Escuelas de C.E.O. (Chef Executive Officer)

Escuelas de C.E.O. (Chef Executive Officer)

Las clases de cocina representan una buena opción hacia el final del día. Los alumnos buscan aprender algunas recetas en un espacio de relax y distensión. 05 de Julio 2011

Termina la jornada laboral y se preparan para comenzar una experiencia que involucra todos los sentidos. Los relatos que se escuchan en las cocinas-aulas de los chefs aseguran que son varios los ejecutivos y profesionales que destinan las últimas horas del día a incorporar alguna técnica culinaria. “Desde los inicios del colegio, tenemos, por un lado, la carrera de formación profesional. Pero, a la vez, cursos para aficionados con distintos títulos. Y el interés de los ejecutivos está en aumento. A la noche, llegan jóvenes empresarios profesionales, de ambos sexos, con cara de haberles pasado el día por encima y, en unos minutos, ya están totalmente relajados”, dice Guillermo Calabrese, director Académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros, con sedes en el país, en Uruguay y en Colombia. 

Entre los variados cursos que plantea su oferta, están el de pescados y mariscos, el de pastas, los de cocina argentina o típicas de otras regiones del mundo, y el que posibilita aprender a hacer sushi con el premiado maestro Iwao Komiyama. El colegio los espera con delantales y apuntes, que los ayudarán en su aprendizaje a lo largo de cuatro, seis u ocho clases, que incluyen teoría y práctica en un contexto placentero.

“Como nos dirigimos a aficionados, le damos un cariz más lúdico. Hay degustaciones de vino y rélax. Lo que se cocina en las clases se come, se aprovecha para hacer el maridaje. A veces, incluso, beben algo mientras cocinan. Es absolutamente deleitable. Muchos te cuentan que, antes, iban a jugar al squash y, ahora, en cambio, vienen a cocinar”, explica el gran chef, que, como docente de ABC de la Cocina, recurre a una receta tradicional como excusa para hablar de la naturaleza de un producto y de los métodos de cocción que, a la vez, servirán para usar con otros ingredientes y en la confección de recetas.

En el caso de Mausi Sebess, el instituto de artes culinarias premiado en Francia, Alemania, España, los Estados Unidos, Hungría, México y Luxemburgo, Pedro Sebess, gerente General, señala: “En el último año, percibimos un aumento sistemático de hombres que desean perfeccionar sus habilidades culinarias. Un creciente número de altos ejecutivos que tienen por la cocina un placer especial se invitan recíprocamente, en forma periódica, para degustar los platos especiales que cada uno de ellos prepara. El tomar clases de alto nivel les permite lucirse siempre”. Allí, entonces, forman parte de grupos que nunca superan las 12 personas. El profesor les entrega recetas, explica las características culturales que reflejan, detalla el uso de las especias y las técnicas que se aplicarán. Después, y bajo la dirección del chef, preparan el menú. 

“Un curso exclusivo que dictamos recientemente, de gran éxito, fue especialmente diseñado para ejecutivos gourmet. Lo denominamos “Cuisine des Rois” (“Cocina de reyes”) y les permitió elaborar platos con ingredientes típicos de realeza, como faisán, ciervo, jabalí y otras carnes de caza, o exquisiteces como ostras, caviar y foie gras, acompañados con vinos de alta gama y champagne”, cuenta Sebess. Las clases más solicitadas son las que incluyen pastas y salsas, las de sushi y las de cocina tailandesa, china e india. Consisten en módulos de cuatro clases de tres horas y, al final de cada una, los alumnos degustan los platos en una verdadera cena. Al finalizar el módulo, reciben un diploma.

El Instituto Argentino de Gastronomía es otro de los que, además de ofrecer sus carreras, permite tomar cursos a los amateurs. En este caso, son de ocho clases, que se dividen en cuatro demostraciones y cuatro prácticas. Entre ellos, hay uno pensado “para recibir amigos”, con lecciones orientadas hacia la cocina étnica: se preparan fajitas y tacos mexicanos, paellas, cazuelas y hummus. También, tienen mucho éxito los de wok, sushi y cocina mediterránea. El chef y coordinador Gastronómico, Guillermo Nader, detalla: “Siempre recibimos un porcentaje muy alto de gente que tiene ya una formación pero se decide a hacer un curso. Se interesan, primero, porque la cocina es uno de los placeres que una persona tiene para darse en la vida y, a la vez, porque es parte de la cultura. Saber de gastronomía sirve para relacionarse con los pares, al invitar a comer en la casa o al salir a un buen restaurante. Quienes conocen saben cómo está preparado un plato y cómo ordenar. Tienen otra forma de expresarse”.

En la clase de práctica, unos 24 alumnos se dividen en islas y elaboran un menú. Cuando está listo, se prueban los platos junto al profesor y se analizan los resultados obtenidos. “Siempre se ayuda a buscar un equilibrio. Están quienes usan, por ejemplo, muchas nueces o cebolla porque ese ingrediente les gusta. Pero se enseña a encontrar un balance”, relata el chef.

Una gran cocina que oficia de aula, ubicada en uno de los pisos de Dashi, el restaurante que ya cumplió 10 años desde su apertura y es pionero en sushi en Buenos Aires, recibe a los seguidores de la cocina japonesa y nikkei. El sensei Roberto Nishida enseña sus técnicas a grupos de entre 10 y 12 personas, en cursos de ocho clases de dos horas cada una. El objetivo es que los alumnos disfruten la experiencia en el restaurante y puedan, después, reproducir esos sabores nipones en sus casas. “En el público, hay gente que se dedica a la gastronomía. Pero diría que un 60 por ciento son personas que quieren aprender a hacer su propio su-shi. Son fanáticos, les da curiosidad y buscan saber cómo está hecho y cómo se maniobra el pescado. Eso también les aporta una mejor idea de lo que están comiendo”, asegura el sushiman.

