Fatto in casa

Fatto in casa

Chefs y especialistas gourmet abren las puertas de sus casas convertidas en descontracturados restós. La capacidad limitada y una carta fija dan un toque adicional de exclusividad. Los casos. 23 de Julio 2010
Ni una sola referencia. Ni siquiera un “toque timbre”. Tan sólo la magia exclusiva del boca a boca que le hacen saber a uno qué se esconde detrás de la puerta. Mezcla de lo hippie y lo premium, en Buenos Aires abundan los cocineros que deciden transformar sus hogares en restaurantes privados, aunque abiertos a todo el público. Conocidos como “paladares” en Cuba y “supper clubs” en los Estados Unidos y Europa, en la Argentina se los llama “restaurantes a puertas cerradas”. Los anfitriones, expertos del arte culinario, abren las puertas de su casa a un reducido número de comensales (suelen recibir un promedio de 15 por noche, sin recambio) que se ven obligados a reservar hasta con una semana de anticipación. La velada, que a veces se inicia con unos tragos, incluye entrada, plato principal y postre, o bien una degustación de varios pasos (platos). La realidad es que en la mayoría de los casos la propuesta trasciende el menú. En un ambiente en donde la libertad es el condimento esencial, los restaurantes llegan a convertirse en espacios artísticos y dan lugar a completas experiencias gourmet. Los casos demuestran que más allá de una moda se trata de una tendencia que llegó para instalarse. Casa Felix nació en 2007 en un PH del barrio de Chacarita. Después de dos años de viajar por el continente americano, y conocer los sabores típicos, Diego Felix decidió instalarse en la Argentina junto a su mujer, Sanra. Empezó por invitar a sus conocidos a probar lo que había aprendido. “Una cocina sana sin ser insulsa”, la define el fundador de Casa Felix, que además hizo experiencia en varios restaurantes estadounidenses, entre ellos Millennium. “En ningún momento la idea fue cerrar las puertas de mi casa sino abrirlas”, agrega. Así, creó un espacio que trabaja exclusivamente con productos de la región, en el marco de un proyecto de investigación que busca encontrar los sabores autóctonos de los distintos países. “Ahora estamos en la Argentina y por eso trabajamos con productos de esta parte del planeta”, justifica el cocinero. Con platos hechos a base de hierbas como el suico, el paico, el aguaribay, el cedrón y algunos pescados, la especialidad del cocinero es la comida vegetariana. “La gente viene a vivir un viaje lúdico. Yo lo vivo como mi propia obra de teatro porque improviso constantemente”, describe el cocinero profesional que prefiere hablar de Casa Felix como una “chef house”. “No es un restaurante porque si yo no estoy, no funciona”, argumenta. Otros, en cambio, los llaman clubes sociales. Es que, con un abanico de idiomas y de perfiles, la intención siempre es compartir una experiencia diferente y muchas veces, conocer gente nueva. La clave es no tener prejuicios. Porque al atravesar el umbral de la puerta, las reglas de casa son las que mandan. En Casa SaltShaker (en inglés “salero”), el estadounidense Dan Perlman y el peruano Henry Tapia proponen armar una mesa compartida. Hace cuatro años que convierten el dúplex de Recoleta en la cita a ciegas de 12 invitados. “La idea de juntar una mesa de desconocidos es conocer gente nueva”, explica Perlman, chef y sommelier graduado de la Peter Kump’s Cooking School. Tras más de 15 años de hacer carrera en lugares como el Heights Chateau (el mejor wine shop de Brooklyn), viajó a la Argentina con la idea de abrir su propio restó. Sin embargo, la falta de fondos suficientes lo llevó a crear un salón de comida y conversación. Hoy, en un ambiente casual, el chef ofrece una degustación de cinco pasos de comida “casera sofisticada”, con maridaje, que cambia cada semana. Perlman cuenta que suele jugar con los platos inspirándose en fechas patrias, como el día de la independencia de Mongolia, por citar alguno. 

