Perú, con mucho gusto

Perú, con mucho gusto

Lejos del esnobismo de los paladares en los ‘90, la gastronomía peruana desplazó al sushi del trono trendy. Con cerca de 100 restaurantes especializados, Buenos Aires se suma al boom internacional. 23 de Abril 2010

400 platos típicos. 4 mil variedades de papa. 3 mil especies de peces (800 de río). 3.850 tipos de maíz. 600 clases originarias de frutas. 83 de los 110 ecosistemas del mundo.
Vista desde un plato, la historia de Perú es una sabrosa síntesis de 5 mil años de confluencia indígena, ibérica, africana, francesa, italiana y cantonesa. Si la gastronomía define la identidad de un país, la nación andina bien puede reclamar para sí el mote de cuna de la alimentación. Con uno de los recetarios más variados del mundo, Perú protagoniza –a ritmo sostenido desde los últimos cinco años– la revancha de los fogones latinoamericanos.
El patrimonio natural que atesoran la selva, la sierra y la costa de uno de los países con mayor diversidad biológica y climática del planeta convive con el legado cultural que conquistadores, esclavos e inmigrantes aportaron durante siglos. Así, el incomparable sazón peruano se impone como la opción más trendy en las grandes capitales.

Fusión es mestizaje
En los últimos 10 años, Lima se ha convertido en la tierra prometida de los gourmets, un santuario exótico y mestizo que testimonia las influencias culinarias de las sucesivas –e intensas– oleadas migratorias. Con su abundancia de mercados gastronómicos –como el de Surquillo, el de mayor variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras; o el de productores de San Isidro, paraíso de caprichos deli, además de su vasta oferta de restaurantes de autor, sin olvidar las tradicionales cebicherías, la capital de Perú es un fiel reflejo del color, aroma y sabor sincrético de un recetario sin igual.

En los orígenes de esta singular personalidad, la influencia de España es una de las más destacadas: los conquistadores introdujeron animales (cerdos, gallinas y conejos), además de productos de la huerta y frutas, al tiempo que sus cocineras –de raíz morisca, en gran parte– aportaron sus técnicas y particular sensibilidad en el arte del especiado. También llegaron esclavos africanos, quienes dotaron a la incipiente cocina criolla de cierta insolencia creativa (como la sangre para la sangrecita, las tripas de choncholí o el mondongo para el cau cau). Sin embargo, los historiadores coinciden en que uno de los mayores impulsos para la gastronomía peruana se produjo tras la masiva inmigración china de mediados del siglo XIX. Surgieron, entonces, los chifas, restaurantes donde la comunidad de recién llegados fusionaba Oriente y Occidente en elaboraciones que pronto se volvieron populares (como el lomo saltado o el chancho con tamarindo). De hecho, la contundencia de este mestizaje fue tal que, actualmente, existen 3 mil chifas tan sólo en Lima. Los últimos inmigrantes en llegar fueron los japoneses, quienes después de la Segunda Guerra Mundial adoptaron una decidida actividad integradora con la comunidad local, explicitada en los restó de expresión nikkei, fusión donde la cocina criolla se enriquece ante la milenaria sabiduría asiática para el tratamiento de pescados y mariscos, dando origen a platos de marcado acento nipón que hoy son sinónimo de la tipicidad peruana al paladar (como el cebiche con siyau y mostaza o los shiitake rellenos de kamboko).

Tan mestiza como cosmopolita, Lima es también el epicentro de una movida que, si bien reconoce antecedentes en la década del ‘80, adquirió estatus de boom mundial en el último lustro: la cocina novoandina. Se trata, ni más ni menos, que de la reinterpretación del desvalorizado concepto de fusión, aplicado al rescate de los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas pero adaptando las técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Así, el recetario novoandino se caracteriza por ser bajo en condimentos, con cocciones ligeras, libres de grasas y muy sabrosas (como la ensalada fresca de caracoles con quinoa, la alpaca a la parrilla o el escabeche de pescado con algarrobina). Por si fuera poco, ha sido gracias a esta tendencia que se revitalizó la producción y consumo de insumos nativos como tarwi, chuño, quinoa, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca y oca, inéditamente ricos en nutrientes para los parámetros actuales de la alimentación.

