La tradición nacional

La tradición nacional

Las mejores carnes vacunas asadas y sus clásicos condimentos significan, más allá de la herencia cultural criolla, un placer para los sentidos. Cuando el expertise de un maestro asador se suma a las mejores carnes, el resultado es uno de los emblemas culinarios argentinos más preciados. 03 de Mayo 2010

El asado es arte, paciencia y técnica. Y la sola presencia de un corte vacuno de calidad reposando sobre el plato hizo que varios reductos de la ciudad se consagraran a él.

“Hacer un asado es una artesanía que se lleva en el corazón”, define Alfonso Nievas, parrillero de Cabaña Las Lilas. A la mañana, cerca de las 10.30, y a la tarde, a las 6.00, enciende el carbón, que puede ser de quebracho, de algarrobo o espinillo. “Lo importante es que esté bien encendido. Usamos un sistema de fuego tapado: una vez que las brasas están bien rojas, se las cubre con la ceniza del día anterior. Al no darle el aire al carbón, no se consumen. A medida que se necesita, se mueve el fuego. Y no debe largar mucho humo para que no se ahume la carne ni tenga gases tóxicos”, señala.

Estancia y Cabaña Las Lilas cría el ganado Hereford y Aberdeen Angus que llega al restaurante de Puerto Madero, donde el ojo de bife es el corte por excelencia. Hace cerca de 15 años, la firma diseñó esta pieza de carne para exportar. Más tarde, llegaría al restaurante y alcanzaría la fama actual. El ojo de bife es el bife de costilla, como el que se compra en la carnicería, pero sin el hueso ni la tapa. Es una carne muy suave y sabrosa, que Las Lilas sirve en una porción de unos 400 gramos. Por supuesto, también están el bife de chorizo, el lomo y el baby beef de 800 gramos, que llegan a la mesa con la indicación de su punto de cocción.

Además, en un horno que se enciende con leña de quebracho, se cocinan todo tipo de legumbres y verduras salteadas para acompañar. “Cuando el corte va a la parrilla, no hay mucho secreto en aderezos. No la marinamos para que pueda sentirse el verdadero sabor de la carne. Después, sólo chimichurri, provenzal o salsa criolla, y limón al cordero o al chivito”, cuenta Nievas: “De la parrilla, lo que suele prepararse en forma más gourmet es el lomo, que sí puede estar marinado o llevar alguna salsa de pimienta, champignones o estrogonof. Pero no un bife de chorizo: no queremos que pierda su sabor original”, agrega. 

El asado al asador, en cocción lenta a leña, es el punto más fuerte de Nuestra Cocina, el restaurante de Cardón. El secreto en este tipo de cocción, donde el calor es más indirecto, está en el tiempo: una plancha de asado, que tiene de cinco a siete kilos, se cocina en unas tres horas y, en ese lapso, la carne se tierniza de manera especial. En cuanto a la parrilla, el ojo de bife es el corte favorito. También, un bife de chorizo, que podría estar muy bien acompañado de un crocante de verduras y mozzarella con sésamo.

Desde esta cocina, aseguran que lo importante es que la parrilla tenga un muy buen fuego, salar la carne antes y no tocarla, hasta que salgan los jugos. Luego, sí, darla vuelta. “La tendencia es preparar y presentar los platos de la forma más natural posible para que se sienta el sabor real del producto. Innovamos con el lomo con salsa Malbec pero el chimichurri es irremplazable”, explica Guido Mafia, director de Cardón Nuestra Cocina.  A la premisa de respetar los modos clásicos de un asado también responde La Cabaña, el coqueto restaurante de Recoleta. Allí está presente la raza de origen japonés Wagyu, la carne más cara del mundo, que, desde hace unos diez años, se cría en la Argentina. Son animales que llegan a duplicar el peso de los Angus. Sus piezas son de mayor tamaño y su particularidad es que, debido a su especial alimentación, la carne tiene un marmolado de grasa intramuscular, que aporta mucha terneza, jugosidad y un sabor extra. 

Por supuesto, una preciada pieza de carne en el salón de este restaurante también puede provenir de un Aberdeen Angus, certificado de buena garantía. Entre los mejores cortes, está el asado del medio o “ventana”: de todo el pecho del animal, es decir, de todo el costillar, en el centro, toda la carne es pareja. Entonces, esas costillas, que pueden ser seis o siete, tienen el mismo espesor de carne, que puede llegar a los siete centímetros.