Crisol de cultura y arte
En lugares como estos, en los que la libertad es la única regla capaz de regir, los chefs no sólo imprimen su estilo en los platos. Las propuestas que cada uno ofrece tienen que ver con sus orígenes, su formación y sus hobbies. Casa Coupage es restaurante los días jueves y viernes, y club de vinos los miércoles. Expertos de la enología, Santiago Mymicopulo e Inés Mendieta hicieron de la uva la protagonista de los encuentros. La casona de la calle Güemes, en el barrio de Palermo, está especialmente ambientada con luces que permiten distinguir los distintos colores del vino y con esencias importadas de Francia para apreciar los sabores. Así, el living de la centenaria casa en el que descansan cinco mesas, se convierte en un ambiente ideal para hacer degustaciones. Con una cocina “de autor” a cargo del chef Martín Lukesch y vinos principalmente de corte nacional (sólo cuatro son extranjeros), las veladas se extienden en una dimensión de tiempo sin límites. “En un restaurante común un sommelier no puede detenerse a charlar con la gente. Acá, como son pocas mesas y no se reponen, buscamos tener todo el tiempo del mundo para hacerlo”, apunta Mymicopulo. Sin embargo, reconoce que hay límites. “¿Por qué no abrimos el resto de los días? Por una cuestión casi filosófica: estamos las 24 horas en el mismo lugar y a veces decidimos tener menos ingreso y más calidad de vida”, argumenta. 

Algo similar destaca Alejandro Langer, de La Cocina Discreta: “En ningún restaurante te saludan con un beso o te tratan por tu nombre. Es una atención más personalizada”. Entre lo bohemio y lo cosmopolita, tras dos años de viajar por el mundo, Alejandro y Rosana Langer sintieron que era necesario compartir las experiencias que habían vivido con otras personas. Así, cada semana, el PH de Villa Crespo se arma y desarma para poder lucir las dos caras de la moneda: la artística-gastronómica y la hogareña. “Uno de los desafíos de esta propuesta es hacer platos gourmet y bien elaborados en la cocina de una casa”, sostiene Langer. Los fines de semana, el estilo multicultural de la cocina y la música se unen con decorados compuestos por muestras de pintura de artistas brasileros, colombianos y de otras partes del mundo; o de fotografía, entre ellas, la de su propio dueño. 

Caracoles para Da Vinci, el restaurante que fundaron Malu Pizarro y Sofía Marrone, suma a la gastronomía el teatro. Después de graduarse como chefs en 2004, la dupla empezó a organizar degustaciones con amigos en la casa que Marrone compartía con su familia. Al principio, las reuniones eran esporádicas. Pero, cuando empezaron a convertirse en un negocio más formal y frecuente, Pizarro y Marrone tuvieron que salir a buscar otro lugar. Hoy, su escondite se encuentra en una casa y centro cultural de Parque Centenario. “La comida es más bien étnica o fusionada. En verano hacemos muchas degustaciones de comida peruana y brasilera y ahora, con el frío, nos inclinamos hacia lo francés y armenio”, describe Malu Pizarro, que hoy dirige el restaurante junto a su hermano Martín Mangiaterra y a Andrea Vertone. Caracoles para Da Vinci recibe hasta 40 personas por noche. El nombre, cuenta Pizarro, se inspira en “Notas de cocina,” el libro que Leonardo Da Vinci escribió mientras trabajaba como jefe de cocina en la taberna Los tres caracoles, en el que hace aportes como el uso de la porción (en vez de comer directamente de la fuente). “La idea es devolverle a Leonardo todo lo que nos dio a nivel gastronómico”, explica la chef. 