Un boom en Biei
Si Perú se consolida como destino gastronómico, Buenos Aires se posiciona como una de las grandes ciudades del mundo donde la cocina de los descendientes de los hijos del Sol es un fenómeno en ascenso continuo. Según un relevamiento de PromPerú (la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, dependiente del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo), en la capital argentina existen 100 restaurantes de esta expresión culinaria.

Más allá de los espacios visitados casi exclusivamente por los miembros de la comunidad (en la zona de Abasto y Constitución) y de los comedores turísticos, como se denomina a los que ofrecen una carta adaptada al paladar poco dado a la experimentación del porteño promedio (que huye de la sazón étnica como del mismo diablo, reduciendo la experiencia a un pintoresquismo esnob), el fenómeno se cimenta en una colección de restaurantes de alta gama liderados por chefs de primera línea que reivindican el carácter latinoamericanista de la cocina peruana.

En nuestro país, uno de los primeros en dar a conocer esta gastronomía fue Moche, inaugurado en 2006. Su chef, Franklin Guzmán Flores, comenta que “hace unos seis años, el gran maestro Gastón Acurio llevó fuera del Perú las cualidades de nuestra cocina, con su programa de televisión y con los restaurantes que abrió en el exterior. Después, nos sumamos los cocineros en la diáspora, que no nos cansamos de reivindicar nuestros sabores de la forma más auténtica”. Como señala el cocinero José Castro Mendivil, del microcéntrico Sipán, “a nivel internacional, el pionero en su difusión fue Nobuyuki Matsuhisa, quien se posicionó como top chef en el Hemisferio Norte. Sin embargo, el mérito mayor y sostenido corresponde a Gastón Acurio, el gran referente de la gastronomía peruana en el mundo”. En efecto, Acurio es considerado, por muchos, el Ferrán Adriá de Sudamérica por su carácter innovador. Al frente de una cadena que incluye franquicias de bistrós, pastelerías, delis, anticucherías, cebicherías y sangucherías en las capitales trendy, el chef del momento inauguró, recientemente, la sede porteña de su afamado Astrid&Gastón. Roberto Grau, chef responsable de ese reducto, asegura que “indudablemente, el auge de esta cocina se debe al uso de productos propios, como la extensa variedad de ajíes y de papas, a la frescura de los limones, y a la diversidad de pescados y mariscos. Contar con casi dos tercios de los ecosistemas del planeta y 84 microclimas es una garantía no sólo de variedad sino de accesibilidad a lo largo del año”. Coincide Álvaro Lindo, chef de Francesco –originalísima propuesta de fusión ítalo-peruana con antecedentes en el puerto del Callao, el barrio limeño de Miraflores y Miami–, al sostener que “la geografía ha sido muy generosa con nosotros y el mar que tenemos es tan increíble que me atrevería a decir que metemos la mano y sacamos siempre algo novedoso. Sin dudas, el pescado fresco es uno de los ingredientes clave de esta cocina, es un producto que aporta mucha sutileza en los platos porque no está cargado de sabor y puede conjugarse con muchas salsas y picantes, de allí que el cebiche sea nuestro plato de bandera”. Por su parte, Rafael Rafo Rivera, chef de Pozo Santo –restaurante palermitano propiedad de Enrique y Rodrigo Villasana, dueños del exitoso reducto limeño La carreta–, apunta que “tanto es sus versiones más auténticas, como en combinación o fusión con otras cocinas y culturas, la cocina peruana es más que un fenómeno de moda. Debería hablarse de reconocimiento. Es decir, gastronomía peruana siempre hubo, pero ahora goza de un mayor protagonismo y valoración social, cultural y culinaria. Y este lugar de privilegio se advierte no sólo en la apertura de restaurantes sino en su creciente presencia en los programas de formación de las escuelas de gastronomía”. Con respecto al éxito de una gastronomía que traspasó las fronteras, el limeño Marco Espinoza, a cargo de la carta del bistró Bardot, señala: “Creo que antes que se diera el boom internacional, la comida peruana lo vivió de manera interna. Hablamos de un país que, en su momento, no tenía otros soportes culinarios debido a la absoluta preferencia cerrada de nosotros, los peruanos, por parte de cualquier platillo de nuestra mesa. Hasta que descubrimos que la variedad de platos, especias e insumos es abismal”. Similar es la opinión de Jann Van Oordt, chef peruano descendiente de holandeses, con dos restaurantes en Lima (Sense y Bambú), quien inauguró el porteño Páru en septiembre pasado: “Esta cocina es muy distinta a la del resto del mundo, y está creciendo en Buenos Aires por sus valores de calidad y dedicación. Sin embargo, todavía hay mucho por recorrer para llegar a tener la misma cantidad de restaurantes peruanos que italianos”, apuesta.

