Hoy cocina el chef

Hoy cocina el chef

Es una de las últimas modalidades del lujo gastronómico: el servicio de un restaurante de primer nivel, en la intimidad del hogar. Los protagonistas. 26 de Mayo 2010
Llegan con dos horas de anticipación. Contratan a los mozos, llevan todos los ingredientes necesarios para la cocción de los platos y, si es necesario, aportan la vajilla y la mantelería. Preparan el ambiente con la música y las flores adecuadas, sirven la mesa y agasajan a los invitados con una oferta de innovadores platos. Y, antes de irse, limpian hasta la última olla. Se trata de una de las últimas tendencias de lujo gastronómico: chefs que trasladan el exclusivo servicio de un restaurante de alta gama a los domicilios, asegurando a sus clientes una comida de lo más distinguida. Por eso, la propuesta tuvo especial repercusión entre el público ABC1, que está dispuesto a pagar mucho por quedar bien en una cena de negocios, de amigos o incluso familiar.

“La idea es ofrecer una solución a la gente que tiene una reunión en la que la comida debe salir perfecta y debe acompañar un buen clima de negocios o de relaciones públicas”, sostiene Christian Petersen quien, junto a sus hermanos Roberto y Lucas, desarrolló una empresa que se focaliza en el servicio de catering y que tiene a su cargo la concesión gastronómica de los restaurantes del Club Náutico San Isidro y del Yacht Club. “Agregamos la cocina a domicilio porque nuestros clientes empezaron a requerirlo”, explica el segundo de los tres hermanos. Además de cocinar para varias embajadas, los hermanos sirvieron a por lo menos tres presidentes de la Argentina, todos los del Mercosur, el emperador de Japón y varios empresarios. “A Lula le encantó nuestro flan de dulce de leche”, destaca Petersen.

No obstante, muchos de estos proyectos surgieron de las dificultades que chefs recién iniciados en la profesión encontraban para instalar su propio restaurante. Tal fue el caso de Thomas Kentish, quien, en 2004, después de perder su puesto como gerente en Banco Río, decidió dedicarse a la gastronomía, hobby que practica desde los 18. “Estaba con unos amigos y les dije que quería poner un restaurante. Uno de ellos me propuso la idea de hacer comidas a domicilio”, cuenta el fundador de Cocinero Personal, que adquirió gran parte de sus conocimientos en los cursos del Gato Dumas. Kentish, que tuvo a sus amigos entre los primeros clientes, fue uno de los pioneros en aplicar la tendencia en el país. Hoy, su cartera incluye a famosos como Cris Morena, Santo Biasatti, el ministro Julio Alak, y hasta celebridades internacionales como Francis Ford Coppola y José Saramago. Es que este servicio se instaló rápidamente entre los sectores de mayor poder adquisitivo. En promedio, los valores por comensal oscilan entre  $ 100 y $ 400, dependiendo de la cantidad de personas que participen de la reunión (a mayor número, más económico).

Juan Pedro Rastellino y Cecilia Spinneto, el matrimonio fundador de Allium, sostienen que en estos eventos la imagen y el servicio son tan importantes como la oferta gastronómica. Por eso, ofrecen a los clientes vajilla importada para una mejor presentación. En cuanto al servicio, contratan un mozo cada cinco personas, para reuniones más chicas, o uno cada ocho, cuando se trata de eventos más grandes. En general, realizan comidas corporativas y privadas de entre cinco y 20 comensales, a un precio promedio de $ 250. El servicio más caro (de dos personas) se cobra $ 490 el cubierto. El matrimonio supo combinar sus capacidades: Rastellino, cocinero de la Escuela The Bue Trainers, es el encargado del armado de los platos y su mujer, profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y sommelier del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), está a cargo del servicio. “Es muy importante que los mozos sean amables, simpáticos, agradecidos, y que se mantengan sonrientes durante todo el evento”, asegura Rastellino.

