Gastronomía del Bicentenario

Gastronomía del Bicentenario

¿Qué se comía 200 años atrás? ¿Cómo se conformó la identidad gastronómica argentina? A lo largo de los años, la evolución de la cocina local ha tenido sus idas y vueltas pero, tras dos siglos de cocciones, sin dudas sigue gozando de buen carácter y salud. 21 de Mayo 2010

La gastronomía local es, incluso, más antigua que nuestra historia. Es tan larga como la historia de los habitantes de estas tierras; los nativos, los originales. Es que en América estaban los indios y su inmenso mundo de sabores para ofrecer. Fue así como, a pesar de que el mandato de la cultura culinaria era conquistar trayendo consigo recetas, toneles y cultivos, Europa cuando llegó incorporó lo ajeno.

Las mujeres en América, conquistadas y conquistadoras, en la cocina desdibujaron sus roles. Las españolas tuvieron que abandonar en esos encuentros culinarios su misión domesticadora y aceptar frente a sí a esas “otras”. Eran las indias poseedoras de secretos y saberes que servían para transformar en manjares aquellos frutos de la nueva tierra. Entre ambas edificaron una nueva sociedad basada en el mestizaje. Unas mandaban a hacer los platillos y vigilaban su elaboración: otras, las indias, los ejecutaban. Las criollas con sus manuscritos nos han dejado el legado histórico de la gastronomía nacional, pero son las segundas, las indias, quienes ejercieron una influencia definitiva en la cocina americana.

De a poco, la cocina de este lado del mar fue tomando forma. Llegaron desde lejos el azúcar y el vino, y con ellos, las llamadas industrias caseras (conservas, licores, los famosos escabeches que supieron de cunas árabes). Pero fueron otras mujeres, ni las señoras españolas ni las indias, sino las de los claustros, las que llenaban los conventos, quienes lograron transformar sus cocinas en centros elaboradores de una nueva cultura culinaria. Curiosas, intelectuales tapadas, estaban atentas a todo lo nuevo de este continente y lo probaban, aplicando en diversas ocasiones las fórmulas de siglos. El chocolate es el mejor ejemplo: a esa bebida oscura, picante, amarga, le agregaron azúcar, vainilla y canela y lo transformaron en placer de mortales.

Los primeros platos
Los criollos poseían una comida hispano-colonial basada en platos con carne; ricos y pobres comían lo mismo, tal vez variando en la cantidad. Hay diversos testimonios de esos sabores que pueden rastrearse de diferentes maneras, algunos de los cuales quedaron registrados en obras de la literatura nacional. Una de las plumas que describe esa comida es la de Lucio V. Mansilla, periodista, escritor, político, dandy y militar. Cuenta que en su casa, a pesar de seguir una línea que él llamaba “higienista”, cuando los padres no estaban se comía lechón, postres y café. “Las viandas eran pocas, pero variadas: puchero de carne o de gallina, con zapallo, arroz y acelga siempre, y algunas veces con papas y choclo... Empanadas, rara vez... Cuando no había puchero, había bisteque, carne frita en grasa, con un poco de tomate y cebolla... y de cuando en cuando, jamón, y generalmente, fruta de estación y queso criollo. Café con leche para los grandes, té con ídem para los chicos, con pan y manteca, y mazamorra. La comida comenzaba con sopa, seguía el asado, de vaca o cordero... guiso de porotos, lentejas o albóndigas o locro o sesos”.

Otro fiel testimonio de aquellas ollas es Cocina ecléctica, el recetario de Juana Manuela Gorriti, una recopilación de fórmulas de diferentes damas de la Argentina y de otros países de América Latina. En esas fórmulas se pueden apreciar los cruces de cocina criolla, con toques españoles y franceses. Allí encontramos algunas curiosidades, como la fórmula de los pichones a la delicieux, un plato que bien podría figurar en un restaurante moderno (pichones rellenos con almendras tostadas, pasas y especias).

La carne argentina
Según un viejo dicho de la colonia: “La comida criolla es carne con algo y si no hay carne, no hay comida”. Libros como el Martín Fierro, de José Hernández, o El Matadero, de Esteban Echeverría, dan cuenta de ello.

Luego de conformado el gobierno patrio, la cocina cambió de rumbo. Razones hay varias, pero la principal fue la nueva avalancha que llegó con los barcos. Sólo en el período 1857 a 1914, el de mayor flujo inmigratorio, entraron 4.665.723 extranjeros, de los cuales 1.472.579 eran españoles, 2.283.882, italianos y el resto, de diversas nacionalidades. Ese crisol se tradujo en recetas diferentes, todas con carne, un ingrediente sinónimo de lujo en los lugares de los que zarparon y que al consumirse aquí hacía cuerpo aquello de “hacer la América”.

Por supuesto, todos trajeron sus recetas de origen: ravioles de la mano de genoveses, la polenta del norte de Italia y la pizza napolitana, entre otras. De España llegó el ajo, un ingrediente que por entonces era sinónimo de clase baja y conventillo y que no entró en las cocinas poderosas hasta hace unos años (y aún lo hace tímidamente), las frituras, los grandes pucheros y un larguísimo etcétera. Pero a todos esos platos hay que sumarle los aportes del resto de las colectividades: las salchichas con chucrut alemanas, varias fórmulas judías e inglesas, y la gran cantidad de recetas de origen árabe, colectividad que se instaló en muchas provincias, como La Rioja.

Y si hablamos de comidas, no podemos dejar de lado el pan. Comenzó a elaborarse en el Virreinato mucho antes del primer gobierno patrio. El trigo ya se había adaptado a estas tierras, pero la harina era gruesa y el amasado requería horas y esfuerzo, ya que se hacía en grandes palanganas de madera. Tanto es así que se dice que antes de darle forma, las mujeres que dejaban sus brazos en la tarea se santiguaban para recién después bollearlos. Los panes se vendían en las plazas y en las pulperías o eran voceados por vendedores ambulantes que los cargaban en canastos y los repartían casa por casa. ¿Un antecedente del actual delivery?

Cocina renovada en el LLao Llao
A tono con los festejos del Bicentenario, el Hotel Llao Llao de Bariloche renueva su management gastronómico. Hace pocos días, sumó a su staff culinario a los chefs Federico Domínguez Fontán y Romina Retamozo, ambos de reconocida trayectoria. Domínguez Fontán pasó a desempeñarse como Sous-chef ejecutivo, mientras que Retamozo ocupa ahora el cargo de Sous-chef de pastelería. Los dos trabajan bajo la dirección de Rodrigo Ayala, prestigioso Chef ejecutivo de Llao Llao desde marzo de 2008.

Domínguez Fontán trabajó en el Hotel Sheraton de Córdoba, y luego de su paso por los restaurantes Catalinas y Le Bibló, se desempeñó durante cuatro años como Sous-chef ejecutivo del Hotel Sofitel Buenos Aires. También trabajó en reconocidos restaurantes en Francia y España.

Por su parte, Retamozo, con tan solo 26 años, trabajó en el hotel Ceasar Park Buenos Aires como encargada de postres, panes y patisserie. Además se especializó en Europa, en dónde llegó a participar de seminarios a cargo del prestigioso Ferrán Adriá. Estos cambios en el staff se reflejan con nuevas propuestas en la carta.



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