Menú para ejecutivos

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¿Almuerzo o cena? ¿Dónde? ¿Qué platos elegir? ¿Ofrecerá vino? Muchos asuntos de negocios suelen tratarse en torno a una mesa. Guía para que una comida tenga el mejor postre: un deal. 29 de Diciembre 2010

El rito de la comida favorece la construcción de lazos, refuerza vínculos, crea confianza. Y, cuando una mesa convoca a empresarios, puede ser el inicio de un negocio. La clave es cuidar al máximo los detalles. “Toda reunión tiene un objetivo y cada elemento predispone mejor a la negociación. El anfitrión siempre representa a su empresa y, si logra dar una buena imagen corporativa, al final, logra el objetivo”, señala Silvia Citrullo, directora de Ceremonial Meetings. 

Para empezar, esa meta determinará si será un almuerzo o una cena. Las reuniones para hablar de negocios se realizan al mediodía. Las comidas nocturnas son de cortesía o esparcimiento. La excepción, cuando hace tiempo se busca cerrar un deal y una cena podría dar un marco propicio al closure: será una oportunidad excelente y permitirá el brindis final. 

Los especialistas en protocolo aseguran que siempre es preferible un lugar neutral. No se recomienda la propia casa, al menos, para un primer encuentro. En cambio, es una opción para acercar a las dos partes y llevar la relación a un nivel social. “Cuando invito a mi casa, consciente o inconscientemente, hay una situación de dominio, recomendable sólo en algunos casos. En un restaurante, en cambio, el anfitrión mantiene su papel pero es un ámbito más igualitario”, explica Rubén Alberto Gavaldá y Castro, fundador y secretario General del Centro de Altos Estudios en Ceremonial de Buenos Aires. 

Si se decide hacer una reunión en la casa, los grandes chefs pueden ir a cocinar y brindan un servicio eficaz. Otra alternativa es reunirse, directamente, en la morada del cocinero. “Es íntimo pero, al mismo tiempo, neutral. Y comer en la casa de un prestigioso chef, además, suma prestigio”, opina Gavaldá y Castro. Por caso, el chef Donato De Santis prepara los platos en la cocina de un empresario o los recibe en una casa tipo chorizo, completamente refaccionada estilo toscano. “Ofrecemos la posibilidad de que nuestra casa sea de ellos”, enfatiza. ¿Qué ventajas tiene? “Distiende a todos los participantes, se establece una relación mucho más íntima, la reunión se transforma en un observarse y escuchar, realmente, lo que la otra persona dice. Y, a la vez, pueden desplazarse por sus preferencias hedonísticas”, relata De Santis, haciendo referencia no sólo a los platos, sino también a los habanos y a una barra que permite degustar licores de diferentes partes. Por supuesto, los mozos están entrenados para ser imperceptibles. 

En una comida donde se hablará de negocios, la privacidad es clave. Los grandes restaurantes también lo saben y, por eso, guardan distancia entre las mesas. La escogida debe estar apartada de las zonas de paso. Es necesario que los mozos conozcan el lenguaje de los cubiertos, para que no retiren un plato sin terminar. También, que no “desaparezcan”: deben dar una atención muy personalizada, para que el anfitrión no se ocupe de lo que sucede en la mesa. Pero sin abrumar.

Luis Mc Garrell, secretario  Académico de la Asociación Argentina de Ceremonial, asegura que, en mesas de pocos invitados, el anfitrión llevará adelante el tema de conversación y no se hablará de asuntos áridos. Para Citrullo, durante la entrada, es conveniente hablar de tópicos sociales y se tratará de introducir el issue que motivó el encuentro durante el plato principal. El postre no es el momento porque deja poco tiempo y, además, tal vez, haya alguno que no pueda quedarse hasta el final. “Quien se quiere retirar antes puede hacerlo. Pero ya se tiene que haber hablado el tema que convocó la reunión”, dice. Karina Vilella, directora de Centro Diplomacia, apunta: “En un almuerzo de negocios, el objetivo es resolver allí el tema y no arrastrarlo a la oficina”. 

Es importante que el restaurante cuente con una carta variada. El invitado puede ser un sofisticado gourmet o preferir lo básico. Pero, sobre todo, puede ser alguien que, por cuestiones culturales o de salud, no acepta determinados alimentos.  Según explica Alicia Bustos, directora de AB Imagen & Ceremonial, si el menú ya está establecido, es mejor: “Habrá más tiempo para conversar, en vez de tener que decidir sobre la comida en ese momento. Por eso, es importante conocer al invitado. Un gerente no le preguntará al otro qué le gusta tomar y comer pero se averigua, entre asesores o secretarias”.

Aun así, puede resultar que una persona del grupo no acepte determinado plato. Lo correcto es avisarle al camarero, de forma discreta, cuando se lo va a servir pero casi de manera imperceptible. Si, en cambio, el menú no está establecido, cada persona decide lo que comerá. Si el encuentro no es en un restaurante y se realiza en un sitio especialmente preparado para tal fin, es el anfitrión, asesorado por alguien de protocolo, quien acepta el menú. 