Mientras, Rafo Rivera, de Pozo Santo, explica que “hay muchos insumos peruanos que no tienen sustitutos válidos en otros países o, simplemente, su reemplazo no logra alcanzar la sazón original del plato en cuestión”, en alusión a ingredientes como hierbabuena, pimientos rojos y amarillos, cilantro, aceitunas botija, limones de chulucana y choclo serrano, que marcan la diferencia. Daniel Delgado, chef ejecutivo de Osaka Buenos Aires –exponente local de la variante nikkei–, explica que “la comida criolla es resultado de un mestizaje, de una fusión de culturas e insumos. Así nació nuestra sazón, que no soltamos para nada. Esto es lo que se percibe en comidas típicas como los anticuchos, con influencia africana; en el ají de gallina, mezcla de las tradiciones peruana, árabe y española; o en el lomo saltado, herencia de la cultura china y japonesa”. Ingredientes peruanos y orientales también interactúan en Ceviche, donde el chef japonés Roberto Nishida elabora platos peruanos con influencia nipona: “La nutrición y lo light son temas que cada vez se valoran más. La impronta japonesa se advierte en la incorporación de las algas y el tofu a las elaboraciones con pescados y mariscos”, pondera. Pero además de estas fusiones e influencias, la alta cocina peruana también dice presente en Buenos Aires. En ese sentido, Nicolás Vainberg, creador del restaurante Mosoq, explica: “La cocina novoandina o alta cocina peruana retoma ingredientes usados en épocas del imperio inca, aquellos que alguna vez fueron prohibidos por los españoles, como la kiwicha y la quinoa. Entonces, rescata esos elementos prehispánicos y recurre a lo hispánico, pero con técnicas que logran una gastronomía esencialmente gourmet. Los sabores de la cocina tradicional están presentes pero con ingredientes de la alta cocina, como atún rojo, lomo de cordero y llama”.