También, el ojo de bife o bife ancho, que viene de la parte superior del animal hacia la cabeza, con la particularidad de tener un veteado de grasa interno que lo hace muy tierno y le aporta muchísimo sabor. En cuanto a preferencias, el chef Diego Moyano señala: “Yo priorizo el sabor y, después, la terneza. El lomo es un músculo inactivo y, por eso, es tierno y, además, es totalmente magro. Pero no es sabroso como los demás cortes. Por otra parte, una ternera, que tiene ocho o nueve meses de vida, alimentada a grano, también es muy tierna. Sin embargo, un novillo ya formado, que comió pastura y granos, tiene un sabor más interesante”.  

Santiago Mele, gerente de Cabaña Villegas, restaurante de Puerto Madero creado por un grupo de productores con ganado en Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos, también destaca el asado especial del medio. “Sin duda, es la carne más sabrosa del vacuno, de consistencia tierna y jugosa. Se sirve el costillar entero de un kilo para compartir. El bife de chorizo, un corte argentino por excelencia, es muy popular para porciones individuales y su forma gruesa y rectangular, cubierta de grasa en uno de sus lados, le aporta una excelente presentación. Además, está la entraña, un corte delgado y alargado, con un sabor atractivo, derivado de su cercanía a las vísceras, mientras que la picaña, de consistencia moderada y excelente sabor, es muy demandada por el turismo brasilero”, explica. 

Uno de los secretos de su maestro parrillero es, para los cortes que se sirven por porción, el sellado que permite llegar al punto de cocción justo, sin que se pierdan los jugos interiores. El toque final se da con una pincelada de aceite mezclada con ajo dorado, que resalta el sabor de la carne y le da un brillo especial. Después, las piezas se presentan en tablas con hierros calientes, que conservan la temperatura adecuada, y se decoran con diversas verduras, según el corte.

Parrillas cinco estrellas
En ocasiones, una parrilla puede dar nombre al restaurante de un hotel cinco estrellas, tal como sucedió, a fines de 2008, en Mendoza. Más exactamente, en Park Hyatt, con la apertura de Grill Q. Allí, se asan cortes vacunos tradicionales con leña de algarrobo y quebracho colorado, que dan una brasa gruesa y fuerte, logrando un sabor ahumado y suave. La parrilla está construida con un sistema mecánico, que permite tener las carnes en distintas alturas. Además, una parrilla adicional en la parte superior está destinada al templado y reposo de los distintos cortes. Quien la comanda, el chef Héctor Ordenes, aconseja: “Al comprar la carne, debe estar fresca y firme, de color rojo intenso y con su grasa bien blanca. Antes de cocinarla, se la deja reposar por lo menos media hora y, después, también, para que relaje sus jugos y no se pierdan cuando se la corte al comer”.

Colita de cuadril, vacío, tira de asado, entrañas, achuras, cordero rack, chivos, lechones y costillares van a esta moderna parrilla. El costillar de ternera se asa lentamente para que la grasa, al calentarse, lo vaya cocinando de a poco y su carne quede tierna y sabrosa. Para acompañar, chimichurri, salsa criolla o algunas variedades de pestos o aceites de oliva orgánicos. “Para presentar, se juega mucho con la vajilla y decoraciones en los platos. También, se limpia un poco más la carne, ya que los comensales buscan comer un poco más sano”, destaca el chef. 

Otro especial reducto es el Plaza Grill, el centenario restaurante de Marriott Plaza Hotel. En una parrilla de hierro de origen inglés, se cocinan el T-bone, el bife de chorizo, las costillas de cordero y el lomo. “Generalmente, deben cocinarse a fuego lento. Pero con la parrilla caliente, para conservar sus jugos y eliminar sus grasas”, aconseja Gabriel Mazzeo, Executive Sous chef del hotel. En salsas, una tendencia en el Grill son los marinados a base de hierbas, como el clásico de aceite de maíz, hierbas y limón, que suaviza la carne, la mantiene húmeda y aporta sabor, y la criolla, con aceite de maíz, morrón, cebolla en brunoise, diente de ajo y laurel. Se pueden sumar emulsiones, como mayonesa de zanahoria o calabaza, o puré de tomates asados.  

Las carnes pueden estar maceradas: los cortes se dejan en reposo con vinos, aceites o hierbas por un corto período. Para dar un toque especial a las achuras, el chef aconseja un macerado previo de los riñones en limón o Cinzano. Y, claro, la forma en que llegan a la mesa también es importante. El chef señala: “El asado tiende a servirse en platos individuales o en brochettes acompañado con vegetales grillados”.



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