Combo árabe al paso

Combo árabe al paso

Juan Martín Vigarelli, dueño del restaurante El Manto, fundó un emprendimiento de comida rápida en Palermo, Siniór Shawarma, que factura $ 1,6 millón al año. 28 de Octubre 2011

Shawarma, en árabe. Döner kebab, en turco. Gyros, en griego. El plato –unas láminas de carne de ternera, pollo o cerdo, cocidas en un asador vertical, y servidas dentro del clásico pan árabe junto con lechuga, tomate y aderezos– es, en definitiva, originario de Medio Oriente.

Juan Martín Vigarelli (37) conocía el rubro: lo abordó a los 26 años cuando fundó El Manto, restaurante de cocina armenia ubicado en Palermo Hollywood. Sin embargo, Vigarelli fue por más y, tras procesar la idea durante tres años, se asoció con Alejandro Pamboudjiam y en septiembre de 2010 abrió Siniór Shawarma, un local que ofrece la típica comida árabe bajo la modalidad “al paso”.

 Aunque reconoce que jamás había preparado antes shawarma, el emprendedor le dio un toque local a la propuesta: incorporó 12 variedades de salsas a tono con el paladar argentino, como chimichurri, criolla, salsa de palta, ciruela y cebolla caramelizada, entre otras.

La oferta del local –tambien ubicado en Palermo Hollywood– incluye, además, empanadas árabes, Keppe, Borek, Baklava y Kadaif de Nuez. “Apuntamos al nicho del que quiere comer algo elaborado y al paso”, explica el descendiente de armenios.

El entrepreneur explica que posicionó el producto en un rango de precios similar al de las cadenas de comida rápida, para captar un público variado. Un menú que incluye un shawarma, una porción de papas fritas y una bebida ronda los $ 29.

“Aunque el margen de ganancias es chico, la diferencia la hacemos en volumen”, describe la estrategia Vigarelli. “El margen ronda entre 100 y 150 por ciento, mientras que en el rubro gastronómico siempre se estima un 300 por ciento”, aclara. El local vende unos 300 tickets diarios.

La idea del emprendimiento surgió en los diferentes viajes que realizó, cuenta Vigarelli. “Los consumos y experiencias que uno tiene en cada país se mezclan y ahí es cuando surge alguna idea innovadora”, indica.

Respecto de los primeros pasos, recuerda que uno de los principales desafíos para poner en marcha el negocio fue encontrar el corte adecuado. “Le tuvimos que explicar a los proveedores la carne que necesitábamos y, básicamente, fue prueba y error durante cinco meses”, señala. Con 50 kilos de carne elabora unos 500 sándwiches y, durante los fines de semana, vende entre 700 y 800 diarios.

 Siniór Shawarma factura $ 140.000 por mes, de los cuales $ 15.000 provienen de la modalidad delivery. Proyecta facturar $ 1,6 millón al cierre de su primer año, con la expectativa de inaugurar un segundo local. Para 2012, tiene en carpeta otras tres aperturas, con una inversión de entre US$ 50.000 y US$ 70.000 en cada una de ellas.

“Desde el primer día pensamos en crecer en cantidad de locales y replicar el modelo en otras zonas”, afirma Vigarelli. Con ese objetivo en mente, la empresa se encuentra en este momento en la búsqueda de socios. Los proyectos gastronómicos de Vigarelli no se detienen ahí: para más adelante, quiere profundizar la veta étnica y desarrollar una fábrica de productos armenios, cuenta. 



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