El arte de los sentidos

El arte de los sentidos

La cata, el análisis sensorial que comenzó con los vinos, se expandió a otras categorías. Las claves y consejos para quienes recién empiezan. 29 de Julio 2011
No es ninguna novedad que el paso del tiempo trae nuevos hábitos. Esto, sumado a cierta sofisticación del paladar a través del acceso a productos importados o gourmet, y el creciente interés por acceder a mayor información sobre lo que se consume, explica el despertar de las catas. El principal disparador surgió con el vino, que trasladó sus usos y costumbres a otros productos. Destilados, té, mate, café, aceite de oliva, chocolates y hasta quesos son susceptibles a encontrar en ellos defectos y virtudes, a través de la sensación en boca y el retrogusto.

A nivel profesional, en los últimos años hubo un boom de escuelas e institutos que ofrecen estudiar en profundidad el arte de la cata, con la promesa de aumentar el disfrute del paladar. Están especialmente orientados a profesionales de la gastronomía y sommeliers. Sin embargo, todas incluyen clases para aprender a degustar y a utilizar los sentidos para el arte. “Todo se puede aprender. Pero creo que la diferencia está en la pasión y en su condición natural. Hay algo que tiene que ver con mi sensibilidad y poder expresar con palabras las sensaciones”, cuenta Valeria Trápaga, sommelier especialista en cata de yerba mate del Establecimiento Las Marías. Ingrid Cuk, chef chocolatier y sommelier de chocolates, agrega que existe una parte innata que, si está, “es maravillosa”. 

Por lo general, existen algunas reglas comunes a todos los productos. A saber: no se debe haber realizado una comida, al menos, una hora antes de comenzar la cata y tampoco se la debe hacer con sensación de hambre. También, hay que evitar tomar café, fumar y consumir bebidas alcohólicas.

“La tendencia empezó con la revalorización de ciertos productos. Enterarse de que hay otras alternativas despertó el interés del consumidor e hizo pensar que todos los alimentos pueden ser sometidos a un análisis sensorial”, explica Cuk, quien brinda cursos de cata en su Escuela del Chocolate. Este clásico producto entró en moda hace dos años y se puede analizar en todas sus variantes: desde un producto de kiosco pasando por las bombonerías hasta los helados. 

El paladar argentino comenzó un largo camino hace algunos años. Hasta entonces, el gusto era chocolate con leche con dulce de leche. Pero, actualmente, el consumo de amargos avanza. “El argentino está aprendiendo a conocer nuevos productos: remplaza el dulce de leche por cítricos, frutos rojos, frutas secas“, comenta y estima que los porteños consumen entre 8 y 10 kilos de chocolate per cápita por año.  El cacao es la identificación de parte del soluto de la semilla y ese es el emblema de calidad. “Es un producto que muestra todo y no perdona nada: todo aparece en el producto final”, explica. El fruto es originario de América latina, aunque también se cultiva en África, Asía y Oceanía por obra del hombre. 

Desde la Argentina y al mundo, la yerba mate proviene de la planta ilex paraguarienses. Algunas, por su característica de terroir, procedencia geográfica o por su blend, son más suaves, más equilibradas, con finales más redondos; y otras, más salvajes, con finales más largos. La de monte, plantada en el centro y norte de Misiones, cuenta con un suelo que trasmite más taninos y provoca astringencia y más amargor en el final; la de campo, que se encuentra en el sur de la provincia mesopotámica, es más suave, con entrada dulce. 

Después de la cosecha, dos procesos de secado –sapecado y secansa natural o barbacuá– y el canchado o molienda gruesa se deja estacionar entre nueve y 24 meses en bolsas de arpillera. Luego de ese periodo, se pasa por un colador que divide: polvo, hojas pequeñas, medianas, grandes y palos. Desde ahí se hace el blend: yerba de más palo, hojas más grandes y menos polvo, es suave; menos palo, hojas mas chicas, más polvo, es fuerte. “La cantidad de componentes que se le ponen le brindan un determinado perfil de sabor”, asegura Karla Lorenzo, sommelier diplomada y autora de “El libro de la yerba mate”.
El mate correcto es angosto y de boca ancha. “Lo ideal es que siempre se cate en un mismo mate. En el caso profesional, lo ideal es el vidrio”, sugiere Trapaga. Se estima que 50 gramos de yerba se pueden cebar con 1,5 litro de agua. Las claves: no mover la bombilla de lugar y no vocear; el agua de cebado debe estar a 80 grados; no dejar hervir y mezclar con agua fría; evitar usar agua mineral.

