El gran asado argentino

El gran asado argentino

Cuáles son los secretos de los más célebres parrilleros de Buenos Aires. Qué recomiendan los estudiosos y gourmets del plato nacional por excelencia. Cortes, fuegos, maderas, formas de salar y tiempos de cocción. Todo lo que hay que saber para ganarse el merecido “aplauso pa’el asador”. 02 de Diciembre 2011

Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles, con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que no-sotros, apretándonos los flancos, soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca”, decía Esteban Echeverría en Elogio del matambre. Así celebraba, a mediados del siglo XIX, este romántico recién llegado de Francia su corte favorito para asar a la parrilla. Para él, el asado era el alimento de base de los argentinos, el núcleo de su mística. Mucho más que carne: el lugar, la ocasión, la ceremonia. 

 La historia de la gastronomía local cuenta que fueron los gauchos y los peones de estancia quienes comenzaron con esta tradición, para luego transmitírsela a los caudillos, como el Restaurador de las leyes, Juan Manuel de Rosas. Sin embargo, recién a principios del siglo XX llegó a la ciudad. En la década del ’50, las parrillas se instalaron en las casas, los restaurantes y las terrazas de los departamentos. Comer asado en familia un domingo se convirtió en el ritual doméstico por excelencia. En cuanto a su origen, los franceses se atribuyen la autoría. El herrero Phillipe Ledoux descubrió la parrilla en el siglo XVII. Al colocar la reja que rodeaba el chateau de Barón de Misere, erró en el cálculo. El dueño se negó a pagarle el hierro sobrante y, en venganza, el herrero lo utilizó para armar una parrilla y preparó un asado frente al castillo. El delicioso aroma enloqueció al barón, quien, luego de probar la carne, pagó su deuda y adoptó el estilo de cocción.

“Tradicionalmente, la carne vacuna se consideró comida de reyes. En la Torre de Londres, los guardas eran llamados beefeaters, comedores de carne, ya que eran los únicos que tenían el privilegio, junto a la nobleza, de ingerir este preciado alimento”, explica Alejandro Frango, profesor del Ott Collage de Acassuso. En su ensayo “No nos une el amor sino el asado”, el especialista asegura que “la carne a la parrilla es un ejemplo de la ingenuidad que nos caracteriza; en ella está expuesta nuestra esencia, sin salsas, sofisticación, pliegues ni arabescos. Asado: carne sobre hierros y brasas por debajo. Tan simple como en el inicio de los tiempos”. Frango organiza visitas junto a grupos de extranjeros a los mejores restaurantes con parrilla de Buenos Aires. “La materia prima es la vaca y es tal la adoración que concita, que podemos compararnos con la India. Sagrada allá, asada aquí”, asegura con guiño.

Antes del fuego
El devenir de la sofisticación gastronómica dio lugar a las hoy llamadas carnicerías boutique, donde el parrillero puede encontrar los mejores cortes y achuras premium del mercado. Tal es el caso de Cabaña Oasis, en Lomas de San Isidro, o la flamante Estancia Grande, en Nordelta. “El concepto de boutique es porque hay de todo para un asado, desde una sartén hasta la leña. El local tiene los últimos adelantos tecnológicos para higiene y la conservación de la mercadería”, asegura Diego Díaz, dueño de Estancia Grande, quien también ofrece el servicio de parrillero a domicilio.

Picaña, lomo, peceto, colita de cuadril y ojo de bife se venden envasados al vacío para su mejor conservación. “A las mujeres, les gusta mucho el lomo. Para la vianda de los chicos en el colegio, llevan milanesitas preparadas y los hombres, en general, provoletas, mollejas y chorizos, entre otros cortes”, añade Díaz. Cuando se le consulta en qué consiste o que debe incluir un asado de nivel, es contundente: “Un buen vacío, un costillar, chorizos bombón y mollejas. Si hay extranjeros, lomo. Les encanta”. 

Cómo elegir carne de buena calidad y qué hacer con ella una vez comprada no es un tema menor. De la forma en que se conserve dependerá no sólo la salud, sino también el sabor que tomará. Para María Julia Bacigalupo, chef y asesora gastronómica, se deben tener en cuenta una serie de tips al momento de comprarla y conservarla. Es lo que hoy se denomina food safety o seguridad alimentaria. Bacigalupo, ex parrillera de Oyster Grill and Bar del Hotel Alvear, advierte: “Siempre es mejor comprar el corte entero que trozado, ya que, cuanto antes se abre la superficie, más rápido envejece”.

Es importante también el color: que sea rojo brillante pero, siempre, teniendo en cuenta que las luces de los negocios, muchas veces, no permiten apreciar el tono real. “Hay carne muy buena en los supermercados y en las carnicerías. Todo depende de si uno sabe elegir”, asegura la especialista, cuando se le consulta en cuál de estos dos lugares es preferible comprar. Sin embargo, advierte que, en el supermercado, es necesario mirar la fecha de vencimiento y que, en la carnicería, hay que tener en cuenta el aroma, ya que el comercio “no debe oler a carne ni a productos de limpieza”.

 En cuanto a los cortes envasados, asegura: “En general, son excelentes. Pero, también, hay que fijarse que la bolsa que los contiene no esté pinchada”. Las achuras, por su parte, tienen que estar “súper frescas porque, si no, puede ser peligroso para la salud”. Hay cortes infalibles a la hora de la cocción, como el lomo y colita, que “salvan” o resisten al más inexperto parrillero. Según Bacigalupo, es mejor elegir los cortes de novillo, que son animales más grandes y más sabrosos. Una vez en casa, hay que trasvasar la carne a un recipiente plástico y ponerla en el estante más bajo del refrigerador, ya que, en la parte superior, puede chorrear y contaminar con bacterias a los alimentos que están debajo. La temperatura de la heladera tiene que ser bien fría. 