Como en casa
Lo único evidente en los restaurantes privados es que, en ellos, uno siente la calidez del hogar. La casona de 1910 ubicada en Boedo que Ruperto Fernández y su mujer abrieron hace dos años y medio es un verdadero rincón cubano. Oriundo de la provincia de Camagüey (Cuba), el fundador del restaurante Del Caribe establece: “En este lugar, la coctelería, el menú y la música no son negociables”. Así, los platos esconden todos los secretos de cocina que Fernández heredó de su abuela mientras que de fondo un show musical reproduce los ritmos típicos de la isla. Mojito con chicharritas como aperitivo; moros, cristianos, picadillo, tostones, entre otros platos, y para cerrar, la posibilidad de fumar un cigarro. “Abrimos toda la casa. Yo estoy en la cocina pero la gente puede sentarse en el comedor principal, en una habitación, en el living a fumar su habano o tomar un trago en la terraza”, comenta. El ambiente es familiar, amistoso y servicial. 

Por su parte, Treinta Sillas, donde paradójicamente los “socios” no suelen ser más de 20, se caracteriza por un clima cálido, con pocas mesas y una barra para tragos. En diciembre de 2007, Ezequiel Gallardo cumplió el sueño de tener su propio restaurante y compró un departamento en el barrio de Colegiales. El chef, graduado de la Escuela de Cocineros del Gato Dumas, diseña un nuevo menú cada semana. “La comida es la estrella del lugar”, comenta. Mientras que jueves, viernes y sábado funciona como restaurante, el resto de la semana Gallardo organiza eventos privados, degustaciones de vino y dicta clases de cocina.  En Almacén Santa Rita todo tiene un tinte histórico y pintoresco. Es que, para abrir su restaurante, Billy Suárez compró, hace 20 años, un almacén antiguo en el barrio de Adrogué. Con su fideera, su barra de mármol, su estafetera y su barra de estaño de más de 100 años, comer en este restó “te transporta a otra época”, según define su dueño la experiencia. La propuesta: una degustación de frutos de mar (más de 12) entre tapas, parrilladas de mariscos y pescados grillados. Todo, al mejor estilo vasco, una cultura que determinó el carácter culinario de Suárez durante los 12 años que vivió en España.  “Los platos están apenas condimentados con oliva y sal. Al que le guste echarle limón, comerlo al roquefort o ponerle cualquier otro aderezo, por favor abstenerse”, sugiere. Un rincón para 35 personas en el que personajes como Joan Manuel Serrat y Miguel Brascó asisten a “comer pescado como la gente” y por el que también pasaron los Creedence, Marcello Mastroianni, Alejandro Dolina y Emilio Aragón, entre otros.

Tipo Casa, el PH del barrio de Almagro que Marcelo Licari y Guadalupe Ruiz abren de martes a sábado, es un espacio de colores vivos. Con la artesanal vajilla de cerámica hecha por Ruiz y un mobiliario que se compone de un rejunte de cosas que “la gente fue regalando”, el espacio tiene un look más bien bohemio. Cocinero y artista respectivamente, Licari y Ruiz decidieron, hace cinco años, abrir un lugar en el que pudieran reunirse con sus amigos. Hoy, además del restaurante, lo aprovechan para realizar muestras de arte y obras de teatro. “Es un espacio para varias cosas”, explica Ruiz. Aunque los platos varían cada dos meses y la idea es no repetir, los clásicos ñoquis de batata o los sorrentinos de pollo y verdura muchas veces reaparecen en la carta a pedido de los “clientes amigos”.

Formalmente informales, en estos restaurantes no hay reglas. Si bien la mayoría de ellos tiene horarios y días establecidos, ninguno se ofende si hay que romper el esquema. “Un fin de semana queríamos ir al recital de Calle 13 (grupo de música) y decidimos abrir el domingo en vez del sábado”, cuenta Felix. Lo cierto es que, más allá de su nombre popular, estos espacios nada tienen de cerrados. “Amigos, habitués, nuevos clientes, extranjeros gourmet y más etcéteras humanos”, proponen los dueños de Caracoles para Da Vinci en el sitio web del restó. En silencio, guardados en la mayor clandestinidad de la ciudad y escondidos bajo llave, estos espacios iniciaron una verdadera revolución gastronómica.
 



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos