La mejor receta para exportar servicios

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Fundado hace 17 años por Pedro y Mausi Sebess, en Vicente López, este instituto de Cocina recibe en sus distintos cursos y carreras más de 1.000 alumnos por año, un 80% extranjeros. La pyme familiar, hoy regenteada por los hijos del matrimonio, factura por año unos u$s 2,2 millones, de los cuales u$s 1,7 millones provienen del exterior. 15 de Julio 2010

En 1994, Pedro Sebess era director de una empresa que cotizaba en Bolsa y Mausi, su esposa, artista plástica y docente de Bellas Artes. Hasta entonces, la cocina había sido para ellos un hobby. Pero, ese año, Mausi empezó a barajar ideas para armar un emprendimiento propio y su esposo, que ya había hecho como economista toda la carrera que se puede hacer en una empresa, menos crear una propia, decidió acompañarla. Ella había tomado varios cursos de cocina, y en todos detectó que la mayoría de los alumnos se limitaba a mirar ya que no podían poner las “manos en la masa” durante las clases. Entonces quiso crear una escuela de cocina donde cada uno pudiera cocinar y probar sus propios platos. Con esta idea abrió sus puertas el Instituto de Artes Culinarias Mausi Sebess, en la localidad de Vicente López.

Hoy, la escuela de cocina tiene cerca de 1.000 alumnos, un 80% de ellos extranjeros, y factura por año u$s 2,2 millones. Pero, antes de inaugurar, y a falta de un chef de renombre que diera “cartel” a la institución, la fundadora y sus tres hijos (Mariana, Paulo y Gabriela) fueron a estudiar a las mejores escuelas de cocina de Francia: la del hotel Ritz, Cordon Bleu y Paul Bocuse. Una vez que obtuvieron las certificaciones, la escuela de Mausi Sebess empezó a promocionarse como la única cuyos docentes se habían formado en las mejores cocinas del mundo.

Hoy, la institución está dirigida por los tres hijos de la pareja, ya que los fundadores se retiraron a vivir en Cariló. Año a año, fue ampliando su oferta de cursos y carreras, que abarcan desde especialidades como pastelería, cocina tailandesa o italiana, hasta capacitaciones más integrales para ser chef. En los últimos años, acompañando al boom de la gastronomía en el país, agregaron cursos sobre gerenciamiento de restaurantes. Pedro Sebess es autor de “El Restaurante: Claves para proyectar y administrar locales de comidas”, un manual que se utiliza incluso en escuelas de cocina competidoras. El libro incluye una guía pormenorizada sobre hábitos gastronómicos de los argentinos y su relación con el ciclo económico; consejos para hacer un estudio de mercado, instalar un restaurante o bar, diseñar la carta, calcular los costos, gerenciar al personal y los proveedores, y todos los recursos para llevar adelante un emprendimiento gastronómico.

Cocina internacional
Uno de los pilares de esta escuela de cocina es su proyección internacional. En la última década, Buenos Aires se ha instalado como meca latinoamericana para quienes estudian la carrera de chefs, dada la alta calidad de su enseñanza en gastronomía, y los costos más accesibles si se los compara con escuelas europeas. Los Sebess fueron pioneros en promocionar su escuela de cocina en el exterior, y comenzaron por Brasil, ya que habían vivido allí varios años por el trabajo de Pedro. “Hicimos varios viajes e invertimos bastante en promocionarnos allí. Para esto conseguimos un subsidio (Aporte No Reembolsable) con el fin de llevar a cabo un plan de internacionalización que incluyó publicitarnos en revistas brasileñas y varias notas periodísticas en medios de allá”, cuenta el emprendedor. Hoy esta modalidad de marketing fue reemplazada en buena medida por Internet, pero lo que sigue tan vigente como antes es la recomendación boca a boca de los ex alumnos. Otra vía para hacerse conocidos en el exterior fue participar de torneos y competencias de cocina, así como invitar cocineros extranjeros a la institución.

La mayoría de quienes cursan en la institución buscan una salida laboral, ya sea trabajando en restaurantes y hoteles en la Argentina o en el exterior o como emprendedores. “Todos los años hacemos encuestas entre nuestros alumnos y egresados, para hacer un seguimiento e ir mejorando nuestra propuesta”, cuenta Pedro Sebess. En general, la matrícula se reparte entre varones y mujeres por partes iguales pero, según los sondeos, las damas son más emprendedoras. “El 60% o más de nuestras alumnas y egresadas tiene su propio negocio, en general dedicado a la pastelería, ya que pueden comenzar en sus casas, y a medida que crece el negocio se van equipando”, explica.

En tanto, la escuela de cocina devenida en pyme familiar continúa creciendo: al edificio de tres plantas donde actualmente funciona se estará sumando en breve una construcción similar con tres plantas más para aulas-cocina totalmente equipadas. Una de las innovaciones que planteó Paulo Sebess es la creación de un restaurante que funcionará en la planta baja del edificio, donde los alumnos podrán degustar especialidades de sus compañeros a la vez que ponen en práctica el gerenciamiento de un local gastronómico. 

Ficha
- Fundación: 1994
- Cantidad de alumnos: 900 (el 80% extranjeros)
- Cantidad de docentes: 15
- Facturación: u$s 2,2 millones (proyectado 2010)
- Precios: $ 1.130 por mes (cocinero profesional) o $ 750 (Pastelero Profesional)



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