Para un invitado extranjero, la afamada carne argentina es, sin dudas, una opción infalible. Pero siempre es necesario que no sea la única opción: tal vez, tiene prohibiciones sobre la carne vacuna o de cerdo. “Hay que tratar de comer lo típico nuestro, siempre y cuando accedan porque muchas culturas no comen carne. Y, a los musulmanes, no se les ofrece vino”, explica Vilella. Tampoco es bueno que un extranjero coma su comida tradicional. “Si viene un japonés, no se lo lleva a comer sushi porque nunca será igual. También se tendrá en cuenta el horario. Los mexicanos almuerzan 2:30/3:00 de la tarde. Antes, sería su desayuno. En cambio, a un estadounidense, hay que llevarlo a las 12”, agrega. Si bien el horario siempre debe ser respetado, en los chinos, la impuntualidad genera máxima desconfianza.

Los especialistas también señalan que la empresa debe tener una atención con un invitado extranjero. Pero un regalo no debe hacerse antes de firmar un acuerdo porque sonaría a soborno. Lo mejor es hacérselo llegar a la empresa o al hotel para que no deba tenerlo el resto del día. Sin embargo, se debe contar con un research cultural previo. Por ejemplo, no se le puede obsequiar una cartera de cuero a una empresaria india porque lo tomaría como un insulto. A los orientales, tampoco se les puede regalar relojes, cuchillos, ni un estuche que contenga cuatro elementos porque el número 4, para ellos, es de mala suerte; ni podrá estar envuelto en papel blanco porque es el color de luto. Un japonés tomaría un facón argentino de la misma forma que si fuera un revólver.

El lugar escogido siempre forma parte de un lenguaje simbólico. Lo elegirá un asesor, pensando en que se debe agasajar al invitado, y sumará o restará status al anfitrión. Una regla rige el comportamiento. “Comportarse en forma rígida no significa ser ceremonioso. Ser ceremonioso es una forma de convivencia. Por respeto a mí mismo y a los demás, no asistiré de sport pero, si, por algún motivo, no tuviera la corbata, me debo autoconvencer de que la tengo puesta y actuar con seguridad, no enfatizar el error”, recomienda Mc Garrel. En cuanto a la vestimenta, una mujer debe ser sobria y un hombre nunca se sacará el saco. “El vestuario debe ser acorde a las circunstancias, siempre, según el puesto laboral. Las mujeres, especialmente, tienen que cuidar su imagen. No mucho escote, ni falda muy corta, ni colores muy fuertes, ni telas demasiado ceñidas. No se trata de demostrar belleza”, puntualiza Vilella. 

Cada actitud cuenta
“Si un candidato a la gerencia sala la comida antes de probarla, indica que toma soluciones sin haber analizado el problema”, explica Gavaldá y Castro. Sacar la carpeta de trabajo y colocarla sobre la mesa no es adecuado. “Si voy a comer con alguien es para distender el tema. Después, sí, podemos hablar en la oficina. Pero esto es un acercamiento”, aclara Bustos. No se comenzará a comer hasta que todos estén servidos. Y quien empieza es el anfitrión. “Si el invitado principal come lento, el anfitrión debe acompañar, no lo puede dejar comiendo solo. Las comidas de negocios no son para comer”, agrega Bustos. Si se decide pedir entrada, todos deberían ordenarla. Si un cubierto cae, se lo deja en el suelo y se le pide al camarero que, por favor, lo reemplace. El celular debería permanecer apagado, o en modo vibrador, durante toda la reunión. Si fuera absolutamente necesario responder una llamada, la cortesía indica reducir al máximo posible el tiempo de conversación. Otro detalle de respeto y amabilidad es no fumar. 

El uso de cubiertos es importante. Inés Loustalet, psicóloga y entrenadora de personal directivo en habilidades sociales e intelectuales de alto rendimiento, explica: “Conocer el código de la buena mesa permitirá pensar estratégicamente sobre el tema a tratar. Si se invita a alguien que no conoce este mundo, el anfitrión debe esforzarse al máximo para que se distienda. Toda persona necesita ser respetada”. 

A diferencia de una cena, usualmente, un almuerzo no incluye bebidas con alcohol, para continuar la tarde laboral. “Si los invitados desean beber, el anfitrión, si pudiera, acompaña. Pero no puede ser el anfitrión el que tome si los demás no quieren”, asegura Vilella. El maridaje será una decisión importante. “Se le ofrecerá al invitado la opción de realizarlo”, asegura Loustalet. Después, el anfitrión es responsable de degustar y dar su aprobación para que se sirva al resto. “El menú de vinos, para que no escape la adición, debe ser chequeado antes. Una vez obtenido el dato, es el anfitrión quien sugiere el vino, así se posiciona en una banda de precio”, aconseja Gavaldá y Castro.

Un almuerzo entre ejecutivos debe ser liviano y simple, el protagonista no es el plato, sino el tema que los convoca. “Si los platos son muy sofisticados, distraeré a la gente con la comida”, apunta Mc Garrell. Ubicado en Sofitel Buenos Aires Arroyo, Le Sud es uno de de los pocos restaurantes de haute cuisine de Buenos Aires. El francés Olivier Falchi, chef Ejecutivo, recomienda platos simples y muy cuidados, sin preparaciones con sabores fuertes, ya que puede incomodar a los invitados. También, aconseja evitar los platos difíciles de comer, como pastas con salsas y carnes sin deshuesar. Si se acompaña con pan, que sean clásicos o que no contengan semillas. Y, si se elige postre, mejor uno sin masa. Si no, causaría sueño. 

Jimena Gianola Otamendi, director of Food & Beverage de Marriott Plaza Hotel, asegura que el menú ideal está conformado por petit bouche, plato principal, postre y café. “Para una cena, hay más tiempo y distensión. Por lo tanto, el chef tiene más espacio de inspiración y creación. Puede dar un plus de sofisticación”.



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