Así, cada día se aprende y ejercita la elaboración de un tipo de sushi distinto, paso por paso. La cocción del arroz se enseña con la olla en el fuego y no con arrocera. “Así, sería fácil. Pero mucha gente no la tiene”, dice el chef. Y aconseja: “El arroz se lava hasta que salga bien el almidón. La primera vez, se le da una especie de raspón con la mano, dando vueltas con el agua, para removerlo. Pero sólo la primera ocasión. Luego, se enjuaga unas siete veces, sin tocar el grano, para que no se quiebre”. Después, mientras filetea el salmón, enseña qué piezas corresponden a cada variedad. También, muestra la forma en que debe pelarse un langostino, se ven los posibles rellenos de un roll, incluyendo el vegetariano, y se prepara la tradicional salsa teriyaki. 

“Hacer sushi lleva mucho tiempo. No es algo habitual, que se hace siempre. Es un montón de trabajo desde el momento de hacer la compra hasta llegar a un roll. Pero nuestros alumnos vienen y la verdad es que les sale muy bien. Eso los pone contentos”, explica Nishida. También, señala que los apuntes solos no sirven, si no se pone lo aprendido en práctica. Para eso, sólo es necesario tener una esterilla de caña de bambú y, si quieren presentarse las piezas de forma más vistosa, vajilla de madera. 

El profesor en casa
Otra opción es aprender a cocinar en el espacio que Donato De Santis creó para celebrar la cucina, donde los aficionados arriban con el objetivo de aprender a entrenar su paladar en término de productos. “Un 70 por ciento de nuestro target está conformado por ejecutivos, profesionales y emprendedores, que vienen a degustar vinos, a fumar un habano y a cocinar algo rico para tener cartuchos para los amigos cuando llega la hora de cocinar”, asegura el chef italiano. Es que, en su paso por este reducto, encuentran la posibilidad de aprender a catar y reconocer, entre varias exquisiteces, algunos quesos de una especial selección, vinos, cervezas o licores importados. Después, se dedican, gratamente, a cocinar sobre lo aprendido. Desde carnes, aves, pescados y frutos de mar, hasta panes, pizzas y focaccias, dulces y conservas, risottos, polentas y las típicas pastas preparadas artesanalmente , como los cavatelli y tagliolini. 

Un workshop puede durar una jornada, con un mínimo de tres horas, o pueden tomarse varios módulos en el mes. Cada día, se aprenderá una temática distinta. “La cocina es algo que todos vivimos de alguna forma, directa o indirectamente. No es lo mismo que comenzar un curso de alpinismo y da la posibilidad de absorber un conocimiento en un tiempo relativamente corto para poder agasajar a otros. Cuando uno hace un plato, puede decir ‘Mirá lo que te preparé’. Uno invita familia o amigos y, cuando dice ‘Hoy cocino yo’, toma un rol protagónico que es muy lindo”, puntualiza el chef, quien también enseña a domicilio, en grupos convocados por alguien que ofrece su cocina hasta que, después del aprendizaje, la clase se transforma en encantadora cena. 

La tentadora idea del chef y profesor en casa también es posible con Allium, la empresa de catering de alta gama que fundaron Cecilia Spinetto y el chef Juan Pedro Rastellino en 2006, después de haberse conocido cursando la carrera de sommelier. “En ocasiones, algunos empresarios buscan hacer algo diferente con un grupo de amigos, de parejas o vecinos. Después, nos pasa mucho que se juntan grupos a cenar en una casa. Entonces, vamos y armamos con ellos una parte del menú. Ellos cocinan y, a la vez, ven cómo nosotros cocinamos. Es una especie de clase un poco más informal. Después, les servimos la cena”, detalla Spinetto. Agrega que son muchos los que se inclinan hacia la comida asiática y los platos de pescado crudo.

Siempre, se planea realizar una entrada, un plato y un postre, explicando la coherencia entre ellos. Pero otra opción es enseñar sólo entradas.

“Es lindo, cuando se recibe gente, preparar algo uno mismo. Entonces, tal vez, alguien no se ocupa de hacer toda la comida. Pero puede preparar un salmón gravlax, por ejemplo, para el aperitivo, que es el pescado curado en una mezcla de azúcar, sal y, si se quiere, algo que lo aromatice, como un té ahumado, eneldo o cascaritas de limón. Podría acompañarse con un buen espumante o sauvignon blanc”, sugiere.

Las recetas buscan acercar la cocina con técnicas simples y mucha práctica. La teoría se incorpora a medida que se va cocinando, con la idea de hacer lucir cada producto. A veces, se recurre a ingredientes traídos de viajes, como los higos y el ají molido de Turquía, pero que, si bien tienen otra calidad, pueden conseguirse en el mercado local y, para eso, recomiendan dónde. Además, como ambos son sommeliers, las clases pueden incluir degustaciones. “Es un entretenimiento y, para la mayoría de la gente, estar en la cocina es una forma de desconectarse porque, de hecho, requiere bastante concentración en lo que se está haciendo. Además, en los últimos años, la gastronomía vivió un boom muy fuerte y, hoy, saber se convierte en un detalle importante. Es un plus”, puntualiza la experta.



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