En el caso del té, la preparación es fundamental. “Todo lo cato con un mismo tiempo de infusión. Si se deja más tiempo, se vuelve amargo y astringente, como terciopelo en boca. Se usan 2 ó 2,2 gramos y el agua no debe hervir”, explica Inés Berton, tea blender y fundadora de Thealosophy. Según define, un té es color, cuerpo y aroma. El té negro y rojo deben ser color ámbar, y un té verde, amarillo claro. 

“Los tiempos de infusión ideales surgen del catado de cada tipo de té puro”, asegura Mery Kramer, tea designer y fundadora de Teeson. Es importante que el agua sea natural. Si hirvió, quema las hebras: debe estar a 90 grados para negro, 75 grados para verde. “Para empezar, lo más recomendable es tomar notas e ir comparando. Qué pasó cuando lo dejé más tiempo, cuando lo dejé menos“, sugiere. “Para ejercitar los sentidos, hay que empezar a oler. Es un sentido alucinante y clave”, añade Berton.

De aromas y sabores
Los profesionales explican que cada producto es un “mundo”. En el caso de los quesos, Beatriz Coste, ingeniera zootecnista, docente de la UBA y doctora en Análisis Sensorial de Alimentos, cuenta que el tiempo de maduración, el proceso de elaboración, la época del año, la composición de la leche y su almacenamiento confieren a cada queso un aspecto, olor, aroma, sabor y textura particulares. “El primer paso es valorar los quesos no sólo por pertenecer a una variedad, sino por sus cualidades propias, tal y como se  aprendió a hacer con los vinos”, explica Coste. Así, la clave está en el tipo de leche, que determina el sabor, la textura, los olores y la apariencia. 

Existen más de 400 tipos de queso, agrupados en familias: con ojos (agujeros), duros (provolone), con mohos blancos (camembert) o con mohos internos (tipo roquefort), de crema (Filadelfia, mascarpone), entre otros. “Cada queso encierra un enigma de olores y sabores apasionantes de descubrir. Quien quiera disfrutar del queso no tiene más que aprender a descifrarlo dejándose transportar por las sensaciones que de él percibe”, se entusiasma Coste.

El caso del aceite de oliva es muy particular. Se trata del único producto que se aprueba con una cata sensorial. La máxima calidad, denominada extra virgen, es certificada si pasa una cata sensorial, que realiza un panel compuesto por 10 personas que tienen que tener una costumbre y una experiencia de cata. “En el aceite se pueden descubrir tres atributos positivos –el frutado, el amargo y el picante– y una veintena de defectos”, explica Claudio D’Auría, catador y sommelier de aceite de oliva. Todo tipo de producto que no tenga los tres positivos no se considera extra virgen. Puede ser que estos atributos estén presentes pero también los defectos, por lo que no está aprobado.  Según D’Auria, el potencial siempre está: se debe trabajar bien la fruta y, si se maneja correctamente en el almacén y tanques, se mantiene la calidad. Se estima que para 1 litro de aceite se necesitan entre 8 y 10 kilos de oliva. 

El arauco es la variedad que crece en la Argentina. Se planta para aceituna de mesa y es la base del aceite de oliva. En el país, se consumen 250 gramos por año de aceite de oliva, es decir, una botella de medio litro dura dos años. “Se usa como un producto saludable en crudo, pero no como materia grasa”, añade.

Sebastián Bossi, instructor sommelier y docente de la Universidad de Palermo, es especialista en bebidas alcohólicas. “La cata permite avanzar a lo que es cultura. Me concentro en algo y lo comparo”, explica. Además, sugiere que los principiantes no se sientan frustrados, ya que hay que educar el paladar. En los destilados, se busca el equilibro. El vodka es la bebida más difícil de catar. “Hay que concentrarse un poco más para entender las sutilezas. La diferencia está en la suavidad en boca”, cuenta.
 



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

Sé el primero en comentar

Videos