Para Carmen Jaca, fundadora de Te Cocino, lo fundamental es que “el cliente se sienta un invitado más”. Por eso, sus consejos van desde el menú y el mobiliario a la ambientación con el tipo de música y las flores. “No dejo nada al azar”, sostiene la chef graduada del IAG, que actualmente se encuentra instalada en Italia, a la búsqueda de nuevas tendencias en materia gastronómica. Así, explica que uno de los secretos fundamentales es el diálogo previo con el cliente, en el que se analiza la cantidad de comensales, cuáles son las preferencias de cada uno y qué se espera de la comida. Sin duda, el objetivo es agasajar a invitados y anfitriones en la mayor cantidad de aspectos posibles.

En el mismo grado de importancia se encuentra la visita a la cocina en la que se trabajará. “Hay que conocer las instalaciones para evaluar si tienen los requisitos mínimos: el espacio, la mesada para amasar, los utensilios y el tamaño de las ollas y sartenes. En el caso de que no se tengan, los llevamos”, explica Gabriel Delgado, quien, junto a Facundo Tello, fundó Pasta Chef. Una modalidad similar aplican los hermanos Petersen, que visitan las instalaciones una semana antes del evento y llegan al domicilio con una hora de anticipación el día de la reunión. En total, realizan entre tres y cinco comidas al mes de no más de 20 personas. El precio promedio es de $ 280. 

Por último, chef y clientes deben determinar cuál será el menú. Kentish ofrece sabores del mundo en distintas versiones temáticas: festival mexicano, zamba carioca, descontrol vegetariano, finger food y tapet oriental, la opción más cara. “Actualmente, estoy tratando de hacer comida al disco de arado, a la que tengo la idea de llamar ‘DISCOvery’”, adelanta el cocinero, que suele renovar las opciones tres veces al año. Pasta Chef, por su parte, se especializa en comida italiana, aunque también incluye platos tradicionales. “La modalidad consiste en que nos llaman o nos contactan por mail y nosotros les enviamos una propuesta con el presupuesto. El menú promedio ronda los $ 70”, explica Delgado.

Matías Rosales y Laura Ferreyra, otro de los matrimonios que incursionó en la rama gastronómica con Trufa, Cocina Discreta, definen a sus clientes como personas interesadas por el vino, los sabores, las texturas y las temperaturas. “Tienen un marcado sentido del concepto gourmet y, generalmente, bodega en la casa con etiquetas de todo el mundo. Por eso, nosotros cocinamos con productos exclusivos para maridar con una buena copa de vino”, destaca Rosales. 

“La cena es comparable con la de un hotel de primera categoría”, asegura Marcelo Croce, de El chef en su casa. El cocinero creó su proyecto hace dos años, después de hacer varias pruebas con su grupo de amigos. Trabaja con cocina italiana, oriental, fusión y mediterránea. “El interés por este servicio tiene que ver con la comodidad de estar en casa, y con la cuestión de la inseguridad. La gente prefiere aislarse y tener al grupo familiar unido”, concluye.

Dime con quién andas…
Si de quedar bien se trata, los chefs reconocen que las más cotizadas son las comidas de negocios, que ocurren principalmente entre semana. En ellas, presentación, imagen, gastronomía y servicio no deben dar lugar a fallas. De hecho, la mayoría son tan protocolares que algunos las definen como “de manual”. Rastellino cuenta que en este tipo de reuniones, por más esfuerzos que el chef haga en sugerir distintos platos, los clientes suelen inclinarse por los más caros e innovadores. “Creen que quedan mejor si le dan a sus invitados una codorniz en vez de un lomo de ternera de calidad. Pero, para mí, los productos buenos son tan válidos como los más caros”, expresa. Así, bife de cordero, langostinos y centolla suelen ser los preferidos de los clientes de Allium. 

Rastellino destaca que la formalidad a veces es tal que los comensales no se animan siquiera a probar los platos. Recuerda una cena entre políticos en la que uno de ellos sólo comió un bocado del postre. El chef reconoce que, muchas veces, no sale de la cocina en todo el evento, y que no conoce las caras del 95 por ciento de las personas a las que les cocina. “Lo importante es el negocio, la comida no es la diva de la noche”, agrega Rosales que, según cuenta, trabajó en reuniones para el Dakar y la petrolera Esso, entre otras. El precio promedio del menú es    $ 120 por comensal, aunque los platos más exclusivos superan los $200. 