Una receta para cada día...
...Y algo más, en realidad. Porque el recetario peruano es tan extenso que incluye más de 400 platos típicos, que varían de acuerdo a los productos exclusivos de cada región. Los imperdibles son:
Cebiche: Sin dudas, el plato emblemático. Con más de 500 años de antigüedad, su formulación clásica combina cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (lenguado, preferentemente) marinado en jugo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla roja y sal. Del vocablo quechua siwichi –pescado fresco–, se trata de un escabeche costero cuyo secreto reside en que el pescado que se utiliza siempre es del día y nunca se emplea congelado. Por supuesto, la creatividad local no ha dudado en generar más de 200 variaciones del plato de bandera, que pueden incluir gambas, corvina, vieiras, conchas de abanico y langostinos.
Tiradito: Versión del cebiche que se prepara con el pescado cortado en láminas o tiras, sin cebolla.
Causa: Papa amarilla mezclada con pasta de ají amarillo y un toque de limón, servida con un relleno que puede ser de pollo, atún, cangrejo, pulpo o cualquier otro ingrediente. Una de las versiones sobre su origen asegura que se remonta a la guerra del Pacífico, en 1879, cuando las mujeres preparaban una masa de papa sancochada con gotas de limón, sal y ají para los soldados, a quienes se la servían diciendo que “es por la causa”.
Ají de gallina: La palabra ají se usa como equivalente de guiso, en este caso, a base de gallina deshilachada, leche y ají amarillo, servido con pecanas o aceitunas y acompañado con papas y arroz. En este plato se rastrea la herencia árabe de la cultura gastronómica española.
Tacu tacu: Es el nunca reivindicado –pero siempre presente– preparado con los sobrantes del día anterior. Mezcla el arroz con la menestra, se fríe y luego se sirve con carne o mariscos frescos. Tachi tachi es un vocablo quechua que significa revolver, y los indios de Huarochirí llamaban así a un plato en el que se mezclaban papas, camotes y ají. Esta costumbre fue transformada por la influencia negra, que cambió los ingredientes aunque respetó la técnica.
Anticuchos de corazón: En épocas de la Colonia, los restos de la res se destinaban a los esclavos. En este caso, los corazones se trozan, se marinan con ajo, ají y distintos condimentos, y se cocinan a la parrilla atravesados con palitos, como una brochette.
Chupe de camarones: Caldo concentrado de colas de camarón, ají panca tostado, huevo escalfado, papas amarillas, arroz, queso fresco y leche.
Papas a la huancaína: Papas hervidas cubiertas por una salsa a base de ají amarillo, queso, aceite y leche evaporada.
Pachamanca: Carnes, choclos, papas, habas, hierbas y especias para aromatizar cocidas en un hueco cavado en la tierra y revestido de piedras. Pura inspiración andina.
Suspiro de limeña: Postre a base de leche, yemas, azúcar y oporto. La leyenda cuenta que, a principios del siglo XX, la familia Ayarza preparaba un rico dulce similar al manjar blanco (a base de leche y azúcar). Un día, la señorita Amparo Ayarza, habría invitado a cenar al poeta José Gálvez –su futuro esposo– y, al término de la cena, le habría servido este postre que él bautizó y dio a conocer en la revista donde escribía.

Pisco es Perú
Considerada la bebida nacional, se trata de un aguardiente de uva de sabor fuerte, transparente y brillante, con una graduación alcohólica que oscila entre los 38º y los 46º. La Norma Técnica Peruana establece que debe ser elaborado únicamente con mosto de uva puro, fermentado y destilado, sin el agregado de otros componentes. Además, el pisco puro se obtiene de una sola variedad de uva, denominada quebranta y que se cultiva solamente en Perú. Sin embargo, existen otras formulaciones de este destilado de bandera: acholado (variedad de uvas), mosto verde (los mostos no completan el proceso de fermentación), macerado (con aporte de frutas como higo, mango o limón) y aromático (con uvas moscatel italianas). También protagoniza el trago insignia, bautizado pisco sour, un preparado con jarabe de goma, limón y amargo de Angostura –que se bebe principalmente como aperitivo–, que admite variantes que incluyen maracuyá, coca y aguaymanto (fruto tropical agridulce).
Como muchas de las tradiciones de Perú, el pisco es un magnífico ejemplo del legado andino influenciado por la cultura hispánica. Si bien el historiador Lorenzo Huertas confirma que los primeros datos que se refieren a la elaboración de este aguardiente se ubican en el año 1613, la bebida ya era elaborada, en el sur de Perú, por una cultura anterior a la inca. Respecto de su nombre, hay divergencias: en idioma quechua, pisco significa pájaro; también se utilizaba ese vocablo para designar al recipiente que lo contenía y, hacia principios del siglo XVII, Pisco era el puerto a través del cual se embarcaban los aguardientes de la región rumbo a España. Actualmente, las zonas productoras de este destilado son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Caplina, Locumba y Sama, en la región de Tacna.


 



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