Lima le pone sabor al Sur de América

Lima le pone sabor al Sur de América

Para descubrir toda la riqueza de la cocina peruana, nada mejor que ir a las fuentes, y la capital de ese país es sinónimo de innovación gastronómica, con sabores que seducen a todo el mundo. 03 de Diciembre 2010

En Buenos Aires, la cocina peruana ha dejado de ser el nuevo boom o la tendencia de moda para establecerse como un estándar a imitar. Hoy ya nadie se sorprende cuando se la menciona entre las más sofisticadas y atractivas de las vertientes culinarias que tan bien se amoldan al paladar porteño.

Los productos como maíz, papa, maní, palta, mandioca o yuca, camote, pescado seco y salado, alpaca y ajíes ya no suenan a cocina simplona en algunos casos, ni a productos desconocidos en otros. Por el contrario, son la base de la gastronomía peruana desde hace siglos. Es lo que encontraron los conquistadores españoles cuando abrieron la despensa del Perú. Y es desde el siglo XVI, cuando estos recién llegados sumaron el ajo, el limón y el aceite de oliva, que se viene cociendo a fuego lento en una de las tradiciones culinarias más ricas del mundo: la cocina peruana.

A ese mestizaje inicial, hay que agregar condimentos tan importantes como la mano morisca de las cocineras árabes que vinieron con los barcos y las costumbres africanas de los esclavos negros que viajaban en las mismas naves, pero para otros destinos.

El proceso de mixtura nunca se detuvo y, mucho después de esos cruces virreinales, apareció, entre otras, la influencia china llegada del Pacífico, que terminó consagrando al arroz chaufa (primo del chaw fan) como un plato del que nadie discutiría su peruanidad.

Para descubrir estos sabores, hoy basta con darse una vuelta por los rincones de moda en Buenos Aires como Bardot, Sipán, Astrid & Gastón o Pozo Santo. Pero nada mejor que ir directo a las fuentes, a Lima. Por cantidad de opciones no podría disputar el título de capital gastronómica de Sudamérica con San Pablo o Buenos Aires, pero por innovación y prestigio de sus cocineros, bien podría dar la talla.

Del mar a la mesa
Perú y gastronomía van de la mano del ceviche, rey de la cocina local. Su origen se remonta a la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo, que a veces maceraban en jugo de tumbo, una fruta tropical. Los españoles introdujeron el limón y el ceviche se volvió estrella.

En Lima, uno de los lugares donde disfrutar de este plato es La Red, un elegante restó a cargo de chef José Del Castillo. Por si alguien nunca tuvo la chance de deleitarse con este hallazgo culinario, su preparación parece muy sencilla, ya que se trata de filet de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón, al que se suma ají limo y astillas de cebolla. La guarnición que lo acompaña depende de la región en donde se coma, pero puede variar entre camote sancochado, papa sancochada, choclo o cancha (maíz tostado).

Otra creación peruana imperdible es la carapulcra, quizás el plato más antiguo de todos. Originalmente un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carne. Los españoles incluyeron el chancho, ajos y especias, pero no fue hasta que los africanos sumaron el maní americano que el plato logró su identidad inimitable.

Una más de las contribuciones de los negros esclavos que llegaron a Perú entre los siglos XVI y XVIII fue el anticucho: brochettes de corazón de vaca macerado en vinagre y ají panca, que se acompaña con papas sancochadas y más ají. Siempre en Miraflores, La Anticuchería de Tradición Morena, ubicada en Tarapacá 217, es el sitio indicado para degustar variantes como el anticucho mulato, que además trae pollo, o el festejo que incorpora lomo. Un nuevo lugar para probar anticuchos llevados a la máxima expresión gourmet es Panchita, que a su arquitectura impactante le suma la mano del reconocido Gastón Arcurio al mando de la cocina.

Finalmente, y cometiendo una injusticia con muchos otros platos, nadie debería dejar de probar una causa limeña, que no es otra cosa que pasta de papa amarilla sazonada con ají molido y rellena con atún o pollo. Incluso en algunos restaurantes se la sirve con pulpa de cangrejo, porque en Perú la cocina siempre está en movimiento hacia el siguiente peldaño de una escalera infinita.

Datos útiles
El costo promedio por persona en un restaurante de primer nivel oscila entre los u$s 35 y u$s 55, mientras que en uno de precio moderado va de u$s 22 a u$s 30.

En los alrededores de Lima, a los restaurantes de buen nivel se le suman un conjunto de restaurantes típicos que ofrecen una excelente comida a precio módico. No siempre son establecimientos con buena apariencia, por eso es importante tomar las referencias con los operadores locales o en el hotel. En casi todos estos restaurantes se ofrece una combinación de entrada, plato y postre con un precio promedio entre u$s 4 y u$s 8 por persona.

Algunas recomendaciones
Panchita: Av. Dos de Mayo 298, Miraflores; (511) 242-5957
Huaca Pucllana: General Borgoño, cuadra 8 s/n,
Miraflores; (511) 445-4042
Aromas Peruanos: Av. Guardia Civil 856, San Isidro; (511) 224-1482
Antigua Anticuchería Tradición Morena: Tarapacá 217,
Miraflores; (511) 273-4973
Brujas de Cachiche: Bolognesi 460,
Miraflores; (511) 447-1883 446-6536
El Señorío de Sulco: Malecón Cisneros 1470,
Miraflores; (511) 441-0389.
José Antonio: Monteagudo 200,
San Isidro; (51-1) 264 - 0188 Fax. 264 - 5799
La Buena Muerte: Paruro 465, Lima; (511) 426-0634
La Red: Mz. J-1 Lote 25 - Urb. El Alamo, Lima; (511) 536-8769



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