Para Juan Pablo Forciniti, fundador de Chef at Home, una de las cosas que hay que tener en cuenta en las cenas de negocios es la discreción. “Los mozos deben estar cerca de la mesa para atender a los comensales todo lo que sea necesario, pero deben saber alejarse. La intimidad y el silencio después de la reunión demuestran la confidencialidad de la cena”, explica el chef, que a principios de año cocinó para dos economistas que debatían el futuro del país. Su emprendimiento nació en 2007, después de observar cómo funcionaba el modelo en Europa. “Cuando volví decidí empezar porque noté que también en nuestro país hay una masa de gente a la que no le gusta salir a restaurantes, codearse con gente y hacer fila, sino que busca un servicio más premium”, describe el chef, que llegó a cobrar $ 2000 por una cena para cuatro. 

Otra de las situaciones comunes con la que se enfrentan los cocineros es que los clientes hagan de cuenta que son ellos, o sus mujeres, quienes estuvieron a cargo de la cocina. A raíz de este tipo de situaciones, Forciniti creó el cocinero invisible. “Yo invito a mi jefe y le digo que mi esposa es la mejor cocinera. Pero, en realidad, llamo al cocinero invisible, que le deja todo listo y se va. Lo único que hace la mujer es servir los platos”, explica Forciniti, que todos los miércoles suele cocinar para empresarios o políticos. 

Los hermanos Petersen recuerdan una experiencia similar con el director de un banco mexicano, que no quería que su jefe se diera cuenta de que había contratado un servicio. “El jefe quiso ir a saludar al cocinero. Así que tuvimos que escondernos en el lavadero para que no nos viera. Finalmente, el ama de casa se llevó todos los aplausos”, relata Petersen. En su caso, una de las cenas más típicas es la de directores de empresas que reciben gente del exterior y quieren hacer algo más personal que llevarlos a comer afuera. Jaca agrega que el propio hogar, muchas veces, se convierte en un lugar propicio para los negocios. “No hay tiempos que te apresuren y permite generar un vínculo más distendido”, sostiene.  Durante el fin de semana, en cambio, la mayoría de los eventos son sociales. Para una cena de amigos, los chefs recomiendan conjugar la bebida con buena comida. Y, en este caso, lo mejor no es un plato, sino varias degustaciones. Así, en este tipo de cenas, los chefs se sienten más libres. La diversión, complicidad y distensión son las características principales. “Una noche cocinamos para cuatro chicos y tres chicas. Estuvimos ahí todo el tiempo: venían a la cocina, comimos con ellos y hasta brindamos”, recuerda Delgado, de Pasta Chef. 

Los cocineros coinciden en que los anfitriones pasan mucho tiempo en la cocina mirando, preguntando y hasta pidiendo consejos. Matías Rosales recuerda que, una vez, una clienta sacó cinco maracuyá de la heladera. “Siempre los terminaba tirando porque no sabía qué hacer. Le di un par de ideas y, en el momento, nos pusimos a hacer una preparación que la agregamos al postre”, recuerda. Kentish, que suele organizar eventos de hasta 150 personas, decidió incluir en su oferta platos tradicionales, sin dejar de lado el toque gourmet. Así, cocina pizzas de queso brie o salmón y asados, que tienen a las ribs con salsa barbacoa como protagonistas. En las reuniones más informales, el chef también incluye una barra con tragos acordes a la temática del evento.

Por otra parte, cuando se trata de una reunión familiar, los anfitriones se desentienden de la cocina: quieren desligarse de la tarea, ser servidos y pasar más tiempo juntos. En Allium llegaron a preparar cenas de 11 pasos (platos distintos) para la familia del dueño de una importante marca de indumentaria. Con estas y otras tantas opciones, los chefs lograron demostrar que, si de buenos servicios se trata, no hace falta salir a comer afuera.
 



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