Cada maestrito...
Alfonso Nieva, un cordobés con 30 años de experiencia como parrillero de restaurantes, llega a preparar asados para 1000 comensales por noche en Cabaña Las Lilas. Entre quienes degustaron sus carnes, se encuentran el ex presidente de los Estados Unidos, Bill Clinton, Julio Iglesias, Antonio Banderas, los Reyes de España y Bono, líder del grupo U2. “Cuando vino Clinton, en plena presidencia (1997), pidió uno de los platos estrella de la casa: ojo de bife con papas souffle”, revela Nieva.

Los extranjeros piden el corte vede-tte del lugar, el bife marmolado de carne kobe, especialmente tierno, ya que proviene de vacas criadas sin estrés, a las cuales se les llega a “masajear y acariciar el lomo para que estén tranquilas y, después, provean de buena carne”, revela uno de los gerentes del local.

¿Cuales son las claves de un buen asado? “Lo más importante es que te tiene que gustar. Hay que saber manejar el fuego y salar correctamente la carne”, asegura Nieva, mientras se dirige al “tesoro” de la cocina: un frigorífico con más de 2000 kilos de carne premium de Cabaña Las Lilas, envasada al vacío y lista para asar. Una vez cerca de las brasas, explica, a cada corte le corresponde una temperatura. “Si es un corte alto, como el lomo, la temperatura será menor, para que se cocine despacio. Si es bajo, viceversa”, dice. El carbón, siempre encendido.

Con respecto a la forma de condimentar, para él, se debe usar sal gruesa, nunca fina, ya que “hace una película por arriba que no penetra”. La sal gruesa, en cambio, se absorbe. Si son piezas enteras, se coloca antes de asar. Si es un corte determinado, se echa directamente en la carne, arriba de la parrilla.

Hugo Chavarrieta, parrillero y dueño de La Brigada, en San Telmo, coincide en la importancia de un buen fuego. El plato favorito de Chavarrieta –para muchos, el mejor parrillero de la Argentina– es el asado entero, es decir, el costillar con carne pegada al hueso. Su secreto: “Cocinar con el calor de los hierros y con un buen fuego hecho de una sola vez. Asegura que podrás hacer lo que quieras”.

Otro de los lugares recomendados es La Cabrera, en Palermo. Este restaurante está comandado desde 2003 por el experto parrillero Gastón Riveira. El lugar, que ya cuenta con una sucursal, es mucho más que un buen sitio para comer carne. De sus fuegos, no sólo salen los tradicionales cortes vacunos, sino que se pueden degustar bondiola de cerdo a las pamplonas de pollo, pato confit, achurajes y el célebre bife de chorizo de 800 gramos, atracción favorita de los extranjeros. “Mucha leña, buena carne, hierro redondo y condimentar con sal de mar durante la cocción”, es el secreto de un buen asado, según Riveira, quien cocinó junto a chefs como el Gato Dumas. Su propuesta incluye guarniciones frías y calientes, cortes seleccionados y vajilla a medida. 

En Belgrano, otro imperdible es El pobre Luis. Su dueño, Luis Acuña, agrega leña a su acreditada parrilla uruguaya desde fines de 2003. El lugar está instalado en pleno Barrio Chino, en lo que fue una antigua fábrica ahora convertida en restaurante, decorado con camisetas y souvenirs de los hinchas de River, fanáticos de su parrilla.

“Tener buen fuego, buena carne y salar afuera de la parrilla”, recomienda este parrillero, quien fue invitado a Nueva York a explicar los secretos de su asado ante especialistas de gastronomía del mundo. Para Acuña, un bife de chorizo no puede llevar más de 20 minutos de cocción y la carne debe ser sacada media hora antes de la heladera. Su técnica, no salar sobre las brasas, sino una vez cocido en el plato. “Para que no se seque y no pierda el sabor”, explica.

En José León Suárez, Raúl Bopp, dueño de El Entrerriano, cocina en cruz con leña “todo bicho que camina”, desde lechones hasta corderitos y cerdos. “Viene gente de San Isidro, de Quilmes y de Lanús. También, llegan con parientes extranjeros, que quieren vivir la experiencia de comer en una verdadera parrillada”, comenta este entrerriano de origen alemán, quien montó este restaurante junto a su familia hace 25 años, recién llegado de su provincia natal. “La calidad de la mercadería es, sin dudas, fundamental”, dice, refiriéndose al lechón, cordero y chivito que cocina a fuego muy lento.

“La leña tiene que ser seca y, en lo posible, de la Mesopotamia, Entre Ríos o Corrientes. Cada madera tiene su particularidad con respecto al olor y la dureza. Nosotros preferimos el ñandubay, que es más dura, por lo que se usa menos cantidad”, agrega. Con respecto al punto de cocción, asegura que hay que poner la carne una vez que el fuego largue brasa.
Elegir los mejores cortes, conservarlos en la heladera, tener un buen fuego, salar correctamente, dar vuelta la carne y sacarla de la parrilla en el punto justo son parte del ritual del peculiar universo de un exquisito asador. El secreto y enigma de un delicioso asado ya lo develaron afamados parrilleros: “Para que salga bien, te tiene que gustar”.



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos