Encanto bajo el océano

Encanto bajo el océano

Frescos, livianos y con carácter propio, los pescados y mariscos representan una de las mejores opciones cuando sube la temperatura. 30 de Diciembre 2010
El sabor del mar en un plato resulta, simplemente, una experiencia sublime. Los chefs lo saben. Y proponen creaciones que sepan conservar los sabores específicos de cada pez y fruto de mar. El momento de comprarlos es el primer paso para obtener un resultado satisfactorio: deben ser frescos. Después vendrán otros cuidados: en la forma de cortarlos, en la combinación de ingredientes y en el punto de cocción. “Nuestras recetas son tradicionales, lo que vamos cambiando son las guarniciones, siempre mediterráneas”, explica Emilio Garip, propietario de Oviedo, el reducto mejor consagrado a esta gastronomía. Como la carne de los productos salidos del mar es muy sutil, la premisa es no invadir el plato con otros sabores. Por eso, unas espinacas cocidas con apenas aceite de oliva son una buena opción para acompañar un pescado. El método de cocción de los peces que llegan a su restaurante es a la plancha o al vapor. “Tengo un súper horno que cocina con presión y vapor a 114° y, en dos minutos, cocina un pescado que queda perfecto e hidratado. Es lo mejor. Después, de entrecasa, puedo hacer algún pescado rebozado y frito”, agrega Garip. Entre los peces más codiciados, están la merluza negra y el lomo de atún rojo, que se come grillado y crudo en el medio, ya que muy cocido queda duro. Se acompaña con espárragos y unos ravioles de papa con una emulsión de perejil y wasabi, que, al servirse todo por separado en el plato, permite que cada comensal elija si la come o no. “A mí me gustan mucho los pescados blancos, como la merluza australis o el merluzón de Mar del Plata, que nos llega fresco todos los días”, añade Garip. Su experiencia señala que se llega al mejor punto de cocción “en cuanto el pescado deja de estar crudo. Ese es el punto, si no, se seca”.

Además, asegura que los langostinos argentinos son de excelente calidad, al igual que los chipirones y la centolla. Esta última es tan suave que lo mejor es no ponerle nada, aunque, tal vez, se la pueda rociar con algo de aceite de oliva y servir con unas hojas verdes para contrastar. “El público argentino es amante de los mariscos y, en todo el mundo, cada vez se comen más. Los franceses son locos por las ostras y las vieyras. Para el que le gustan realmente las ostras, las servimos crudas. El que sabe las pide sólo con limón, algunos con un poquito de pimienta, y la mayoría con tabasco, pero es muy picante y le quita sabor”, apunta Garip. Las ostras gratinadas son una opción para quienes tienen un poco de aprensión sobre ellas. Además, elogia una ostra muy buena, que es la tipo belon, muy chatita y de sabor sutil, que está por venir.

Por su parte, Roberto Grau, chef de Astrid y Gastón, el más célebre restaurante peruano, está siempre en la búsqueda de nuevas recetas. En la cocina hizo una prueba con un pez llamado rubio, que en Europa y España se conoce como cabracho. Es de arrecifes y se puede conseguir en algunas pescaderías y en el mercado chino. Lo preparó con un caldito de minestrón peruano, ñoquis negros, ragú de tomate y una emulsión de huancaína. “La carne de este pez es muy firme y tiene bastante colágeno. El sabor y la textura son increíbles. Resultó excelente”, asegura el chef. Y cuenta que los japoneses, quienes influyeron de manera notable en la gastronomía peruana, les enseñaron a tratar el pescado. “Los peruanos aprendimos a cortarlo de forma delicada, con una técnica especial y un cuchillo de buen filo que no rompa las fibras”, agrega. 

Sobre la preparación del ceviche, el plato más emblemático de la gastronomía peruana, señala que “está siendo cada vez más reconocido” y que en la Argentina el mejor se hace con corvina, aunque también con lenguado. Otras variantes son el atún o el salmón blanco. Lo importante es partir siempre de un pescado fresco, que se corta en cubos y se marina inmediatamente con leche de tigre, un jugo preparado con lima verde, algún ají peruano, cebolla morada, batata y cancha. “Se trata de que distintas texturas y sensaciones se encuentren en un mismo bocado. El crocante del maíz con el dulce de la batata, que contrarresta un poco la acidez del jugo de lima”, dice Grau.

La receta perfecta
Las patas de centolla en ensalada son una de las opciones que ofrece Darío Giorgieff, chef Ejecutivo del Alvear Palace Hotel. Sobre el atún rojo, uno de los preferidos entre los comensales de L’Orangerie, observa que “se debe degustar jugoso o muy jugoso; no es recomendable comerlo cocido porque su carne cambia la textura y el sabor y no sería agradable al paladar”. Una receta práctica para este pez, o para el salmón rosado, es cortarlo en cubos y marinarlo en una especie de jarabe de salsa de soja, azúcar, piel de naranja y jengibre fresco.

La regla de oro para un pescado es que esté cocido en su punto justo, para que resulte tierno y jugoso. Si se sobrecocinara, además de quedar seco, se resaltará su sabor a amoníaco. Mientras que algunos deben estar bien cocidos, los peces como el atún, lenguado, bonito, salmón, mero o trucha pueden usarse crudos o casi crudos. 

