para definir el concepto apropiado para su local de comidas”. Esto implica, ante todo, identificar y medir el mercado en el que se pretende actuar (tamaño y hábitos de la población de la zona, gustos, nivel socioeconómico), y elaborar una propuesta adecuada. Sin embargo, esta deberá ser lo suficientemente flexible como para adaptarse a las fluctuaciones de un negocio siempre cambiante.

Emprendimiento a la carta
Después de trabajar 10 años en el sector de gastronomía de una cadena de hoteles, Gastón Marcet abrió junto con tres socios Mood, una cafetería gourmet en Palermo. “Es un coffee house abierto de la mañana a la noche -define-, donde se ofrecen bebidas, pastelería y un menú ejecutivo con pastas carnes y ensaladas”.

El local se inauguró en septiembre de este año, pero Marcet venía trabajando en el proyecto desde, al menos, un año atrás. “El primer paso fue definir el producto y la propuesta, y plasmarlo en la carta. Esto define, a su vez, el tipo de clientes al que va dirigido y, a partir de allí, hay que buscar el local”, dice Marcet. “En nuestro caso, tratamos de ofrecer una amplia propuesta, ya que el público va cambiando, según el momento del día”. Por la mañana y en el almuerzo vienen ejecutivos y empleados de las productoras audiovisuales, agencias de publicidad y comercios de diseño de la zona. Por la noche, el público es más informal y heterogéneo. “Ofrecemos varias opciones: venta en el mostrador, delivery y comidas en el salón, que es de donde obtenemos la mayor facturación”, destaca Marcet.

Una de sal y otra de pimienta
Desventajas de un restaurante nuevo:
- No ser el primero en la zona. Esto exigirá un mayor esfuerzo de marketing y promoción que el de la competencia para captar clientes.
- Carecer de experiencia en el ramo. Esto lleva a cometer más errores que pueden comprometer el negocio.
- Escaso capital. Si el emprendedor llega a la apertura del local con el dinero justo, no podrá hacer frente a imprevistos.
- Costos iniciales más altos que los de un local establecido. Esto coloca al emprendedor en inferioridad de condiciones si debe enfrentar una “guerra de precios” con sus competidores.
- Falta de originalidad. Se corre el riesgo de resultar una mala copia del competidor, y saturar el mercado con la misma propuesta.

Ventajas:
- Conseguir una mejor ubicación que la competencia. Siempre se valoran más los locales en las esquinas.
- Tener un producto único, muy difícil de imitar.
- Pertenecer a una cadena de franquicias sólidamente establecida. Ayuda a minimizar los riesgos.
- Ofrecer una propuesta de calidad superior y mejor precio.
- Contar con una figura pública, que atraiga clientes.



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