“La carne del pescado es tan noble que no necesita demasiada cocción. Si no, se rompe. Una trilla totalmente asada no tiene mucho sentido”, asegura Micaela Conesa, Executive chef de Caesar Park. Así, cocina un filete de trilla vuelta y vuelta en la plancha, primero del lado de la piel, y casi nada del otro: “El sabor es el mismo, pero es más untuoso al paladar”. El lenguado, por ejemplo, lo usa para preparar un sashimi mediterráneo, con aceite de sésamo, mango, tomate seco, olivas griegas y cilantro. Para ostras y langostinos Aydée Murillo, chef de Valparaíso –Cocina chilena de tierra y mar–, aclara que las preparaciones deben ser simples, ya que se debe resaltar el sabor propio de cada producto. Los langostinos al pil pil, con oliva, ajo y vino blanco, en poco tiempo de cocción, resultan excelentes. Cuando trata con peces tan frágiles como la trucha y el salmón rosado, explica, hay que tener cuidado, ya que al moverlos se pueden resquebrajar. Por eso, cuando se los quiere cortar en postas (rodajas), es mejor que aún estén un poco congelados. Cortada de esta forma prepara la merluza negra: sin sacarle la piel, se lleva al horno en papillote por cinco o seis minutos, y al cocinarse con el vapor permite agregar una crema o manteca.
 “La carne del pescado resalta por sí sola. Todo lo que sea de mar no puede saturarse: hay que dejarles su sabor a mar”, coincide Marta Ramírez, chef y dueña de Captain Cook, el restaurante ubicado en la guardería náutica Marina del Norte. El salmón rosado y el abadejo están entre sus favoritos: “El abadejo, de la misma familia del bacalao, permite hacer platos similares a los que se realizan en España. El salmón rosado tiene más grasa que la de un pez de mar normal, lo que le da otra intensidad”. Y con los populares langostinos prepara un plato Thai: con pulpa de mango aporta acidez y dulzura, y con leche de coco, que al cocinarse se condensa, agrega untuosidad. 

Desde Puerto Pirámides, más exactamente desde la cocina del hotel Las Restingas, los chefs Valeria Cabanas y Javier Carosio proponen un abadejo grillado a la plancha, con vegetales salteados en oliva, que se puede combinar con una reducción de manteca cítrica de hierbas y un toque de azafrán. “El punto ideal de cocción es entre jugoso y a punto, para lograr que quede rosado en el centro y que el resto de los sabores perfumen y aromaticen la carne blanca del pescado. El corte ideal es en posta, ya que el abadejo tiene una consistencia más firme”, señalan. Pero su especialidad son los mariscos. Y las vieyras están entre los más solicitados, por ejemplo, gratinadas en croute de hierbas. Tanto para pescados como para frutos de mar, recomiendan una crema ácida o una vinagreta, que puede ser de oliva y aceto o limón, o cítrica, de pomelo, mango o maracuyá. 

El español Borja Blázquez, chef de elgourmet.com, destaca la chernia como el mejor pescado del mar argentino: “Es muy sabroso y muy carnoso”. Para exponer todas sus virtudes, recomienda trabajarlo primero en sartén hasta dorar y, después, terminar la cocción en el horno, ya que es un pescado de filete bastante ancho. En el sur del país hay bivalvos, como los mejillones, de muy buena calidad. Y para preparar el pulpo tiene sus secretos, aunque dice que “es fácil cocinar un pulpo si se sabe cómo”. Su técnica consiste en golpear los tentáculos con un palo de amasar, pero cuidando que la piel no se abra por el golpe. Después, meterlo y sacarlo del agua tres veces (esto se llama asustarlo). Luego, se pone en el agua hirviendo a razón de 40 minutos por kilo, si es pulpo chileno, y 20 minutos por kilo,  si es español. Después se saca del agua y se corta con cuchillo o tijera, tratando de no tocarlo con las manos para que no se pierda su piel. “Es riquísimo sobre una papa hervida entera y luego cortada en rodajas, aceite de oliva, pimentón y sal”, garantiza el español.

Eternamente codiciadas 
Desde épocas muy antiguas, las ostras se comen crudas. Aún hoy, se sirven así sobre un lecho de hielo escamado o de sal, con un plato con limón para condimentarlas. Se abren en la cocina del restaurante con un cuchillo de curvatura especial y se sirven en el momento. En este paso, la persona encargada de abrirla debe cortar el músculo que une sus valvas, siendo cuidadosa de no introducir el cuchillo hasta lastimar la carne. “Se pueden comer solas o con alguna vinagreta a base de vinagre de vino y echalottes”, sugiere Giorgieff del Alvear Palace Hotel. “Algo más sofisticado es preparar una gelatina con el agua de mar que contienen estos bivalvos”, propone. A medida que las ostras se van abriendo, se junta el agua que van perdiendo, se filtra y se elabora una gelatina que se coloca sobre las ostras al momento de servirlas. Entre las opciones calientes, una opción para estos moluscos es gratinarlos: “Quedan exquisitas con espinacas”, concluye el chef.



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